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Recordatório 
alimentar
Prof. Me. Stéphane R. A. V. da Fonseca
Disciplina: Avaliação do Consumo alimentar 
Comportament
o alimentar
●Como, com o que, com quem, onde, PORQUE, 
o que sentimos, pensamos, acreditamos, 
significamos...
●Múltiplos determinantes / causas / 
antecedentes;
●Nutrição com foco - BIOPSICOSOCIOCULTURAL
Avaliação 
do Consumo 
Alimentar
CONSUMO
ALIMENTAR 
• Ingestão de 
alimentos;
CONSUMO
NUTRICIONAL
• Ingestão de 
energia, macro e 
micronutrientes;
Para que 
servem ?
●Quantificar / estimar alimentos, 
nutrientes, grupos alimentares 
ou frequência de alimentos 
ingeridos por um indivíduo ou 
grupo durante um período de 
tempo;
Por que 
avaliar a 
ingestão de 
alimentos?
●Avaliar adequação na ingestão do nutriente 
ou alimento;
●Investigar padrão de consumo;
●Avaliar adequação e estimar prevalência de 
inadequação;
●Investigar relação entre alimentação e 
doenças;
●Planejar políticas sobre alimentação e 
nutrição;
Métodos 
utilizados 
para avaliar 
a ingestão 
alimenta
Subjetivos 
• Recordatório 
alimentar de 24 horas 
(R24h)
• Questionário de 
frequência alimentar 
(QFA)
• História alimentar HA
• Screener da ingestão 
alimentar
Objetivos 
• Registro ou Diário 
Alimentar (RA ou DA)
• Registro do peso dos 
alimentos ingeridos
Avaliação 
do Consumo 
Alimentar
●Investigação da ingesta de alimentos e
nutrientes:
⮚Observável;
⮚Quantificável;
⮚Metodologias definidas;
❖Inquérito Recordatório de 24 horas (R24h);
❖Registro de consumo de alimentos (RCA);
❖Questionário de frequência de consumo de
alimentos (QFCA);
❖História alimentar ou dietética (HA);
Avaliação 
do Consumo 
Alimentar
●Que método é útil para avaliação “consumo”
●Inquérito / Recordatório de 24 horas (R 24h);
●Registro de consumo de alimentos (RCA);
●Questionário de frequência de consumo de 
alimentos (QFCA);
●História alimentar ou dietética (HA);
●Diário alimentar/semanário alimentar;
R24h
●É um método para avaliação do consumo
alimentar que reflete o consumo relatado
referente a um curto período anterior ao
tempo presente;
●Avalia o consumo qualitativo e quantitativo
de indivíduos e populações; método
retrospectivo;
●Entrevista semiestruturada para definir e
quantificar todos os alimentos, bebidas,
guloseimas, suplementos – desde despertar
até adormecer, preferencialmente do dia
anterior da entrevista;
R24h
●Os métodos de avaliação de consumo
alimentar são utilizados em estudo de
vigilância nutricional com intuito de descrever
e monitorar a distribuição do consumo dietético
das populações;
●O R24h permite obter informações detalhadas
sobre as características e quantidade
consumidas além de informações sobre o
horário e local de consumo dos alimentos e
bebidas; nº de refeições;
●Duração: de 20 a 60 min. depende da prática
do entrevistador;
R24h
●Ferramentas que podem auxiliar na
condução do recordatório (para visualização
ou quantificação da porção ingerida):
⮚ Álbuns com fotografia de diferentes
porções de alimentos;
⮚Utensílios de medidas caseiras;
⮚Modelos tridimensionais de porções
de alimentos;
⮚Modelos reais de medidas caseiras;
R24h
●É administrado em uma entrevista: nutricionista
ou profissional treinado:
⮚preferencialmente face a face; ou
⮚via telefone – inquéritos populacionais de
pesquisas e estudos;
⮚Em pesquisas com ferramentas
informatizadas – autoadministração;
R24h
USO e LIMITAÇÕES
●Como é conduzido por um entrevistador não é
necessário que o respondente seja
alfabetizado;
●Em razão do imediatismo do período de
recordação os entrevistados são capazes de
lembrar a maior parte de sua ingestão;
●Permite a aplicação em população de
diferentes etnias o que o torna viável para o
uso em estudos em diferentes países ou
regiões;
R24h
Possibilita a avaliação de determinados aspectos do
contexto alimentar do indivíduo, pois permite obter
informações detalhadas sobre:
⮚Hora e local das ocasiões de consumo;
⮚Origem do alimento (industrializados, caseiro,
etc.);
⮚Ocasiões de consumo (café da manha,
lanches...);
⮚Composição de alimentos e preparações dos
episódios alimentares;
⮚Identificação das atividades realizadas
juntamente com a alimentação (assistir
televisão, computador...);
R24h
●Um único dia de recordação provavelmente
não representa a ingestão habitual de um
indivíduo – elevada variabilidade da
ingestão de nutrientes em diferentes dias
sendo pouco representativo do consumo
habitual;
●Na investigação de alimentos
episodicamente consumidos na população
(peixes, castanhas, verduras verdes escuras),
ou de nutrientes e CBA, um maior número de
R24h deve ser coletado, ou uma combinação
R24h ou QFA;
R24h
APLICAÇÃO
●Método de baixo custo;
●Fácil aplicação comparador aos outros
métodos;
●Informações detalhasa sobre alimentos e
nutrientes;
●Não altera o consumo habitual pois trata-se
de uma avalição posterior ao consumo;
●Não requer habilidades do participante;
●Pode ser utilizados para indivíduos com pouca
escolaridade;
R24h
APLICAÇÃO
Dificuldades na hora da aplicação:
●Esquecimento dos alimentos que foram realmente
consumidos; (boa memória)
●Mensuração incorreta da porção consumida,
omissão, ou até mesmo relato de alimentos que não
foram consumidos superestimando ou
subestimando consequentemente o valor
energético final;
●A qualidade das informações dependerá do cuidado
na condução da entrevista, da cooperação e memória
do entrevistado e, sobretudo do entrevistador, que deve
ser adequadamente treinado;
●Não reflete alimentação de longo período ou
irregularidades na dieta;
R24h
CONDUÇÃO DA ENTREVISTA
●Detalhamento dos alimentos e preparações 
consumidas e horários; 
●Tipo de alimento (banana prata/banana/maça);
●Forma de consumo (amassada, cortada, tradicional); 
●Método de conservação (fresco/congelado);
●Método de cozimento (crua, cozida, caramelizada); 
●Adição-remoção de componentes (leite 
integral/desnatado); 
●Quantificação (unidade/porção/medidas caseiras);
R24h
ANÁLISE DOS DADOS 
●A etapa de quantificação precisa ser
padronizada em unidades comuns de peso
(gramas) e volumes (ml) e posteriormente
relacionadas a tabela de composição de
alimentos para obtenção de dados dietéticos;
●Após a obtenção de dados dietéticos, esses
podem ser analisados de acordo com a energia
e os nutrientes ingeridos no dia;
●Além de se analisar os alimentos de forma a
observar um padrão alimentar;
R24h
1º passo Lista rápida: coleta da lista de alimentos consumidos 
no dia anterior;
2º passo Lista de alimentos esquecidos: coleta de alimentos que 
podem ter sido esquecidos durante o relato da lista 
rápida por categorias, como: bebidas, doces, snacks, 
frutas, vegetais, queijos, etc.
3º passo Horário e local: coleta de horário e nome da ocasião 
em que consumiu o alimento, por exemplo: café da 
manhã, lanche, etc; 
4º passo Detalhe e Revisão: coleta da descrição detalhada e 
quantidade consumida de cada alimento/bebida. 
Revisar as ocasiões e os horários dos alimentos a fim 
de verificar algum alimento esquecido. 
5º passo Revisão final: coleta de alimentos adicionais que não 
foram lembrados antes.
TÓPICOS QUESTÕES
Informações do indivíduo/entrevistador e do dia 
recordado
- Identificação do indivíduo (nome, código de 
identificação, sexo, data de nascimento, peso, altura, 
etc.);
- Dia recordado (data, dia da semana, horário de 
despertar, horário de adormecer); 
- Identificação do entrevistador (nome ou código do 
entrevistador);
Ocasiões de consumo, horário e local
- Nome da ocasião de consumo (café da manhã, almoço, 
jantar, lanches, etc.), usualmente definido pelo 
entrevistado; 
- Horário das refeições; 
- Local de preparo/consumo dos alimentos (casa, 
restaurante, etc.); 
Identificação e definição das características dos 
alimentos/bebidas 
Definição das características dos alimentos/bebidas 
(origem bovina, suína, aves, etc.), modo de preparo (cru, 
cozido, refogado, frito, etc.), conteúdo de gordura (p. ex: 
integral/desnatado/semi),conteúdo de açúcar (açúcar 
reduzido/diet/light), conteúdo de sal (sem sal/com sal), 
marca comercial, estado físico (liquido ou pó), gordura 
aparente consumida, pele/casca consumida, entre 
outras informações. CONTINUAÇÃO 🡪
TÓPICOS QUESTÕES
Quantificação dos alimentos/bebidas
- Quantificação por fotografias (porções de 
alimentos/bebidas; 
- Quantificação por peso (g) e volume (Ml); 
- Quantificação por medidas caseiras (utensílios 
culinários, como colheres, copos, xícaras, pratos, 
cumbucas, etc.
- Quantificação por réplicas de alimentos; 
Outras questões relevantes
- Dia habitual (investigar se o consumo foi habitual ou 
se teve modificação do consumo relatado decorrente 
de jejum prolongado, excesso de trabalho, viagem, 
etc.
- Dieta especial (restrição alimentar como redução de 
sódio, açúcar, gordura, etc.)
- Uso de suplementos (identificação, marca, dose e 
frequência no dia recordado); 
- Questões de verificação para alimentos comumente 
esquecidos durante o relato (p. ex.., consumo de água, 
café, guloseimas, temperos para saladas, etc.).
QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA 
ALIMENTAR - QFA
PROF.: ME. STÉPHANE R. A. V. DA FONSECA
DISCIPLINA: AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR
QFA - HISTÓRICO
◼ Criado na década de 1940, na Universidade de Havard,
Bertha Burke;
◼ O instrumento avaliava a história alimentar, que agrupava,
além dessa lista de alimentos consumidos no último mês,
o R24h e o registro alimentar de 03 dias;
◼ Na década de 1960, investigou-se a relação entre a
frequência e a quantidade total de consumo de alimentos
e afirmou que a quantidade total do consumo de
alimentos era determinada primeiramente pela
frequência;
QFA - HISTÓRICO
◼ Concluíram ser um método que permite categorizar os indivíduos
segundo as diferenças de acordo com o consumo alimentar de maneira
simples e econômica;
◼ Na década de 1980 e 1990 desenvolvimento de um QFA semiquantitativo
desenhado para avaliar o consumo de alimentos a fim de investigar a
associação entre dieta e a ocorrência de câncer e doenças
cardiovasculares;
◼ No Brasil, foi desenvolvido e validado o primeiro QFA semiquantitativo em um
estudo com 88 docentes e funcionários de apoio de uma universidade publica
do RJ 🡪 uma lista com 73 itens alimentares com dados do Estudo nacional
de despesa familiar;
QFA
◼ QFA é um método de inquérito alimentar utilizado em investigações
epidemiológicas para coletar informações sobre consumo alimentar e
dietético; lista fixa de alimentos (frequência de consumo);
◼ É um método retrospectivo;
◼ Extenso 🡪 semanas, meses, anos;
◼ Rápido e Baixo custo;
◼ Praticidade quanto à análise dos dados de consumo alimentar, por conta
da padronização prévia;
◼ Não altera o padrão de consumo alimentar;
QFA
◼Fácil para descrever a frequência de consumo de um determinado
alimento do que recordar os alimentos consumidos no passado, ainda
que, recente, como em outros métodos de inquérito alimentar;
◼É capaz de mensurar o consumo habitual de alimentos e relacionar
algum desfecho em saúde; permitindo assim realizar a relação dieta-
doença;
◼Estima a ingestão habitual;
◼Pode ser aplicada em entrevista pessoa a pessoa, por telefone ou
auto administrado por correio ou online;
QFA
◼ O QFA consiste em uma lista fixa de alimentos, dos quais o entrevistado
deve responder a frequência média de consumo habitual relativa ao período
de investigação e a unidade de tempo dependendo do tipo de QFA utilizado;
◼ 3 tipos de estimativa da ingestão alimentar:
⮚Qualitativo – não coleta informações sobre o tamanho da porção
(quantidade); frequência com que os alimentos são consumidos;
⮚ Semiquantitativo – coleta informações de frequência de consumo de uma
porção padrão;
⮚Quantitativo – Há a classificação do tamanho da porção de consumo em
pequeno, média ou grande ou extragrande;
QFA - LIMITAÇÕES
◼ Aplicação em idosos e analfabetos;
◼ Requer tempo para sua elaboração e aplicação;
◼ A validade precisa ser testada a cada novo questionário;
◼ Podem apresentar listas incompletas de alimentos (limitação no nº de alimentos);
◼ Erros sistemáticos em relação a estimativa do tamanho da porção e da frequência
habitual de consumo;
◼ Para que um QFA avalie a dieta da forma mais apurada possível deve ser desenvolvido
e válido para população em estudo;
◼ Além disso, o instrumento documenta a ingestão alimentar dentro de um determinado
período de tempo, o que pode levar a relatos distorcidos pelo viés de memória, apresenta
também uma baixa precisão ao quantificar a dieta;
QFA
◼ Raramente o questionário de frequência alimentar tem acurácia suficiente
para ser usado para avaliar a adequação da ingestão de nutrientes, tanto
em indivíduos quanto em grupos. Isso se deve às características próprias
desse método.
◼ Tais como:
✔Os alimentos são apresentados em uma listagem preestabelecida;
✔Não contempla todos os alimentos disponíveis para o consumo;
✔Utiliza medidas padronizadas;
✔Muitas vezes alimentos diversos são agregados em um mesmo item;
QFA
QFA - TECNOLOGIA
❑ Benefícios do QFA online:
⮚ Mais econômicos;
⮚ Podem ser pré programados para garantir que todas as perguntas sejam
respondidas;
⮚ Fotografias podem ser incorporadas para melhorar o reconhecimento de
alimentos e a estimativa das porções;
❑ Limitações:
⮚ O acesso a tecnologia;
⮚ Dificuldade de utilização por pessoas de baixa escolaridade – auto
preenchimento;
QFA - DESENVOLVIMENTO
❑A estrutura básica é composta por 2 componentes principais:
⮚A lista de alimentos e
⮚Sessão de frequência de consumo;
❑Pode se incluir outros tipos de questões: ex. como o tamanho
das porções consumidas;
Registro 
alimentar
Registro 
Alimentar
●É um método prospectivo de avaliação alimentar
que investiga a dieta recente ou atual;
●Também chamado de Diário Alimentar;
●Consiste na descrição e quantificação de todos
os alimentos e/ou bebidas consumidas ao
longo de 3, 5 ou 7 dias, sendo a informação
registrada de forma concomitante a ingestão de
alimento e bebida;
●O ideal seriam 7 dias da semana para
representação (porque contempla os dias da
semana e final de semana);
Registro 
Alimentar
DESCREVER:
✔Marcas de itens alimentares industrializados; 
✔Modo de preparo e processamento dos 
alimentos; 
✔Quantidade consumida; 
✔Adição de itens aos alimentos relatados: sal, 
açúcar, temperos e molhos; 
✔Horário e local de consumo dentro e fora de 
casa; 
✔Registro dos alimentos por ocasiões de 
consumo ou refeições realizadas 
Registro 
Alimentar
●Pode ser preenchido pelo próprio indivíduo, ou por
um membro da família, ou observador;
●Embora seja um método completamente aberto pode
ser aplicado em formato estruturado, com perguntas
adicionais para cada ocasião de consumo (café da
manhã, almoço, ....); horário, local de consumo,
preparações, ingredientes das preparações e peso
dos alimentos;
●Pode se utilizar gravadores digitais, câmeras e
celulares – maior acurácia, principalmente em
indivíduos com baixa escolaridade ou com alguma
incapacidade para realizar o registro;
Registro Alimentar
RA com pesagem direta
• Os itens são mensurados 
por meio de uma 
balança; 
• Pesagem antes do 
consumo; 
• Descontar as partes não 
comestíveis;
• Diminuir as sobras não 
consumidas após a 
ingesta;
• Custo na compra da 
balança;
• O uso da balança requer 
mais tempo do 
entrevistado, o que pode 
modificar suas escolhas;
RA sem pesagem direta
• O registro por meio de 
medidas caseiras 
(colher, copos), ou 
estimada usando 
modelos de alimentos, 
fotos ou figuras de 
alimentos, ou mesmo 
pelo próprio respondente 
sem o auxílio de algum 
instrumento;
• Uso de réguas para 
estimar as dimensões 
das medidas caseiras
RA sem quantificação 
• Lista os alimentos sem o 
relato da quantidade 
deles; 
• Uso limitado para 
determinação da 
frequência do consumo 
de alimentos e nutrientes 
ou para estimativa de 
padrões de refeições;
Registro 
Alimentar
●Treinar os indivíduos para minimizar os erros;
●Autonível de detalhamento;
●Os indivíduos podem ser sobrecarregados para
atender as exigências da completude de um RA,
sendo necessário, portanto, que eles estejam
motivados a participar, pois a confiabilidade dos RA
diminui ao longo do tempo por conta da fadiga
correspondente;
●Relatos de alimentos consumidos fora do domicílio
podem ser registrados de forma inadequada em
virtude da dificuldade do detalhamento dos ingredientes
e formas de preparar;
●Perguntas de sondagem permitem capturar itens
omitidos, adições e detalhes não registrados;
Registro 
Alimentar
●Comparados a outros métodos, se destaca principalmente por
ser independente da memória uma vez que o registro
ocorre simultaneamente ao consumo, ou seja o método
minimiza erros relacionados a dificuldade do indivíduo de
se lembrar do que comeu e estimar a quantidade consumida;
●Mesmo sem a pesagem dos alimentos, o RA permite que as
porções ingeridas sejam estimadas diretamente no
momento do consumo, por meio da quantificação em
medidas caseiras, com ou sem o auxílio de fotos de
utensílios ou outras tecnologias;
●Por ser um instrumento aberto uma grande quantidade de
detalhes pode ser observada, permitindo capturar a
diversidade cultural de alimentos e hábitos alimentares
que são presentes em determinadas populações. Pode ser
usado para estimar a ingestão média de determinada
população;
Registro 
Alimentar
LIMITAÇÕES
● População de baixa escolaridade – prever capacidade de escrita do
indivíduo para relatar os alimentos;
● Consumo relatado pode não ser o verdadeiro; sub ou super relato
do consumo (energia e nutrientes) – a possibilidade de mudança do
hábito alimentar em função do indivíduo estar sendo avaliado;
● No dia do relato os indivíduos podem reduzir ou não consumir
itens usualmente consumidos, por reconhecerem que o alimento ou
bebida não é considerado o item saudável ou ainda aumentar ou
introduzir o consumo itens reconhecidamente saudáveis;
● Pode ser complexo para alguns indivíduos – aqueles que não
cozinham regularmente e não estão familiarizados com a pesagem
de alimentos;
● Os participantes podem esquecer de registrar os itens
imediatamente após o consumo, aumentando a probabilidade de
omissão de itens da dieta e estimativa errada da quantidade consumida;
● Fatores como sexo, idade e estado nutricional influir em erros;
Registro 
Alimentar
●Utilizar em estudo de intervenção com 
mudanças na dieta, pois o entrevistado 
consegue visualizar a sua adesão ao 
protocolo do estudo, bem como tem 
sido considerado uma técnica efetiva de 
perda de peso por reforçar o esforço 
para mudanças na dieta;