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Bromatologia Normal AS 1 
0,2 pontos PERG UNT A 1 
Considerando que nem todas as pessoas possuem instrumentos de medida especializados em casa, como balanças, provetas e balões 
volumétricos, a ANVISA publicou uma resolução que obriga empresas a utilizarem medidas padrões equivalentes, chamadas “medidas 
caseiras”, em suas embalagens. Considerando a RDC 359/2003, analise as assertivas quanto à veracidade – V para VERDADEIRO, ou 
F para FALSO: 
 I. Um copo equivale a 200 ml, enquanto uma xícara de chá equivale a 150 ml. 
II. Tanto o copo quanto a xícara de chá possuem volumes equivalentes. 
III. A colher de sopa mede o triplo da colher de chá, ou seja, 15 ml. 
IV. Um prato raso apresenta um diâmetro de 22 cm. 
 As assertivas I, II, III e IV são, RESPECTIVAMENTE: 
 
a. F, V, F, V. 
 
b. F, V, F, F. 
 
c. V, F, V, V. 
 
d. V, V, F, V. 
 
e. V, F, V, F. 
0,2 pontos PERG UNT A 2 
Como se chamam os erros de medida que não podem ser corrigidos ou evitados? 
 
a. Erros de escala. 
 
b. Erros padrão. 
 
c. Erros metodológicos. 
 
d. Erros indeterminados. 
 
e. Erros sistemáticos. 
0,2 pontos PERG UNT A 3 
A densidade de uma substância é calculada a partir da divisão da massa de uma amostra pelo volume que ela ocupa. Calcule a 
densidade de uma amostra de suco concentrado, considerando as regras de manutenção da incerteza, considerando uma massa de 
123,3405 g e um volume de 98,3 ml. 
 
a. 1,255 g/ml. 
 
b. 1,2547 g/ml´´SÓ DEU SABE QUAL A CERTA. 
 
c. 1,25 g/ml. 
 
d. 1,254736 g/ml. 
 
e. 1,3 g/ml. 
0,2 pontos PERG UNT A 4 
Analise as seguintes asserções quanto à veracidade das proposições: 
 A rotulagem geral de alimentos inclui informações como valor energético, carboidratos, açúcares totais, açúcares adicionados, 
proteínas, gorduras totais, saturadas e trans 
PORQUE 
é destinada a informar o consumidor sobre características de produção, comercialização e embalagem. 
 
a. A primeira proposição é falsa e a segunda proposição é verdadeira. 
 
b. As duas proposições são falsas. 
 
c. As duas proposições são verdadeiras, mas a segunda não justifica a primeira. 
 
d. A primeira proposição é verdadeira e a segunda proposição é falsa. 
 
e. As duas proposições são verdadeiras e a segunda justifica a primeira. 
 
0,2 pontos PERG UNT A 5 
Os Regulamentos Técnicos de Identidade e(...). Leia as seguintes assertivas e responda: 
 I. Informação sobre ingredientes obrigatórios e opcionais, que são aqueles que podem ser adicionados ao produto sem descaracterizá-
lo. II. Indicação dos nomes das marcas comerciais, cooperativas, indústrias ou manufaturas que produzem aquele tipo de alimento. 
III. Aditivos e coadjuvantes que podem ser usados na produção e possíveis contaminantes que podem estar presentes, indicando a 
quantidade máxima tolerada de cada um deles no produto acabado. 
IV. Critérios sensoriais, macroscópios, microscópios e microbiológicos, cumprindo normas específicas, bem como a descrição de 
Métodos Analíticos reconhecidos para a determinação dessas características. 
Quais das assertivas trazem informações que costumam estar presentes nesse tipo de documento? 
 
a. I, II e IV, apenas. 
 
b. I e III, apenas. 
 
c. I, III e IV, apenas. 
 
d. I e II, apenas. 
 
e. III e IV, apenas. 
A distância entre o Sol e a Terra varia ao longo do ano, mas sua média pode ser estimada em cerca de 147 milhões de quilômetros 
ou aproximadamente 8 minutos-luz, que equivale a dizer que a luz dessa estrela levaria cerca de 8 minutos para chegar ao nosso 
planeta. Qual das alternativas apresenta corretamente a medida em quilometros, apresentada em notação científica? 
 
a. 147 000 000 km. 
 
b. 0,147 x 106 km. 
 
c. 1,47 x 10-9 km. 
 
d. 147 x 109 km. 
 
e. 1,47 x 108 km. 
Em um laboratório de bromatologia, toda vez que um funcionário utiliza um determinado item precisa anotar em uma planilha a 
quantidade que utilizou e alterar o rótulo do frasco para registrar a quantidade restante dessa substância, mas para isso, precisa 
necessariamente conservar o grau de incerteza da medida. Considerando que um determinado frasco continha 984 mililitros de um 
determinado reagente do qual foram retirados 82,83 mililitros do seu conteúdo, qual seria o novo volume que deveria ser anotado no 
rótulo? 
 
a. 901 
mililitros. 
 
b. 0,9 litros. 
 
c. 901,17 
mililitros. 
ESSA RESPOSTA ESTÁ CORRETA MAS ACUSOU COMO ERRADA, é preciso subtrair a 
quantidade retirada do volume inicial e anotar o novo volume após a subtração. 984 mililitros 
– 82,83 = 901,17 mililitros, portanto a questão certa é ela. 
 
 
d. 901,1 
mililitros. 
 
e. 901,2 
mililitros. 
AS 2 PERG UNT A 1 
Certos alimentos possuem compostos que atrapalham o aproveitamento completo do alimento, reduzindo o seu valor nutricional. Estas 
substâncias são chamadas de fatores antinutricionais ou antinutrientes e a maioria pode ser inativada usando-se técnicas simples como: 
 
a. adição de conservantes e estabilizadores de acidez. 
 
b. irradiação, fermentação e redução na umidade. 
 
c. neutralização com ácidos fortes ou bases fortes. 
 
d. exposição ao calor, maceração e imersão em água. 
 
e. resfriamento, congelamento e esterilização em autoclave. 
0,2 pontos PERG UNT A 2 
O __________ dos alimentos, além de contribuir para a perda de umidade do alimento, pode promover desnaturação das proteínas e 
causar a morte de grande parte dos microrganismos dos alimentos. 
Assinale a alternativa que preenche CORRETAMENTE a lacuna desta afirmação: 
 
a. fatiamento 
 
b. aquecimento prolongado. 
 
c. resfriamento. 
 
d. aquecimento por curto período. 
 
e. congelamento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
0,2 pontos PERG UNT A 3 
Considerando os tipos de aminoácidos e a capacidade que o organismo humano tem para os produzir, analise as seguintes asserções 
quanto à veracidade das proposições para, em seguida, assinalar a alternativa CORRETA: 
Alguns aminoácidos são considerados “condicionalmente essenciais”. 
PORQUE 
Apesar de serem produzidos pelo organismo humano, precisam ser obtidos da dieta quando a demanda por eles é mais alta. 
Sobre estas duas asserções, é CORRETO afirmar que: 
 
a. as duas são verdadeiras e a segunda justifica a primeira. 
 
b. as duas são verdadeiras, mas a segunda não justifica a primeira. 
 
c. as duas são falsas. 
 
d. a primeira é verdadeira e a segunda é falsa. 
 
e. a primeira é falsa e a segunda é verdadeira. 
0,2 pontos PERG UNT A 4 
Enzimas funcionam em faixas bem específicas de potencial Hidrogeniônico (pH), de modo que quando se afastam desses valores vão 
reduzindo a atividade até que em determinado valor de pH param de funcionar. De forma semelhante – e pelo mesmo motivo –, 
microrganismos só sobrevivem em faixas bem definidas de pH e se o local onde se encontram estiver mais ácido ou mais alcalino que 
os seus limites fisiológicos, eles morrem. 
Diante do exposto, leia atentamente as seguintes afirmações: 
I. O pH é uma medida que varia de 0 a 14, que indica a acidez de uma solução. 
II. Na escala de pH, quanto mais próximo de 0, mais ácido é o meio e quanto mais próximo de 14, mais alcalina é a solução. 
III. Existem microrganismos adaptados para viver em locais ácidos, chamados de acidófilos, por exemplo, o vibrião do cólera (Vibrio 
cholerae), que infecta o intestino humano, causando diarreia e vômitos. 
IV. Microrganismos alcalifílicos, tais como algumas bactérias que deterioram sucos de frutas cítricas e molho de tomate pertencentes ao 
gênero Alicyclobacillus, estão adaptados a viver em locais alcalinos. 
É VERDADEIRO o que se diz em: 
 
a. I e III, apenas. 
 
b. II e IV, apenas. 
 
c. III e IV, apenas. 
 
d. I e II, apenas. 
 
e. I, II e IV, apenas. 
 
AS 3 PERG UNT A 1 
Sobre a glicose, leia a afirmação a seguir onde se omitiu o nome do processo descrito com uma lacuna, procurando identificá-lo por 
meio das características apresentadas. 
 Nos animais,os carboidratos são principalmente obtidos a partir dos alimentos que ingerem e podem servir para a produção de energia 
ou mobilizados para a formação de outras biomoléculas. Apesar de não fazer fotossíntese, os animais, incluindo o homem, também 
podem produzir glicose sob condições especiais, em um processo chamado ____________. 
 
Assinale a alternativa que preenche a lacuna de forma CORRETA: 
 
a. glicogenólise. 
 
b. glicólise. 
 
c. neoglicogênese. 
 
d. glicogênese. 
 
e. fotossíntese. 
0,2 pontos PERG UNT A 2 
Existe um carboidrato derivado de um antibiótico, chamado psicofuranina, que leva o nome peculiar de “psicose”. Esse monossacarídeo 
de fórmula C6H12O6 é bem semelhante à glicose e a frutose, mas, diferente desses, é relativamente raro na natureza. Sabendo que ele 
apresenta a carbonila no seu segundo carbono, identifique a alternativa que descreve a categoria a qual ele pertence: 
 
a. ceto-hexose. 
 
b. ceto-pentose. 
 
c. aldo-hexose. 
 
d. aldo-heptose. 
 
e. ceto-heptose. 
 
 
 
 
0,2 pontos PERG UNT A 3 
Leia atentamente as informações contidas nas colunas “A” e “B” para, em seguida, assinalar a alternativa que reúne as 
correspondências CORRETAS entre as informações nelas contidas. 
 
Coluna A: 
I. Polissacarídeos produzidos pelos vegetais, frequentemente encontradas em frutas cítricas. Por suas propriedades, são frequentemente 
utilizadas na confecção de geleias. 
II. Polissacarídeos de reserva, formados por amilose e amilopectina, que armazenam as moléculas de glicose que foram produzidas 
durante a fotossíntese. 
III. Polissacarídeo que forma a parede celular de vegetais e algas, amplamente utilizado na produção de papéis e tecidos. 
IV. Polissacarídeo de origem animal, cuja função é armazenar a glicose consumida durante as refeições. 
 
Coluna B: 
5. Amido 
6. Pectina 
7. Glicogênio 
8. Quitina 
9. Celulose 
 A sequência CORRETA dessa associação é: 
 
a. I-4, II-1, III-5, IV-3. 
 
b. I-2, II-1, III-5, IV-3. 
 
c. I-4, II-3, III-2, IV-1. 
 
d. I-3, II-5, III-1, IV-2. 
 
e. I-1, II-2, III-3, IV-4. 
0,2 pontos PERG UNT A 4 
Carboidratos podem ser classificados em monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos. Os dois últimos resultam da união de 
duas até milhares de moléculas de monossacarídeos, que são as unidades básicas dos carboidratos, por isso, frequentemente são 
chamados de açúcares simples. Qual das seguintes alternativas descreve corretamente os monossacarídeos? 
 
a. São moléculas orgânicas com um a sete carbonos unidos entre si, sendo um deles uma carboxila. 
 
b. São moléculas orgânicas contendo carbonos unidos entre si em cadeia aberta e dois ou três átomos de hidrogênio ligados a 
esses carbonos. 
 
c. São moléculas orgânicas com um carbono central, ligado a um nitrogênio, um hidrogênio, um ácido carboxílico e uma cadeia 
lateral. 
 
d. São ácidos carboxílicos, geralmente contendo número par de carbonos, arranjados em cadeias lineares, com quatro ou mais 
carbonos. 
 
e. São moléculas orgânicas com três a sete carbonos unidos por ligações simples, sendo um deles uma carbonila e tendo 
hidrogênios e hidroxilas ligadas aos carbonos restantes. 
 
 
AS 4 AS 4 PERGUNT A 1 
1. Leia atentamente as informações contidas nas colunas “A” e “B” para, em seguida, assinalar a alternativa que reúne as 
correspondências CORRETAS entre as informações nelas contidas. 
 
COLUNA A: 
I. Presentes em superfícies de folhas e corpo de insetos; 
II. Componentes de membranas celulares; 
III. Pigmentos alaranjados presentes em células de plantas; 
IV. Formam os hormônios masculino e femininos, o cortisol e a aldosterona. 
 
COLUNA 2: 
5. Carotenoides 
6. Cerídeos 
7. Fosfolipídios 
8. Glicerídeos 
9. Esteroides 
 A sequência CORRETA desta associação é: 
 
a. I-2, II-1, III-5, IV-3. 
 
b. I-3, II-5, III-1, IV-2. 
 
c. I-2, II-3, III-1, IV-5. 
 
d. I-1, II-2, III-3, IV-5. 
 
e. I-4, II-3, III-2, IV-1. 
 
 
 
 
 
 
 
0,2 pontos PERG UNT A 2 
1. Leia a seguinte frase sobre as vitaminas e identifique as palavras que faltam e que foram substituídas pelas letras (A) e (B). 
As vitaminas são divididas em dois grupos, de acordo com sua solubilidade. As vitaminas (A) são excretadas pela urina, não 
representando, deste modo, risco de se acumularem no organismo, mas as vitaminas (B) podem se acumular no organismo 
trazendo risco de produzirem hipervitaminoses. 
Assinale a alternativa que preenche as lacunas de forma CORRETA: 
 
a. (A) lipossolúveis; (B) hidrossolúveis. 
 
b. (A) insolúveis; (B) hidrossolúveis. 
 
c. (A) hidrossolúveis; (B) insolúveis. 
 
d. (A) insolúveis; (B) lipossolúveis. 
 
e. (A) hidrossolúveis; (B) lipossolúveis. 
0,2 pontos PERG UNT A 3 
1. Que tipo de reação ocorre pela oxidação dos lipídeos e que resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e 
consistência do alimento? 
 
a. Rancificação. 
 
b. Saturação. 
 
c. Esterificação. 
 
d. Saponificação. 
 
e. Hidrogenação. 
0,2 pontos PERG UNT A 4 
1. Os lipídeos incluem macromoléculas orgânicas como óleos e gorduras, ceras, hormônios e vitaminas, e estão presentes em 
diversas estruturas das células dos animais, vegetais, bactérias, fungos e protozoários e até nos envelopes de alguns vírus. 
Apesar de existirem lipídeos com estruturas bem diferentes entre si, grande parte deles contém ácidos graxos em suas 
estruturas. Qual das seguintes alternativas descreve corretamente os ácidos graxos? 
 
a. São moléculas orgânicas contendo carbonos unidos entre si em cadeia aberta e dois ou três átomos de hidrogênio 
ligados a esses carbonos. 
 
b. São moléculas orgânicas com três a sete carbonos unidos por ligações simples, sendo um deles uma carbonila e 
tendo hidrogênios e hidroxilas ligadas aos carbonos restantes. 
 
c. São moléculas orgânicas com um carbono central, ligado a um nitrogênio, um hidrogênio, um ácido carboxílico e uma 
cadeia lateral. 
 
d. São ácidos carboxílicos com quatro ou mais carbonos arranjados em cadeias lineares. 
 
e. São moléculas orgânicas com um a sete carbonos unidos entre si, sendo um deles uma carboxila. 
 
 
AS 5 PERG UNT A 1 
Embora cada aditivo utilizado nos alimentos tenha que passar por testes e ser aprovado por autoridades sanitárias, os efeitos de longo 
prazo sobre a saúde e o efeito cumulativo da exposição a vários aditivos nem sempre são bem conhecidos. O Metilparabeno é um 
aditivo que aparece no rótulo de alguns alimentos ultraprocessados cuja função é a de: 
 
a. Conservante. 
 
b. Adoçante. 
 
c. Estabilizante. 
 
d. Saborizante. 
 
e. Antioxidante. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
0,2 pontos PERG UNT A 2 
Os aditivos alimentares são substâncias químicas, tais como corantes, conservantes, antioxidantes, aromatizantes, saborizantes, 
adoçantes, dentre outras. Essas substâncias são adicionadas aos alimentos ultraprocessados para dar ou realçar a cor ou o sabor 
desses alimentos, bem como para conservar e aumentar seu tempo de duração. 
Sobre os adoçantes dietéticos, é correto o que se afirma em: 
 
a. Não conferem sabor doce aos alimentos. 
 
b. São utilizados principalmente por portadores de diabetes mellitus. 
 
c. Não são alternativas ao uso do açúcar refinado. 
 
d. Possuem altas quantidade de calorias. 
 
e. Não visam o controle da ingesta calórica. 
 
0,2 pontos PERG UNT A 3 
Castro et al. (2021), em seu artigo “Prevalência de anemia e deficiência de vitamina A e consumo de ferro e de vitamina A entre 
crianças usuárias do Sistema Único de(...). Sobre o papel do ferro, analise as afirmativas I, II e III e assinale a alternativa correta: 
I. O ferro tem papel importante na formação da hemoglobina (Hb). 
II. O ferro (II) tem menor afinidade pelo oxigênio. 
III. O ferro pode ter seu teor determinado, exclusivamente, pelo método de volumetria. 
Está correto o que se afirma em: 
 
a. Apenas II. 
 
b. Apenas I. 
 
c. Apenas Ie III. 
 
d. Apenas I e II. 
 
e. I, II e III. 
0,2 pontos PERG UNT A 4 
Segundo estudo de Mussatto e Roberto (2002, p. 401), 
“O xilitol, poliálcool cuja fórmula molecular é C5H12O5 (1,2,3,4,5-pentaidroxipentano), é um composto que satisfaz essas exigências, pois, 
além de ser um adoçante(...)”. 
O xilitol possui aplicação e benefícios em relação à sacarose para diversas doenças, como: 
 
a. Todas as alternativas. 
 
b. Doença renal crônica. 
 
c. Anemias. 
 
d. Diabetes. 
 
e. Cáries 
PERGUNTA 2 
Segundo o estudo “BIODISPONIBILIDADE DE MINERAIS”, de Cozzolino (1997): “Existe uma sequência de eventos que pode interferir 
nas medidas de biodisponibilidade de minerais”. 
São interferentes na análise de biodisponibilidade de minerais: 
 
a. Especiação e degradação molecular. 
 
b. Atenuadores da degradação e estado de alimentos degradados. 
 
c. Fatores como medida de ferro e magnésio. 
 
d. Quantidade degradada e matrix alimentar. 
 
e. Fatores genéticos e interações. 
 
	AS 2 PERGUNTA 1
	AS 3 PERGUNTA 1
	AS 5 PERGUNTA 1
	PERGUNTA 2