caracteristicas físico-quimicas e sensoriais do queijo minas artesanal produzido na região do serro, minas gerais

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516 Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 24(4): 516-521, out.-dez. 2004
Características do queijo minas artesanal na região do Serro – Minas Gerais, Machado et al.
1. Recebido para publicação em 18/07/2002. Aceito para publicação em
12/07/2004 (000891).
2. Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Ani-
mal – UFMG. Rua Piumhi, 906 apt 501 Belo Horizonte (MG) CEP 30310-
080. E-mail: eduardo@machado.net. Telefone: (31) 3284-3504 ou 9958-
6958
3. Departamento de Tecnologia de Alimentos – UFV
4. Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Ani-
mal – Escola de Veterinária, UFMG
* A quem a correspondência deve ser enviada.
1 – INTRODUÇÃO
Minas Gerais destaca-se nacional e tradicionalmen-
te como um estado laticinista, sendo que a produção
de queijos é de importância econômica e social, deven-
do ser protegida e estimulada.
O queijo Minas originou-se das fabricações casei-
ras no Estado de Minas Gerais e é atualmente um dos
queijos mais produzidos comercialmente. É um produ-
to da coagulação do leite e o fermento empregado é com-
posto por Lactococcus lactis ssp. lactis (95%) e Lactococcus
lactis ssp. cremoris (5%) [11].
Considera-se queijo Minas tradicional aquele pro-
duzido na região do Serro (situada no Alto Jequitinho-
nha), na Serra da Canastra e em Araxá, em Minas Ge-
rais. São conhecidos como queijo Minas do Serro, Mi-
nas Canastra e Minas Araxá, respectivamente [8]. Es-
ses queijos são conhecidos como Minas tradicional
e/ou artesanal [12].
Para que a indústria queijeira do Estado de Minas
Gerais seja mantida, é fundamental que os insumos
básicos disponíveis para a fabricação do queijo sejam
de boa qualidade, sendo também importante que se faça
uma caracterização do queijo, para que o mesmo possa
ser oferecido ao consumidor com um prévio conheci-
mento da sua constituição físico-química e, também,
para que possa ser reproduzido com uniformidade [13].
O queijo tradicional feito nas fazendas emprega o
“pingo” (soro fermentado originado da batelada ante-
rior) como fermento, sendo que um fluxograma de pro-
dução é apresentado na Figura 1. Já nos laticínios, o
fermento empregado é importado, sendo o único dispo-
nível no país.
Esses queijos tradicionais, por serem produzidos
por meio do “pingo”, que varia de acordo com a caracte-
rística da região, variam em suas características. Além
disso, é comum não se adequarem aos parâmetros de
qualidade hoje exigidos numa economia globalizada.
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DO QUEIJO MINAS
ARTESANAL PRODUZIDO NA REGIÃO DO SERRO, MINAS GERAIS1
Eduardo C. MACHADO2,*, Célia L. L. F. FERREIRA3, Leorges M. FONSECA4,
Fernanda M. SOARES2, Fábio N. PEREIRA JÚNIOR2
RESUMO
O objetivo desse trabalho foi caracterizar físico-quimicamente e avaliar sensorialmente a aceitação do queijo Minas artesanal produ-
zido na região do Serro, Minas Gerais. As vinte amostras de queijo recém-produzidas foram enviadas diretamente da Cooperativa dos
Produtores Rurais do Serro. Na análise sensorial foi utilizado o teste de aceitação com utilização de escala hedônica verbal de nove
pontos, sendo que a média da nota atribuída por trinta julgadores foi 6,03±2,04, estando portanto definido como “gostei ligeiramente do
produto”. Os valores médios encontrados para os parâmetros físico-químicos foram: gordura-29,22g/100g; pH-4,98; umidade-50,84g/
100g; cinzas-3,79g/100g; cloretos-4,39g/100g; lactose-0,55g/100g; acidez-0,28 (g/100g de ácido láctico); nitrogênio não-protéico-0,27g/
100g; nitrogênio total-2,94g/100g; proteína verdadeira-17,06g/100g; profundidade de proteólise-9,18; diâmetro-13,60cm; altura-5,58cm;
peso-927,30g. Não houve diferença (p>0,05) entre os queijos produzidos por grandes e pequenos produtores da região do Serro tanto
para os parâmetros físico-químicos quanto para a análise sensorial (teste de aceitação). Percebe-se que os queijos não se adequam a
denominação “média umidade” (de 36,0 a 45,9g/100g) definida para o queijo Minas do Serro pela Resolução no 7 de 28 de novembro de
2000 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento, caracterizando-se como queijos de alta umidade (entre 46,0 e 54,9g/100g, de
acordo com a Portaria no 146, de 07 de março de 1996).
Palavras-chave: queijo Minas; Serro; artesanal.
SUMMARY
PHYSICO-CHEMICAL AND SENSORIAL PROPERTIES OF ARTISANAL MINAS CHEESE PRODUCED IN THE REGION OF SERRO, MINAS
GERAIS. The objective of this study was characterize the sensorial and physico-chemical properties of the artisanal Minas cheese
produced in the region of Serro, Minas Gerais. Twenty samples were analysed. For the sensory analysis, it has been used the nine
points hedonic verbal scale acceptance test. The result was an average score of 6.03±2.04, wich was attributed by thirty judges, and so
that it has been defined as “I like the product slightly”. The physico-chemical parameters average values found were: fat content-
29.22g/100g; pH-4.98; moisture content-50.84g/100g; ashes-3.79g/100g; chlorides-4.39g/100g; lactose-0.55g/100g; titrable acidity-
0.28 (g/100g of lactic acid); non-proteic nitrogen-0.27g/100g; total nitrogen-2.94g/100g; true protein-17.06g/100g; depth of proteolysis-
9.18; diameter-13.60cm; height-5.58cm; weight-927.30g. There was no significant difference (p>0,05) between the great and small
producers, considering those physico-chemical and sensory evaluation. These cheeses are not adjusted to the following denomination
“medium moisture content” (between 36.0 and 45.9g/100g) defined for the Serro’s Minas cheese by the Brazilian Department of
Agriculture and Supplying in the Resolution number 7 (28 November 2000). Thus, Minas cheese of Serro is characterized as a high
moisture content cheese (between 46.0 and 54.9g/100g).
Keywords: Minas cheese; Serro; artisanal.
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Características do queijo minas artesanal na região do Serro – Minas Gerais, Machado et al.
Para que esses queijos tradicionais não percam seu
espaço no mercado, é necessário que apresentem uma
qualidade uniforme, sem que, contudo, se descaracte-
rizem em relação ao produto tradicional [16].
FIGURA 1 – Fluxograma de produção do queijo Minas arte-
sanal do Serro.
JELLINEK [15] cita que a análise sensorial é uma
potente ferramenta usada para medir a qualidade de
um alimento em programas de controle de qualidade e
desenvolvimento de novos produtos.
2 – MATERIAL E MÉTODOS
2.1 – Coleta das amostras
Dos trinta e sete produtores da Cooperativa dos
Produtores Rurais do Serro, dez são considerados gran-
des produtores (entregam em média 300 quilos de queijo
por semana) e os vinte e sete cooperados restantes
entregam semanalmente de 30 a 150 quilos do produto,
sendo considerados pequenos produtores. Coletou-se
uma amostra de cada um dos grandes produtores (dez)
e dos vinte e sete pequenos produtores, por meio de
sorteio, selecionou-se dez amostras. As vinte amos-
tras dos produtores selecionados foram obtidas no
CEASA (Centrais de Abastecimento de Minas Gerais
S.A. – Contagem – MG). Semanalmente, às terças-fei-
ras dos meses de junho e julho de 2001, três amostras
foram obtidas e analisadas em duplicata. O tempo mé-
dio de fabricação dos queijos no momento das análises
foi 6 dias, considerando-se que os pequenos produto-
res entregam o produto somente uma vez por semana e
os grandes o fazem duas vezes por semana.
Assim, que as amostras chegaram à Escola de Ve-
terinária da Universidade Federal de Minas Gerais (EV-
UFMG), foram pesadas em uma balança digital e seus
pesos anotados, juntamente com as medidas de altura
e diâmetro, que foram obtidas com o uso de uma fita
métrica.
De acordo com WOLFSCHOON-POMBO, LIMA & LOU-
RENÇO NETO [29] e seguindo-se também as determina-
ções da AOAC (Association of Analytical Communities)
[3] no seu método de referência número 920.122, as por-
ções das amostras utilizadas (peso aproximado de 80 gra-
mas) foram retiradas em forma de uma cunha delgada
sem remoção da casca do queijo, uma vez que esses de-
vem seranalisados da maneira como são consumidos.
Após a retirada das porções das amostras, essas
foram devidamente homogeneizadas em um “blender”,
seguindo-se armazenamento em sacos plásticos esté-
reis de polietileno, sendo colocadas em geladeira (má-
ximo 10ºC) para que as análises fossem processadas
durante a semana, tomando-se a precaução de reali-
zar-se sempre as de acidez e pH imediatamente.
2.2 – Análises físico-químicas
As seguintes análises foram então processadas de
acordo com as metodologias oficiais:
• peso (g) e medida (diâmetro e altura em cm);
• lactose (processada de acordo com a técnica do
fenol-ácido sulfúrico descrita por MARIER &
BOULET [19], utilizando-se o método de extração
da amostra descrito por ACTON [1]);
• cinzas [6];
• cloretos, determinados a partir das cinzas [6];
• gordura pela metodologia do butirômetro de Gerber
[6];
• umidade (AOAC 926.08 adaptada) – utilizou-se um
filtro de papel Whatman #1 para que 2 a 3 gramas
da amostra fossem espalhadas e prensadas entre
uma placa de Petri. Após isso, deixou-se o mate-
rial por 4 horas em uma estufa a vácuo – 13,3 Kpa
– a 100ºC e pesou-se novamente para cálculo da
umidade;
• nitrogênio total (AOAC 960.52) – técnica de micro-
Kjeldahl;
• nitrogênio não-protéico (NNP) – determinado de
acordo com a técnica do TCA (ácido tricloroacéti-
co) descrita pelo Center for Dairy Research da Uni-
versidade de Wisconsin [2];
• proteína verdadeira – determinada subtraindo-se
o valor do nitrogênio não-protéico do nitrogênio
total. Após esse cálculo, o resultado foi multipli-
cado por 6,38 [3];
Leite cru (sem aquecimento)
Adição de ingredientes 
Cloreto de cálcio
“Pingo”
Coagulação (40-50 min.)
Corte da massa
Coalho
Agitação e dessoragem
Enformagem
Salga na superfície do queijo
Viragem e nova salga
Coleta e embalagem pela Cooperativa
Envio para o CEASA (Centrais de 
Abastecimento de Minas Gerais SA)
Comercialização
Coleta do “pingo”
Leite cru (sem aquecimento)Leite cru (sem aquecimento)
Adição de ingredientes Adição de ingredientes 
Cloreto de cálcioCloreto de cálcio
“Pingo”“Pingo”
Coagulação (40-50 min.)Coagulação (40-50 min.)
Corte da massaCorte da massa
CoalhoCoalho
Agitação e dessoragemAgitação e dessoragem
EnformagemEnformagem
Salga na superfície do queijoSalga na superfície do queijo
Viragem e nova salgaViragem e nova salga
Coleta e embalagem pela CooperativaColeta e embalagem pela Cooperativa
Envio para o CEASA (Centrais de 
Abastecimento de Minas Gerais SA)
Envio para o CEASA (Centrais de 
Abastecimento de Minas Gerais SA)
ComercializaçãoComercialização
Coleta do “pingo”Coleta do “pingo”
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Características do queijo minas artesanal na região do Serro – Minas Gerais, Machado et al.
• profundidade de proteólise – quantificada dividin-
do-se o valor do nitrogênio não-protéico (NNP) pelo
nitrogênio total de cada amostra. O resultado foi
multiplicado por 100 [29];
• acidez expressa em g/100g de ácido láctico [3];
• pH [6] – utilizando-se um medidor de pH digital
da marca Sensoglass modelo SP 769T.
2.3 – Análise sensorial
A análise sensorial foi realizada no Laboratório de
Análise Sensorial do Departamento de Tecnologia e
Inspeção de Produtos de Origem Animal da Escola de
Veterinária da Universidade Federal de Minas Gerais
(EV-UFMG).
Empregou-se o Teste de Aceitação com utilização
de escala hedônica de nove pontos, metodologia des-
crita por PERYAM & PILGRIM [22], JELLINEK [15],
STONE & SIDEL [27], MOSKOWISTZ [20], POSTE,
MACKIE & BUTLER [23] e CHAVES & SPROESSER [9].
Semanalmente, trinta voluntários foram escolhidos
aleatoriamente para que degustassem três amostras
do queijo Minas do Serro.
As amostras foram servidas em cabines individuais,
em cubos de aproximadamente 2cm de aresta, dentro
de copos plásticos descartáveis codificados com núme-
ros aleatórios de três dígitos. O provador teve a sua
disposição um copo de água que foi utilizado para
enxagüar a boca entre as amostras.
Os voluntários atribuíram pontos (de um a nove)
para os graus de aceitação (de desgostei extremamen-
te a gostei extremamente) e os dados foram avaliados
estatisticamente.
2.4 – Análises estatísticas
Os parâmetros físico-químicos e sensoriais foram
avaliados por meio de análise estatística descritiva dos
dados.
Visando-se detectar uma possível diferença na com-
posição físico-química do queijo Minas artesanal entre
pequenos e grandes produtores, uma análise de variân-
cia (ANOVA) foi realizada. Para essas análises utili-
zou-se o programa de análise estatística SAEG [10].
Após constatar-se que a análise sensorial apresen-
tou dados com uma curva não-normal de distribuição
dos dados tratando-se, portanto, de uma variável não-
paramétrica, utilizou-se o teste não-paramétrico de
Mann-Whitney (ao nível de significância de 5%) para
constatar-se a existência de diferença entre os dados
de pequenos e grandes produtores. Para essa análise
utilizou-se o programa MiniTab 10.0 for Windows.
3 – RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 – Caracterização físico-química
Na Tabela 1 estão demonstrados os valores médios
encontrados nas análises físico-químicas das vinte
amostras (pequenos e grandes produtores) do queijo
Minas artesanal do Serro.
TABELA 1 – Parâmetros físico-químicos do queijo Minas ar-
tesanal do Serro.
* média das amostras ± desvio padrão
** coeficiente de variação = (desvio padrão / média) x 100
*** (nitrogênio não-protéico / nitrogênio total) x 100
Os resultados obtidos estão dentro de uma faixa
de variação normal, a partir do momento que os coefi-
cientes de variação dos diferentes parâmetros físico-
químicos observados estão na maioria com valores de
até 30%, o que é considerado normal, segundo SAMPAIO
[25], para respostas obtidas na área biológica.
Os altos valores de CV obtidos com relação à lacto-
se podem ser explicados principalmente pela falta de
padronização dos queijos produzidos de forma artesa-
nal nas fazendas da região do Serro. Os queijos produ-
zidos artesanalmente utilizam o “pingo” como fermen-
to láctico. Então, como a quantidade de fermento
(“pingo”) adicionada ao leite pode variar de fazenda para
fazenda, diferentes concentrações de microrganismos
fermentadores da glicose estão presentes na massa do
queijo, causando variações na intensidade e velocida-
de de fermentação e, conseqüentemente, no teor de
lactose transformada em ácido láctico e na acidez de-
senvolvida. O trabalho de BONASSI, GOLDONI & GO-
MES [5] mostra claramente a diferença que ocorre nos
padrões de acidez do queijo Minas quando diferentes
espécies e concentrações de bactérias lácticas são adi-
cionadas ao leite para fabricação do queijo. FURTADO
[13] também frisou a importância que a prensagem da
massa tem nas características do queijo Minas, fato
que também explica o alto CV encontrado para lactose,
uma vez que esse componente está presente no soro
do leite, que pode ser eliminado em maior ou menor
quantidade, dependendo da força e tempo de prensagem
da massa, causando diferenças no teor de lactose pre-
sente nos queijos de diferentes fazendas.
Da mesma forma, o alto CV encontrado para as
análises de cloretos também pode ser explicado pela
falta de padronização na fabricação dos produtos na
Parâmetro X ± S* CV** 
Gordura (g/100g) 29,22 ± 3,47 11,89 
PH 4,98 ± 0,17 3,34 
Umidade (g/100g) 50,84 ± 3,03 5,96 
Cinzas (g/100g) 3,79 ± 0,60 15,82 
Cloretos (g/100g) 4,39 ± 1,63 37,14 
Lactose (g/100g) 0,55 ± 0,36 65,26 
Acidez (g/100g de ácido láctico) 0,28 ± 0,08 28,18 
Nitrogênio não-protéico (g/100g) 0,27 ± 0,07 27,28 
Nitrogênio total (g/100g) 2,94 ± 0,41 14,18 
Proteína verdadeira (g/100g) 17,06 ± 2,61 15,29 
Profundidade de proteólise*** 9,18 ± 2,51 27,31 
Diâmetro (cm) 13,60 ± 0,37 2,75 
Altura (cm) 5,58 ± 0,47 8,48 
Peso (g) 927,30 ± 102,36 11,04 
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Características do queijo minas artesanal na região do Serro – Minas Gerais, Machado et al.
fazenda. Osqueijos nas fazendas da região do Serro
são salgados com sal grosso em sua superfície. No dia
seguinte, o sal sempre sobra à superfície do queijo e é
então recolhido para ser utilizado em outra fabricação.
Esse procedimento, como é feito manualmente, provo-
ca adição de diferentes quantidades de sal na superfí-
cie dos queijos, podendo ser uma das causas das va-
riações no nível de cloretos das amostras estudadas.
Além disso, umidade relativa e temperatura locais afe-
tam as características finais do produto.
MACEDO, MALCATA & OLIVEIRA [18] concluíram
que a principal fonte de variação do queijo artesanal
português Serra da Estrela é a técnica de fabricação
empregada aliada a fatores ambientais (umidade rela-
tiva e temperatura). GRANDISON, ANDERSON & FORD
[14] realizaram estudos com o queijo artesanal inglês
Cheshire e chegaram à conclusão que a principal cau-
sa da variação da composição desse tipo de queijo é a
técnica de fabricação empregada em cada propriedade
rural. Assim, além da técnica de fabricação empregada
em cada propriedade rural, a umidade relativa e tempe-
ratura ambiente, ou da câmara de maturação constitu-
em fatores de interferência nas determinações feitas
nesses queijos.
A análise de variância (ANOVA) dos dados amos-
trais não detectou diferença (p>0,05) entre os grandes
e pequenos produtores para os 14 parâmetros físico-
químicos estudados.
Esses dados demonstram que mesmo que existam
diferenças no processo de obtenção do queijo entre
pequenos e grandes produtores, essas não são sufici-
entemente marcantes a ponto de alterar a composição
físico-química do produto.
FIGURA 2 – Dispersão dos valores encontrados para pro-
fundidade de proteólise no queijo Minas artesanal do
Serro.
O valor encontrado para profundidade de proteólise
das amostras dos pequenos produtores (9,44) teve uma
leve tendência a ser maior (não houve diferença esta-
tística significativa ao nível de 5%) quando comparado
ao valor encontrado para os grandes produtores (8,95).
Entretanto, esse fato pode ser explicado uma vez que
os pequenos produtores entregam seu produto uma vez
só por semana (às segundas-feiras) à Cooperativa. Por-
tanto, existem queijos que são entregues com até 6
dias de fabricação. Os grandes produtores entregam
seus queijos duas vezes por semana, não existindo
queijos com tempo de fabricação superior a 3 dias, acar-
retando menor tempo para desenvolvimento de proteó-
lise nesses queijos. Observa-se grande dispersão de
dados para a profundidade de proteólise (Figura 2) pe-
los mesmos motivos discutidos anteriormente.
Encontrou-se uma média de 29,22g/100g de gordu-
ra nas amostras estudadas, sendo 34,5g/100g e 23,0g/
100g os valores máximo e mínimo encontrados. De acor-
do com os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qua-
lidade dos Produtos Lácteos [7], esse queijo seria clas-
sificado como semi-gordo (teor de gordura entre 25 e
44,9g/100g).
FERREIRA et al. [11], REIS [24] e VARGAS, PORTO
& BRITO [28] trabalhando com queijo Minas do Serro
encontraram valores de 24,10; 21,20 e 25,00g/100g, res-
pectivamente. BARROS [4] encontrou valores entre 24,25
e 29,58g/100g. Por outro lado, LONDOÑO [17] e OLI-
VEIRA [21] encontraram valores superiores: 33,88 e
32,47g/100g em média, respectivamente.
De acordo com a Resolução no 7 de 28 de novembro
de 2000 [8], o queijo Minas do Serro deveria apresentar
uma umidade de 36 a 45,9g/100g, caracterizando-o como
de média umidade. Neste estudo, somente uma amos-
tra analisada possuía valor de umidade menor que 45,9g/
100g. Os valores de umidade encontraram-se entre 44,22
e 55,67g/100g, com média de 50,84g/100g, e apresenta-
ram um coeficiente de variação baixo (5,96). Portanto, o
queijo analisado foi classificado como sendo de alta
umidade (valores entre 46,0 e 54,9g/100g de acordo com
a Portaria no 146 de 07 de março de 1996) [7].
Outro fato a ser destacado é que a legislação brasi-
leira (Portaria no 146 de 07 de março de 1996 [7]) preco-
niza que o queijo fabricado a partir de leite cru deve ter
uma maturação mínima de 60 dias em uma temperatu-
ra superior aos 5ºC. É importante destacar que esse
tipo de queijo não existe, mesmo porque não existem
estudos nas condições brasileiras que ratifiquem, que
o período proposto proporciona a obtenção de um pro-
duto de boa qualidade sensorial e com segurança mi-
crobiológica para os consumidores.
3.2 – Avaliação sensorial
Após seiscentas observações (trinta julgadores ana-
lisando vinte amostras) do queijo Minas artesanal do
Serro, constatou-se uma média geral, na pontuação
definida na escala hedônica, de 6, o que atribui ao queijo
uma classificação: “gostei ligeiramente”. Esse valor foi
considerado baixo, uma vez que o queijo Minas do Ser-
ro é conhecido pela sua boa aceitação pelo mercado
consumidor.
O desvio padrão para as seiscentas observações foi
2,04, sendo que o coeficiente de variação teve um valor
de 33,92%.
LONDOÑO [17], trabalhando com queijo Minas
meia-cura, também realizou a análise sensorial do pro-
duto. Porém, o teste utilizado foi a Análise Descritiva
Quantitativa que utiliza um painel sensorial treinado.
O queijo foi caracterizado como sendo de cor amarelo
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
12,00
14,00
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Amostra
P
ro
fu
nd
id
ad
e 
de
 p
ro
te
ól
is
e
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Características do queijo minas artesanal na região do Serro – Minas Gerais, Machado et al.
claro, casca fina, aroma levemente pronunciado, con-
sistência macia, textura levemente cremosa e levemen-
te ácido.
Em outro estudo, BARROS [4] analisando queijo Mi-
nas curado produzido com três diferentes tipos de cul-
tura láctica, encontrou médias, numa escala hedônica
de 1 a 5, de 3,37±0,18; 3,57±0,08 e 3,07±0,29. SANTOS
et al. [26], utilizando a escala hedônica de nove pontos
encontrou uma média de 6,49 para o queijo Minas, de-
finido pelos autores como “aceitável”. Já FERREIRA et
al. [11], também trabalhando com a escala hedônica de
nove pontos, encontrou médias de 7,43 para queijos
Minas fabricados com culturas comerciais (importadas)
e 7,57 para queijos Minas semi-curados produzidos com
culturas isoladas da região do Serro (MG), estando
ambos na faixa de aprovação do produto situada entre
“gostei muito” e “gostei moderadamente”. No entanto,
esses queijos embora fossem do mesmo tipo, foram
fabricados com outra tecnologia (leite pasteurizado e
salga na massa) e apresentavam tempo diferente de
maturação. Os queijos utilizados neste trabalho apre-
sentaram no máximo 9 dias de fabricação, ao passo
que no queijo Minas meia-cura o período mínimo é de
13 dias [11].
Os queijos produzidos pelos pequenos e grandes
produtores da região do Serro tiveram a mesma aceita-
ção pelos julgadores, conforme demonstram os dados
indicados na Tabela 2.
TABELA 2 – Análise sensorial (teste de aceitação) dos quei-
jos Minas artesanal produzidos por grandes e pequenos
produtores da região do Serro, Minas Gerais.
4 – CONCLUSÕES
• Caracterizou-se físico-química e sensorialmente
(teste de aceitação) o queijo Minas artesanal do
Serro comercializado pelos produtores da região.
• Analisando-se o teor de umidade, percebe-se que
os queijos não se adequam a denominação “mé-
dia umidade” (de 36,0 a 45,9 g/100g) definida para
o queijo Minas do Serro pela Resolução no 7 de 28
de novembro de 2000 do Ministério da Agricultura
e do Abastecimento, caracterizando-se como queijos
de alta umidade (entre 46,0 e 54,9g/100g).
• A média do teste de aceitação empregando-se a
escala hedônica de aceitação de nove pontos foi
6,03, indicando que os provadores gostaram ligei-
ramente do produto.
• Não houve diferença significativa (p>0,05) dos quei-
jos analisados entre os grandes e pequenos pro-
dutores da região do Serro, tanto para os parâme-
tros físico-químicos, quanto para a análise sen-
sorial, indicando que a tecnologia empregada para
fabricação desse produto artesanal não sofre in-
fluência da quantidade produzida.
• Estudos adicionais são necessáriospara que se
avalie a qualidade microbiológica, físico-química
e sensorial do queijo Minas artesanal em dife-
rentes períodos de maturação, de modo que se
possa determinar com base científica o adequado
período de maturação para esses queijos, consi-
derando-se aspectos locais das regiões produto-
ras de queijos artesanais como umidade relativa
e temperatura, subsidiando-se de modo concreto
a definição de parâmetros para produção desses
queijos, garantindo a saúde do consumidor.
5 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
[1] ACTON, G.H. The determination of lactose in cheese.
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 Grandes produtores Pequenos produtores 
Média das notas 5,9 6,1 
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Coeficiente de variação (%) 35,98 31,82 
Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 24(4): 516-521, out.-dez. 2004 521
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6 – AGRADECIMENTOS
À Cooperativa dos Produtores Rurais do Serro, pelo
apoio financeiro e fornecimento das amostras.
À FAPEMIG / FIEMG / IEL pelo apoio financeiro.
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