Prévia do material em texto

NP1- POUAN
Taylor desenvolveu uma análise do trabalho realizado pelos operários e desenvolveu um estudo dos tempos e movimentos (motion-time study), que permitiu a racionalização dos métodos de trabalho do operário e a fixação de tempos padrões para a execução de cada tarefa.
Dentro da Teoria Clássica da Administração, destaca-se Frederick Taylor, considerado o pai da administração científica.
Segundo Taylor, os princípios básicos da administração têm os seguintes aspectos:
	A
	Unidade de comando; indiferença em relação aos incentivos financeiros
 
	B
	   Pluralidade de comando; necessidades ligadas à auto-estima
 
	C
	   Estudo de tempos e movimentos; separação entre as fases de planejamento execução
	D
	    Padrões e comportamentos informais; treinamento do trabalhador em pequenas etapas
	E
	    Cooperação das atividades;supervisão em todos os mementos do processo
 
Um dos principais desafios do líder é conseguir a dedicação e o empenho de seus liderados na realização das atividades e tarefas que lhes competem, visando a alcançar os objetivos organizacionais.
O planejamento, uma visão administrativa que visa garantir e atingir os objetivos de forma rápida e eficiente, pode ser definido como:
	A
	Processo descontínuo e permanente que envolve tomada de decisões e abrange diversas esferas da administração
	B
	Procedimento que conduz ou guia seres humanos para objetivos predeterminados, conjugando esforços 
dirigidos e ordenados
	C
	Etapa em que se designam obrigações a indivíduos ou grupo de pessoas e assinalam-se as relações de autoridade, 
atingindo metas específicas
	D
	Função que consiste em escolher, entre várias alternativas, as metas, as políticas, os procedimentos 
e os programas adotados pelos integrantes de uma instituição
	E
	Processo intermitente, com ações conjugadas, porem isoladas que requerem dedicação dos participantes
 
Considera-se que o cardápio é a principal “ferramenta” de trabalho do nutricionista. A partir dele, pode-se articular a adequação da ingestão de nutrientes, favorecer os aspectos ergonômicos, dimensionamento físico, equipamentos, escalas de trabalho, composição do quadro de funcionários, periodicidade de entrega dos gêneros, produção cadenciada, custo de venda e custo operacional.
Identifique o grupo de requisitos que contém um item não aplicável no dimensionamento de equipamentos:
	A
	 Número de refeições, padrão de cardápio, sistema de distribuição, tempo de cocção
	B
	  Número de refeições, padrão de cardápio, sistema de distribuição, tempo de distribuição
	C
	      Número de refeições, padrão de cardápio, capacidade do recipiente
	D
	 Número de refeições, tempo de cocção,capacidade do recipiente, per capita
	E
	    Número de refeições, padrão de cardápio, grau de instrução dos funcionários, sistema de distribuição
O absenteísmo nas empresas designa a tendência dos membros de empresas para se defenderem contra certas deficiências nas relações laborais faltando ao trabalho (faltar por doença, por exemplo). O absenteísmo aumenta os custos para a empresa, e dificulta a concretização dos seus objetivos, afetando a sua eficácia e eficiência.
Pode ser causado por doenças, por motivos familiares, motivos pessoais, dificuldades financeiras e de transporte, falta de motivação, atitudes impróprias da entidade patronal, etc.
Revela aos responsáveis pela empresa que o clima que nela existe é desfavorável, ou seja, que certos indivíduos perturbam a camaradagem de grupo, que os membros da empresa têm necessidade de um tratamento mais humano ou que uma errada distribuição dos diversos processos do trabalho leva a uma excessiva carga laboral em algumas ocasiões, etc.
	A
	3
	B
	4
	C
	5
	D
	6
	E
	8
A ausência de funcionários numa UAN causa transtorno a ponto de exigir mudanças nos tipos de preparações e atrasos na distribuição. Numa UAN com 80 funcionários verificou-se a ausência de 4 em um dia de trabalho. Baseado nisto, a taxa de absenteísmo, em porcentagem, é de:
A alimentação é fator primordial na rotina diária dos indivíduos, não apenas por ser necessidade básica, mas principalmente porque a sua obtenção tornou-se um problema de saúde pública, uma vez que o excesso ou falta da mesma podem causar doenças. Com base nisso as unidades de alimentação têm como metas principais: fornecer uma alimentação equilibrada do ponto de vista nutritivo, refeições seguras do ponto de vista higiênico sanitárias.
Portanto é a partir daí que se pode afirmar que a atuação do nutricionista em uma Unidade de Alimentação não se resume apenas em alimentar o cliente, mas sim garantir a qualidade e segurança do alimento. O nutricionista em exercícios das suas atribuições ele deve: planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição.
Um refeitório funciona para almoço em um período de 10:00 às 13:00h, com 50 lugares, sendo servidas 300 refeições. Indique o índice de rotação e o tempo médio de refeição para cada usuário, respectivamente:
	A
	4 e 18’
	B
	6 e 15’
	C
	6 e 20’
	D
	7 e 25’
	E
	8 e 27’
A alimentação é fator primordial na rotina diária dos indivíduos, não apenas por ser necessidade básica, mas principalmente porque a sua obtenção tornou-se um problema de saúde pública, uma vez que o excesso ou falta da mesma podem causar doenças. Com base nisso as unidades de alimentação têm como metas principais: fornecer uma alimentação equilibrada do ponto de vista nutritivo, refeições seguras do ponto de vista higiênico sanitárias.
O nutricionista que dedica seu trabalho ao gerenciamento de Unidades de Alimentação precisa pautar todas as suas atividades na promoção da saúde.
Portanto. Servir refeições aos colaboradores de uma empresa é uma tarefa de controle para perceber quais os fatores que podem interferir neste processo.
O quadro de colaboradores de uma empresa é de 2500 pessoas; após um levantamento demostrou-se que somente 1000 funcionários costumam freqüentar o refeitório. Qual é o índice de utilização do mesmo?
	A
	35%
	B
	40%
	C
	45%
	D
	50%
	E
	55%
De acordo com MEZOMO (2002), no dimensionamento físico do D.N.D. de um hospital até 200 leitos, deverão ser respeitadas as seguintes áreas mínimas:
	A
	/leito para o D.N.D. com distribuição centralizada2/leito para o D.N.D. com distribuição descentralizada e 2,00 m21,80 m
	B
	/leito para o D.N.D. com distribuição centralizada2/leito para o D.N.D. com distribuição descentralizada e 2,25 m21,75 m
	C
	/leito para o D.N.D. com distribuição centralizada2/leito para o D.N.D. com distribuição descentralizada e 2,20 m21,70 m
	D
	/leito para o D.N.D. com distribuição centralizada2/leito para o D.N.D. com distribuição descentralizada e 2,10 m21,60 m
	E
	1,50 m2/leito para o D.N.D. com distribuição descentralizada e 2,00 m2/leito para o D.N.D. 
com distribuição centralizada
Para a cocção de  180 Kg de feijão, onde o fator de cocção é igual a 5 e o número de refeições 1800, a quantidade necessária de caldeiras a vapor de 330 litros será:
	A
	1
	B
	2
	C
	3
	D
	5
	E
	6
Estrutura Organizacional é a forma pela qual as atividades de uma organização são divididas, organizadas e coordenadas.
A estrutura organizacional é a base que permite à empresa organizar-se para atingir seus objetivos. Dentre os diversos tipos, existe a estrutura funcional, a qual apresenta as seguintes características:
	A
	Liderança autocrática; ação fiscalizadora; comunicação rápida
	B
	Centralização de comando; processo de decisões demorado; ação fiscalizadora
	C
	Dinamismo nas decisões; centralização do comando; presença de conselho diretor
	D
	 Comunicação rápida; manutenção do padrão de qualidade do serviço; o chefe de outro setor pode 
dar ordens diretas à pessoas, sem ferir o princípio da unidade de comando
	E
	Padrão de produtividade direta; atuação de gerenciadores de funções
Em uma UAN são servidas 400 refeições e a jornada de trabalho dos funcionários é de 8 horas por dia. Considerando que o tempo médio de produção das refeições é de 15 minutos, o número de pessoal fixo nesta unidade éigual a:
	A
	10
	B
	12
	C
	13
	D
	14
	E
	16
  Considere as informações abaixo e assinale a alternativa CORRETA:
	TIPOS DE ESTRUTURAS
ORGANIZACIONAIS
	CARACTERÍSTICAS DAS
ESTRUTURAS
	I - FUNCIONAL
	1. Neste tipo de estrutura é necessário manter o pessoal informado, pois muitas tomadas de decisão é em grupo. Aplica-se à empresas de grande porte; jamais em organizações de médio e pequeno portes, pelas dificuldades de funcionamento, como também pelo seu alto custo.
	II - MATRICIAL ou FUNCIONAL
	2. Estrutura simples e em geral pequena . As responsabilidades são bem definidas, de fácil implantação, próprias de pequenas empresas.
	III  -  COMISSIONAL
	3.Não é uma estrutura simplies, mas muito flexível e especializada, atribuindo maior eficiência e profundidade  de análise.Além disso,a supervisão técnica é mais eficiente. 
	A
	I-2, II-1 e III-3.
	B
	I-3, II-2 e III-1.
	C
	I-1, II-3 e III-2.
	D
	I-1, II-2 e III-3.
	E
	I-2, II-3 e III-1.
A departamentalização é o agrupamento de atividades similares ou homogêneas, levando-se em consideração a divisão do trabalho e as especializações existentes na organização.
Em relação à departamentalização por produtos ou serviços, são consideradas vantagens, EXCETO: 
	A
	  O enfoque da organização é primordialmente sobre produtos e serviços e não sobre a estrutura 
organizacional interna
	B
	Permite a organização, condições favoráveis para inovar e criar, no que diz respeito aos produtos e aos 
serviços ofertados aos clientes.
	C
	Permite alocação de recursos financeiros específicos para cada grupo de produto ou serviço da organização.
	D
	Propicia flexibilidade em relação às unidades de produção, sem interferir na estrutura organizacional
	E
	Possibilidade de ações em determinada região, pois as variáveis dessa região se tornam conhecidas 
com esse tipo de departamentalização.
Planejar cozinhas industriais é como fazer uma equação matemática. Ao dimensionar a área e especificar os equipamentos, o profissional precisa de dados tais como o número de refeições diárias servidas, a quantidade de turnos e o tipo de serviço que será desenvolvido (auto-serviço, serviço por copeira, etc.). Cada vez mais enxuto, o projeto das cozinhas industriais requer a atuação de profissionais especializados, capazes de utilizar a tecnologia adequada para suprir a falta de espaço.
A cozinha industrial deve atender às leis referentes á higiene, à ventilação, à estocagem de alimentos, ao lixo, entre outros.
De acordo com a Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004, da Anvisa, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviço de alimentação, considere os itens a seguir:
I – A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo sem cruzamentos, favorecendo o acesso a qualquer pessoa. O uso da Unidade pode ser compartilhado com outros fins.
II – As instalações físicas, como piso, parede e teto devem ter revestimentos lisos, impermeáveis e laváveis.
 III – As instalações elétricas não devem estar embutidas ou protegidas para facilitar a manutenção preventiva e o reparo.
IV – O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que entrem em contato com alimentos, deve ser produzido com água potável.
Esta CORRETO apenas o contido em:
	A
	I e II
 
	B
	I e III
	C
	II e III
 
	D
	II e V
 
	E
	 III e IV
 
Durante sua atividade profissional, os gerentes/administradores precisam tomar inúmeras decisões que envolvem riscos com impacto no desempenho de suas organizações. Fazem-no num contexto em que não dispõem de informações suficientes e têm restrições de recursos e de tempo para coletar mais informações para apoiar o seu processo decisório. 
Desta forma, podemos entender que o planejamento estratégico situacional tem como característica fundamental a seguinte característica:
	A
	O planejamento é participativo, envolvendo todos os atores sociais que conhecem
 a realidade a ser planejada
	B
	A realidade a ser modificada deve ser adaptada ao plano que está sendo elaborado
	C
	As causas dos problemas encontrados são totalmente conhecidas pelos planejadores
	D
	A identificação dos problemas e as soluções propostas para as devidas correções são oriundas da 
visão dos técnicos responsáveis pelo planejamento
	E
	A identificação dos problemas e as soluções propostas para as devidas correções são oriundas da visão 
dos técnicos responsáveis pelo planejamento
O planejamento, uma visão administrativa que visa garantir e atingir objetivos de forma rápida e eficiente, contribui com os nutricionistas na execução de suas tarefas.
	DEPARTAMENTO DA EMPRESA
	ATIVIDADE NA UAN
	A- Marketing ( )
	1 - Recrutamento, Seleção, Admissão, treinamento,
     Promoção
	B – Compras ( )
	2 - Pré-Preparo e preparo de refeições
	C – Produção ( )
	3 - Gestão de recursos materiais, financeiros e de recursos  humanos
	D – Comercialização ( )
	4 - Escolha de fornecedores, cotação de preços,etc
	E – Expedição ( )
	5 - Distribuição de refeições em alguns casos com emissão de nota fiscal.
	F – Recursos Humanos ( )
	6 -  Pesquisa de hábitos alimentares, aceitação, educação nutricional , etc
	G – Administração ( )
 
	7 - Equipamentos, estrutura física e outras
	H – Manutenção ( )
 
	8 - Venda de refeições lanches e outros
Analise o quadro abaixo e relacione a coluna DEPARTAMENTO DA EMPRESA com a coluna ATIVIDADE NA UAN.
.Assinale a alternativa CORRETA:
	A
	1-A; 2-B; 3-C; 4-D; 5-E; 6-F; 7-G; 8-H.
	B
	1-C; 2-D; 3-A; 4-E; 5-B; 6-F; 7-H; 8-G.
	C
	1-F; 2-C; 3-G; 4-B; 5-E; 6-A; 7-H; 8-D
	D
	H; 2-G; 3-F; 4-E; 5-D; 6-C; 7-B; 8-A
	E
	1-B; 2-A; 3-D; 4-C; 5-F; 6-E; 7-H; 8-G
Um nutricionista responsável  por uma pizzaria que funciona segunda a domingo das 18:00 as 24:00horas, tem capacidade para  acomodar 100 pessoas sentadas em 25 mesas de 4 lugares atende diariamente 180 clientes e tem venda diária de 310 pizzas com um tempo de espera de pedido estimado em 13 minutos.
Número de funcionários por cargo e cálculo número ideal funcionários.
	CARGO
	NÚMERO  COLABORADORES
	Gerente
	1
	caixa
	1
	Barman
	2
	Garçom
	6
	Pizzaiolo
	3
	Ajudante de Pizzaiolo
	3
	Ajudante  de Serviços  Gerais
	2
Com base no texto acima e de acordo com seu conhecimento sobre o assunto, quantos colaboradores será necessário contratar na cozinha para atender esta demanda desta cozinha (8 horas trabalhadas/dia, de segunda à domingo e o período de férias de 30 dias)?
Onde: dias de férias = 30; feriados = 12 e domingos = 48
Tabela de aplicação de n (minutos), de acordo com o número de refeições diárias servidas.
	Número de refeições
	n (minutos)
	300-500
	15-14
	500-700
	14-13
	700-1000
	13-10
	1000-1300
	10-9
	1300-2500
	9-8
	2500 ou +
	7
	A
	IPF (9,7); ISD (3,05); IPS(3,2) e IPT (13).
	B
	IPF (17,7); ISD (4,05); IPS(4,4) e IPT (22,1).
	C
	         IPF (8,0); ISD (3,05); IPS(2,62) e IPT (10,6).
	D
	IPF (14,0); ISD (11,1); IPS(1,26) e IPT (15,2).
	E
	IPF (20,0); ISD (11,1); IPS(1,8) e IPT (22,0).
Com relação a configuração geométrica e dimensionamento a forma mais adequada para a construção de uma cozinha é a retangular, pois esta, além de propiciar melhor disposição dos equipamentos,minimiza caminhadas supérfluas, conflitos de circulação, reduz as fases operacionais e facilita a supervisão dos trabalhos.
O dimensionamento depende de uma série de variáveis como o número de refeições por dia, ou maior turno; padrão de cardápio; modalidade e sistema de distribuição; política de compras.
A distribuição de número de clientes por serviços segue conforme a tabela abaixo:
 
Tabela: Distribuição de clientes segundo turno de trabalho
	SERVIÇOS
	Número de Clientes
Por serviços
	Utilização do Refeitório
( % )
	CAFÉ MANHÃ
	400
	100
	ALMOÇO
	1.500
	80
	JANTAR
	700
	100
De acordo com os dados acima, determine a área mínima da cozinha , a área da cozinha geral e calcule o número de pessoal fixo nesta UAN. Considere:
1. Que o tempo médio de preparo e distribuição deuma refeição é de sete minutos e 8 hs  a  carga horária de trabalho .
2. Recomenda-se Coeficiente m2 por pessoa = 0,26.
3. A setorização deverá ser planejada tomando como parâmetro os seguintes percentuais:
     Administração e Estocagem             34%
                 Cozinha Geral                                  52%
                  Refeitório                                        14%
 
Assinale a alternativa CORRETA:
	A
	320m2, 162 m2 , 23 colaboradores
	B
	450 m2,234 m2 , 33 colaboradores
	C
	312 m2,162 m2 , 33 colaboradores
	D
	300 m2, 234m2, 38 colaboradores
	E
	100 m2, 52m2, 33 colaboradores
Em uma empresa que possui um quadro de 420 colaboradores, o Índice de Utilização da UAN é de 90%.Sabendo-se que o horário de distribuição é das 11:00 às 13:00 horas, o Tempo médio ( TM ) é de 30 minutos e o refeitório dispõe de mesas retangulares de 6 lugares cada, indique respectivamente, o Índice  de Rotação ( IR ) desta UAN, o número de funcionários atendidos por turno e o número de mesas existentes no refeitório.
	A
	 IR=6; 76 colaboradores;12 mesas
	B
	IR=3; 76 colaboradores;18 mesas
	C
	IR=6; 80 colaboradores;12 mesas
	D
	 IR=4; 95 colaboradores;16 mesas
	E
	 IR=8; 67 colaboradores;12 mesas
A Metal Pesado, uma organização com um quadro de 412 funcionários e em projeto de expansão para os próximos três anos, está revendo seu planejamento com o objetivo que seus colaboradores tenham chance de crescimento na empresa.
Além disso, a Metal Pesado prevê que, com a revisão no seu planejamento, terá melhores condições de estimular a equipe a um melhor desempenho, identificando talentos e criando oportunidades de desenvolvimento e melhoria dos processos da empresa.
Desta forma, sabemos que a administração tem sido definida como a ação de conseguir resultados mediante o trabalho de um grupo de pessoas que tenham objetivos comuns.
Para execução deste projeto, a diretoria utilizou o ciclo administrativo,   tendo  como base o PDCA - Método que visa o Controle da Qualidade no processo de trabalho.
As etapas de planejamento, execução e avaliação estão diretamente relacionadas e integradas. O método tem o seguinte significado conforme descrição abaixo:
• planejar através de metas e propostas para seu cumprimento;
• executar tarefas como planejado inicialmente;
• verificar resultados obtidos com os planejados;
• atuar corretivamente para que o problema não se repita.
O planejamento, uma  visão administrativa que visa garantir e atingir os objetivos de forma rápida e eficiente, pode ser definido como?
Com base no que é dito no texto acima, analise as afirmativas a seguir:
I – Processo descontínuo e permanente que envolve tomada de decisões e abrange diversas esferas da administração;
II – Procedimento que conduz ou guia seres humanos para objetivos predeterminados, conjugando esforços dirigidos e ordenados;
III – Etapa em que se designam obrigações a indivíduos ou grupo de pessoas e assinalam-se as relações de autoridade, atingindo metas específicas;
IV – Função em que consiste escolher, entre várias alternativas, as metas, as políticas, os procedimentos e os programas adotados pelos integrantes de uma instituição;
V – Processo intermitente, com ações conjugadas, porém isoladas, que requerem dedicação dos participantes.
É CORRETO somente o que se afirma em:
	A
	 III.
	B
	I e V.
	C
	IV.
	D
	II e III. 
	E
	I e III.
As empresas necessitam possuir estrutura organizacional bem definida e para isso, utilizam-se os organogramas. O gráfico organizacional deve representar a interação do agrupamento das atividades desenvolvidas e também representa as relações formais que ocorrem dentro da empresa, através de linhas de responsabilidade e autoridade. As relações de autoridade são representadas por linha, funcional, de assessoria (tipo linha-staff) e tipo comitê.  Associe o tipo de estrutura administrativa normalmente encontrada nas empresas e  suas características:
I. Linear
II. Funcional
III. Linha Staff
IV. Comissional ou Comitê
 
1. Há divisão de trabalho e desenvolvimento das especializações. A autoridade é dividida e os órgãos de execução assistidos por especialistas nas suas respectivas áreas geram multiplicidade de comando.
 
2. A autoridade deliberativa é exercida por um Conselho, constituída de membros diretores. Sua principal característica é a pluralidade de diretores, que entre si dividem responsabilidades, honras e vantagens.
 
3. Aplica-se preferencialmente a uma pequena empresa. A autoridade emana de um único chefe que dá ordens diretamente a todos os subordinados.
 
4. É a autoridade técnica de aconselhamento, para pesquisas, levantamentos, trabalhos específicos de orientação técnica. Sua característica é assessorar o superior hierárquico e não interfere diretamente na linha e não pode dar ordens em níveis inferiores.
 
A associação CORRETA é:
	A
	I-3,II-1, III-2,IV-4
	B
	I-2;II-1;III-3;IV-4
	C
	I-3; II-1; III-4; IV-2
	D
	 I-1;II-2; III-3, IV-4
	E
	I-4; II-3; III-2; IV-1
O Sr Emerson, nutricionista de um restaurente industrial que utiliza o serviço empratado, recebeu a visita do representante de um fornecedor que lhe mostrou um forno combinado ( que combina diferentes tipos de calor, variando temperatura e umidade ). Como algumas de suas vantagens, o representante disse que economizaria espaço, uma vez que seria possível substituir alguns de seus equipamentos por este forno, economizaria mao de obra, uma vez que poderia concentrar diferentes preparações no mesmo equipamento e por ter controle de temperatura e uma central em que poderia programar o tempo e a temperatura da cocção; poderia também, melhorar o fluxo operacional, uma vez que o cardápio poderia  ser preparado com maior antecedência, pois este equipamento possui um função de regeneração que permite o reaquecimento dos alimentos sem que haja comprometimento da qualidade do produto pronto.Desta forma, o Sr Emerson considera que o valor do investimento ( relativamente alto ) nesse equipamento poderia ser uma alternativa interessante, mas alguns pontos deveriam ser considerados para a aquisição, antes de tomar a decisão.
Avalie as considerações a seguir e asinale a alternativa CORRETA:
	A
	Apesar de ser um equipamento muito moderno, as preparações não poderiam ser feitas ao
mesmo tempo, pois os odores de uma preparação acabariam sendo impregnadas em outras, 
o que acabaria fazendo com que não houvesse redução no tempo de preparação nem redução 
de mão de obra, além de não reduzir as perdas no processo de cocção, pois ao combinar os 
métodos de cocção, acaba ocorrendo maior perda de água.
	B
	Apesar de ter que fazer mudança no layout da cozinha, uma vez que seria necessário encontrar 
o melhor local para a colocação desse forno e dispensaria a utilização do forno comum, 
haveria vantagens, pois reduziria a necessidade de movimentação na cozinha e os fluxos 
operacionais seriam melhores, além, de reduzir a perda durante os processos de cocção.
	C
	As alterações de layout da cozinha deverão ser mínimas, uma vez que este equipamento 
não substitui a utilização do forno comum, nem da fritadeira, pois frituras de imersão 
requerem a presença de óleo quente, assim não seria possível economizar mais espaço, 
nem melhorar  o fluxo operacional.
	D
	Este equipamento não oferece melhores fluxos necessariamente, mas diminui a necessidade 
de mão de obra e na distribuição das refeições a função regeneração não facilita a montagem 
dos pratos.
	E
	O cardápio deverá ser alterado para que possa utilizar todos os recursos deste forno, 
uma vez que se trata de um equipamento que pode fazer diferentes tipos de preparações 
que nenhum outro equipamento permite, tais como frituras de imersão.
A ambiência da UAN é considerada como o conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade e quantidade do trabalho produzido. Vários fatores devem ser observados na ambiência do trabalho, alguns interferindo diretamente na produção, como: iluminação, ventilação,cor, ruídos, temperatura e umidade, e outros, que propiciam condições favoráveis: localização, configuração geométrica, revestimento das paredes, pisos, esquadrias, instalações elétricas, mecânicas, de vapor, etc. Em relação a ambiência, sabe-se que:
I - o ambiente deve ter iluminação uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras e cantos escuros. As lâmpadas e luminárias devem estar limpas protegidas contra explosão e quedas acidentais e em bom estado de conservação, sendo que não deve alterar as características sensoriais dos alimentos, ou seja, as UANs não devem ter a iluminação incandescente. Além disso, o ambiente deverá ter uma ótima iluminação natural;
II – a UAN deve estar localizada no andar “térreo” e, se possível, em bloco isolado. Este tipo de localização permite uma melhor operacionalização da UAN, além de possibilitar: fácil comunicação com o exterior, permitindo melhor acesso de pessoal (funcionários do S.A. e fornecedores) e de material (gêneros alimentícios e materiais de consumo); facilidade de iluminação natural; facilidade de ventilação natural ; maior facilidade para o reparo nas instalações, possibilitando uma efetiva manutenção preventiva e corretiva; eliminação de monta cargas ou elevadores para o abastecimento do setor, que oneram ainda mais os custos finais de instalação da UAN;
III – o piso deve ser de material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação, antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e que seja de fácil higienização (lavagem e desinfecção), não permitindo o acúmulo de alimentos ou sujidades. Deve ter inclinação suficiente em direção aos ralos (sifonados, impedindo a entrada de insetos e roedores), não permitindo que a água fique estagnada. Em áreas que permitam existência, os ralos devem ser sifonados, e as grelhas devem possuir dispositivos que permitam o fechamento.
IV - a ventilação deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e que o ambiente fique livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores. A circulação de ar na cozinha deve ser feita com o ar insuflado e controlado através de filtros ou através de exaustão com equipamentos devidamente dimensionados. A direção do fluxo de ar nas áreas de preparo dos alimentos deve ser direcionada da área limpa para a suja. Devem ser utilizados ventiladores e/ou aparelhos de ar condicionado nas áreas de manipulação para melhorar a sensação térmica.
Está (ão) INCORRETA(s) a(s) alternativa(s):
	A
	I e II.
	B
	I, II e III.
	C
	I, II e IV.
	D
	IV apenas.
	E
	I, II, III e IV.
	O mercado da alimentação é dividido em alimentação comercial e alimentação coletiva, sendo que os estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de alimentos para coletividades, atualmente recebem o nome de UAN, que é um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. Consiste em um serviço organizado, compreendendo seqüência e sucessão de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, visando assim, atender as necessidades nutricionais de seus clientes, de modo que se ajuste aos limites financeiros da instituição. As UAN podem ser estabelecidas em complexos industriais, empresas ou escolas sob diversas formas de gerenciamento. Considerando o tipo de administração e o tipo de contrato de uma UAN, numere a coluna da direita de acordo com a da esquerda.
	1 -  CONCESSÃO
	(   ) Baseia na sólida confiança entre as partes, ou seja, em comum acordo é estabelecido um padrão.
	2 – TRANSPORTADA
	(  ) É um contrato no qual a concessionária administra só a mão-de-obra e também recebe o ressarcimento pelos gastos, acrescido pela taxa de administração
	3 - MANDATO
	(   ) Cliente prefere evitar a contabilização de muitas notas fiscais foi criado esse tipo de contrato, no qual a concessionária delega para outra empresa, coligada ou não, a função de comprar e fornecer os insumos.
	4 –REPASSE
	(  ) Empresa especializada na produção de refeições e distribuindo para um local conveniado que não dispõe de cozinha, somente refeitório
	5–ADMINISTRAÇÃO COOPERADA
	(  )  A  empresa cede seu espaço de produção e distribuição para um particular ou para uma empresa especializada em administração de restaurantes, livrando-se dos encargos da gestão da UAN
Assinale a seqüência CORRETA:
	A
	5,3,4,1,2
	B
	5,1,3,1,2
	C
	3,2,5,4,1
	D
	3,5,4,2,1
	E
	1,4,2,3,5
Unidades de Alimentação e Nutrição devem possuir áreas operacionais que facilitem a produção de alimentos seguros. No que diz respeito a este tema, marque a opção INCORRETA. 
	A
	A despensa ou almoxarifado não deve apresentar ralos para escoamento da água. 
	B
	A delimitação com paredes completas de áreas destinadas à higienização dos 
utensílios visa minimizar o risco de contaminação. 
	C
	O cálculo da área do refeitório baseado na acomodação de 1/3 dos comensais é 
justificado pela reutilização do espaço durante a distribuição das refeições. 
	D
	A política de compras e de abastecimento e o padrão de cardápios constituem fatores 
intervenientes no dimensionamento de áreas em Unidades de Alimentação e Nutrição. 
	E
	Para facilitar as operações de limpeza, é permitida a instalação de ralos, quando 
sifonados, no interior das câmaras frigoríficas e antecâmara
image2.wmf
image1.wmf