EMENTA GESTÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)

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GESTÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO (UAN) 
 Disciplinas Ementa E - Específicas 
 
E 
 
Anvisa E A Segurança 
Alimentar 
Agência Nacional De Vigilância Sanitária (Anvisa); Segurança Alimentar: Conceito, História 
E Prospectiva; Segurança Alimentar E Soberania Alimentar. 
E Gestão De Cardápios 
Para UAN 
Características Ambientais; Características Físicas E Gestuais; Características Técnico-
Organizacionais; Diagnóstico E Recomendações; Os Cardápios De Uma Uan; Técnicas De 
Cocção; Presença De Carnes Gordurosas; Presença De Frutas E Hortaliças; Cores Das 
Refeições; Textura; Grupos Alimentares Presentes; Discussão. 
 
E 
 
Gestão De Segurança 
Alimentar 
Segurança Alimentar E Legislação Sanitária; Segurança Alimentar E Soberania Alimentar; 
Contaminação Dos Alimentos; Classificação Dos Riscos E Severidade Do Perigo; Aspectos 
Relacionados Às Legislações Sanitárias;Micro-Organismo: Definição E Classificação. 
E Gestão Financeira Em 
Unidades De 
Alimentação E 
Nutrição (UAN) 
Materiais E Métodos; Resultados E Discussões; Importância Da Gestão De Custos Nos 
Serviços De Alimentação Coletiva; Principais Custos Controlados E Suas Formas De Controle; 
Principais Fontes De Desperdício Com Impacto No Custo. 
E Introdução À Gestão 
De Unidades De 
Alimentação E 
Nutrição (UAN) 
Gestão De Cardápios; O Planejamento Do Cardápio;Análise E Adequação De Cardápios Em 
Um Restaurante Institucional; Gestão Da Matéria-Prima E Estoque; O Estoque De 
Segurança;Análise Sensorial De Suco De Uva Em Um Restaurante;Gestão De Recursos 
Humanos;A Escala De Trabalho;Relacionamento Com O Cliente Nos Restaurantes Comerciais 
Do Tipo Self-Service No Município De Ouro Branco – Mg;Gestão De Custos;Análise De 
Custos Em Unidades De Alimentação E Nutrição;Vigilância Em Saúde; Avaliação Das 
Condições Ergonômicas Em Que Trabalham Os Funcionários De Um Restaurante Institucional 
Em Minas Gerais. 
E Planejamento E 
Controle Da Produção 
Em (UAN) 
Contextualização Do Estudo; Problema E Tema; Setor De Alimentação Coletiva; Histórico Do 
Setor De Alimentação Coletiva No Brasil E No Mundo; Os Macro Segmentos Do Setor De 
Alimentação Coletiva; Unidades De Alimentação E Nutrição; Formas De Administração De 
Unidades De Alimentação E Nutrição; Tipos De Contratos; Tendências Do Setor De 
Alimentação Coletiva; Novos Equipamentos Para As Unidades De Alimentação E Nutrição; 
Novos Produtos Para As Unidades De Alimentação E Nutrição; Processos Produtivos 
Diferenciados Para Unidades De Alimentação E Nutrição; Administração Da Produção; 
Planejamento E Controle Da Produção; Planejamento Da Produção; Técnicas De Programação 
E Controle; Programação Orientada Por Período De Tempo; Programação Orientada Por 
Tamanho De Lotes; Programação Orientada Pela Manutenção De Estoques; Princípios 
Operativos Da Produção; Sistema De Produção Empurrada; Sistema De Produção Puxada; 
Comparação Entre Os Princípios Operativos; Sinergia Entre Os Princípios Operativos; 
Considerações Finais. 
GESTÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO (UAN) 
 
 
E Técnicas Dietéticas E 
Alimentos Especiais 
Introdução À Técnica Dietética; Objetivos Da Técnica Dietética; Características Dos 
Alimentos; Operações Preliminares E Definitivas; Indicador De Conversão (Ic); Índice De 
Reidratação (Ir); Laboratório De Técnica Dietética.