Administração de UAN

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Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição 
Profa. Dra. Carla B. Nonino 
Administração de UAN 
 Aumento considerável do consumo de alimentos fora do ambiente 
familiar: 
 
 Cresce o mercado da alimentação 
 Mudança do perfil da família: mulheres têm mais espaço no 
mercado de trabalho 
 
 
 
Administração de UAN 
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN): 
 
 As UANs são estruturas complexas destinadas à produção de 
refeições em quantidades variáveis 
 
 
 Consiste de um serviço organizado, compreendendo uma 
sequência e sucessão de atos a fim de: 
 Fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e 
higiênicos 
 Atender as necessidades nutricionais de seus clientes, 
 Ajustando aos limites financeiros da instituição 
 
 
 
UMA EMPRESA DENTRO DE OUTRA EMPRESA 
Administração de UAN 
Administração de UAN 
Administração (do latim): 
 Ad = direção, tendência para 
 Minister = subordinação ou obediência 
 
 Ação de conseguir resultados, por meio do trabalho de um grupo 
de pessoas que possuam objetivos comuns 
 Organização do trabalho 
 
 Consiste em orientar, dirigir e controlar os esforços para um 
objetivo comum 
 Coordenação de atividades 
 Processo de tomar, realizar e alcançar ações/decisões 
 
 
 
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Teorias da administração 
 
 
Administração de UAN 
 
 
 
Ano Teoria 
1903 Administração científica 
1909 Teoria da burocracia 
1916 Teoria clássica da administração 
1932 Teoria das relações humanas 
1947 Teoria estruturalista 
1951 Teoria dos sistemas 
1953 Abordagem sociotécnica 
1954 Teoria neoclássica da administração 
1957 Teoria comportamental 
1962 Desenvolvimento organizacional 
1972 Teoria da contingência 
 Cronologia das teorias da administração: 
 
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Teoria clássica (1916): 
 Sistematização dos métodos de trabalho, que visavam aumentar 
a produtividade com redução das despesas. 
 
 
 
O ser humano como mero instrumento de trabalho, que não 
precisava pensar, apenas executar ordens de seus superiores 
Administração de UAN 
Teoria clássica (1916): 
 Funções administrativas: 
– Prever: planejamento 
– Organizar: disposição de recursos materiais e humanos 
– Comandar: dirigir o pessoal 
– Coordenar: cuidar para que tudo ocorra como planejado 
 
 
 
 
Administrar significa delegar, fazer com que os outros 
executem suas tarefas para que possa então fiscalizá-los 
Administração de UAN 
Teoria de relações humanas (1932): 
 
 Novo enfoque: 
 
 A produção perde enfoque da capacidade física, estando mais 
relacionada a sua capacidade de desempenho 
 
 A divisão do trabalho é feita pela especialização e experiência 
individual 
 
 O funcionário deve ser recompensado por seu bom 
desempenho, e a recompensa não necessita obrigatoriamente 
ser em forma de remuneração 
 
 
 
 
 
Administração de UAN 
Teoria de relações humanas (1932): 
 Baseia-se na valorização do trabalhador: 
 Boa comunicação 
 Dispensa o excesso de autoridade 
 Exercício da liderança 
 
 O líder influencia as pessoas a atingir seus objetivos e pode ser 
exercida de maneira autoritária, democrática ou liberal 
 
 
 
 
 
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Teoria Estruturalista (1947): 
 As teorias estruturalistas construíram um molde mais moderno 
de administração: 
 Visualização da organização empresarial de maneira complexa 
 
Hierarquia, organização e racionalização do trabalho 
caminham paralelamente a interesses particulares e 
valorização da mão de obra. 
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Teoria Comportamental (1957): 
 
 Oposição à Teoria Clássica 
 
 O ser humano é visto como parte importante da estrutura da 
organização e participa na tomada de decisões 
Bom 
administrador 
Conhecer as 
necessidades do 
trabalhador 
Estimular maior 
desempenho 
Contribuir para o sucesso da organização 
Administração de UAN 
Teoria Comportamental (1957): 
 Quais são as necessidades do trabalhador? 
 De auto-realização, estima, sociais, segurança e fisiológicas 
 
 
 
 
 
 
 
 Enquanto uma necessidade não for atingida, é impossível atingir 
o próximo nível 
Auto-realização 
Fisiológicas 
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Teoria Contingência (1972): 
 Influenciada por variáveis do ambiente: 
 Tecnológicas, legais, políticas, econômicas, demográficas, 
ecológicas ou culturais. 
 
 Condições do ambiente determinam as técnicas a serem 
empregadas para alcançar o objetivo 
 
 Essa teoria se baseia na expressão “se-então” 
 Se está condicionado aos acontecimentos 
 Então às providências a serem tomadas 
Concluindo, administrar significa: 
– PLANEJAR 
– Organizar 
– Dirigir 
– Controlar organizações e/ou tarefas 
 
Administração de UAN 
Relacionar os objetivos com as condições disponíveis e 
determinar a melhor forma de execução das operações. 
 O que, de que maneira, quando e quem deve fazer. 
Concluindo, administrar significa: 
– Planejar 
– ORGANIZAR 
– Dirigir 
– Controlar organizações e/ou tarefas 
 
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Agrupar as atividades necessárias para que os objetivos sejam 
alcançados, os planos executados e as pessoas possam trabalhar 
eficientemente 
Definir as relações entre chefes e subordinados 
Distribuir e adequar os recursos disponíveis (humanos e materiais) 
Concluindo, administrar significa: 
– Planejar 
– Organizar 
– DIRIGIR 
– Controlar organizações e/ou tarefas 
 
Administração de UAN 
Tomar deliberações e incorporá-las em ordens e instruções gerais e 
específicas 
Conseguir a execução do planejado 
 Atividade de liderança, comunicação e motivação 
Concluindo, administrar significa: 
– Planejar 
– Organizar 
– Dirigir 
– CONTROLAR ORGANIZAÇÕES E/OU TAREFAS 
 
Administração de UAN 
Comparar os resultados obtidos com os previstos, avaliando a 
eficiência do mesmo. 
Concluindo, administrar significa: 
– Planejar 
– Organizar 
– Dirigir 
– Controlar organizações e/ou tarefas 
 
Administração de UAN 
Tem como objetivo maior 
produtividade e lucratividade 
Administração de UAN 
• Executivos (diretor, superintendente, presidente) 
• Gerentes intermediários (responsáveis por departamentos, divisões, 
gerências) 
• Supervisores (chefiam grupos de trabalhadores operacionais) 
• Grupos auto-geridos 
Administração de UAN 
Competências/Habilidades gerenciais 
 
 
 
 
Técnica/Conceitual Humana 
Resolução de conflitos Relacionamento com colegas 
Liderança 
Tomar decisões em condições de 
ambiguidade 
 
Processamento de informações Alocação de recursos 
Motivação 
Subdivisões do setor de alimentação fora de casa 
 
 
 
 
Administração de UAN 
 Segundo Teixeira et al. (1990) - UAN pode ser considerada um 
subsistema desempenhando atividades: FINS ou MEIOS 
 
 
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FINS 
• Serviços ligados a hospitais e centros de saúde 
• Colaboram diretamente com a consecução do objetivo final 
• Correspondem a um conjunto de bens e serviços destinados a 
prevenir, melhorar e/ou recuperar a população que atendem 
 Segundo Teixeira et al. (1990) - UAN pode ser considerada um 
subsistema desempenhando atividades: FINS ou MEIOS 
 
 
Administração de UAN 
MEIOS 
• Serviços ligados a indústrias, 
instituições escolares e quaisquer 
outras que reúnam pessoas por 
um período de tempo que 
justifique o fornecimento de 
refeições 
 
•Desenvolvem-se atividades que 
procuram: 
 
•Reduzir índices de acidentes, 
•Reduzir taxas de absenteísmo, 
•Melhorar a aprendizagem, 
•Prevenir e manter a saúde. 
 Formas de gerenciamento de UAN: 
 
 
Administração de UAN 
• A própria empresa gerencia sua UAN Autogestão 
• Empresas especializadas em serviços 
de alimentação que administram 
UANs de empresas de segmento 
diversos. 
• Comodato 
• Refeições prontas transportadas 
Terceirização 
(concessionárias) 
 Formas de gerenciamento de UAN: 
 
 
Administração de UAN 
• Aempresa fornece área física, água e energia elétrica 
• A terceirizada entra com os insumos (alimentares, mão-de-
obra, equipamentos, etc...) 
Comodato 
•Refeições produzidas de forma centralizada e transportadas 
até o local de distribuição 
•Porcionamento em embalagens individuais prontas para o 
consumo, acondicionadas em caixas térmicas 
•A granel: a refeição é enviada em recipientes térmicos, 
separados por componentes do cardápio, sendo 
posteriormente acondicionada em balcão térmico e porcionada 
no próprio local 
Refeições prontas 
transportadas 
 Autogestão - Vantagens: 
 Preocupação maior com a qualidade (cardápios, gêneros, 
gramagens) 
 Padrão de qualidade estável 
 Flexibilidade na mudança de cardápios 
 Maior integração entre funcionários e usuários 
 Quadro de pessoal mais treinado (melhores salários, menor 
rotatividade, maior condição de treinamento) 
 Custos inferiores para produção de grande nº de refeições 
 
Administração de UAN 
 Autogestão - Desvantagens: 
 Preocupação com outra atividade além de sua atividade fim 
 Tendência de elevação de custos 
 Possibilidade de assessoria técnica defasada 
 Funcionários carentes de formação técnica especializada 
 Risco de defasagem em termos de estrutura técnica e 
equipamentos 
 
 
Administração de UAN 
 Terceirização (concessionárias) - Vantagens: 
 Empresa contratante preocupa-se apenas com atividade fim 
 Custo final inferior (recursos humanos e materiais) 
 Maior domínio de técnicas operacionais 
 Uso e tecnologia mais avançada 
 Concessionárias competentes: satisfação maior do usuário 
 
 
Administração de UAN 
 Terceirização (concessionárias) - Desvantagens: 
 Salários mais baixos 
 Maior rotatividade de funcionários 
Dificuldade de treinamento 
 Taxa de absenteísmo elevada 
 Menor flexibilidade para mudanças 
 Tomadas de decisões mais lentas 
 
 
Administração de UAN 
Qualidade do serviço 
 
 
Administração de UAN 
 Fatores chave de sobrevivência empresarial: 
 
 
 
 
 
 
 De um lado clientes mais exigentes e sofisticados, do outro 
concorrentes mais agressivos e preparados 
 
 Dinâmica empresarial voltada para o aperfeiçoamento contínuo 
dos produtos e serviços 
 
 
Administração de UAN 
Qualidade Produtividade 
Custos Competitividade 
Qualidade total: 
 
 Um serviço ou produto deve: 
 
Em todos os aspectos ser apropriado para o fim a qual se destina 
 
Estar em conformidade com os requisitos exigidos 
 
 
 
Administração de UAN 
 Dentro da UAN é necessário satisfazer o cliente em aspectos tangíveis 
e intangíveis. 
 
 
 
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Aspectos 
tangíveis 
• Cardápio 
• Apresentação 
dos alimentos 
• Aparência física 
do restaurante 
Aspectos 
intangíveis 
• Expectativa do 
cliente 
• Percepções 
• Atendimento 
• Ambiente 
 
 Qualidade total em UAN: 
 
 
 
Administração de UAN 
O moderno conceito de excelência da qualidade não se 
restringe a apenas satisfazer o desejo do cliente, mas sim em 
ENCANTAR, ou seja, atingir suas expectativas. 
 Atuação do Nutricionista na UANs: 
 Planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de 
alimentação e nutrição 
 Realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou 
indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas 
 
 
 
 
Administração de UAN 
RESOLUÇÃO CFN nº 380/2005 
 
Dinâmica 
 
 
Administração de UAN