MANUAL DE BOAS PRATICAS

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NOME DO CLIENTE	MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO	CÓDIGO: MBP
		REVISÃO: 01
		Total de pág: 68
	69
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO	3
2 OBJETIVOS	5
3 TERMINOLOGIA	7
4 APLICAÇÃO	11
5 IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA	13
6 RECURSOS HUMANOS	15
7 EDIFICAÇÕES	19
8 EQUIPAMENTOS, MOVEIS E UTENSÍLIOS	24
9 RECEBIMENTO/ARMAZENAMENTO	26
10 HIGIENIZAÇÃO, LIMPEZA E SANITIZAÇÃO	30
11 PRODUÇÃO/ALIMENTO	33
12 RASTREABILIDADE DO PRODUTO	37
13 ROTULAGEM	39
14 ABASTECIMENTO	41
15 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS	43
16 ANEXOS	45
17 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO	48
 18 CONCLUSÃO	68
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS	70
1 Introdução
Manual de Boas Práticas são procedimentos que devem estar sendo adotados na indústria de alimentos conforme RDC 275 de 21 de outubro de 2002, garantindo a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos produtos.
As boas práticas de manipulação são procedimentos necessários para garantir a qualidade sanitária dos alimentos, de acordo com a Portaria nº 326 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde (CAMPOS & ANANIAS, 2002).
	A importância da aplicação das boas práticas de higiene na elaboração de alimentos e aspectos higiênico-sanitários deve ser ressaltada constantemente com os manipuladores de alimentos, visto que as mesmas podem evitar a contaminação dos alimentos. Esses profissionais devem receber informações acerca de como elaborar refeições saudáveis e balanceadas de acordo com a realidade socioeconômica e cultural do local onde trabalham (CAMPOS & ANANIAS, 2002; TEIXEIRA et al, 2004).
Este manual foi elaborado conforme a legislação de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos, definido pelo Ministério da Saúde e ANVISA.
	O serviço de Alimentação dispõe de Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos e Procedimentos Operacionais Padronizados, acessíveis aos funcionários e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.
2 Objetivos
O objetivo deste Manual de Boas Práticas é descrever procedimentos adotados pela Xxxxxx para atender os requisitos relativos às Boas Práticas em Industria de Alimentos, incluindo desde aspectos de higiene pessoal, projetos e instalações, limpeza e sanitização de instalações, móveis, equipamentos e utensílios até os controles aplicados aos processos com o objetivo de assegurar a produção de alimentos seguros e com qualidade, assegurando que os produtos alimentícios:
· Sejam elaborados sem perigos à saúde pública;
· Tenham padrões uniformes de identidade e qualidade;
· Atendam às legislações nacionais sob os aspectos sanitários de qualidade e de integridade econômica;
· Sejam elaborados sem perdas de matérias-primas;
· Sejam mais competitivos no mercado.
O Manual apresenta as estruturas dos POP’s e sua execução para monitoramento de todas as etapas do processo, de modo que sua aplicação sistemática venha prevenir a contaminação dos alimentos.
Os critérios técnicos deste Manual são baseados na Resolução ANVISA – RDC Nº 275, de 21 de outubro de 2002 – Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos.
3 Terminologia
Água Potável: Água para consumo humano cujos parâmetros microbiológicos, físicos, químicos e radioativos atendam ao padrão de potabilidade e que não ofereça risco a saúde;
Anti-sepsia: Operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-séptico ou por uso de agente anti-séptico após a lavagem e secagem das mãos. 
Boas Práticas: O termo original é GMPs (Good Manufacturing Procedures), traduzido por BPFs (Boas Práticas de Fabricação), elaboradas pela Administração de Alimentos e Medicamentos dos Estados Unidos (FDA,1969). São normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto ou serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade deve ser avaliada através de inspeção e ou investigação e que definem todas as ações corretivas, imediatas ou não, necessárias para corrigir os pontos críticos, controlar os perigos e os pontos de controle.
Contaminantes: Substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade. 
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: Sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento. 
Contaminação cruzada: Contaminação gerada pelo contato indevido do insumo, superfície, ambiente, pessoas ou Produtos contaminados.
Desinfecção: Operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento. 
	Higienização: Operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
 Limpeza: Operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis de uma superfície, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
 Manipulação de alimentos: Operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda. 
	
	Manipuladores de alimentos: Qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento.
	Manual de Boas Práticas: Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
 
Medida de controle: Procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Registro: Documentos e ou planilhas que comprovam a execução de uma determinada atividade, apresentando data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento.
Resíduos: Materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais áreas do serviço de alimentação.
 
Saneantes: Substâncias ou preparações destinadas a higienização, desinfecção ou desinfecção domiciliar, em ambientes coletivos e /ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água. 
 Serviço de alimentação: Estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local.
 
Procedimento Operacional Padronizado - POP: Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.
4 Aplicação
A empresa tem a responsabilidade de comercializar produtos de qualidade sem risco de contaminações físicas, químicas ou microbiológicas para o consumidor. Para isso a empresa adota esse Manual e os Procedimentos Operacionais Padronizados para garantir que o produto chegue na mesa do consumidor de maneira a garantir a segurança de alimentos. O presente documento é revisado e aprimorado, a fim de garantir a sua atualização perante a legislação e permanecer disponível para consulta de todos os colaboradores.
Este manual será adotado na Xxxxxx e o cumprimento das recomendações nele contido são de responsabilidade exclusiva da empresa.
5 Identificação da empresa
5.1. Razão Social: xxxxxxx
5.2. Nome fantasia: Xxxxxx
5.3. CNPJ: xxxxxx
5.4. Endereço:xxxxxxxxxx
5.6. Responsável pelo estabelecimento: Xxxxxx
5.7. Responsável técnico: xxxxxx
5.7. Produtos comercializados: Descreva os produtos comercializados.
6 Recursos humanos
A indústria de alimentos Xxxxxx é constituída por xxx colaborador que realiza a produção de xxxxxxxxx produtos.
6.1. Normas para treinamento dos funcionários
 O colaborador é orientado a seguir normas de higiene e de comportamento pessoal, com o objetivo de evitar contaminação dos alimentos durante a manipulação, conforme descrito no POP 01 – Higiene pessoal e Saúde dos colaboradores 
É realizado periodicamente um check List de higiene Pessoal, conforme anexo.
6.2. Programa de Treinamento
	Quem 
	Quando
	Como
	Registro
	Todos os colaboradores
	Na admissão
Periodicamente
	Treinamento em boas práticas de manipulação através de material elaborado pela equipe de nutrição
Recebendo orientações e treinamento
	Certificado de Treinamento/ Lista de presença 
	Todo treinamento interno aplicado aos colaboradores é arquivado na pasta de vigilância sanitária.
a. Procedimento para avaliação médica
São realizados exames clínicos admissionais, periódicos, mudança de risco ocupacional e demissionais de funcionários, em atendimento a NR 07 – PCMSO (Programa de controle médico de saúde ocupacional).
 Os funcionários são encaminhados a empresa terceirizada para a realização de exames (ASO) e demais exames complementares que constarem no PCMSO.
O Atestado de Saúde Ocupacional define se o colaborador está apto ou inapto à realização de suas funções dentro da empresa, ficando uma via arquivada na empresa. Este documento contém a identificação completa dos funcionários, natureza do exame, tipo de exame, data, vencimento, riscos operacionais e assinaturas (médico e do funcionário). Contém também os riscos que existem na execução de suas atividades, deixando o colaborador da empresa ciente de sua atual condição. 
Para o funcionário que manipula alimentos as avaliações clínicas são complementadas por tabela de exames definidos conforme legislação vigente.
6.3. Procedimento para uso de uniformes
 	O funcionário durante a manipulação de alimentos utiliza uniforme específico para a função, sendo xxxxxxxxx Descrever o uniforme.
Com relação à utilização dos uniformes, deve-se: 
· Utilizá-los somente nas dependências internas do estabelecimento e apresentar-se para o trabalho com uniformes completos, bem conservados, limpos e com troca diária. 
· Utilizar meias limpas.
· Jamais utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme. 
· Não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios e outros adornos que possam cair nos alimentos, deixando todos os pertences pessoais no armário no vestiário. 
· Usar constantemente proteção na cabeça de forma a cobrir completamente os cabelos.
	O documento de recebimento de uniformes encontra-se no anexo - Ficha de recebimento de uniformes.
6.4. Normas para recebimento de visitante
O acesso de visitantes na área de produção é permitido nas seguintes condições:
· Se acompanhados por funcionário da empresa;
· Se estiver usando touca descartável cobrindo totalmente o cabelo;
· Se não estiverem portando enfermidades que possam comprometer a qualidade sanitária do produto.
6.5. Procedimento em relação à segurança do trabalho
 	É utilizado os Equipamentos de Proteção Individual necessários.
EPI é todo dispositivo ou equipamento de uso individual, utilizado pelo trabalhador, destinado a amenizar ou neutralizar os riscos que ameaçam a sua segurança e saúde.
A empresa determina o EPI adequado ao risco de cada atividade, e exige o uso por parte do colaborador, após orientá-lo e treiná-lo para este uso ele assina o comprovante de recebimento conforme anexo – Ficha de recebimento de EPI.
EPIs disponíveis são:
· Descrever os EPIs disponíveis;
· 
	Todos os EPI’s possuem Certificado de Aprovação expedido pelo Ministério do Trabalho.
7 Edificações
As edificações atendem aos requisitos de Boas Práticas de Fabricação segundo RDC 275 de 21 de outubro de 2002.
Área Externa (Colocar a realidade do seu cliente)
 	As áreas de acesso à empresa são asfaltadas com declive adequado nas laterais, permitindo o fácil escoamento de água, evitando sua estagnação. As vias de acesso são todas pavimentadas, com boa iluminação pública.
 	O estabelecimento encontra-se em uma área livre de poluição ambiental, onde não se evidencia presença de contaminantes tais como poeira, fumaça e outros odores indesejáveis; 
 	Sempre que necessário se faz a limpeza dos arredores da empresa, sendo mantidas limpas. 
Área interna (Colocar a realidade do seu cliente)
 	O acesso à área interna da empresa é direto e independente, não apresentando áreas de acúmulo de água ou fossas, lixo, animais e outros contaminantes capazes de oferecer riscos de contaminação.
A empresa está dividida em: 
Área de recebimento: área destinada para o recebimento e higienização das matérias primas.
Banheiros/vestiário: ambiente destinado à higienização e necessidades fisiológicas dos colaboradores e a colocar as vestimentas antes da manipulação dos alimentos.
Área de produção: ambiente destinado para as produções do alimento.
Dml: ambiente destinado à guarda de materiais e produtos de limpeza.
Estoque: local destinado a guarda de matéria prima.
Estoque de embalagens: ambiente destinado para o armazenamento de embalagens.
Configuração geométrica (Colocar a realidade do seu cliente)
	A configuração das áreas de preparação dos alimentos proporciona um fluxo sem cruzamento de atividades.
Ventilação (Colocar a realidade do seu cliente)
	A ventilação na produção é adequada para proporcionar a renovação do ar garantindo o conforto térmico e mantendo o ambiente livre de fungos, gases e condensações de vapores. 
Iluminação (Colocar a realidade do seu cliente)
	A iluminação é distribuída uniformemente pelo ambiente, garantindo boa visibilidade, sem ofuscamentos, sombras, cantos escuros, reflexos fortes e contrastes excessivos. As lâmpadas e luminárias são protegidas contra explosão e quedas acidentais e estão em bom estado de conservação.
	
Piso (Colocar a realidade do seu cliente)
Na área de manipulação apresenta piso de cerâmica resistente em toda sua extensão, o piso é livre de saliências, depressões ou buracos que prejudicam a circulação de pessoas ou movimentação de pessoas.
O piso é impermeável, lavável, resistente ao tráfego e ao ataque de substâncias corrosivas, é de fácil higienização. Tendo inclinação suficiente em direção aos ralos.
Ralos/ Grelhas (Colocar a realidade do seu cliente)
 	Os ralos possuem revestimento liso e caimento que facilita o escoamento, apresentam acesso fácil para limpeza, possuem proteção abre e fecha contra entrada de insetos.
Paredes (Colocar a realidade do seu cliente)
	Na área de manipulação as paredes possuem um acabamento liso, branca, duráveis, impermeáveis, resistentes a limpeza frequente e isentas de fungos e bolores. As paredes são revestidas e encontra-se em bom estado de conservação. 
 
Forros e Tetos (Colocar a realidade do seu cliente)
O teto é liso, impermeável, lavável, de cor clara (branco), mantido em bom estado de conservação, livre de bolores. 
	 
Portas (Colocar a realidade do seu cliente)
	As portas têm superfícies lisas, sendo constituídas de material atóxico, lavável, não absorvente, não emissor de partículas ou odores, e de fácil limpeza.
As portas para a área de manipulação possuem fechamento automático de forma que seja evitada a permanência das portas abertas, ajustada ao batente, de fácil higienização e se encontra em bom estado de conservação. 
	
 Vestiários e Sanitários para funcionários (Colocar a realidade do seu cliente)
 
O sanitário possui piso cerâmico em cor clara e em bom estado de conservação, eles são providos de pia para lavar as mãos, papel toalha, sabonete líquido e lixeira tampada, com acionamento por pedal e revestidas com sacos plásticos. 
Os objetos pessoais dos funcionáriossão mantidos em armários individuais, dispostos de maneira a evitar contaminações.
Lavatórios para as mãos (Colocar a realidade do seu cliente)
	 Na área de manipulação de alimentos existe uma pia que é utilizada para a lavagem de mãos e dispõe de sabonete líquido para higienização das mãos, um suporte com papel-toalha branco e descartável. 
Suprimento de energia elétrica (Colocar a realidade do seu cliente)
A energia elétrica é fornecida pela xxxxxx empresa responsável pelo fornecimento de energia do estado de xxxxxxx.
Sistema de Esgoto (Colocar a realidade do seu cliente)
Todo esgoto sanitário é destinado à rede pública por tubulações independentes. 
Tubulações utilizadas se encontram em bom estado de conservação, não representando riscos de contaminação para a rede de abastecimento de água, nem de contaminação para a preparação de alimentos.
Manejo de resíduos (Colocar a realidade do seu cliente)
Todas as lixeiras são de pedal, sem acesso manual em todos os seus setores assim os colaboradores não se contaminam por entrar em contato físico.
Todo lixo é recolhido para evitar acesso de pragas e animais, e recolhido pelo serviço de coleta de lixo do município no final do dia. 
8 Equipamentos, móveis e utensílios
 8.1. Equipamentos (Colocar a realidade do seu cliente)
Os equipamentos e utensílios nas áreas de produção que entram em contato com os alimentos são de materiais de inox, lisas, isentos de imperfeições, impermeável e lavável, que não transmite substâncias tóxicas, odores e sabores.
De maneira geral, os equipamentos encontram-se em bom estado de conservação e passam por manutenção periódica de acordo com a necessidade.
	Os equipamentos de conservação de alimentos, refrigeradores são revestidos com material lavável e resistente.
	São realizadas manutenções preventivas nos equipamentos e calibração dos instrumentos de medição mantendo registro da realização dessas operações, conforme POP – Manutenção preventiva e calibração dos equipamentos.
 	Diariamente é realizada a verificação da temperatura dos equipamentos refrigeradores, onde os funcionários responsáveis pelo monitoramento das temperaturas dos equipamentos recebem treinamentos necessários à execução desta operação, bem como para o preenchimento diário das planilhas de monitorização, conforme anexo – Planilha de controle de temperatura dos equipamentos.
	Em caso de constatação de alterações da temperatura dos equipamentos de refrigeração de alimentos, ações corretivas deverão imediatamente ser tomadas.
	Os equipamentos que compreendem o processamento de alimentos nesta empresa são: Descrever os equipamentos
	Quantidade
	Equipamento
	1
	Câmara de congelados
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
9 Recebimento/ armazenamento
· Recebimento (Colocar a realidade do seu cliente)
	O recebimento da mercadoria é uma etapa importante no controle da qualidade, por isso a matéria-prima é avaliada em relação à quantidade e qualidade do produto oferecido pelo fornecedor. 
	A conservação das embalagens e ingredientes é adequada em condições de tempo e temperatura de acordo com sua natureza, condições tais que garantam a não alteração e a não contaminação do produto, as embalagens e ingredientes possuem identificações adequadas íntegras e prazo de validade visível e respeitadas.
No recebimento de produtos são avaliados: data de validade, condições de embalagens (estão limpas e integras), temperatura e peso, anotados em planilha especifica para essa função conforme anexo – Planilha de recebimento.
· Devolução de produtos não conformes
Durante o recebimento, caso o produto não seja aprovado no controle efetuado, é feita nota de devolução e o produto é imediatamente devolvido. Caso não seja diagnosticada a não conformidade no momento do recebimento, o produto é segregado e identificado com os dizeres “impróprios para consumo” até o momento da devolução ou descarte.
Os lotes das matérias-primas e dos ingredientes reprovados ou com prazos de validade vencidos são imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, são devidamente identificados e armazenados separadamente.
· Armazenamento
	Os produtos adquiridos são armazenados identificados (produto, data de recebimento, fornecedor e peso), protegidos de contaminação, respeitando a regra PEPS - Primeiro que Entra Primeiro que sai.
No armazenamento são observadas as seguintes orientações como estão descritos na Instrução de Trabalho fixadas na parede:
· Apoiar os produtos sobre estrados ou prateleiras, não permitindo o contato destes diretamente com o piso.
· Manter os produtos organizados no estoque, de acordo com suas características (embalagens, produtos de limpeza, insumos para produção, matérias-primas).
· É garantida a circulação de ar entre os produtos, respeitando–se as recomendações de afastamento de produtos da parede, do teto e do chão.
Os produtos de armazenamento à temperatura ambiente são transferidos para o estoque. Os produtos são armazenados em prateleiras devidamente higienizados. O estoque é mantido seco, arejado, higienizado e sem presença de pragas.
Os materiais/ ingredientes são avaliados sensorialmente, diariamente, pelo manipulador de alimentos.
· Armazenamento sob Refrigeração
	Quando
	Como
	Sempre que armazenar os produtos sob refrigeração
	Conservar fechadas as portas de refrigeradores abrindo-as o mínimo de vezes possível;
Manter os alimentos separados de acordo com a sua natureza e preparo, quando na existência de um equipamento refrigerador.
É permitido armazenar tipos diferentes de alimentos, no mesmo equipamento, desde que devidamente embalados e separados;
Dispor os produtos obedecendo ao sistema PVPS (Primeiro que Vence Primeiro que Sai);
Observar, constantemente, a data de validade dos produtos, a fim de evitar o vencimento dos mesmos. Nunca utilizar produtos vencidos, desprezando-os sempre;
Após aberto, o produto possui uma identificação da data de abertura e prazo de validade secundário;
Conservar os alimentos cobertos, protegidos, tampados e bem vedados.
10 Higienização, limpeza e sanitização
	10.1. Sanitização do alimento
A limpeza da pimenta in natura é adequada para eliminar ou minimizar o risco de contaminação do produto utilizando sanitizante de verduras na concentração designada e apropriada conforme a indicação do fabricante.
 	Os sanitizantes utilizados são apropriados para uso em indústria de alimentos.
	Utilizamos planilhas de controle de dosagem de cloro para registro da sanitização das pimentas, as planilhas de controle estão no anexo 08 – Controle da dosagem do cloro.
 	
10.2. Higienização e limpeza
Os materiais de limpeza são apropriados para indústria de alimentos com registros aprovados.
A fábrica possui um programa sistemático de limpeza e sanitização das instalações, com procedimentos operacionais e frequência estabelecida.
Na higienização dos ambientes não é permitido: 
· Varrer as áreas de manipulação a seco;
· Usar panos para secagem de utensílios e equipamentos;
· Usar escovas, esponjas ou similares de metal, lã de aço, palha de aço, de madeira, ou outros materiais porosos ou rugosos;
· Reaproveitar embalagens de produtos de limpeza.
· Os colaboradores recebem as seguintes orientações adicionais:
· Manter o ambiente sempre limpo e seco;
· Começar a limpeza pelos lugares mais altos, terminando pelo piso;
· Fazer a limpeza dos equipamentos de forma que suas peças não toquem o chão;
· Respeitar as recomendações no preparo de diluições;
· Não misturar produtos, detergentes e desinfetantes, por exemplo;
· Identificar borrifadores usados para guardar soluções desinfetantes;
· Os utensílios para limpeza (vassouras e rodos) são mantidos afastados dos alimentos no DML.
Os ralos e gelhas são limpos diariamente para mantê-los desobstruídos, livre de alimentos e para evitar a infestação de insetos.
Cada área de trabalho recebe higienização adequada e permanece limpa e organizada durante todo o período.
A higienização dos sanitários e vestiários é realizadadiariamente ou sempre que necessário. O local permanece limpo e organizado.
As operações de limpeza são realizadas com frequência, quantas vezes forem necessárias, com intuito de manter as condições higiênico-sanitárias apropriadas e minimizar o risco de contaminação do alimento, conforme registro em planilha no anexo 07 – Planilha de limpeza.
	
11 Produção/
alimento
11.1. Matéria prima, ingredientes (Colocar a realidade do seu cliente)
As matérias primas são obtidas através de fornecedores cadastrados e de acordo com a demanda de pedidos da indústria.
A aquisição dos produtos xxxxx é obtido através do CEASA que entregam o produto in natura e o selecionamento ocorre na indústria. 
Tanto as matérias primas, quanto os insumos, ingredientes e embalagens são recebidos, vistoriados e conferidos pelos funcionários da Indústria.
As matérias-primas, ingredientes e embalagens são armazenados em local limpo e organizado, cumprindo o PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai) de forma a garantir proteção contra contaminantes. 
Os procedimentos de recepção de matéria prima, ingredientes e embalagens são realizados conforme POP – seleção de matéria prima, ingredientes e embalagens.
A conservação das embalagens e ingredientes é adequada em condições de tempo e temperatura de acordo com sua natureza, condições tais que garantam a não alteração e a não contaminação do produto, as embalagens e ingredientes possuem identificações adequadas íntegras e prazo de validade visível e respeitadas.
· Quanto à preparação do produto (Colocar a realidade do seu cliente)
A contaminação cruzada entre alimentos é evitada utilizando-se utensílios separados para manipulação de produto pronto e ingredientes.
São ainda adotadas as seguintes medidas para prevenir a contaminação cruzada:
· As matérias primas e ingredientes, após abertos são usados imediatamente no processamento, caso exista sobras para o dia seguinte, são acondicionadas em vasilhas devidamente higienizadas. 
· Os produtos vegetais são lavados e sanitizados, de acordo com a Instrução de Trabalho fixada no local;
· Os equipamentos e utensílios usados no preparo dos produtos são lavados no final de cada produção, conforme descrito no POP Higienização de equipamentos e utensílios em anexo, deste manual.
· As atividades de higienização realizadas nas áreas de manipulação são programadas de maneira que não comprometa a segurança dos alimentos. 
11.2. Embalagens (Colocar a realidade do seu cliente)
A embalagem é a apresentação do produto, por isso a indústria seleciona seus fornecedores, inspeciona as embalagens compradas e se não estão adequadas ao uso são devolvidas imediatamente. 
Todas as embalagens utilizadas no envase dos produtos são apropriadas ao uso em alimentos, não havendo possibilidade de contaminar os produtos, ou de transmitir qualquer odor/sabor ao mesmo e ainda confere ao produto proteção eficaz contra a contaminação e possíveis alterações em suas características organolépticas, conforme POP Seleção e recebimento de matéria prima em anexo.
As embalagens utilizadas para envasar os produtos da indústria, são inspecionadas, sendo observadas se estão intactas e de acordo com os padrões exigidos pela empresa e se não há presença de qualquer material constituinte das mesmas que possa contaminar o produto. 
No recebimento das embalagens são observados: 
- Especificação do produto; 
- Nome e endereço do fornecedor; 
- Integridade das embalagens; 
As embalagens devem estar limpas, integras, sem sinais de alteração. O veículo transportador deve apresentar condições adequadas de higiene.
	As embalagens são confeccionadas em materiais próprios para acondicionamento dos produtos alimentícios, e adquiridas de fornecedores idôneos, cadastrados, diretamente pela empresa.
As embalagens são retiradas de sua embalagem original nas quantidades necessárias ao uso imediato.
	As embalagens são apropriadas para o tipo de produto que será envasado e não contém substâncias indesejáveis (que excedam os limites aceitáveis pelo órgão competente) que possam ser transmitidas para o produto. O material de embalagem é seguro e possui grau alimentício conforme especificação do fabricante.
	
11.3.3 Validade
	O produto acabado da empresa tem validade de 6 meses, definido a partir de Shelf life, estudos de estabilidade dos produtos, análises de mercado, análises sensoriais e microbiológicas.
12 Rastreabilidade do produto
Rastreabilidade é a Capacidade de investigar o histórico, a aplicação ou a localização de um item ou de uma atividade (ou itens ou atividades semelhantes) por meio de informações devidamente registradas.
	Na indústria de alimentos, o objetivo da rastreabilidade é permitir, o resgate do histórico do produto e de seu processo de produção, do campo ao prato, atuando como mecanismo fundamental na Segurança de Alimentos da população.
	Para realizar a Rastreabilidade é necessário: Identificação do produto e informações sobre o produto e processo.
	A rastreabilidade é realizada por análise:
	1 - Fornecedores de matéria prima, ingredientes, insumos e embalagens: razão social, CNPJ, endereço e telefone, conforme planilha em anexo – Lista de fornecedores aprovados.
	2 - Clientes: razão social, CNPJ, endereço e telefone, conforme planilha em anexo – Lista de clientes.
	3 - Registro de distribuição dos produtos, conforme planilha em anexo – Rastreabilidade da distribuição dos produtos.
Caso houver alguma contaminação no produto é realizado o recolhimento conforme POP Recolhimento do alimento.
13 Rotulagem
A rotulagem dos produtos atendem as legislações:
· RDC n° 26 de 02 de julho de 2015
Requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares.
· Lei nº 10.674, de 16 de maio de 2003
Obriga que os produtos alimentícios comercializados informem sobre a presença de glúten, como medida preventiva e de controle da doença celíaca.
· RDC nº 429, de 8 de outubro de 2020. Dispões sobre rotulagem nutricional dos alimentos embalados.
· IN 75, de outubro de 2020.
Estabelece os requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutricional nos alimentos embalados.
	É realizado o Comunicado de início de fabricação para todos os produtos da Empresa.
14 Abastecimento DE ÁGUA
	
A água utilizada no preparo é água potável e filtrada, proveniente de abastecimento público (nome da empresa fornecedora)
A água é mantida em reservatórios, sua limpeza é feita a cada 6 meses por empresa terceirizada, conforme POP - Limpeza do reservatório de água. A verificação da limpeza é através do laudo de limpeza emitida pela empresa prestadora de serviços.
	É realizada a análise de água completa: as análises físico-químicas são feitas, no mínimo: cloro residual livre, condutividade, cor aparente, dureza total, pH, turbidez, e para as análises microbiológicas: Bactérias heterotróficas, coliformes totais e Escherichia coli.
	O Laudo das análises físico-químicas e microbiológicas é realizado conforme POP – Controle da potabilidade da água emitido pelo laboratório terceirizado é arquivado na pasta de vigilância sanitária.
15 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
	
	A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios são livres de vetores e pragas urbanas. Existe um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos, conforme POP – Manejo de resíduos.
	O controle químico é empregado e executado por empresa terceirizada, possui objetivos, revisões, reponsabilidade do contratado e instruções claras em casos de sinais de presença de pragas com produtos regularizados pelo Ministério da Saúde ou Ministério da Agricultura e Abastecimento (MAPA). Os procedimentos de controle integrado de pragas encontram-se descritos no Procedimento POP - Controle Integrado de vetores e pragasem anexo a este manual.
	A fábrica tem disponível para as autoridades sanitárias o registro das últimas aplicações do operador de controle de pragas.
		 
16 Anexos
POP Nº 01 – HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES
POP Nº 02 – LAVAGEM E HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS 
POP Nº 03 - HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS 
POP Nº 04 – HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS DE REFRIGERAÇÃO
POP N° 05 – HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES
POP N° 06 – HIGIENIZAÇÃO DE BANCADAS DE TRABALHO, MESAS E PIAS
POP N° 07 – HIGIENE DAS TÁBUAS DE CORTE E CAIXAS PLÁSTICAS
POP N° 08 – HIGIENE DE LIXEIRAS
POP N° 09 – HIGIENE PISO E RALOS 
POP N° 10 – HIGIENE DE PAREDES, PORTAS E INTERRUPTORES
POP N° 11 - RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
POP N° 12 – ESTOCAGEM DE MERCADORIAS
POP N° 13 – CONTROLE DE TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS DE REFRIGERAÇÃO 
POP N° 14 - MANEJO DE RESÍDUOS
POP N° 15 - CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
POP N° 16 - HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO DE ÁGUA
POP N° 17 - CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA
POP N° 18 - MANUTENÇÃO PREVENTIVA E CALIBRAÇÃO DE EQUIPAMENTOS
POP N° 19 - RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS
Anexo 1 – Check List Higiene Pessoal
Anexo 2 – Controle de Produção
Anexo 3 – Ficha de Recebimento de EPI
Anexo 4 – Ficha de recebimento de uniformes
Anexo 5 – Ficha de recebimento
Anexo 6 – Controle de temperatura de equipamentos 
Anexo 7 – Planilha de controle de limpeza
Anexo 8 – Controle de dosagem do cloro
Anexo 9 – Lista de clientes
Anexo 10 – Lista de fornecedores aprovados
Anexo 11 – Rastreabilidade de produtos
Anexo 12 – Fluxograma de processo
Anexo 13 – Planilha de calibração e manutenção dos equipamentos 
Anexo 14 – Controle de recolhimento dos alimentos 
Anexo 15 – Controle de rastreabilidade dos produtos 
17 Procedimento operacional padronizado
	HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES
Executante: Colocar a realidade do seu cliente
	POP 01
Data Revisão: __/____
	1. OBJETIVOS
 1.1. Evitar a contaminação dos produtos manipulados;
	2. MATERIAIS NECESSÁRIOS
2.1. Produtos utilizados em banho e higiene pessoal diária (xampu, sabonete, creme dental e outros);
2.2. Desodorante;
2.3. Cortador e lixas de unhas;
2.4. Uniformes limpos.
	3. PROCEDIMENTO
3.1. Tomar banho diariamente;
3.2. Utilizar desodorante sem cheiro;
3.3. Manter unhas aparadas e sem esmalte;
3.4. Utilizar uniforme completo, passado e limpo;
3.5. Chegar à empresa limpo, de banho tomado.
3.6. Fazer a lavagem das mãos de acordo com rotina específica, descrita abaixo.
3.7. Retirar adornos. 
	4. CUIDADOS ESPECIAIS
Utilização dos uniformes 
 4.1. Trocar e lavar diariamente ou sempre que houver necessidade; 
 4.2. Apresentar os uniformes completo, limpo e integro; 
4.3. Não carregar nos bolsos equipamentos, objetos que causem perigos aos alimentos e acidentes de trabalho; Cuidados com as mãos
 4.1.1. Umedecer as mãos e antebraços com água;
4.1.2. Aplicar o sabonete bactericida;
4.1.3. Esfregar por no mínimo 30 segundos, as mãos e antebraço, não esquecendo os dedos e unhas;
4.1.4. Enxaguar em água corrente;
4.1.5. Secar as mãos com papel toalha.
	5. VERIFICAÇÃO
5.1. A verificação dos procedimentos de higiene do manipulador deve ser feita diariamente pelo gerente do setor, através de inspeção visual para que não haja o uso de adornos, lesões, feridas e cortes nas mãos e/ou braço, limpeza correta de equipamentos de proteção individual.
	6. FREQUENCIA:
 6.1. Diária
	LAVAGEM E HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS 
Executante: Todos
	POP 02
Data Revisão: __/____
	1. OBJETIVOS
 1.1. Evitar a contaminação dos produtos manipulados.
	2. MATERIAIS NECESSÁRIOS
2.1. (Sabonete bactericida);
2.2. Papel toalha não reciclável;
2.3. Álcool 70.
	3. PROCEDIMENTO
3.1. Umedecer as mãos e antebraços com água;
3.2. Aplicar o sabonete bactericida;
3.3. Esfregar por no mínimo 30 segundos, as mãos e antebraço, não esquecendo os dedos e unhas;
3.4. Enxaguar em água corrente;
3.5. Secar as mãos com papel toalha;
3.6. Finalizar aplicando álcool gel.
	4. CUIDADOS ESPECIAIS
4.1. Não se esquecer de retirar anéis e alianças;
4.2. Lavar as mãos a cada troca de tarefa;
4.3. Utilizar a pia específica para lavagem de mãos.
	5. VERIFICAÇÃO
5.1. O responsável pelo setor deve verificar diariamente a disponibilidade dos materiais necessários para a realização do procedimento.
	6. FREQUENCIA:
6.1. Ao entrar na área de manipulação;
6.2. Em toda a troca de tarefa;
6.3. Ao espirrar, tossir, coçar a cabeça ou o corpo;
 6.4. Sempre que necessário.
	 HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS 
Executante: Colocar a realidade do seu cliente
	POP 03
Data Revisão: __/____
	1. OBJETIVOS
 1.1. Remover resíduos alimentares dos equipamentos utilizados para preparo dos alimentos e bebidas
 1.2. Evitar a contaminação cruzada
 1.3. Prevenir doenças e livrar o ambiente de pragas, insetos e roedores.
	2. MATERIAIS NECESSÁRIOS
2.1. Água;
2.2. Detergente neutro;
2.3. Esponja de limpeza;
2.4. Álcool 70 
	3. PROCEDIMENTO
 3.1. Desligar o equipamento da tomada;
Partes soltas:
 3.1. Retirar as partes soltas dos equipamentos para que possam ser higienizadas separadamente;
 3.2. Enxaguar as partes soltas em água corrente;
 3.3. Esfregar com esponja e detergente neutro até que toda a superfície esteja limpa;
 3.4. Enxaguar em água corrente;
 3.5. Colocar em recipiente limpo e higienizado;
 3.6. Borrifar álcool 70 e deixar secar naturalmente.
Parte fixa:
 3.7. Esfregar com esponja e detergente neutro, com cuidado para não molhar o motor;
 3.8. Retirar o excesso de sabão com um pano úmido até que fique sem resíduos de detergente;
 3.9. Borrifar álcool 70 em toda a superfície e deixar secar naturalmente.
 3.10. Remontar o equipamento, garantindo a secagem completa antes da remontagem (se necessário utilizar um pano limpo e seco).
	4. CUIDADOS ESPECIAIS
 4.1. Nunca molhar o motor do equipamento diretamente em água corrente.
 4.2. Somente religar o equipamento após a secagem completa.
	5. VERIFICAÇÃO
5.1. Diariamente, antes de encerrar as atividades, o responsável do setor deve verificar a execução.
	6. FREQUÊNCIA:
6.1. Após o uso do equipamento;
	HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS DE REFRIGERAÇÃO
Executante: Colocar a realidade do seu cliente
	POP 04
Data Revisão: __/____
	1. OBJETIVOS
 1.1. Remover resíduos alimentares dos equipamentos utilizados para preparo dos alimentos e bebidas
 1.2. Evitar a contaminação cruzada
 1.3. Prevenir doenças e livrar o ambiente de pragas, insetos e roedores.
	2. MATERIAIS NECESSÁRIOS
2.1. Água;
2.2. Balde;
2.2. Detergente neutro;
2.3. Esponja de limpeza;
2.4. Álcool 70 
	3. PROCEDIMENTO
 3.1. Desligar o equipamento da tomada;
 3.2. Retirar todos os itens e passar para outro equipamento a fim de evitar que ocorra perdas de temperatura;
 3.3. Realizar o degelo do equipamento;
 3.4. Escorrer a água do degelo;
 3.5. No balde coloque a água com detergente neutro;
 3.6. Esfregar as paredes internas do equipamento e por meio das borrachas, retirando resíduos de alimentos;
 3.7. Enxágue com água; 
 3.8. Seque com pano de limpeza descartável; 
 3.9. Borrife álcool 70% em toda a superfície; 
 3.10. Após 20 minutos ligar o equipamento e retornar os alimentos
	4. CUIDADOS ESPECIAIS
 4.1. Nunca molhar o motor do equipamento diretamente em água corrente.
 4.2. Somente religar o equipamento após a secagem completa.
	5. VERIFICAÇÃO
5.1. Frequentemente o responsável pelo setor deve verificar a quantidade de gelo dos equipamentos;
5.2. Acompanhar o registro e a frequência das limpezas na planilha de limpeza dos equipamentos.
	6. FREQUÊNCIA:
6.1. Seguir o cronograma determinado.
	HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES
Executante: Colocar a realidade do seu cliente
	POP 05
Data Revisão: __/____
	1. OBJETIVOS
 1.1. Remover resíduos alimentares do ambiente;
 1.2. Prevenir doenças e livrar o ambiente de pragas, insetos e roedores.
	2. MATERIAIS NECESSÁRIOS
2.1. Água;
2.2. Balde;
2.2. Detergente neutro;
2.3. Vassoura;
2.4. Rodo;
	3. PROCEDIMENTO
3.1. Jogar água no piso para remover os resíduos; 
3.2. Com auxílio de uma pá, retireos resíduos; 
3.3. Espalhar a solução detergente por todo ambiente a ser higienizado; 
3.4. Esfregar o piso e rodapés com auxílio de uma vassoura ou fibraço até remover toda sujeira; 
3.5. Enxaguar com água; 
3.6. Retirar toda a água com o rodo 
3.7. Deixar secar.
	4. CUIDADOS ESPECIAIS
 4.1. Nunca varrer o piso a seco.
	5. VERIFICAÇÃO
5.1. Frequentemente o responsável pelo setor deve verificar a limpeza do local.
	6. FREQUÊNCIA:
6.1. No final de cada turno.
	HIGIENIZAÇÃO DE BANCADAS DE TRABALHO, MESAS E PIAS
Executante: Colocar a realidade do seu cliente
	POP 06
Data Revisão: __/____
	1. OBJETIVOS
 1.1. Remover resíduos alimentares das bancadas, mesas e pias da área de manipulação de alimentos
 1.2. Garantir que os alimentos possam ser manipulados com segurança.
	2. MATERIAIS NECESSÁRIOS
2.1. Água;
2.2. Detergente neutro;
2.3. Esponja de limpeza;
2.4. Álcool 70 
	3. PROCEDIMENTO
3.1. Retirar a sujidade grossa (restos de alimentos) das bancadas, mesas ou pia;
3.2. Jogar água sobre a bancada;
3.3. Esfregar esponja e detergente neutro até que toda a superfície esteja limpa;
3.4. Enxaguar jogando bastante água até retirar todo o resíduo de detergente;
3.5. Borrifar álcool 70 e deixar secar naturalmente antes de todas as manipulações.
	4. CUIDADOS ESPECIAIS
4.1. Evitar a contaminação cruzada dos alimentos.
	5. VERIFICAÇÃO
5.1. O responsável pela utilização da bancada deve verificar a limpeza.
	6. FREQUENCIA:
6.1. Ao iniciar a produção;
6.2. Nas trocas de tarefas;
6.3. Quando verificar contaminação;
6.4. No fim das tarefas. 
	HIGIENE DAS TÁBUAS DE CORTE E CAIXAS PLÁSTICAS
Executante : Colocar a realidade do seu cliente
	POP 07
Data Revisão: __/____
	1. OBJETIVOS
 1.1. Garantir que os alimentos possam ser manipulados com segurança.
	2. MATERIAIS NECESSÁRIOS
 2.1. Água;
 2.2. Detergente neutro;
 2.3. Esponja de limpeza;
 2.4. Solução clorada (20 ml ou duas colheres de sopa de água sanitária para cada litro de água);
 2.5. Álcool 70 
	3. PROCEDIMENTO
3.1. Retirar os restos de alimentos.
3.2. Enxaguar com água corrente.
3.3. Esfregar com uma esponja com detergente neutro até que toda a superfície esteja limpa;
3.4. Enxaguar com água corrente até retirar todo o resíduo de detergente.
3.5. Borrifar álcool 70 e deixar secar naturalmente antes de todas as manipulações.
3.6. Ao final do trabalho deixar de molho em solução clorada por 15 minutos;
3.7. Enxaguar com água e deixar secar.
	4. CUIDADOS ESPECIAIS
 4.1. Evitar a contaminação cruzada dos alimentos.
	5. VERIFICAÇÃO
 5.1. O responsável pelo setor deve conferir diariamente a limpeza. 
	6. PERIODICIDADE:
 6.1. Após o uso das tabuas e caixas plásticas;
 6.2. Nas trocas de tarefas;
 6.3. Se ocorrer contaminação;
 6.4. No final da produção.
	HIGIENE DE LIXEIRAS
Executante: Colocar a realidade do seu cliente
	POP 08
Data Revisão: __/____
	1. OBJETIVOS
 1.1. Remover sujidades da lixeira, mantendo o ambiente de trabalho seguro.
 1.2 Garantir que os alimentos possam ser manipulados com segurança.
	2. MATERIAIS NECESSÁRIOS
 2.1. Água quente;
 2.2. Detergente neutro;
 2.3. Esponja de limpeza específica para a higienização de lixeiras;
 2.4. Álcool 70 °.
	3. PROCEDIMENTO
 3.1. Retirar a sujidade grossa (restos de alimentos) da lixeira.
 3.2. Enxaguar com água corrente na área externa do departamento.
 3.3. Esfregar com uma esponja especifica para tal atividade com detergente neutro até que toda a superfície esteja limpa;
 3.4. Enxaguar com bastante água corrente até retirar todo o resíduo de detergente.
 3.5. Borrifar álcool 70 º;
 3.6. Deixar secar naturalmente antes de recolocar o saco de lixo.
	4. CUIDADOS ESPECIAIS
4.1. Evitar a contaminação cruzada dos alimentos.
	5. VERIFICAÇÃO
5.1. Supervisor da área verificar a limpeza seguindo a frequência.
	6. FREQUENCIA:
6.1. De três em três dias ou sempre que estiver suja.
	 HIGIENE PISO E RALOS
Executante: Colocar a realidade do seu cliente
	POP 09
Data Revisão: __/____
	1. OBJETIVOS
 1.1. Remover resíduos de alimentos e outras sujidades do piso.
 1.2 Garantir que a área de manipulação de alimentos seja segura.
	2. MATERIAIS NECESSÁRIOS
 2.1. Água;
 2.2. Detergente neutro;
 2.3. Solução clorada (20 ml ou 02 colheres de sopa de água sanitária para cada litro de água)
 2.4. Pano de limpeza de chão.
	3. PROCEDIMENTO
3.1. Retirar a sujidade grossa (restos de alimentos) do chão com o auxílio de um pano úmido.
3.2. Limpar o pano na área externa do departamento e passar novamente no chão.
3.3. Borrifar solução clorada (20 ml ou 2 colheres de sopa de água sanitária para cada litro de água)
3.4. Passar o pano úmido novamente.
3.5. Jogar 1litro de Solução clorada (20 ml ou 2 colheres de sopa de água sanitária para cada litro de água) nos ralos
	4. CUIDADOS ESPECIAIS
4.1. Evitar a contaminação cruzada dos alimentos.
	5. VERIFICAÇÃO
5.1. No final do turno o supervisor da cozinha deve verificar se os ralos estão limpos, sem restos de alimentos para evitar o acesso de pragas e fazer nova lavagem do piso sempre que este estiver sujo.
	6. FREQUENCIA:
6.1. Sempre que estiver sujo ou molhado, promovendo riscos aos colaboradores
6.2. Diariamente, no final da produção.
	 HIGIENE DE PAREDES, PORTAS E INTERRUPTORES
Executante: Colocar a realidade do seu cliente
	POP 10
Data Revisão: __/____
	1. OBJETIVOS
 1.1. Remover resíduos alimentares das paredes, portas e interruptores.
 1.2 Garantir que os alimentos possam ser manipulados com segurança.
	2. MATERIAIS NECESSÁRIOS
2.1. Água;
2.2. Detergente neutro;
2.3. Esponja de limpeza;
2.4. Álcool 70 (especificação em anexo).
2.5. Pano específico para esta atividade.
	3. PROCEDIMENTO
3.1. Retirar a sujidade grossa (restos de alimentos) das paredes, portas e interruptores com o auxílio de um pano úmido, especifico para esta atividade.
3.2. Cuidado para não molhar as tomadas e interruptores;
3.3. Esfregar com uma esponja com detergente neutro até que toda a superfície esteja limpa;
3.4. Retirar todo o resíduo de detergente com um pano úmido;
3.5. Borrifar álcool 70 em toda a superfície e deixar secar naturalmente.
	4. CUIDADOS ESPECIAIS
4.1. Evitar a contaminação cruzada dos alimentos.
	5. VERIFICAÇÃO
5.1. Supervisor do turno realizar a conferencia da limpeza periodicamente.
	6. FREQUENCIA:
 6.1. Sempre que estiver sujo;
 6.2. Semanalmente
	RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
Executante: Colocar a realidade do seu cliente
	POP 11
Data Revisão: __/____
	1. OBJETIVOS
 1.1. Conferir se os insumos foram entregues em embalagens corretas de armazenagem e no prazo de validade.
 1.2. Conferir se os insumos são de boa qualidade.
	2. MATERIAIS NECESSÁRIOS
2.1. Formulário de compras efetuadas;
2.2. Caneta;
2.4. Produtos;
2.5. Estrados e/ou prateleiras de recebimento.
	3. PROCEDIMENTO
3.1. O Estoquista faz o recebimento, conferindo se as especificações e se as quantidades estão de acordo com as informações solicitadas no formulário de compras;
3.2. Conferir o estado das embalagens. Estas não devem estar perfuradas, amassadas, com pontos de ferrugem (latas). Os produtos congelados não devem possuir cristais de gelo na embalagem, indicando descongelamento do produto.
3.3. Realizar a Conferência da temperatura dos alimentos refrigerados e congelados, segundo a tabela abaixo:
	CONGELADOS
	-12 °C ou temperatura menor, ou conforme recomendação do fabricante.
	
RESFRIADOS
	PESCADOS
	de 2 a 3 °C (dois a três graus Celsius) ou conforme recomendação do estabelecimento produtor.
	
	CARNES 
	de 4 a 7 °C (quatro a sete graus Celsius) ou conforme recomendação do frigorífico produtor.
	
	DEMAIS PRODUTOS
	de 4 a 10 °C (quatro a dez graus Celsius) ou conforme recomendação do fabricante.
3.4. Se alguma diferença for verificada, deve ser imediatamente informada à gerência, antes do recebimento da matéria prima;
3.5. A ordem de recebimento deve respeitar a ordem de chegada do fornecedor, porem quando for recebimento de produtos que necessitam de refrigeração devem ser priorizados seu recebimento.4. VERIFICAÇÃO
· Condições adequadas do veículo e entregador: veículo limpo, em bom estado de conservação. Entregador uniformizado e limpo.
· Condições adequadas de embalagens: devem estar íntegras, sem furos, amassamentos, ferrugens, trincadas. Rótulo íntegro e legível
· Condições adequadas dos produtos: ausência de mau cheiro, sem sinais de bolor ou qualquer outra condição que indique que o produto está inadequado para consumo.
	5. FREQUENCIA
5.1. Em todo recebimento de mercadorias.
	ESTOCAGEM DE MERCADORIAS
Executante: Colocar a realidade do seu cliente
	POP 12
Data Revisão: __/____
	1. OBJETIVOS
 1.1. Estocar a matéria prima de forma adequada de modo a garantir a preservação da qualidade do alimento.
	2. MATERIAIS NECESSÁRIOS
2.1. Produtos (matéria prima); 2.6. Prateleiras;
2.2. Sacos plásticos; 2.7. Estrados;
2.3. Embalagens plásticas; 2.8. Refrigerador;
2.4. Etiquetas; 2.9. Balança; 
2.5. Álcool 70;
	3. PROCEDIMENTO
3.1. Após o recebimento da mercadoria, selecionar àquelas que devem ser estocadas primeiro;
3.3. Toda mercadoria deve ser retirada da embalagem secundária, como caixas de papelão ou sacos de papel.
3.4. As embalagens de todos os produtos devem ter identificação. Caso contrário deverá ser colocado etiquetas com as seguintes informações: nome data de fabricação, prazo de validade.
3.5. Produtos descartáveis também devem ser mantidos separados dos itens citados anteriormente.
3.6. Produtos de fabricação mais antiga devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar.
3.7. Os alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos ou de higiene.
	4. CUIDADOS ESPECIAIS
4.1. Manter o estoque limpo e organizado com as portas sempre fechadas a fim de evitar a entrada de pragas;
4.2. As embalagens dos produtos devem estar limpas e integras.
	5. VERIFICAÇÃO
5.1. Supervisor da cozinha deve diariamente verificar organização do estoque.
	6. FREQUENCIA:
 6.1. Diária
	CONTROLE DE TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS DE REFRIGERAÇÃO
Executante: Colocar a realidade do seu cliente
	POP 13
Data Revisão: __/____
	1. OBJETIVOS
 1.1. Manter constância de temperaturas, assegurando a qualidade dos produtos armazenados.
	2. MATERIAIS NECESSÁRIOS
2.1. Termômetro
2.2. Planilha de controle diário
	3. PROCEDIMENTO
3.1. Ler temperatura registrada no termômetro do equipamento, sempre no mesmo horário.
3.3. Caso o equipamento não tenha termômetro acoplado, aferir a temperatura na parede do equipamento com termômetro a laser
3.2. Registrar a temperatura marcada na planilha. 
3.3. Evitar manter esses equipamentos abertos por muito tempo.
	4. CUIDADOS ESPECIAIS
4.1. Manter constância de leitura.
4.2. Grandes variações de temperatura deverão ser comunicadas à coordenação.
4.3. Assegurar que os equipamentos não fiquem muito tempo abertos.
4.2. Evitar a abertura constante da porta dos equipamentos para evitar grandes variações de temperatura.
	5. AÇÕES EM CASO DE NÃO CONFORMIDADE
5.1. Quando a temperatura apresentar variações, solicitar à manutenção aferição do termômetro e checagem da geladeira.
	6. FREQUENCIA:
 6.1. Diária
	MANEJO DE RESÍDUOS
Executante: Colocar a realidade do seu cliente
	POP 14
Data Revisão: __/____
	1. OBJETIVOS
 1.1. Impedir a atração, o acesso, o abrigo e/ou proliferação de vetores e pragas urbanas
	2. MATERIAIS NECESSÁRIOS
2.1. Laudo técnico de garantia dos serviços
	3. PROCEDIMENTO
3.1. Retirar os sacos plásticos de dentro dos recipientes de lixo dos setores da empresa.
3.2. Transferir o lixo para a área de lixo que será coletado pela prefeitura diariamente.
3.3. Lavar os recipientes de lixo, usando fibra verde para este e detergente neutro e sanitizante, esfregando bem seu interior, removendo toda sujeira e mau cheiro.
3.4. Lavar as tampas dos recipientes de lixo, pedal e suporte; utilizando fibra verde própria para este fim e detergente neutro e sanitizante, esfregue para retirar todos os resíduos.
3.5. Enxaguar o recipiente por dentro e por fora, as tampas, o pedal e o suporte; com água.
3.6. Virar o tambor para boca para baixo e deixe a água escorrer.
3.7. Deixe secar naturalmente.
3.8. O lixo é retirado sempre que necessário ou, no mínimo, uma vez por dia, ao final do expediente. Os recipientes são lavados diariamente, após ser recolhido o lixo.
	4. CUIDADOS ESPECIAIS
4.1. Utilizar luva de látex para higienização das lixeiras
	5. AÇÕES EM CASO DE NÃO CONFORMIDADE
5.1. Repetir o processo de higienização
	6. FRQUENCIA:
 6.1. Diária
	CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
Executante: Colocar a realidade do seu cliente
	POP 15
Data Revisão: __/____
	1. OBJETIVOS
 1.1. Impedir a atração, o acesso, o abrigo e/ou proliferação de vetores e pragas urbanas
	2. MATERIAIS NECESSÁRIOS
2.1. Laudo técnico de garantia dos serviços
	3. PROCEDIMENTO
3.1. Encontra-se no relatório de visitas da empresa especializada.
	4. CUIDADOS ESPECIAIS
4.1. Durante o tratamento não é permitido pessoas no local, é necessário que seja evacuado todos os colaboradores e público frequentador.
4.2. Retirar das proximidades gestantes, crianças e idosos.
4.3. Antes do tratamento, proteger os alimentos, louças, e utensílios cobrindo-os com plásticos. 
4.4. Por medida de segurança, não será admitido as pessoas ficarem transitando durante a execução dos serviços.
4.5. Todas as visitas são previamente agendadas, possibilitando ao Restaurante programar-se quanto a disponibilidade e às condições do ambiente tratado. 
	5. VERIFICAÇÃO
5.1. O supervisor da cozinha em caso de ocorrência agendar outra aplicação para a empresa especializada.
	6. FREQUENCIA:
 6.1. Mensal
	HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO DE ÁGUA
Executante: Colocar a realidade do seu cliente
	POP 16
Data Revisão: __/____
	1. RESULTADOS ESPERADOS
 1.1. Impedir a contaminação da água
	2. MATERIAIS NECESSÁRIOS
2.1. Laudo técnico de garantia dos serviços
	3. PROCEDIMENTO
3.1. Fechar o registro para impedimento de entrada de água na caixa;
3.2. Esvaziar o reservatório;
3.3. Lavar o interior do reservatório, adicionar o produto clorado;
3.4. Agitar a água para promover a mistura homogênea desta com o produto;
3.5. Mantém esta solução no reservatório durante duas horas;
3.6. Transcorrido o prazo, esvaziar totalmente o reservatório, através de todos os pontos de utilização da água (torneiras e vasos sanitários), para promover a desinfecção das tubulações, não podendo esta água ser utilizada como bebida, no preparo de alimentos e nem para higiene pessoal;
3.7. Depois de totalmente vazio, enchê-lo novamente e utilizar a água normalmente.
	4. CUIDADOS ESPECIAIS
4.1. Durante a esfregação das paredes do reservatório não usar sabão, detergente ou similar e nem escova de aço.
	5. VERIFICAÇÃO
5.1. Solicita retorno da empresa para análise do serviço.
	6. FREQUENCIA:
 6.1. Semestral
	CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA
Executante: Colocar a realidade do seu cliente
	POP 17
Data Revisão: __/____
	1. OBJETIVOS
 1.1. Garantir a qualidade ideal da água necessária para o processamento/industrialização de alimentos.
	2. MATERIAIS NECESSÁRIOS
2.1. Laudo técnico de garantia dos serviços
	3. PROCEDIMENTO
 3.1. Coleta as análises de 1 torneira, alternando as torneiras nas análises seguintes, a empresa especializada coleta amostra da água em frasco devidamente esterilizado de um dos pontos críticos especificados anteriormente e envia a amostra para laboratório terceirizado. 
 3.2. O relatório encontra-se no laudo de visitas da empresa especializada.
	4. CUIDADOS ESPECIAIS
4.1. Durante a coleta é utilizado uva descartável para não haver contaminação das mãos;
	5. VERIFICAÇÃO
5.1. Solicita retorno da empresa para análise do serviço.6. FREQUENCIA:
 6.1. Semestral
	MANUTENÇÃO PREVENTIVA E CALIBRAÇÃO DE EQUIPAMENTOS
Executante: Colocar a realidade do seu cliente
	POP 18
Data Revisão: __/____
	1. OBJETIVOS
 1.1. Garantir execução das manutenções e calibrações
	2. MATERIAIS NECESSÁRIOS
2.1. Laudo técnico de garantia dos serviços
	3. PROCEDIMENTO
 3.1. Frequentemente é solicitado a empresa terceirizada vir a indústria e realizar a manutenção dos equipamentos
 3.2. Registrar em planilha de manutenção preventiva e calibração do equipamento.
	4. CUIDADOS ESPECIAIS
4.1. Após a manutenção deve ser feita a higienização do equipamento e registrada na planilha de limpeza.
	5. VERIFICAÇÃO
5.1. Verificar a calibração dos equipamentos através da conferência das temperaturas aferidas diariamente.
	6. FRQUENCIA:
 6.1. Periodicamente ou quando houver necessidade.
	RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS
Executante: Colocar a realidade do seu cliente
	POP 19
Data Revisão: __/____
	1. OBJETIVOS
 1.1. Descrever as etapas a serem seguidas para a efetiva retirada de produtos dos centros de distribuição, dos clientes, dos pontos de venda e da casa dos consumidores, em caso de problemas de qualidade.
	2. MATERIAIS NECESSÁRIOS
2.1. Laudo técnico de garantia dos serviços
	3. PROCEDIMENTO
 3.1. Após identificado o lote contaminado, o responsável é acionado;
 3.2. Registrar o recolhimento em planilha;
 3.3. Realizar a sistemática de rastreamento, até localizar o alcance total do produto não conforme no mercado;
 3.4. A empresa solicita imediatamente o recolhimento dos produtos que ainda não estão em posse do consumidor final.
 3.5. Enviar um e-mail para recolhimento.alimentos@anvisa.gov.br, comunicando a identificação da não conformidade e preencher o Anexo I da RDC 24, o enviando na sequência para ANVISA.
 3.6. Até 48 horas após a comunicação sobre a não conformidade à ANVISA, a empresa preenche o Anexo II da RDC 24 e o envia à ANVISA.
A comunicação deve constar, no mínimo: 
- Denominação de venda, marca, lote, prazo de validade, conteúdo líquido e tipo de embalagem; 
- Identificação da empresa interessada; 
- Motivo do recolhimento; 
- Riscos ou agravos à saúde dos consumidores; - recomendações aos consumidores, contemplando os locais disponibilizados para reparação ou troca do produto; 
- Telefone e ou outros meios de contato de atendimento ao consumidor; e 
- Imagem do produto.
	4. VERIFICAÇÃO
4.1. O recolhimento implica imediata suspensão da comercialização do respectivo lote do produto e a segregação das unidades em todas as empresas da cadeia produtiva.
	5. FREQUENCIA:
5.1. Quando houver não conformidade detectada que envolva risco (ou suspeita de risco) à saúde do consumidor, de produto já introduzido no mercado de consumo.
18 Conclusão
Considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle higiênico-sanitário, visa à correta observância do Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados, buscando uma melhor qualidade no Serviço de Alimentação.
Representante legal
Responsável pela elaboração do Manual de Boas Práticas
Responsável técnico
19 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
· Resolução ANVISA – RDC Nº 275, de 21 de outubro de 2002 – Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos. 
· Resolução RDC nº 326, de 30/07/1997 - Aprovar o Regulamento Técnico das Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
· BRASIL, Ministério da Saúde, Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 18 de 29 de fevereiro de 2000 dispõe normas Gerais para Funcionamento de Empresas Especializadas na Prestação de Serviços de Controle pragas urbanas.
· BRASIL, Ministério da saúde. Gabinete do Ministro. Portaria n° 518, de 25 de março de 2004. Estabelece os Procedimentos e as Responsabilidades relativos ao Controle e Vigilância da Qualidade da água para consumo humano e seu padrão de qualidade.
	Responsável pela empresa
	Responsável pela elaboração
		
	Data da Atualização