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Gestão de unidade de alimentação e
nutrição
PROFª ESP. RAYANA S. DE ALMEIDA.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
 
• UNIDADE 1- GESTÃO DE RECURSOS HUMANOS E GESTÃO DE
CUSTOS;
• SEÇÃO 1.1Recrutamento, treinamento e desenvolvimento de recursos humanos;
• SEÇÃO 1.2- Introdução à gestão de recursos financeiros;
• SEÇÃO 1.3- Gerenciamento de custos em uma Unidade de Alimentação e
Nutrição
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
• Unidade 2- Gestão de matéria-prima
 
• Seção 1
• Gestão de matéria-prima em serviços de alimentação – Planejamento e compra
• Seção 2
• Gestão de matéria prima em serviços de alimentação – Recebimento
• Seção 3
• Gestão de matéria-prima em serviços de alimentação – Armazenamento e estocagem
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
• Unidade 3 Gestão de qualidade em serviços de alimentação
 
• Seção 1- Introdução à gestão de qualidade
• Seção 2- Avaliação dos processos em Unidades de Alimentação e Nutrição
• Seção 3- Gestão ambiental em Unidades de Alimentação e Nutrição
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
• Unidade 4- Boas práticas de fabricação
 
• Seção 1- Boas Práticas de Fabricação (BPF)
• Seção 2- Procedimentos Operacionais Padrão (POPs)
• Seção 3 - Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
Competências da disciplina
 
 
Conhecer os aspectos relacionados à gestão de recursos
humanos e de custos em uma unidade de alimentação e
nutrição.
Atitudes desenvolvidas na disciplina:
 
 
Raciocínio crítico e resolução
1.1Recrutamento, treinamento e
desenvolvimento de recursos humanos;
Quadro de funcionários: descrição de
cargos e funções
• A descrição dos cargos e das funções a serem desempenhadas em uma UAN
parece óbvia, mas é um material essencial para a organização do quadro de
pessoal.
• Apenas com esta descrição torna-se possível proceder de forma organizada e
eficiente o recrutamento e a seleção de colaboradores, seu treinamento e a
avaliação de desempenho, a administração dos salários, definição de lideranças,
entre outros aspectos que devem estar alinhados com a política, diretrizes e
metas da empresa.
Papel do gestor da UAN (nutricionista)
• Caracterizar o conteúdo do cargo;
 
• Sua posição na estrutura organizacional;
 
• Relações de autoridade e responsabilidade e
 
• Detalhar todos os requisitos mínimos indispensáveis aos seus ocupantes.
Papel do gestor da UAN (nutricionista)
• Estabelecer quantitativa e qualitativamente a equipe de trabalho depende de
determinações como a:
• Dimensão do espaço destinado à produção de alimentos;
• O nível de recursos tecnológicos disponíveis;
• A complexidade do serviço prestado;
• A modalidade de distribuição das refeições/produtos;
• O público-alvo, entre outras variáveis, o que impossibilita determinar quais são,
exatamente, os cargos e as funções necessários para o funcionamento de uma UAN.
 
Formas de recrutamento
• Existem duas formas de realizar o recrutamento de pessoas para uma empresa: o
interno e o externo. 
• RECRUTAMENTO INTERNO
• É aquele que acontece dentro da própria empresa entre os
colaboradores já contratados para outros cargos. Nos casos
em que a procura acontece para cargos de chefia de
primeiro nível (chefia de setor e líderes) ou para cargos
administrativos (secretários, assistentes administrativos e
auxiliar de escritório), essa modalidade de recrutamento é
uma boa opção.
 
• Recrutamento Externo:
É mais vantajoso nos casos de funcionários não qualificados ou funções
não muito especializadas. Neste caso, a vaga para a qual se busca
ocupação deve ser anunciada em jornais, revistas, mídia eletrônica,
agências de emprego, escolas técnicas e/ou universidades, sindicatos, bem
como pode-se consultar clientes/fornecedores ou reconsiderar currículos
já deixados anteriormente na empresa.
Os recursos humanos de uma UAN, mesmo estando plenamente
capacitados ao exercício profissional, exigem atualizações
constantes.
Como os treinamentos são aplicados?
Integração institucional;
Treinamento técnico e serviço;
Treinamento e reciclagem aplicada;
Treinamento
Institucional
Objetiva apresentar ao funcionário a organização administrativa
da instituição; 
Situar sua participação junto a cada elemento da equipe, a
importância de seu desempenho e torná-lo consciente de suas
responsabilidades, deveres e direitos dentro da empresa. 
Pode ocorrer também quando há uma fusão entre duas grandes
empresas.
Treinamento técnico e serviço
• Atividades desenvolvidas no ambiente de trabalho, visando
que o colaborador adquira, mantenha e aumente sua
competência no cumprimento das suas responsabilidades.
Processo orientado e supervisionado pelos demais
funcionários e pelo gestor da UAN.
Treinamento e reciclagem aplicada
• Aula teórica, objetivando aprendizagem e atualização de
procedimentos. Oferta de conteúdo para favorecer o
melhor desempenho dos colaboradores.
 
• É nítido que o momento atual do mercado requer que a equipe que trabalha
com alimentação coletiva seja capaz de preparar refeições, mas também de
preocupar-se com a segurança alimentar, conhecer e empregar novas
tecnologias e equipamentos, compreender e respeitar diferentes culturas,
práticas alimentares e sociais.
• No contexto atual de mundo, produzir refeições saborosas não é mais
suficiente, o interesse crescente por alimentação e nutrição exige que os
serviços de produção de refeições se preocupem em ofertar alimentos
saudáveis, atraentes, saborosos, com preço justo e, de preferência, obtidos
de modo sustentável.
 
• Quando se fala em qualificação de colaboradores do setor de alimentação, estes
não podem ficar restritos apenas aos treinamentos pontuais para execução das
tarefas e cumprimento da legislação, mas também devem ser capacitados para:
• liderança,
• qualidade no atendimento ao cliente,
• novas tecnologias,
• informatização,
• tendências do setor alimentício e montagem/decoração de pratos, por exemplo.
 
• É extremamente importante para a equipe um retorno quanto à avaliação realizada,
para que assim possam melhorar seus pontos fracos e ter valorizados e
reconhecidos seus pontos fortes.
 
Liderança e motivação no ambiente de
trabalho
• Ao estudar os problemas com maior potencial de comprometer os resultados
das empresas e gerar insatisfação aos trabalhadores, alguns pesquisadores
perceberam que a maior parte destes problemas estavam relacionados às
pessoas e não aos processos.
• Essa percepção deu margem para o surgimento de abordagens que tinham
como eixo as relações hierárquicas, ou seja, relacionadas à liderança.
 
• A liderança não está relacionada ao cargo ocupado, ela é
inerente ao indivíduo.
• A liderança pode ser desenvolvida, pois é um processo que
envolve habilidades e competências e não apenas uma
característica nata.
 
Para ser um líder, um indivíduo precisa de três
características imprescindíveis:
• Flexibilidade;
• Ação assertiva para adequação de processos e
• Coerência do estilo de liderança de acordo com o
funcionário e/ou situação apresentada.
 
No que diz respeito ao estilo de liderança, este está
relacionado ao nível de desenvolvimento de cada membro da
equipe
E para conhecê-lo, é preciso avaliar a:
• competência;
• empenho
• e prontidão de cada colaborador,
O que gera uma classificação em quatro níveis de maturidade
e determina qual estilo de liderança é possível aplicar
 
• A capacidade de liderar está ligada à motivação e o estilo de liderança
oferece a base para um ambiente motivacional.
• Um dos papéis fundamentais do nutricionista de UAN é a sua função de
motivador, pois uma equipe motivada está muito mais próxima de alcançar os
objetivos operacionais.
• Contudo, apesar de aparentemente simples, motivar é uma tarefa um tanto
complexa, pois exige direcionar, elogiar, corrigir, disciplinar, entre outras
diversas atitudes.
 
• Uma das formas de trabalhar a motivação dos
colaboradores é garantindo condições adequadas para que
ele possa exercer suas funções, motivando- o por meio do
próprio trabalho.
 
 
• Um elemento que influencia consideravelmentea condição
mental/emocional de um indivíduo em relação à função
desempenhada é a autoconfiança.
• A motivação exercida pelo gestor da UAN vai garantir um
elevado grau de autoconfiança na cozinha, o que
influencia positivamente na harmonia e produtividade.
 
• CRIAR
 
• DEMONSTRAR
 
• OFERECER
 
• SER
 
• Fica claro, portanto, que os líderes desempenham um papel crucial na qualidade
do trabalho, trabalhando no sentido de criar um ambiente do qual a equipe de
cozinha possa se orgulhar. O líder deve direcionar seus esforços de modo a
permitir que todos os membros da equipe de cozinha desempenhem suas tarefas
da melhor forma possível.
VAMOS PRATICAR
ELABORE UM RECRUTAMENTO DE UM
COZINHEIRO E COPEIRO.