Coleta de Amostras em Nutrição

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COLETA DE AMOSTRAS
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ - UECE 
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE - CCS 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA HIGIENE
Profª. Drª. Clarice Maria Araújo Chagas Vergara
Mestranda Suanam Tavares
Fortaleza - CE 
2023
O QUE SÃO? • Porções representativas dos alimentos após o
processamento e/ou após a distribuição na área de
porcionamento.
(ABERC, 2005)
AMOSTRAS
• Matérias-primas;
• Componentes do cardápio de
cada refeição;
• 1/3 do tempo antes do término
da distribuição (20 minutos antes);
• Ou na 2ª hora do tempo de
distribuição.
(ABERC, 2005)
OBJETIVO
ANÁLISES MICROBIOLOGICAS
• Diagnosticar um possível agente etiológico causador de DTA;
• Avaliar o grau de contaminação por microrganismos
deteriorantes;
• Condições Higiênico Sanitárias;
• Orientar o monitoramento, indicando medidas corretivas em
Pontos Críticos de Controle
(ABERC, 2005)
CONDIÇÕES PARA COLETA
 Evitar contaminação durante a coleta
Mascaras e toucaHigienizar as mãos com
água, sabão e álcool 70%.
Uso de luvas descartáveis
(ABERC, 2005)
CONDIÇÕES PARA COLETA
 Evitar contaminação durante a coleta
Utensílios: um para cada tipo de
alimento; lavados e desinfetados com
Álcool 70%, ou fervidos por 10 a 15
minutos.
Acondicionamento: frascos de vidro esterilizados
(autoclave 121°C por 15 min.) ou (forno de Pasteur
180°C por 1 hora) ou sacos plásticos esterilizados.
(ABERC, 2005)
CONDIÇÕES PARA COLETA
 Evitar contaminação durante a coleta
Saco plástico para 
congelamento min 1L
Frascos de vidro 200 ml tipo ARJEK (tampa de metal), 
ou pote LN (tampa de plástico resistente a fervura).
(ABERC, 2005)
CONDIÇÕES PARA COLETA
 Técnica de coleta
 Etiquetar embalagem: local, data, horário, produto e
responsável pela colheita;
 Abrir o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo
ou abrir o vidro sem contaminá-lo internamente;
 Colocar a amostra do alimento;
 Retirar o ar e vedar com um nó o saco plástico ou
colocar a tampa e fechar bem o vidro
(ABERC, 2005)
CONDIÇÕES PARA COLETA
 Evitar a multiplicação dos microrganismos durante o armazenamento
das amostras;
 Pós coleta: Refrigerar á temperatura 0°C e 4°C (1 hora);
 Armazenamento: refrigeração até 4°C (96 horas – 8
dias), congelamento -18°C (96 horas – 8 dias);
 Líquidos (água, sucos, refrigerantes, caldos):
refrigeração até 4°C (96 horas), não devendo ser
congelados.
Todas as amostras devem estar devidamente identificadas
(Portaria 2619/11 – SP)
CONDIÇÕES PARA COLETA
 Evitar a multiplicação dos microrganismos durante o armazenamento
das amostras;
 Alimentos distribuídos sob refrigeração e liquidos:
Refrigerar á temperatura 0°C e 4°C (72 horas);
 Alimentos distribuídos quentes: Congelar -18°C (72
horas );
Todas as amostras devem estar devidamente identificadas
(CVS-5/2013 SP)
CONDIÇÕES PARA COLETA
 Evitar a multiplicação dos microrganismos durante o transporte das
amostras;
Acondicionamento: 
 Embalagens isotérmicas isopor com gelo (até 
10°C); 
Identificação: 
 Etiqueta (horário da colheita, local, data, produto 
e responsável) 
(LACEN, 2022)
CONDIÇÕES PARA COLETA
 Colher um número representativo de amostras
Análise microbiológica
Controle: mín. 1OOg; 
Análise bromatológica: 200g; 
Surto ou fiscalização: 300g (3 amostras)
(LACEN, 2022)
CONDIÇÕES PARA COLETA
 Fiscalização Sanitária
A terceira amostra (contraprova) fica na UAN de origem, sob congelamento (-18°C). 
1ª análise: Se analise imediata for positiva (contaminação), a amostra da UAN (contraprova) é encaminhada
para análise. Se positivo o alimento é condenado e um é processo instaurado.
2ª análise: Se contraprova for negativa (indicar resultados adequados), então a amostra armazenada no
laboratório oficial, é analisada e o resultado desta é o definitivo
2 amostras
1 amostra é imediatamente analisada
A outra fica armazenada no laboratório oficial
(ABERC, 2005)
Integra o Sistema Nacional de Laboratórios de Saúde
Publica (SISLAB), sendo a unidade laboratorial de
referencia do Ceara, é uma instituição publica para ações
estratégicas de Vigilância em Saúde.
LABORATORIO DE REFERENCIA 
ANÁLISES MICROBIOLOGICAS
FISCALIZAÇÃO SANITARIA
O QUE É VIGILANCIA SANITARIA?
Conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou 
prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas 
sanitários, promovendo adesão as normas e 
regulamentos técnicos
QUAL ORGÃO RESPONSAVEL?
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é uma 
agência reguladora vinculada ao Ministério da Saúde
• https://www.saude.ce.gov.br/download/vigilanc
ia-sanitaria/
• Disque denúncia: 150
https://www.saude.ce.gov.br/download/vigilancia-sanitaria/
MATERIAL DE LEITURA
REFERENCIAS
ASSOCIACAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEICOES COLETIVAS. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço 
de refeições para coletividades. ABERC, 2005.
DESTA RESOLUÇÃO, Anexo I. RESOLUÇÃO RDC N 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004.
DE COLETA, MANUAL DE ORIENTAÇÕES; DE AMOSTRAS, ACONDICIONAMENTO E. TRANSPORTE. Terceira Edição LACEN CE, 
2022.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria CVS 05 de 09 de abril de 2013. Aprova o regulamento técnico 
sobre boas práticas para estabelecimentos e para os serviços de alimentação e o roteiro de inspeção. Diário Oficial da 
União, Brasília, DF, 05 abr. 2013.
BRASIL. Prefeitura de São Paulo. Portaria 2619/2011 - Regulamento de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias 
e técnicas das atividades relacionadas à importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, 
acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem, reembalagem, fracionamento, comercialização 
e uso de alimentos, águas minerais e de fontes, bebidas, aditivos e embalagens para alimentos. SMS – Publicada em DOC 
06/12/2011.