Aula 1 - IntroduAAo a Bromatologia

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INTRODUÇÃO À BROMATOLOGIA
BROMATOLOGIA
Prof. Dr. Renato Paschoal Prado
➢ Ementa:
• Noções básicas de nutrição. Estudo dos componentes
básicos dos alimentos e sua importância.
• Teores de umidade; Resíduo mineral fixo; Proteínas;
Carboidratos e fibras.
• Determinação qualitativa e/ou quantitativa de
constituintes previstos pela legislação.
➢ Ementa:
• Identificação de alterações e/ou
adulterações em alimentos específicos.
• Cálculo do valor calórico.
• Noções de microscopia de alimentos.
➢ Objetivo:
• Dar aos alunos os conhecimentos fundamentais da 
composição química dos alimentos e matérias-
primas alimentares, com ênfase no papel dos 
nutrientes.
• Determinar a composição química de alimentos, 
produtos alimentícios e dietas por meio de técnicas 
adequadas.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
• USBERCO, J. Composição dos alimentos: a química
envolvida na alimentação. São Paulo: Saraiva, 2009.
• SOARES, L. V. Curso básico de instrumentalização para
analista de alimentos e fármacos. São Paulo: Manole, 2006.
• CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos na análise de 
alimentos. Campinas: UNICAMP, 2003.
➢ INTRODUÇÃO À BROMATOLOGIA
A palavra bromatologia deriva do grego (bromatos = dos
alimentos e logos = estudo).
Assim, pode-se conceituar bromatologia simplesmente
como o estudo dos alimentos
➢ Fatores que podem ser observados e controlados
➢ INTRODUÇÃO À BROMATOLOGIA
➢ Principal aplicação 
➢ Análise físico-química dos alimentos
➢ Análise microbiológica 
➢ Composição centesimal – componentes presentes em 
grande quantidade (concentração maior que 1%).
➢ Principais: água, carboidratos, lipídios, proteínas e minerais
➢ INTRODUÇÃO À BROMATOLOGIA
➢ Em alguns casos mais específicos, faz-se necessária a 
determinação de componentes individuais
➢ metais (principalmente metais pesados como chumbo e 
mercúrio)
➢ açúcares (como a lactose)
➢ lipídeos
➢ IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE ALIMENTOS
➢ Indústrias
➢ Controle de qualidade, controle de processos em águas, alimentos,
matérias-primas, produto acabado, embalagens, vida-de-prateleira, etc)
➢ Universidades e Institutos de pesquisa
➢ Desenvolvimento de metodologia, controle de processos em
pesquisas, prestação de serviços, etc.
➢ Órgãos Governamentais
➢ Registro de alimentos, fiscalização na venda e distribuição, etc.
➢ INTRODUÇÃO À BROMATOLOGIA
➢ Utilização dos resultados por industrias e outros 
órgãos para verificação: 
➢ Qualidade dos alimentos 
➢ Segurança alimentar
➢ Valor nutricional
MICROBIOLOGIA
QUÍMICA
BOTÂNICABIOQUÍMICA
BIOLOGIA 
MOLECULAR
BROMATOLOGIA
➢ COLIFORMES FECAIS
➢ Escherichia coli
➢ Gêneros Klebsiella, Citrobacter e Enterobacter
➢ UNIDADES DE MEDIDA - Sistema Internacional (SI)
➢ massa (grama)
➢ volume (litro)
➢ concentração (g%, g/l, g/g...)
MEDIDAS DE MASSA
Quilograma kg 1000g 103g
Hectograma hg 100g 102g
Decagrama dag 10g 101g
Grama g 1g 1g
Decigrama dg 0,1g 10-1g
Centigrama cg 0,01g 10-2g
Miligrama mg 0,001g 10-3g
MEDIDAS DE VOLUME
Quilolitro Kl 1000 L 103L
Hectolitro hl 100 L 102L
Decalitro dal 10 L 101L
Litro L 1 L 1L
Decilitro dl 0,1 L 10-1L
Centilitro cl 0,01 L 10-2L
Mililitro ml 0,001 L 10-3L
➢ ALIMENTOS: CLASSIFICAÇÃO
➢ Natural – “in natura” ou sem processamento
➢ Industrializado
➢ Processado – polido, cozido ...
➢ Artificial – apresenta apenas características
organolépticas
Aroma (odor), cor (visão), sabor (paladar), textura (tato)
➢ ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO
➢ São aqueles que por diferentes causas
não estão dentro das especificações da lei:
Alimentos contaminados
Alimentos alterados
Alimentos falsificados
Alimentos adulterados
➢ ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO
MONÓXIDO DE CARBONO
➢ CLASSIFICAÇÃO DA ANÁLISE DE ALIMENTOS
➢ Controle de qualidade de rotina:
Verifica a qualidade do produto no início, meio e fim do
processo
➢ Fiscalização:
Verifica se o alimento cumpre a legislação e o anunciado pelo
fabricante
➢ Pesquisa:
Desenvolver novos alimentos e métodos de análise da
composição dos alimentos (influência do solo, clima, luz...)
Existem três tipos de aplicações em análise de alimentos:
rpprado@gmail.com