Antigamente, ao se abater um animal grande, onde não era possível consumir tudo, uma das formas de conservação era a defumação, pois além de afasta...

Nas primeiras 24 horas após o abate de um animal, ocorre um processo chamado rigor mortis, que é a rigidez cadavérica. Durante esse período, a carne passa por mudanças bioquímicas que afetam sua textura e sabor. É importante permitir que a carcaça do animal fique pendurada para que ocorra o relaxamento muscular e a distribuição uniforme dos sucos, o que contribui para a qualidade da carne.