PLANEJAMENTO DE CARDAPIO

Prévia do material em texto

PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO 
 
Cardápio significa uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição, ou todas as refeições 
de um dia ou por um período determinado. 
O cardápio é uma ferramenta gerencial e, a partir do seu planejamento podem ser dimensionados os 
recursos para o que deve ser produzido. O cardápio é também um instrumento de venda, normalmente 
apresentado antes do consumo. 
As preparações que compõem os cardápios dependem de muitos fatores, tais como: hábitos 
alimentares dos clientes, a sazonalidade dos alimentos, o fornecedor, a capacidade da cozinha, os utensílios 
disponíveis, per capita, e, tipo de atividade realizada pelo cliente. 
Deve atender a alguns requisitos, como: 
 • equilibrada em nutrientes, de acordo com os hábitos alimentares da clientela; 
 • segura, sob o aspecto higiênico; 
 • ajustada a disponibilidade financeira. 
Antes de qualquer coisa, é preciso escolher o padrão de cardápio, para poder montar a sua estrutura, 
sem nos esquecer das clássicas recomendações de Pedro Escudero assim enunciadas: 
 
Outra coisa a se levar em consideração é o nível de saciedade e nutrientes no prato. Deve existir um 
equilíbrio. Quando, por exemplo, o prato principal levar um embutido (bifê a rolê com bacon), coloque uma 
opção com antioxidantes ou ricos em flavonoides, como uma salada crua de cenoura. Também não é bom 
que todos os pratos sejam leves, pois devem atender às necessidades energéticas. 
A programação do cardápio deverá ser de preferência mensal, pois com essa frequência se reduz o 
risco de erros. É bacana escrever o cardápio tendo uma visão geral dos dias, seja no computador ou em um 
papel. Assim, você consegue identificar erros e acertos tanto na vertical, quanto na horizontal e fica mais 
fácil visualizar repetição de alimentos e de preparações, de facilitar a distribuição das formas de preparo, 
das cores e da consistência dos alimentos, além de balancear os custos. 
 
Composição do cardápio 
 
Estrutura de um cardápio 
Vários itens compõem cardápios de refeições principais. São eles: 
Entradas: podem ser frias ou quentes, como queijos, canapés, sopas, salgadinhos, frios, saladas, etc. 
Saladas 
Deverão variar entre: 
 • folhas: alface, escarola, almeirão, rúcula, agrião, radichio, etc.; 
 • legumes crus: cenoura, nabo, beterraba, rabanete, etc; 
 • legumes cozidos: beterraba, batata, cenoura, quiabo, jiló, etc; 
 • cereais ou massas: milho, arroz, macarrão; 
 • leguminosas: lentilha, grão-de-bico, feijão fradinho, feijão branco, etc; 
 • miscelâneas: queijo, salgados, tortas, frios, frutas. 
Ao elaborar o cardápio deve-se ter a preocupação de observar que a salada seja composta com 
alimentos que não componham as demais preparações. Ex: não deve ser servido salada de legumes e sopa 
de legumes. Dê preferência a folhas e legumes com contraste de sabores, não coloque várias folhas ou 
legumes de sabores fortes ao mesmo tempo. Ex: salada de rabanete com nabo e agrião. 
Conforme o número diário de saladas deverá ser feito um planejamento. 
1 salada: variar diariamente o tipo; 
2 saladas: 1 de folhas e outra variável; 
3 saladas: 1 de folhas, 1 de legumes e outra variável; 
4 saladas: 1 de folhas, 1 de legume cru, 1 de legume cozido, 1 variável; 
…e assim por diante. 
Prato base 
Deverá ser composto por arroz e feijão (poderá ser substituído por outro tipo de leguminosa), ou por 
uma massa. A massa servida como prato base deve ter um porcionamento equivalente ao do arroz com 
feijão. Conforme o tipo de massa poderá ser servida como prato único correspondente ao prato base + prato 
principal, devendo apenas ser acompanhada de uma guarnição. Ex: lasanha ao sugo recheada com 
presunto, muçarela e molho bechamel. Observar que a quantidade deverá ser suficiente para satisfazer o 
cliente. Nos restaurantes com maior número de opções de pratos quentes será conveniente oferecer sempre 
um arroz integral, além do arroz e uma outra leguminosa diferente do feijão servido diariamente. Pode-se 
também oferecer um risoto ou uma massa como opções. 
Prato principal 
No caso em que houver opções, apresentar tipos de carne diferentes. Ex: não oferecer espeto misto 
com linguiça e bisteca de porco. Deve haver também um equilíbrio em relação ao modo de preparo. Se uma 
das carnes for com molho a opção deverá ser uma preparação mais seca. Evitar mais de uma fritura. Ex: 
peixe frito e croquete de carne. 
Guarnições 
Deve-se lembrar que nos restaurantes em que são servidos dois pratos principais e uma guarnição, 
esta deve servir de acompanhamento para as duas preparações (Ex: filé ao molho madeira/frango 
assado/purê de mandioquinha). Nos casos em que um dos pratos principais é uma preparação clássica, o 
acompanhamento deverá também ser adequado para o outro prato (estrogonofe/linguado ao forno/batata 
palha). 
Nos casos em que uma guarnição é apropriada apenas para um determinado prato, como no caso do 
pirão, se houver outro prato principal, esse deverá vir com seu próprio acompanhamento. Ex: peixe com 
pirão/picado de carne com legumes. 
Sobremesas 
Quando for oferecida somente uma sobremesa, deve-se alternar entre frutas e doces. No caso de duas 
sobremesas diariamente, uma deve ser fruta e a outra doce. Servir uma sobremesa mais sofisticada quando 
a refeição for mais simples e vice-versa. 
Outros aspectos devem ser lembrados no momento de elaboração do cardápio: 
 • segunda-feira usar preparações mais simples que não necessitam de pré-preparo, pois muitas 
unidades não funcionam aos domingos; 
 • não estipular preparações em dias da semana. Ex. feijoada à quarta-feira; 
 • não servir mais de um alimento frito por refeição; 
 • nunca introduzir mais de um prato novidade por dia; 
 • estabelecer previamente a frequência e a variedade dos gêneros a serem utilizados no cardápio; 
 • ao planejar o cardápio, é interessante a visualização total do mês ou pelo menos da semana, para 
que se evitem repetições de preparações, harmonia na apresentação dos pratos, etc. 
 
Preparação Segunda Terça Quarta Quinta Sexta 
Sopa 
 
Salada 
 
Prato base 
 
Pr. Principal 
 
Opção 
 
Guarnição 
 
Sobremesa