Padronização de Preparações Culinárias

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PESOS E MEDIDAS PARA 
PADRONIZAÇÃO DAS 
PREPARAÇÕES 
CULINÁRIAS
OBJETIVOS DA AULA
 Compreender os 
indicadores no preparo 
de alimentos e sua 
importância no 
planejamento de 
cardápios e dietas.
 Exercitar os cálculos 
desses indicadores.
Q U A L I D A D E D E A L I M E N T O S
U T E N S Í L I O S
E Q U I P A M E N T O S
T E M P E R A T U R A
Sucesso produção culinária
REPRODUTIBILIDADE
PRECISÃO DAS MEDIDAS
- Xícara,
- Copo
- Colher
PESAR 
BALANÇA
PRECISÃO NO CÁLCULO DE 
INGREDIENTES
- Custos
- Qualidade
- Quantidade
- Porção
PREPARO 
RECEITA
ml mililitro
l litro
g grama
kg quilograma
un unidade
MENSURAÇÃO DOS ALIMENTOS
PROCEDIMENTO 1:
- Zerar a balança e nivelar.
- Pesar o recipiente medidor e anotar o peso.
- Colocar o ingrediente no recipiente medidor e pesar.
- Para obter o peso real do alimento, subtrair o peso do recipiente
PROCEDIMENTO 2:
- Zerar a balança e nivelar.
- Colocar o recipiente medidor na balança e tarar
(zerar).
- Colocar o alimento no recipiente medidor.
- Anotar o peso do alimento.
MENSURAÇÃO DOS ALIMENTOS
TÉCNICA DE PESAGEM E MEDIÇÃO DE 
INGREDIENTES
Técnica para pesagem e medição de ingredientes secos
TÉCNICA DE PESAGEM E MEDIÇÃO DE 
INGREDIENTES
Técnica para pesagem e medição de 
ingredientes líquidos
TÉCNICA DE PESAGEM E MEDIÇÃO DE 
INGREDIENTES
Técnica para pesagem e medição de 
ingredientes pastosos ou gordurosos
IMPORTANTE PARA:
- PLANEJAMENTO DE COMPRA DOS ALIMENTOS
- QUANTIDADE A SER SERVIDA AO COMENSAL/ 
CLIENTE
QUANTIFICAÇÃO DOS 
INGREDIENTES
Per capita
- tipo de serviço e distribuição 
- hábitos e preferências alimentares
- fator econômico
- respeito às exigências nutricionais 
Porção
quantidade de alimento pronto para servir
Peso bruto
quantidade de alimento não submetido à limpeza
PB = PL x FC
Peso líquido
quantidade de alimento após o processo
de pré-preparo
PL = PB
FC
FC = PB
PL
FATOR DE CORREÇÃO (FC) 
ÍNDICE DE PARTE 
COMESTÍVEL (IPC)
FC =
Fatores que influenciam no IPC/FC
- pré-preparo: técnica utilizada, tipo de 
utensílio ou equipamento, recurso humano.
- preparo e forma de apresentação: 
corte, consumo.
RENDIMENTO
parte aproveitável do alimento - %
RENDIMENTO = PESO LÍQUIDO ÷ PESO BRUTO x 100
RENDIMENTO = 2 kg ÷ 2,5 kg = 0,80 x 100 = 80% 
ÍNDICE DE COCÇÃO/FATOR TÉRMICO
perda ou 
ganho de peso 
- Determina a porção a partir do per capita.
- Alimentos de origem vegetal – ricos em amido –
ganho de peso – absorção de água (>1).
- Alimentos de origem animal – ricos em proteína –
perda de peso (<1).
IC = COZ
CRU 
COZ = IC x CRU
CRU = COZ
IC
ALIMENTOS CONGELADOS – PERDA DE DEGELO 
Cru e limpo = Peso líquido 
(= per capita)
ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO: 
reidratação
ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO = PESO DO ALIMENTO REIDRATADO
PESO DO ALIMENTO SECO
Remolho peso 
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO
registro 
das etapas 
-produção da receita
-custo
-porcionamento
-rendimento
-forma de apresentação
FUNÇÕES
- registro de quantidade de alimentos
- padronizar a quantidade de ingredientes
- padronizar montagem e apresentação
- identificar custos
- registrar processo de produção
- facilitar projeções de compra e especificação de
mercadorias
Ingredientes Medida caseira 
(colhe/xíc/unid
ade)
P.B. P.L. F.C. Rendimen
to (%)
Modo de preparo:
CORTE DE LEGUMES
diferentes 
cortes DESPERDÍCIO
Corte Chiffonnade
Batatas torneadas
FEEDBACK
 Compreender os 
indicadores no preparo 
de alimentos e sua 
importância no 
planejamento de 
cardápios e dietas.
 Exercitar os cálculos 
desses indicadores.