Relatório de aula prática - Técnica Dietética - Aula 1

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RELATÓRIO DE PRÁTICA 01 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA 
 
DADOS DO(A) ALUNO(A): 
NOME: MATRÍCULA: 
CURSO: Nutrição POLO: 
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): 
 
 
TEMA DE AULA: PESOS E MEDIDAS 
RELATÓRIO: 
1. Relatar a diferença entre os manipuladores na utilização das medidas caseiras 
durante a pesagem dos alimentos. 
R: Conclui-se que apesar das medidas caseiras não serem totalmente exatas, possuem 
algumas vantagens, como a disponibilidade, habito de usar, baixo custo, além de ser um 
método rápido e fácil. Porém, este tipo de medida, pode obter um resultado final não 
esperado, já que as medidas e pesos são variantes, de acordo com cada manipulador. 
Sendo assim, é necessário que ocorra um treinamento para que a variação não tenha 
diferença, e ao elaborar alguma refeição, alcance o resultado. 
 
2. Reforçar a importância da padronização das medidas para elaboração de fichas 
técnicas, cardápios, dietas, etc. 
R: A Ficha Técnica de Preparo é uma ferramenta gerencial que permite a padronização do 
processo produtivo, conferindo ao trabalho diário uma maior eficiência, possibilitando o 
levantamento de custos, ordenação do preparo e cálculo do valor nutricional da preparação, 
servindo de subsídio para o planejamento do cardápio. 
A importância em se padronizar os pesos e medidas das preparações no sentido de garantir 
a qualidade e quantidade constantes das preparações; manter as características sensoriais 
dos alimentos; permitir a reprodução da mesma receita por qualquer pessoa e garantir que 
as quantidades equivalentes, permitam a confecção de uma preparação cujo produto final a 
presente não só uma excelente qualidade como também reproduza fielmente a formulação 
proposta. 
 
TEMA DE AULA: LEITE 
RELATÓRIO: 
1. Comparar o efeito dos diferentes ingredientes e métodos de cocção nos produtos 
à base de leite. 
R: A fervura destrói os germes em geral, porém não destrói os esporulo: o sabor do leite é 
modificado pela fervura, porque a globina e o lactado de albumina, coagulados, aderem ao 
fundo da panela, podendo queimar, a lactose se carameliza pelo calor excessivo; o leite sofre 
desnaturação das proteínas que o pasteurizado, contudo isso não necessariamente implica 
a diminuição da digestibilidade das proteínas, nem a diminuição do seu valor biológico: a 
fervura posterior á pasteurização promove perda de gases e caramelização parcial da 
lactose, o leite adquire e ntão cor mais escura puxado para o marrom e o sabor fica suave e 
doce; a subida do leite se dar porque nas pro teínas da superfície em contato 
com o a r se coagulam formado uma partícula resistente, e os gases que se expandem pela 
ação adicionadas substancias ácidas ao leite, ele coalha. Isso é feito intencionalmente, para 
coalhadas, iogurte ou queijos. Esses aditivos como por exemplo (limão, vinagre de maçã) 
fazem com que a proteína presente no leite, conhecida como caseína, induzida a produção 
 
de ácidos lácteos fórmulas infantis, sorvetes, ficam com sabores diferentes, mas sua fonte é 
só uma o leite. 
 
TEMA DE AULA: CERAIS E LEGUMINOSAS 
RELATÓRIO: 
1. Observar o tempo de reidratação e cocção, assim como o rendimento das 
preparações de leguminosas/cereais (feijão, grão de bico, lentilha, arroz). 
R: Preparo feijão carioquinha: O feijão ficou de remolho em água para agilizar o processo de 
hidratação, geralmente o alimento seco permanece em remolho durante algumas horas. 
Peso inicial do feijão (alimento seco): 200g Peso após 20 minutos de remolho em água 
fervida (reidratado): 349,05g Peso após 2 0 minutos de cocção: 491,5g Quantidade de água: 
1L Para cálculo do IR do feijão: IR= 349,05g/200g IR= 1,74 O peso do feijão, 
desconsiderando o caldo, após a hidratação e cocção aumentou em 2,5 vezes 
aproximadamente. 
 
2. Discutir a viabilidade de inserção destes ingredientes nos cardápios (soja, quinoa, 
sorgo), em substituição aos tradicionais. 
R: Principalmente para pessoas que são intolerantes ao glúten e têm dificuldade para 
reproduzir certas receitas. Este grão também é capaz de aumentar a ingestão de outros 
nutrientes. Os principais benefícios do sorgo para a saúde estão relacionados com sua 
capacidade de prevenir alguns tipos de câncer, ajudar a controlar a diabetes, oferecer uma 
opção dietética para pessoas com doença celíaca (intolerância ao glúten), fortalecer os 
ossos, promover o desenvolvimento de glóbulos vermelhos e aumentar a produção de 
energia para o corpo. Dentre as propriedades mais interessantes do sorgo temos um alto 
poder antioxidante e um alto potencial nutritivo, a quinoa é comumente descrita como um 
“super alimento” ou um “super grão”. Tornou- e mundialmente popular entre as pessoas que 
querem manter a saúde e estão sempre em busca de alimentos mais completos e saudáveis. 
Isto porque se trata de uma semente pequena, mas cheia de proteínas, fibras e várias 
vitaminas e minerais. A quinoa é utilizada da mesma maneira que os cereais e grãos integrais 
e também possui um perfil nutricional semelhante. A soja é um grão rico em proteínas cujo 
cultivo começou na Ásia há mais de cinco mil anos. 
A planta passou a ser explorada comercial mente no Ocidente apenas na segunda década 
do século vinte nos Estados Unidos. O fósforo, nutriente que auxilia na manutenção do cálcio 
nos ossos também é muito presente neste grão. O grão ainda possui boa quantidade de 
vitamina K que é necessária para o mecanismo de coagulação sanguínea. No Brasil, o cultivo 
do grão passou a ser estimulado em meados dos a nos 1950 por ser a melhor alternativa de 
verão para suceder o trigo, cultivado no inverno. Atualmente o país produz cerca de 75 
milhões de toneladas de soja. A soja proporciona diversos benefícios para a saúde. 
O grão auxilia na redução dos níveis do colesterol ruim, o LDL, e ajuda a elevar os níveis de 
HDL, o colesterol bom. O alimento também possui isoflavonas, substâncias que ajudam a 
atenuar os efeitos da menopausa e evitar a perda de massa óssea. Estes grãos são muito 
ricos, porém o custo pode ser uma barreira em relação a substituição aos grãos tradicionais 
 
TEMA DE AULA: HORTALIÇAS 
RELATÓRIO: 
1. Verificar o efeito da adição dos ingredientes nas hortaliças, de acordo com cada 
pigmento. 
R: Foi utilizado três formas para preparar o repolho: A primeira forma foi utilizando água onde 
se perdeu um pouco da cor, ou seja, houve pouca alteração na cor. A segunda foi utilizado 
 
bicarbonato, onde houve preservação total da cor. A terceira foi utiliza do limão na 
preparação onde houve a perda total da cor. Na preparação da beterraba : A primeira foi 
preparada com água não houve alteração da cor. A segunda foi preparada com bica rbonato 
onde escureceu muito mais a beterraba, ou seja, houve uma intensificação da cor. Na 
terceira foi preparado com limão, onde houve uma perda pequena da cor. 
2. Relatar a melhor forma de cocção de acordo cada tido de pigmento. 
R: A aceitabilidade de um alimento está relacionada à sua aparência, pois por meio dela 
julgamos a sua qualidade. Por esta razão, a cor é uma das propriedades mais importante 
dos alimentos. Nos alimentos inatura, a cor é resultado da presença de pigmentos como 
cloro fila, carotenoides e flavonoides, e durante o preparo, as técnicas aplicadas além de 
preservar os nutrientes presentes nesses alimentos, também de vem minimizar as alterações 
de coloração, pois isso acaba influenciando na aceitação. Vegetais de coloração verde: 
hortaliças e frutas verdes possuem maior quantidade do pigmento clorofila, que é insolúvel 
em água. Durante o processamento, quando submetidos a cocção e na presença de ácido, 
que pode ocorrer pela adição de limão vinagre e tomate, ou pela condensação de compostos 
voláteis presentes que é vaporam durante o cozimento, a clorofila perde magnésio e 
transforma-se em feofitina de cor verde-oliva acastanhado ou marrom, comprometendo a 
aparência do produto final. As substâncias alcalinas, comoo bicarbonato de sódio, 
intensificam a cor verde, porém seu uso é contraindicado por destruir as vitaminas 
hidrossolúveis. A mudança de cor no amadurecimento dos vegetais é causada pelo 
desaparecimento das clorofilas, que enquanto presentes mascaram a cor dos outros 
pigmentos. Utilizamos os brócolis e preparamos com tampa e sem tampa, no processo com 
a tampa os brócolis perderam a cor e a textura, já no processo sem a tampa manteve a cor 
e a textura. 
 
 
TEMA DE AULA: OVOS 
RELATÓRIO: 
1. Descrever o efeito da temperatura na cocção dos ovos. 
R: Foi levado ao fogo uma panela com 500ml de água. 3 minutos após o início da fervura foi 
adicionado os 3 ovos.5 minutos depois da fervura foi retirado o primeiro ovo e coloca do na 
água fria para esfriá-lo rapidamente. 10 minutos depois da fervura retirou-se o 2° ovo e 
também deixado na água fria.17 minutos a pós a fervura o 3° ovo foi retirado, este não 
colocado em água fria. 
RESULTADO: Primeiro ovo retirado da fervura após 5 minutos observou-se: Clara: 
Completamente cozida; gema: 1/3 cozida. Segundo ovo retirado da fervura após 10 minutos 
observou-se: clara: Completamente cozida; Gema: Completamente cozida. 
OBS: com 10 minutos de cocção em fogo brando obtém- se um ovo cozido e duro (Pois a 
proteína coagula à 60 °C). Terceiro ovo retirado da fervura após 17 minutos observou-se: 
clara: Completamente cozida, gema: Completamente cozida, OBS: observou-se uma 
camada escura de sulfureto de ferro entre a clara e a gema. Isso ocorre quando o ovo é 
mantido a e levada temperatura por mais de 10 minutos. No resfriamento lento o enxofre 
aquecido e volátil da clara reage com o ferro da gema. 
2. Avaliar o efeito da adição dos ingredientes (sal, vinagre, açúcar, gordura, etc.) nas 
preparações á base de ovos. 
R: Coloque o ovo em um copo com água e sal (10%). O ovo fresco ficará estavelmente 
parado no fundo. Caso o ovo flutue, está alterado. Para cocção de ovos, adicione um ácido 
na água: limão ou vinagre, a parte externa coagula imediatamente e evita vazamentos. Ovos 
ponche: acrescentar ácido na água de cocção, pois acelera a coagulação das proteínas. Ovo 
 
frito: acrescentar sal, que também acelera coagulação das proteínas. Omeletes: mistura de 
claras, gemas e um líquido (leite ou água), elevam a temperatura de coagulação das 
proteínas, calor uniforme, e pode acrescentar pitada de farinha ou fermento. 
 
 
REFERÊNCIAS: 
 
FOGAçA, Jennifer Rocha Vargas. "Desnaturação das proteínas"; Brasil Escola. Disponível 
em: https://brasilescola.uol.com.br/quimica/desnaturacao-das-proteinas.htm. Acesso em 28 
de maio de 2024. 
 
MOREIRA, Leise Nascimento. TÉCNICA DIETÉTICA. Rio de Janeiro: SESES, 2016. 
 
ONE, Giselle Medeiros da Costa. NUTRIÇÃO: Tecnologia, trabalho e pesquisa na promoção 
da saúde 2. IMEA. 2024