A1- Bioquímica Dos Alimentos

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O maior componente do organismo de um indivíduo é a água, e isto se deve principalmente porque 
a água e os eletrólitos são essenciais para o equilíbrio hidroeletrolítico do organismo, conhecida 
como o solvente da vida e correspondendo a aproximadamente 60% do peso corporal de um 
indivíduo adulto. Estes percentuais variam de acordo com a idade e também com o gênero: é cerca 
de 75% do recém-nascido e de 50% nos idosos. A variação dos percentuais de água corporal entre os 
gêneros está relacionada à quantidade de tecido muscular esquelético: geralmente os homens 
possuem percentuais maiores do que as mulheres por possuírem mais músculo e, assim, mais água. 
A água flui do meio menos concentrado para o mais concentrado (osmose) para atingir o equilíbrio 
hidroeletrolítico. A água, é conhecida como solvente, dissolvendo e transportando compostos na 
circulação, possibilitando o movimento dos íons e das moléculas para dentro e para fora dos 
compartimentos celulares, separando moléculas carregadas, dissipando o calor e participando das 
reações químicas. Desta forma, tanto a deficiência quanto o excesso de água no organismo alteram 
o funcionamento dos tecidos, dos órgãos e dos sistemas. No corpo humano, essa substância exerce 
variadas atividades essenciais para garantir o equilíbrio e funcionamento adequado do organismo 
como um todo. Dentre essas funções, podemos destacar o seu papel como solvente, garantindo um 
meio propício para a realização da grande maioria das reações químicas. A água também exerce 
papel primordial na eliminação de substâncias tóxicas. É, principalmente, por meio da urina, que é 
95% composta de água, que liberamos para fora do corpo substâncias que estão em excesso ou que 
não possuem função no nosso organismo. A água também é um importante componente do plasma 
sanguíneo, sendo responsável, portanto, pelo transporte de nutrientes, oxigênio e sais minerais para 
as células. Assim como ela atua levando substâncias, também funciona transportando os produtos 
do metabolismo até os locais de sua eliminação. Outra importância da água é sua participação em 
processos fisiológicos. Na digestão, por exemplo, essa substância faz parte da composição dos sucos 
digestivos e da saliva, que são fundamentais para a quebra do alimento. Além da digestão, a água 
também atua na absorção e excreção. A água também garante a proteção de algumas estruturas do 
corpo. O liquor encontrado entre as meninges, por exemplo, previne impactos que podem 
desencadear graves danos ao sistema nervoso. Além disso, podemos citar o líquido presente nas 
articulações que evita o atrito entre os ossos, o líquido amniótico, que protege o embrião em 
desenvolvimento, e as lágrimas, que evitam o ressecamento das córneas e realizam sua limpeza. A 
regulação da temperatura do corpo também é conseguida pela água. Em dias quentes, nosso corpo 
começa a produzir o suor, que é eliminado para fora do corpo. Ao evaporar, o suor provoca a 
diminuição da temperatura. Percebe-se, portanto, que a temperatura não é controlada pela 
eliminação de suor, e sim por sua evaporação. 
Fonte fundamental da vida, a água tem como principais fontes para o corpo humano: 
→ Os líquidos que são ingeridos 
→ A água contida nos alimentos 
→ Água decorrente da oxidação metabólica 
Quantidade de água nos alimentos: 
O conteúdo hídrico dos alimentos é variável. A carne contém de 50 a 75% de água e os vegetais 
verdes podem chegar a 95% de água. Uma dieta comum, variada, fornece por volta de 1000 ml (1 
litro) de água por dia.