Administração de UAN

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Planejamento e Organização de Unidades de Alimentação e Nutrição
Entre as áreas de atuação do nutricionista está a gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Muitos costumam dizer que a UAN é uma empresa dentro de outra, de tão complexa que é a sua administração, e a disciplina de Planejamento é a base do processo de gestão.
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Aumento considerável do consumo de alimentos fora do ambiente familiar:
Cresce o mercado da alimentação
Mudança do perfil da família: mulheres têm mais espaço no mercado de trabalho
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Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN):
As UANs são estruturas complexas destinadas à produção de refeições em quantidades variáveis
Consiste de um serviço organizado, compreendendo uma sequência e sucessão de atos a fim de:
Fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos
Atender as necessidades nutricionais de seus clientes,
Ajustando aos limites financeiros da instituição 
UMA EMPRESA DENTRO DE OUTRA EMPRESA
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Administração de UAN
Administração (do latim):
Ad = direção, tendência para
Minister = subordinação ou obediência
Ação de conseguir resultados, por meio do trabalho de um grupo de pessoas que possuam objetivos comuns
Organização do trabalho
Consiste em orientar, dirigir e controlar os esforços para um objetivo comum
Coordenação de atividades
Processo de tomar, realizar e alcançar ações/decisões
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História e Evolução das Empresas
Até o século XVIII, o desenvolvimento industrial foi extremamente lento. Somente a partir de 1776, com a invenção da máquina a vapor, a concepção de trabalho passou por profundas transformações, com a Revolução Industrial, que teve início na Inglaterra. Nesse período o artesanato e a precariedade da industrialização deram lugar às modernas empresas e aos desafios da sua administração.
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	Ano	Teoria
	1903	Administração científica
	1909	Teoria da burocracia
	1916	Teoria clássica da administração
	1932	Teoria das relações humanas
	1947	Teoria estruturalista
	1951	Teoria dos sistemas
	1953	Abordagem sociotécnica
	1954	Teoria neoclássica da administração
	1957	Teoria comportamental
	1962	Desenvolvimento organizacional
	1972	Teoria da contingência
Cronologia das teorias da administração: 
Teoria Científica
Os princípios da Administração Cientifica estão vinculados ao automatismo do trabalho, aumentar a produtividade, considerando o ser humano como um mero instrumento de trabalho. Buscou a eliminação do desperdício, da ociosidade e a redução dos custos de produção.
Teoria Clássica
Enfatizava a estrutura que a organização deveria ter para ser eficiente, enquanto a Administração Científica tinha como foco de trabalho o operário.
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Teoria clássica (1916):
Sistematização dos métodos de trabalho, que visavam aumentar a produtividade com redução das despesas.
O ser humano como mero instrumento de trabalho, que não precisava pensar, apenas executar ordens de seus superiores
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Teoria clássica (1916):
	Funções administrativas:
Prever: planejamento
Organizar: disposição de recursos materiais e humanos
Comandar: dirigir o pessoal
Coordenar: cuidar para que tudo ocorra como planejado
Administrar significa delegar, fazer com que os outros executem suas tarefas para que possa então fiscalizá-los
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Teoria de relações humanas (1932):
Novo enfoque:
A produção perde enfoque da capacidade física, estando mais relacionada a sua capacidade de desempenho
A divisão do trabalho é feita pela especialização e experiência individual
O funcionário deve ser recompensado por seu bom desempenho, e a recompensa não necessita obrigatoriamente ser em forma de remuneração
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Teoria de relações humanas (1932):
Baseia-se na valorização do trabalhador:
Boa comunicação
Dispensa o excesso de autoridade
Exercício da liderança
O líder influencia as pessoas a atingir seus objetivos e pode ser exercida de maneira autoritária, democrática ou liberal
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Teoria Estruturalista (1947):
As teorias estruturalistas construíram um molde mais moderno de administração:
Visualização da organização empresarial de maneira complexa
Hierarquia, organização e racionalização do trabalho caminham paralelamente a interesses particulares e valorização da mão de obra. 
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Teoria Comportamental (1957):
Oposição à Teoria Clássica
O ser humano é visto como parte importante da estrutura da organização e participa na tomada de decisões
Bom administrador
Conhecer as necessidades do trabalhador
Estimular maior desempenho
Contribuir para o sucesso da organização
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Teoria Comportamental (1957):
Quais são as necessidades do trabalhador?
De auto-realização, estima, sociais, segurança e fisiológicas
Enquanto uma necessidade não for atingida, é impossível atingir o próximo nível
Fisiológicas
Auto-realização
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Teoria Contingência (1972):
Influenciada por variáveis do ambiente:
Tecnológicas, legais, políticas, econômicas, demográficas, ecológicas ou culturais.
Condições do ambiente determinam as técnicas a serem empregadas para alcançar o objetivo 
Essa teoria se baseia na expressão “se-então” 
Se está condicionado aos acontecimentos
Então às providências a serem tomadas
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Concluindo, administrar significa:
PLANEJAR
Organizar
Dirigir
Controlar organizações e/ou tarefas
Relacionar os objetivos com as condições disponíveis e determinar a melhor forma de execução das operações.
 O que, de que maneira, quando e quem deve fazer.
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Concluindo, administrar significa:
Planejar
ORGANIZAR
Dirigir
Controlar organizações e/ou tarefas
Agrupar as atividades necessárias para que os objetivos sejam alcançados, os planos executados e as pessoas possam trabalhar eficientemente
Definir as relações entre chefes e subordinados
Distribuir e adequar os recursos disponíveis (humanos e materiais)
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Concluindo, administrar significa:
Planejar
Organizar
DIRIGIR
Controlar organizações e/ou tarefas
Tomar deliberações e incorporá-las em ordens e instruções gerais e específicas
Conseguir a execução do planejado
 Atividade de liderança, comunicação e motivação
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Concluindo, administrar significa:
Planejar
Organizar
Dirigir
CONTROLAR ORGANIZAÇÕES E/OU TAREFAS
Comparar os resultados obtidos com os previstos, avaliando a eficiência do mesmo.
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Concluindo, administrar significa:
Planejar
Organizar
Dirigir
Controlar organizações e/ou tarefas
Tem como objetivo maior produtividade e lucratividade
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Executivos (diretor, superintendente, presidente)
Gerentes intermediários (responsáveis por departamentos, divisões, gerências)
Supervisores (chefiam grupos de trabalhadores operacionais)
Grupos auto-geridos 
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Competências/Habilidades gerenciais
Técnica/Conceitual
Humana
Resolução de conflitos 
Relacionamento com colegas
Liderança
Tomar decisões em condições de ambiguidade
Processamento de informações
Alocação de recursos
Motivação
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Subdivisões do setor de alimentação fora de casa
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Segundo Teixeira et al. (1990) - UAN pode ser considerada um subsistema desempenhando atividades: FINS ou MEIOS
FINS
Serviços ligados a hospitais e centros de saúde 
Colaboram diretamente com a consecução do objetivo final
Correspondem a um conjunto de bens e serviços destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar a população que atendem
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Segundo Teixeira et al. (1990) - UAN pode ser considerada um subsistema desempenhando atividades: FINS ou MEIOS
MEIOS
 Serviços ligados a indústrias, instituições escolares e quaisquer outras que reúnam pessoas por um período de tempo que justifique o fornecimento de refeiçõesDesenvolvem-se atividades que procuram:
Reduzir índices de acidentes, 
Reduzir taxas de absenteísmo, 
Melhorar a aprendizagem, 
Prevenir e manter a saúde. 
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Formas de gerenciamento de UAN:
Autogestão
A própria empresa gerencia sua UAN
Terceirização (concessionárias)
Empresas especializadas em serviços de alimentação que administram UANs de empresas de segmento diversos.
Comodato
Refeições prontas transportadas
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Formas de gerenciamento de UAN:
Comodato
A empresa fornece área física, água e energia elétrica
Refeições prontas transportadas
Refeições produzidas de forma centralizada e transportadas até o local de distribuição
A terceirizada entra com os insumos (alimentares, mão-de-obra, equipamentos, etc...)
Porcionamento em embalagens individuais prontas para o consumo, acondicionadas em caixas térmicas
A granel: a refeição é enviada em recipientes térmicos, separados por componentes do cardápio, sendo posteriormente acondicionada em balcão térmico e porcionada no próprio local
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Autogestão - Vantagens:
Preocupação maior com a qualidade (cardápios, gêneros, gramagens)
Padrão de qualidade estável
Flexibilidade na mudança de cardápios
Maior integração entre funcionários e usuários
Quadro de pessoal mais treinado (melhores salários, menor rotatividade, maior condição de treinamento)
Custos inferiores para produção de grande nº de refeições
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Autogestão - Desvantagens:
Preocupação com outra atividade além de sua atividade fim
Tendência de elevação de custos
Possibilidade de assessoria técnica defasada
Funcionários carentes de formação técnica especializada
Risco de defasagem em termos de estrutura técnica e equipamentos
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Terceirização (concessionárias) - Vantagens:
Empresa contratante preocupa-se apenas com atividade fim
Custo final inferior (recursos humanos e materiais)
Maior domínio de técnicas operacionais
Uso e tecnologia mais avançada
Concessionárias competentes: satisfação maior do usuário
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Terceirização (concessionárias) - Desvantagens:
Salários mais baixos
Maior rotatividade de funcionários
Dificuldade de treinamento
Taxa de absenteísmo elevada
Menor flexibilidade para mudanças
Tomadas de decisões mais lentas
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Qualidade do serviço
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Fatores chave de sobrevivência empresarial:
De um lado clientes mais exigentes e sofisticados, do outro concorrentes mais agressivos e preparados
Dinâmica empresarial voltada para o aperfeiçoamento contínuo dos produtos e serviços
Qualidade
Produtividade
Custos
Competitividade
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Qualidade total:
Um serviço ou produto deve:
Em todos os aspectos ser apropriado para o fim a qual se destina
Estar em conformidade com os requisitos exigidos
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Dentro da UAN é necessário satisfazer o cliente em aspectos tangíveis e intangíveis.
Aspectos 
tangíveis
Cardápio
Aspectos intangíveis
Expectativa do cliente
Apresentação dos alimentos
Aparência física do restaurante 
Percepções
Atendimento
Ambiente
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Qualidade total em UAN:
O moderno conceito de excelência da qualidade não se restringe a apenas satisfazer o desejo do cliente, mas sim em ENCANTAR, ou seja, atingir suas expectativas.
Conceituação e classificação de UAN
A UAN é um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. É uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição.
Classificação
Institucionais
Situadas dentro de empresas e instituições, hotéis, hotelaria marítima, comissárias, unidades prisionais, hospitais, clínicas em geral, hospitais-dia, Unidades de Pronto Atendimento (UPA), spas clínicos, serviços de terapia renal substitutiva, Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI), Alimentação Escolar (rede privada) e similares.
Comerciais
Compreende os restaurantes comerciais e similares, bufês de eventos e serviços ambulantes de alimentação.
A UAN envolve um complexo sistema operacional, com procedimentos que devem ser padronizados, claros e precisos, de maneira que todos os operadores (aqui considerados funcionários ou manipuladores) possam executá-los com presteza. O principal objetivo da UAN é fornecer uma alimentação segura, que garanta os principais nutrientes necessários para manter ou recuperar a saúde de todos aqueles que usufruem do seu serviço
De acordo com o Conselho Federal de Nutricionistas, Unidade de Alimentação e Nutrição é uma unidade gerencial em que são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de refeições, até a sua distribuição para coletividades sadias e enfermas, tendo como objetivo contribuir para a manutenção, melhora ou recuperação da saúde da clientela atendida.
A administração de uma UAN deve ficar a cargo de um nutricionista, que é o profissional mais bem preparado para a função. De acordo com o inciso II, art. 3º, da Lei 8.234/1991, é atividade privativa do nutricionista o planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de serviços de alimentação e nutrição.
Modalidades e sistemas de distribuição
Centralizado
A refeição é porcionada e acondicionada na área de processamento, seguindo diretamente para o cliente.
Descentralizado
Refeições preparadas na cozinha, alimentos acondicionados em carros térmicos ou hot box, transportados para as copas de hospitais ou instituições, para porcionamento, identificação e distribuição das refeições
Misto
Parte da distribuição é centralizada (dietas especiais de controle, almoço e jantar) e parte é descentralizada (dieta geral e especiais de rotina, desjejum, merenda e lanche noturno).
Características dos sistemas
Centralizado:
Menor risco de contaminação;
Melhor apresentação;
Rápido e prático;
Porcionamento adequado;
Permite melhor supervisão;
Temperatura adequada;
Hospitais: copas são apenas para apoio
Descentralizado:
Maior risco de contaminação;
Perda de apresentação;
Necessidade de carrinhos térmicos;
Exige maior tempo dispendido;
Porcionamento inadequado;
Supervisão dificultada;
Maior desperdício de alimentos
Risco de dietas trocadas em hospitais;
Exige maior quantidade de equipamentos e utensílios, em todas as copas.
Modalidades de Distribuição
Cafeteria fixa, conhecida como balcão térmico.
Os alimentos são porcionados em bandejas estampadas (bandejas de inox com repartições).
Esteira rolante
O cliente recebe a refeição em bandeja pronta, com embalagem inviolável através de guichê. A desvantagem desta modalidade é o desperdício, pois o cliente não opina sobre a quantidade de alimentos porcionados.
Self-service
Sistema de autosserviço, encontrado em restaurantes institucionais com padrão elevado de cardápio. Em UANs comerciais é uma modalidade comum.
À francesa 
O cliente é servido na própria. Padrão sofisticado e ofertado especialmente à diretoria das empresas.
Administração de UAN
Atuação do Nutricionista na UANs:
Planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição
Realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas
RESOLUÇÃO CFN nº 380/2005