Gastronomia e Nutrição nos Hospitais

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Elaboração - Mesa
GASTRONOMIA
“A palavra gastronomia refere-se a tudo o que tenha a ver com a alimentação humana e, em sentido mais restrito, às características e técnicas específicas de preparação de alimentos de uma determinada zona ou povo.”
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GASTRONOMIA
NUTRICIONISTAS NOS HOSPITAIS:
“Aplicação de conceitos gastronômicos frente a dieta do paciente”
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GASTRONOMIA
Respeitar:
	 Hábitos alimentares;
	 Quantidade;
	 Direito de escolha;
	 Diálogo com o profissional;
	 Receitas;
	 Informações das preparações. 
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GASTRONOMIA
Criatividade
	 “Feeling”;
	 Cortes de carne, legumes;
	 Inventar e “não inventar”;
	 Visual limpo;
	 Foco no cliente;
	 Respeito à cultura;
	 Cardápio de opções.
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GASTRONOMIA
Dificuldade na implementação do conceito
	Aspectos financeiros;
	Não valorização da área;
	Não investimento em tecnologia e qualidade das pessoas;
	Visão da alta administração.
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GASTRONOMIA
Estratégias
	Melhor a arte de cozinhar;
	Adequar o cardápio;
	Inovar com produtos regionais;
	Profissionalizar o serviço;
	Aprimorar a apresentação;
	Gerir recursos.
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GASTRONOMIA
Chef
	Dom;
	Talento;
	Criatividade;
	Inovação;
	Experiências;
	Iniciativa; 
	Flexibilidade;
	Decisivo;
	Liderança.
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GASTRONOMIA
Nutricionista
Chef
Interação
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GASTRONOMIA
Utilizar a técnica dietética;
	Diferentes tipos de cortes;
	Apresentações;
	Combinações;
	Métodos de cocção;
	Condimentos.
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GASTRONOMIA
Tipos de cortes:
	Corte meia-lua
 Cenoura, nabo, berinjela. 
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GASTRONOMIA
Tipos de cortes:
	Cortes irregulares
 Não há formatos e tamanhos padrões. Adotado em legumes “magros”. 
 Ensopados, cozidos e receitas chinesas.
1.bin
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GASTRONOMIA
É um corte básico para iniciar alguns tipos de corte;
Começar a cortar pelo canto do legume;
Nabo, cenoura, batata inglesa, cebola e pepino.
Tipos de cortes:
	 Corte fino
2.bin
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GASTRONOMIA
O legume absorve mais tempero;
Corta-se na diagonal colocando o legume na horizontal e passando a faca inclinada.
Tipos de cortes:
	 Corte diagonal
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GASTRONOMIA
É um corte feito para deixar os legumes em filetes longos e finos;
Deve ser feito inicialmente cortando o legume em uma espessura bem fina, começando pela sua extremidade;
Corta-se em filetes de 1 a 2mm, a contar da extremidade e a 6cm de comprimento;
Nabo comprido, cenoura e pepino, repolho e gengibre.
Tipos de cortes:
	 Corte em filetes
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GASTRONOMIA
Tipos de cortes:
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TÉCNICA DIETÉTICA
Apresentação 
	Trabalhar com o aspecto visual das preparações;
	Crianças;
	Idosos.
                        
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TÉCNICA DIETÉTICA
Apresentação 
                        
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TÉCNICA DIETÉTICA
Métodos de cozimento
Métodos calóricos 

Menos calóricos
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TÉCNICA DIETÉTICA
Métodos de cozimento
Fritar  grelhar ou assar
Calor seco c/ gordura  calor úmido s/ gordura
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TÉCNICA DIETÉTICA
Frango grelhado ao alecrim
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TÉCNICA DIETÉTICA
Espaguete com carne moída de soja 
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TÉCNICA DIETÉTICA
Salada de alface acebolada com molho de iogurte
9.bin
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TÉCNICA DIETÉTICA
Filé de arraia assado
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TÉCNICA DIETÉTICA
Arroz
Abobrinha ao orégano
10.bin
11.bin
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TÉCNICA DIETÉTICA
Ingredientes
Substituir 

Ingredientes menos calóricos
Nhoque de abóbora
                        
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TÉCNICA DIETÉTICA
Substituir ingredientes
Maria mole light
                        
                                                     
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TÉCNICA DIETÉTICA
Variar os ingredientes
Tomate cereja
                        
                                                     
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TÉCNICA DIETÉTICA
Variar os ingredientes
Salada colorida
                        
                                                     
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GASTRONOMIA E HOTELARIA HOSPITALAR
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No Brasil, onde o setor de saúde movimenta cerca de R$ 40 bilhões, existem 6.653 hospitais públicos (21,4%) e privados (78,6%) que vêm sentindo a necessidade de expandir seus serviços, principalmente no setor de gastronomia hospitalar, com o objetivo de melhorar a qualidade de vida dos pacientes durante a internação. 
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A desnutrição hospitalar, no início do novo milênio, é provavelmente uma das doenças de maior prevalência e incidência nos hospitais, chegando a atingir de 30% a 50% dos internados. Nota-se, então, a importância da terapia nutricional para o pronto reestabelecimento dos pacientes. 
Desde a antiguidade, a associação entre alimentação, dietética e saúde é descrita como recurso terapêutico. Com o surgimento e a evolução dos hospitais, apresentaram-se avanços clínicos, aliados às ações de hospitalidade e hotelaria para a promoção da qualidade de vida dos clientes. 
 
Hospitais brasileiros assemelham-se a hotéis e investem em atendimento individualizado e terapia nutricional para melhorar a qualidade de vida de seus pacientes durante o período de internação.
					
GASTRONOMIA
	Apesar de longa história de evidências dos princípios dietéticos, apenas a partir do século XX, a Ciência da Nutrição se apresenta consolidada e evolui ao lado dos avanços da área hospitalar. A atmosfera competitiva entre os hospitais, na busca de características diferenciais de atendimento, influencia positivamente cada segmento da organização a buscar melhorias 
HOSPITAIS DE LUXO em São Paulo
O conceito de hospital 
últimas tendências vindas do exterior
O conceito de hotelaria vem sendo incorporado na área hospitalar
O investimento em atendimento cresceu muito nos últimos anos
Alguns hospitais terceirizam o serviço de alimentação, com a contratação de empresas especializadas que oferecem, entre outros serviços, refeições à la carte, oferecendo não só ao paciente, mas também ao acompanhante, todo conforto possível. 
 Esse tipo de serviço pode ser percebido também nos detalhes aparentemente mais simples, como louças, talheres e uniformes. A utilização de talheres, pratos e uniformes sofisticados também fazem parte desse conceito, destacando ainda mais os serviços hospitalares. 
Atualmente, os hospitais que procuram qualidade em alimentação e atendimento ao cliente, aliam a Dietoterapia à Gastronomia; essa combinação acrescida de satisfação da clientela, hoje é chamada de Gastronomia Hospitalar.
O Serviço de Nutrição e Dietética do Hospital do Coração de Natal (HCN) trabalha com essa linha de Gastronomia, pelo qual diariamente as nutricionistas vêem os prontuários verificando prescrição médica (dieta e medicamentos a administrar), fazendo as possíveis modificações dietéticas de acordo com alterações de função gastrintestinal e exames laboratoriais. Além disso, os clientes são visitados para averiguação da aceitação da dieta, e no primeiro contato faz-se uma detalhada anamnese, através da qual se colhe da clientela seus tabus, alergias e preferências. Juntamente às nutricionistas, nos dois turnos, as auxiliares de nutrição observam alterações de dietas pelos médicos . 
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. Os profissionais da área de alimentação de hospital, que tem o padrão de Gastronomia Hospitalar, preservam as características sensoriais e organolépticas dos alimentos, sendo que existe a restrição de sal, substância essa que confere sabor aos alimentos quando substituído por ervas finas e secas; aprimora a melhoria do alimento, tanto em sabor quanto em qualidade, por serem substâncias antioxidantes, que quando consumidas corretamente podem prevenir algumas doenças. 
 
 Os cardápios incluem diferentes preparações e ainda sugerem opções a preferênciase tabus alimentares.
Os clientes hospitalares procuram a unidade para atenuar a dor ou tratar doenças. Nesse universo de atendimento médico e atenção à saúde, o cardápio incorpora momentos de “alegria”. A relação positiva entre o momento de alimentação e a realidade individual do mundo social extra-hospitalar pode promover ações sinérgicas ao tratamento medicamentoso.  
 
 O valor de uma alimentação semelhante ao dia a dia de cada indivíduo, tornando-o ao seu mundo, pode minimizar o sofrimento e alicerçar bases positivas à terapêutica.
Reforça-se que a Gastronomia Hospitalar torna-se importante na motivação emocional e, contudo, está relacionado ao cliente melhor recuperado e mais satisfeito com o serviço. 
ITENS a serem averiguados com muita presteza nas UNDS:
- características organolépticas como sabor; 
-temperatura; 
-variedade; 
-quantidade;
- qualidade;
- apresentação e tempo de entrega da refeição servida. 
DESAFIOS DA GASTRONOMIA
	Os desafios da gastronomia nas dietas hospitalares são identificados segundo JORGE (2003) em diferentes aspectos que vão desde a identificação precisa de necessidades e expectativas dos clientes, até a tradução mais fidedigna em produtos saudáveis, nutritivos, atrativos, gostosos e principalmente que colaborem para a manutenção e recuperação do estado nutricional. 
SUGESTÕES DE ALIMENTOS PARA HOSPITAIS DIRECIONADOS PARA ALIMENTAÇÃO DOS FUNCIONÁRIOS: 
ervas finas e secas, leite desnatado, a inclusão de azeite e vinagre como molhos opcionais, saladas e, em dias revezados, frutas
alimentos funcionais como soja (em farofa, arroz, feijão e carnes)
proteína de soja texturizada (PRATOS OPCIONAIS FIXOS NO JANTAR)
PRATOS HOSPITALARES:
O serviço de alimentação dos hospitais está sofrendo diversas transformações. O sabor passou a fazer parte das refeições, bem como os valores nutricionais dos alimentos. Todos os alimentos que são preparados, possuem um processo especial, e por necessidade dietética, é indispensável que os cardápios sejam nutritivos, com boa aparência, sabor e de fácil preparo. 
O investimento é tão explícito que é possível encontrar dentro dos grandes centros médicos, academias de ginástica, salões de beleza, padarias e até aqueles Cafés existentes nos shopping da cidade com uma variedade de doces e salgados e serem, ainda, acompanhados por um delicioso café com chantili; como é o caso do Hospital Real Português. 
FILÉ AO MOLHO DE CHAMPIGNON 
	                                                                                              
 
HOSPITAL ESPERANÇA
O mesmo aconteceu com todos os setores do Esperança. "A sua importância é tão significativa, que muitas vezes ela é capaz de manter ou não a fidelização da clientela", acrescentou Noélia Braun, coordenadora Setor de Nutrição do hospital.
Bonequinhos feitos com a própria comida no prato são o exemplo de cuidado. Noélia revela que algumas voltam para a cozinha da mesma forma que foram, sem ao menos serem tocadas. "É sempre muito difícil agradar as crianças quando não estão doentes, imagine quando enfermos. Por isso não podemos dizer que todos os pratos são aceitos somente por causa de nossa preocupação com o visual e sabor", acrescenta. Apesar da preocupação, há crianças que preferem as refeições servidas aos pacientes adultos.
No Hospital, existem por dia, em média, 40 a 45 pacientes distribuídos em seus 64 leitos e, mensalmente, são de 16 a 18 mil refeições entre tortas, sanduíches, macaxeira, tapioca, bolos, mousses, saladas, massas, sucos, gratinados, cozidos e sorvetes. No cardápio para o almoço do último dia 30 de junho, por exemplo, uma salada com acelga cortada em tirinhas, tomate e cenoura ralada; chuchu refogado com cebolinha e salsinha; feijão macaçar; arroz refogado; e três opções de carne: fígado acebolado, galinha desfiada com creme de milho e posta de pescada amarela grelhada com molho de azeite e alho; foram apreciados pelos pacientes. 
.HOSPITAIS DE SÃO PAULO E O SERVIÇO DE NUTRIÇÃO 
 Hospital Oswaldo Cruz: conta com 126 funcionários na parte de gastronomia e produz 87 mil refeições por mês. Seis nutricionistas e cinco técnicas em gastronomia garantem a boa comida e a segurança alimentar dos pacientes. 
Hospital Albert Einstein: prepara 2.500 refeições por dia para quinhentos pacientes. Ao todo, quatro mil funcionários também usufruem da cozinha do hospital. 
HOSPITAIS DE SÃO PAULO E O SERVIÇO DE NUTRIÇÃO 
Hospital Edmundo Vasconcelos: com 220 leitos, o hospital serve de cinco a seis refeições por dia para cada um dos pacientes, totalizando cerca de 1.500 pratos de comida. Dez nutricionistas e 112 funcionários põem a mão na massa. 
Hospital Sírio-Libanês: Dezessete nutricionistas clínicas visitam os 277 leitos do hospital. Junto com elas, outros 164 funcionários, entre cozinheiros e copeiras, preparam 28 mil refeições por mês só para os pacientes.
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	A nutrição hospitalar e a gastronomia agregam valor histórico e resultam no aprimoramento contínuo da assistência nutricional.