Qualidade de CHO e FIBRAS

Prévia do material em texto

CARBOIDRATOS
DI SC I PL INA: N UT R I ÇÃO HUM A N A
PROFA . : LA Í S M A R I N HO
Qualidade 
nutricional de 
carboidratos
➢ ÍNDICE GLICÊMICO
▪ 1981: Dr. David Jenkins da Universidade
de Toronto, Canadá.
▪ Final da década de 70: dietas altas em
CHO e seus malefícios.
▪Diabetes => DCNT: DCV, câncer,
obesidade.
ÍNDICE GLICÊMICO
Refere-se à velocidade em que o 
alimento é digerido e absorvido no 
TGI
Categorização do alimento 
baseado no efeito do teor e 
tipo de CHO desse alimento 
sobre a glicemia
ÍNDICE GLICÊMICO: como medir?
Jejum de 10 
a 12hrs
ÍNDICE GLICÊMICO: como medir?
Medição da 
glicemia 
em jejum
Ingestão de 
50g de CHO 
glicêmico 
1 hora: 15 min
2 hora: 30 min
Total de CHO subtraído da fibra dietética
ÍNDICE GLICÊMICO
▪ Conteúdo de CHO de cada alimento;
▪ Quantidade de fibras;
▪ IG dos alimentos.
ÍNDICE GLICÊMICO
➢ Fatores que influenciam o IG do alimento
Matéria-prima => ingestão
• Proporção entre os tipos de CHO (amilose ou
amilopectina);
• Teor de fibras e macronutrientes (PT e LIP);
• Grau de processamento do grânulo de amido;
• Método e tempo de cocção.
ÍNDICE GLICÊMICO
➢ Fatores que influenciam o IG do alimento
▪ Tamanho da partícula;
▪ Integridade física (revestimento). Ex: feijões;
▪ Nível de processamento: moagem de amido;
▪ Acidez do alimento (retarda o esvaziamento
gástrico). Ex: suco de limão e vinagre
ÍNDICE GLICÊMICO
➢ Fatores que influenciam o IG do alimento
▪ Grau de maturação
▪ Variação de macronutrientes
- Proteína: quanto maior seu conteúdo em uma refeição,
em combinação com CHO, maior a liberação de insulina,
mas sem alterações na glicemia pós-prandial.
- Gordura: retarda o ritmo de esvaziamento gástrico =>
desacelerando a digestão do amido e reduzindo o IG.
QUAL A IMPORTÂNCIA DE CONSUMIR ALIMENTOS 
COM BAIXO IG?
Diminui 
risco para 
DM
Controle na 
liberação da 
insulina
Diminui 
risco para 
obesidade
Aumenta 
saciedade
Fibras: maior 
distensão 
gástrica
CCK: induz 
saciedade
IG
Insulina
- Menor saciedade
- Consumo
excessivo
- Obesidade
CARGA GLICÊMICA
Reflete a qualidade do CHO associada 
à quantidade realmente ingerida
Carga glicêmica = porção do carboidrato 
disponível x IG/100
Baixa: ≤10
Moderada: 11-19
Alta: ≥20
➢ Onde consultar o IG dos alimentos?
Foster-Powell 
e Brand Miller 
(1995)
Brand Miller 
et al. (1999)
Foster-Powell, 
Holt e Brand 
Miller (2002)
Brand Miller e 
Foster-Powell 
(2011) 
FIBRAS
FIBRAS
➢DEFINIÇÃO
FIBRAS
➢DEFINIÇÃO
FIBRAS
FIBRAS ALIMENTARES: carboidratos e ligninas não
digeríveis
FIBRAS FUNCIONAIS: carboidratos não digeríveis com
benefícios fisiológicos aos humanos
FIBRAS
➢ Fração não-digerível
▪ Componentes dos alimentos vegetais que não são digeridos ou
absorvidos no intestino delgado e que chegam ao cólon, onde
são utilizados como substratos da fermentação pela microflora.
▪ Correspondem a diversos componentes resistentes à ação
digestiva das enzimas, como as fibras alimentares.
FIBRAS
Fibras alimentares Fibras funcionais
Celulose Celulose
Hemicelulose Pectina
Pectina Lignina
Lignina Gomas
Gomas Β-glucanas
Β-glucanas Frutanos
Frutanos Quitina e quitosana
Amidos resistentes Psyllium
Fibra
solúvel
Algumas 
hemiceluloses
Pectinas
insolúvel
Lignina
➢ Classificação
Celulose
Algumas 
hemiceluloses
Gomas Β- glucanas
➢ Classificação
Fibra
Solúvel
Retardam o esvaziamento 
gástrico; aumentam o tempo de 
trânsito intestinal, diminui 
absorção de glicose.
Insolúvel
Diminuem o trânsito 
intestinal; aumentam a 
massa fecal
Prisão de ventre, 
diverticulite, ca de cólon
Obesidade, diabetes
FIBRAS
➢Celulose
Componente 
principal de 
plantas
Fibra alimentar e 
funcional
Insolúvel em água 
Leguminosas
Nozes 
Cruciferas
Agente 
texturizador ou 
espessante
FIBRAS
➢Hemi-celulose
Solúveis ou 
insolúveis
Grãos 
integrais
Nozes
Leguminosas
Vegetais e 
frutas
FIBRAS
➢Pectina
Fibra alimentar e 
funcional
Solúveis em água
Estáveis a pH 
baixos
Maçã
Morango
Frutas cítricas
Nozes 
Vegetais
FIBRAS
➢Lignina: fibra alimentar e funcional. Sementes, 
frutas e vegetais.
➢Gomas: Goma arábica. São altamente fermentadas. 
Solúveis em água.
➢Β- glucanas: fibra solúvel. Encontrada 
especialmente na aveia e cevada.
FIBRAS
➢Propriedades e efeitos fisiológicos e metabólicos 
das fibras
Efeito 
fisiológico
Tipo de fibra 
ingerida
• Capacidade de retenção de água e 
viscosidade, fermentabilidade
FIBRAS
➢Propriedades e efeitos fisiológicos e metabólicos 
das fibras
▪ Diminuição do tempo de trânsito intestinal e aumento
do volume fecal.
• Fermentação pela microbiota colônica.
• Redução dos níveis sanguíneos de colesterol total ou
de lipoproteína de baixa densidade-colesterol (LDL-c).
• Redução dos níveis sanguíneos pós-prandiais da
glicose e/ou insulina.
FIBRAS
❑ Retenção de água/ capacidade de hidratação e 
viscosidade
Fibras solúveis. 
Pectinas, 
gomas e 
hemiceluloses.
Fibras 
insolúveis. 
Celulose e 
lignina.
G
ra
n
d
e
 c
ap
ac
id
ad
e 
d
e
 r
et
en
çã
o
Peq
u
e
n
a cap
acid
ad
e d
e
 reten
ção
pHTamanho da partícula Grau de processamento
FIBRAS
➢Efeito da retenção de água
Demora (lentidão) 
do esvaziamento 
gástrico
Saciedade
Formação de gel viscoso
Liberação do quimo do 
estomago => duodeno é 
retardada
Nutrientes permanecem 
mais tempo no estômago
FIBRAS
➢Efeito da retenção de água
Redução da resposta 
glicêmica pós prandial
Viscosidade e/ou 
propriedade 
geleificante
Retarda o esvaziamento gástrico e 
a absorção de macronutrientes a 
partir do intestino delgado
FIBRAS
❑ Adsorção ou capacidade de ligação
• Lipídeos + fibras: não são absorvidos => fezes 
Diminuição da absorção de lipídeos
• Sais biliares + fibras : não formam micelas => fezes
Aumento da excreção fecal de ácido biliar
• Colesterol será retirado da circulação para produção de 
ácido biliar.
Redução da concentração de colesterol
FIBRAS
➢ Redução de colesterol plasmático
Colesterol e TG 
e ác. biliares
Retidos pelas 
fibras
Maior excreção 
de ácidos 
biliares nas 
fezes
Menor 
quantidade via 
entero-hepática
Produção de AB 
a partir de 
colesterol
Redução de 
colesterol sérico
FIBRAS
❑ Degradabilidade/ fermentação
Fibras fermentáveis: frutanos, pectinas, gomas, psyllium
Estimulam 
produção 
de bactérias
Geram 
AGCC
Ácido acético, butírico e propiônico
FIBRAS
❑ Degradabilidade/ fermentação
Fibras não fermentáveis: celulose e lignina
Desintoxicação
Aumento do 
volume fecal
Proliferação de MO no cólon
FIBRAS
Diabetes
DCV
Obesidade
Câncer
FIBRAS
▪Deficiência
Constipação
- Diminuição do bolo fecal
- Fezes ressecadas e escassas
Recomendação: 25 a 35g/dia
FIBRAS
➢Second-meal effect
▪ Voluntários – cross over
▪ 2 refeições no jantar
▪ Café da manha padrão (50g de glicose)
▪ Avaliação da resposta glicêmica
➢Second-meal effect
LEITURA E DISCUSSÃO DE 
ARTIGOS