Análise de Lipídios em Alimentos

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Aula 07 – Análise de Lipídios Totais
Prof. Genilson de Paiva
LIPÍDIOS
DEFINIÇÃO: 
Compostos insolúveis em água e solúveis em solventes 
orgânicos
FUNÇÕES:
❑ Principal fonte de armazenamento de energia para o 
ser humano
❑ Componentes das membranas celulares
❑ Fonte de ácidos graxos essenciais (ácido linoléico e 
linolênico)
❑ Responsável pelo sabor dos alimentos
PRINCIPAIS CLASSES DE LIPÍDIOS:
❑ Triacilgliceróis
❑ Fosfolipídios
❑ Glicolipídios
❑ Esfingolipídios
❑ Lipoproteínas
❑ Ceras
❑ Vitaminas (A, D, E e K)
❑ Pigmentos
ALIMENTO % DE LIPÍDIOS
Manteiga / Margarina 81
Leite fresco 3,7
Leite em pó 27,5
Sorvetes 12
Cereais 3 – 5
Carne 16 – 25
Peixes 0,1 – 20
Ovos 12
Chocolate 35
Frutas 0,1 – 1 (abacate 26)
Hortaliças 0,1 – 1,2
COMPOSIÇÃO LIPÍDICA DOS ALIMENTOS
TRIACILGLICEROL
❑ Encontra-se em maior proporção nos alimentos (~90%).
❑ Apresenta-se na forma de óleos ou gorduras.
ÓLEOS: triacilgiceróis que são líquidos à temperatura 
ambiente, devido à maior proporção de ácidos graxos 
insaturados. Maioria de origem vegetal.
GORDURAS: triacilgiceróis que são sólidos à temperatura 
ambiente, devido à maior proporção de ácidos graxos 
saturados. Maioria de origem animal.
PROPRIEDADES FÍSICAS DOS ÁCIDOS GRAXOS
Depende do tamanho da cadeia carbônica e do número de 
insaturações.
Ácidos graxos
insaturados são
mais fluídos
Ácidos graxos
saturados são
mais densos
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TRIACILGLICEROL ou TRIGLICERÍDEOS
❑ Formado por ésteres de ácidos graxos e glicerol.
ÁCIDOS GRAXOS: ácidos monocarboxílicos de cadeia 
linear longa, saturados ou insaturados 
ÁCIDOS GRAXOS: 
são os principais componentes dos lipídios em alimentos, 
e responsáveis pelas diferenças entre lipídios de diferentes 
alimentos. 
Nos alimentos, em geral, predominam ácidos graxos:
• Com número par de carbonos (16 e 18)
• Configuração CIS
• Ácidos graxos de 4 a 7 carbonos têm cheiro desagradável
• Nos animais predominam ácidos graxos saturados (gordura) e 
nos vegetais insaturados (óleo). 
Exceto: gordura de coco e de babaçu; óleo de fígado de bacalhau
• No processo de hidrogenação (margarinas) ácidos graxos 
insaturados tornam-se saturados.
Ácido 
graxo
Gordur
a de 
gado
Banha 
de 
porco
leite de 
vaca
leite 
human
o
Óleo de 
arengue
Óleo de 
milho
Manteig
a de 
cacau
Óleo 
de 
coco
Óleo de 
palma
Óleo de 
oliva
4:0 9
6:0 5
8:0 2 12
10:0 4 1 8
12:0 3 3 49
14:0 4 2 10 5 7 16 1
14:1 1 2 1
16:0 28 26 23 26 19 14 29 7 48 11
16:1 5 4 2 5 9 1
18:0 20 15 12 7 1 2 35 2
18:1 34 44 23 37 12 34 32 79
18:2 3 9 2 11 2 48 3 5
18:3 2 1 1 1 1
18:4
20:0 1 1
20:1 19
20:4
20:5 8
22:1 25
22:5 2
22:6 2
Composição de ácidos graxos de gorduras e óleos (%)
MÉTODOS DE ANÁLISE DE LIPÍDIOS
Determinação de lipídios totais:
❑ Método de Soxhlet
❑ Método Goldfish
❑ Método de bligh-dyer
❑ Método de Gerber
Avaliação da qualidade de 
óleos e gorduras:
❑ Indice de acidez
❑ Indice de peróxido
Caracterização de óleos
e gorduras:
❑ Índice de iodo
❑ Indice saponificação
❑Método de Soxhlet: extração com éter etílico ou éter 
de petróleo. Método intermitente por refluxo.
❑Método Goldfish: extração com éter etílico ou éter de 
petróleo. Método contínuo, amostra em contato com 
solvente.
❑Método de bligh-dyer: extração a frio, com metanol, 
clorofórmio e água
❑Método de Gerber: específico para lipídios do leite e 
derivados. Emprega ácido sulfúrico e álcool isoamílico.
MÉTODOS DE ANÁLISE DE LIPÍDIOS TOTAIS
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MÉTODOS ANALÍTICOS
1 – Método de Soxhlet : Extração dos lipídios por solvente 
orgânico a quente, no extrator de Soxhlet.
Mecanismo: arraste do lipídio com solvente (éter de
petróleo ou éter etílico) por refluxo
Ocorre em quatro etapas:
❑ Pesagem da amostra 
❑ Extração da gordura com solvente (6 horas)
❑ Eliminação do solvente
❑ Quantificação (pesagem do lipídio extraído)
Obs.: Amostra deve ser sólida e previamente seca, pois a 
presença de umidade, reduz eficiência de extração.
1 – Balão de fundo cheto
2 – Extrator de Soxhlet
3 - Condensador
Equipamento: Extrator Soxhlet
Equipamento: Extrator Soxhlet
(Amostra)
CÁLCULOS
Determine a % de lipídios de uma amostra de batata
ruffles, sabendo-se que amostra foi analisada em duplicata
utilizando o método de Soxhlet, conforme resultados
abaixo:
Lipídios 
(g)
Lipídios 
(%)
2- Método Goldfish
• É um método que utiliza refluxo de solventes (éter de 
petróleo ou éter etílico) para extração de lipídios.
• Processo de extração é contínuo, mais rápido
• Amostras sólidas
• Desvantagem do contato do solvente muito quente com 
a amostra, o que pode acarreta degradação da gordura.
• Tem a vantagem de utilizar menos solvente e ser 
• mais rápido.
Equipamento: Extrator Goldfish
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2 - Método de Gerber: específico para leite e derivados
❑ Hidrólise da proteína e separação da gordura
❑ Centrifugação em butirômetro (tubo). 
A gordura do leite está em forma de emulsão de óleo e 
água, cercada por um filme de proteína.
Amostra
+ 
Ácido sulfúrico (d = 1,82 g/mL): Hidrólise ácida
+
álcool isoamílico: facilita a separação da gordura e 
previne carbonização
EQUIPAMENTOS PARA DOSAGEM DA GORDURA DE 
LEITE E DERIVADOS
Centrífuga
Bico de Papagaio
Butirômetros
Butirômetro
EQUIPAMENTOS PARA DOSAGEM DA GORDURA DE 
LEITE E DERIVADOS
Os lipídios podem se modificar nos alimentos durante:
❑ Armazenamento
❑ Processamento
❑ Uso em frituras
Reações químicas dos lipídios em alimentos
❑ Rancidez hidrolítica (química, enzimática e microbiana)
❑ Rancidez oxidativa (reação com O2)
❑ Oxidação enzimática (matéria-prima)
❑ Hidrogenação (processamento)
❑ Isomerização (CIS para TRANS)
ÍNDICE DE ACIDEZ (IA)
Rancificação hidrolítica: ocorre devido à hidrólise da ligação éster:
❑ por lipases e umidade (ex.: deterioração de alimentos e 
qualidade de azeite)
❑ na presença de ácido ou base a temperatura elevada (ex.: 
fritura). Ocorre a formação de ácidos graxos livres: 
ÍNDICE DE ACIDEZ (IA)
❑ determina a % de ácidos graxos livres em relação ao 
ácido graxo predominante (g de ácido graxo/100 g de 
amostra)
Método: neutralização da acidez da amostra com NaOH
Dissolve-se a amostra em uma mistura de solventes (éter e 
álcool) + fenolftaleína, seguido de titulação com NaOH 0,1N.
No eq NaOH = No eg de ac. Graxo
N x V = mác. / PE ác. graxo