AULA 12ª CEREAIS

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TÉCNICA DIETÉTICA 
Aula : CEREAIS 
Profª. Vânia Vasconcelos 
C 
• São alimentos de origem vegetal, 
constituído de grãos. 
• O nome cereal deriva de Ceres, a 
deusa grega da agricultura e da 
colheita. 
 
• Os principais cereais cultivados: 
trigo, arroz, milho, aveia, 
centeio, cevada e triticale. 
• São muito consumidos por 
fazerem parte do hábito 
alimentar de diversos povos. 
CONCEITO 
ESTRUTURA 
• Os grãos possuem estruturas 
distintas: casca, película, 
endosperma e germe, e 
apresentam valores nutritivos 
diferentes. 
 
• O beneficiamento dos cereais 
consiste na retirada da casca, das 
películas e do germe, restando as 
proteínas de baixo valor 
biológico. 
ESTRUTURA 
 • A semolina e a sêmola são 
farinhas extraídas da parte 
intermediária entre o 
envoltório e o centro do 
cereal. 
• Apresentam aspecto mais 
grosseiro que a farinha e 
possuem grande 
quantidade de glúten, 
sendo ideais para fabricar 
macarrão e massas. 
VALOR NUTRITIVO 
 Os cereais são 
excelentes fontes: 
• Carboidratos 
• Energia (cada grama de 
carboidrato fornece 4 
kcal), 
• Contendo: proteínas e 
vitaminas (tiamina, 
riboflavina e niacina). 
 
VALOR NUTRITIVO 
• OS INTEGRAIS: além desses nutrientes, 
são ricos em fibras, 
minerais(principalmente ferro) e 
possuem um maior teor de tiamina. 
 
• Os cereais são deficientes em 
aminoácidos, lisina, treonina e 
triptofano. 
• Essa deficiência pode ser compensada 
com a combinação de alimentos. 
• A mistura de arroz e feijão por exemplo, 
completa-se com os aminoácidos, em 
que o arroz, pobre em lisina, completa-
se com o feijão que é pobre em 
metionina. Assim o que falta em um é 
completado com o outro. 
 
 
TIPOS DE CEREAIS 
 
MILHO 
• Há muitas variedades de milho, 
empregadas em diversas 
preparações, como milho pra pipoca 
e milho pra canjica. 
 
• Pode ser consumido cozido ou 
assado na espiga, na forma de 
conserva ou como ingredientes de 
várias preparações doces ou 
salgados, como: pamonha, creme 
de milho, farofa, torta, etc... 
MILHO 
 
• Do milho se extrai o 
amido, farinha de milho 
e fubá, que são 
empregados em 
diversas receitas como 
cuscuz, polenta, bolo, 
broa e pudim. 
 
MILHO 
 
• A pipoca é também 
uma forma de utilização 
do milho podendo ser 
doce ou salgada. 
 
 
MILHO 
 
• Outro derivado do 
milho é o óleo, rico em 
ácidos graxos 
poliinsaturados, 
indicados em dietas 
para o combate da 
arteriosclerose e 
hipercolesterolemia. 
 
ARROZ 
• É um alimento básico 
de diversos povos. 
 
• Com esse cereal, pode-
se preparar farinhas 
para bolos, mingaus, 
doces e bebidas 
(aguardente e saquê). 
 
ARROZ POLIDO 
• Conhecido como arroz branco, é 
consumido refogado e cozido em 
água e acompanha o feijão. 
 
• Possui grãos curtos e redondos 
ou médios e longos. 
 
• O grão de arroz curto e redondo, 
tende a empapar quando cozido, 
sendo usado para fazer arroz 
doce e faz parte da culinária 
oriental. 
 
ARROZ POLIDO 
• O arroz de grão médio tem 
comprimento três vezes maior 
que sua espessura. 
• Não empapa muito, usado em 
receitas salgadas ou doces, 
indicado no preparo de risotos. 
 
• Arroz de grão longo é o mais 
utilizado em preparações 
salgadas e para fazer o arroz 
branco comum. 
• Quando cozido corretamente, fica 
os grãos bem soltos. 
 
ARROZ PARBOILIZADO 
• Arroz de grão longo, submetido a 
cozimento sob pressão, antes do 
beneficiamento 
 
• Devido à umidade e pressão 
elevados, ocorre a gelatinização 
do amido do grão e a migração 
dos nutrientes (vitaminas e sais 
minerais) presentes no farelo, 
para o centro do grão. 
 
• Possui vantagem em relação ao 
arroz polido, tem maior valor 
nutritivo, e rende mais. 
 
ARROZ INSTANTÂNEO 
• Após ter sido 
beneficiado, é cozido e 
a umidade retirada 
 
• Para seu preparo, basta 
adicionar água fervente 
e cozinhar por pouco 
tempo 
 
ARROZ INTEGRAL 
• É o grão do qual se remove 
apenas a casca, 
permanecendo o farelo, fina 
película em que se 
concentra a maior parte dos 
nutrientes, localizada entre 
a casca e o grão de arroz. 
 
• É o mais nutritivo e tem o 
maior tempo de cocção. 
 
ARROZ SELVAGEM 
• Não é um arroz verdadeiro, mas 
uma gramínea aquática, de 
longas sementes escuras. 
 
• Tem custo elevado, por isso é 
comercializado misturado ao 
arroz integral. 
 
• Tem elevado valor nutritivo, 
sendo mais rico que o arroz 
comum em proteínas, minerais e 
vitaminas do complexo B. 
 
• Geralmente é usado como 
acompanhamento para carnes e 
aves. 
 
ARROZ ARBÓRIO 
• É uma variedade de arroz 
italiano, com grãos grossos, 
redondos e brancos; 
 
• Utilizados no preparo de 
risotos, pois após cozido, sua 
consistência fica cremosa 
(absorve uma quantidade 
maior de líquido sem 
desintegrar-se) 
 
TRIGO E FARINHA DE TRIGO 
 
TRIGO 
• É um dos cereais mais 
utilizados e amplamente 
cultivados em todo o mundo 
 
• Quando novo o trigo 
assemelha-se a um capim 
muito verde e quando 
amadurece, adquire uma 
coloração dourada 
 
• É composto de amido e 
contém uma proteína 
denominada glúten. 
 
OBSERVAÇÃO 
• A resolução da ANVISA, 
determinou que desde 
2004, as farinhas de trigo e 
milho teriam de ser 
enriquecidas com ferro e 
ácido fólico, onde para 100g 
desta farinhas, deveriam 
conter 4,2 mg de ferro e 
150mg de ácido fólico. 
Portanto, pães, macarrão, 
biscoitos e outros, passaram 
a conter mais ferro e ácido 
fólico em seu valor 
nutritivo. 
FARINHA DE TRIGO ESPECIAL 
 
• Possuem em média 
340kcal/100g 
 
• Apresenta boa 
porcentagem de glúten, 
sendo própria para 
bolos, pães levedados, 
massas, biscoitos, 
tortas, etc. 
TRIGO SARRACENO(MOURISCO) 
 
• Conhecido como trigo 
negro, não serve para 
fazer pão e é ingerido 
na forma de grãos 
cozidos, panquecas ou 
mingaus. 
ESPÉCIES DE TRIGO E SUA 
UTILIZAÇÃO 
TIPOS UTILIZAÇÃO 
Trigo duro (Triticum vulgares) 
Pão 
Trigo durum (Triticum durum) Massas 
Trigo club/mole (Triticum 
compactum) 
Biscoitos e Bolos 
AVEIA 
• Rica em fibras, vitaminas do 
complexo B, vitamina E, 
cálcio, fósforo, ferro e 
proteína 
 
• Pode ser ingerida sob forma 
de flocos, flocos finos, 
farinha. 
 
• Usada como ingrediente no 
preparo de biscoitos, tortas, 
salgados,doces, bolos pães, 
preparo de mingau, etc. 
 
 
CENTEIO 
 
• Contém vitaminas do complexo B, 
ferro, manganês, zinco, cobre e 
potássio. 
 
• A farinha do centeio é obtida pela 
trituração do grão com casca 
 
• Por possuir glúten em pouca 
quantidade, é necessário um 
pouco de farinha de trigo ao se 
preparar o pão de centeio, para 
que a massa não fique 
endurecida. 
CEVADA 
• Grão rico em cálcio, fósforo 
e potássio 
 
• É utilizado principalmente 
no preparo de cerveja, 
podendo também ser 
consumida cozida ou como 
mingau. 
 
• O grão torrado ou moído é 
utilizado na substituição do 
café 
 
TRITICALE 
• É um cereal híbrido 
proveniente do 
cruzamento entre o 
trigo e do centeio 
 
• É rico em lisina, 
metionina e cistina. 
Algumas variedades são 
ricas em proteínas 
AMARANTO 
• É extraída de uma 
planta originária do 
Peru 
 
• Apresenta proteínas de 
bom valor biológico, 
fibra, zinco, fósforo e 
cálcio. 
 
SORGO 
• Cultivado para 
forragens, e na África é 
utilizado como arroz. 
 
QUINUA 
• Conhecida como “trigo 
dos incas”, é um tipo de 
cereal que produz uma 
semente pequena, 
comestível, rica em 
proteínas,vitaminas e 
minerais. 
 
COCÇÃO DOS CEREAIS 
• O grão do cereal integral cozinha 
mais facilmente quando é 
submetido previamente ao 
remolho 
 
• Os cereais tratados, são de mais 
fácil cocção, pois absorvem água 
facilmente. 
 
• O grão, quando colocado em um 
excesso de água e submetido a 
cocção prolongada, desintegra-se 
formando papa. 
 
FORMAS DE CONSUMO 
• Ao natural: cereais 
matinais, aveia em 
flocos, tabule, etc. 
 
• Cozido: arroz cozido, 
milho cozido, etc. 
 
• Preparações: pães, 
bolos, biscoitos, 
macarrão, etc. 
 
DIGESTIBILIDADE 
• A digestão dos cereais é afetada 
tanto pelo grau de fracionamento 
dos grão como pelo método de 
cocção; 
 
• As farinhas possuem um 
quociente de digestibilidade mais 
alto do quê os grãos integrais, 
pois estes possuem mais 
celulose, de difícil digestão; 
 
• A absorção será mais fácil e 
completa se o cereal estiver bem 
cozido. 
 
Gelatinização 
• É a dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água 
aquecida, com consequente aumento de volume. 
• Ex.: mingau de aveia, papa de amido de milho e arroz cozido. 
Dextrinização 
• É a hidrólise do amido, ocorre no aquecimento prolongado, 
quando há um rompimento gradativo das membranas que 
envolvem os grãos de amido, liberando dextrina (substância 
semi-solúvel). 
• A dextrinização melhora a digestão do amido; por isso, as 
farinhas dextrinizadas são também usadas na alimentação 
infantil. 
Retrogradação 
• Durante a cocção, em presença de água, o amido gelatiniza, pois 
os grânulos incham quando entram em contato com um líquido. 
As partículas de amido escapam dos grânulos e ligam-se umas às 
outras, produzindo uma rede, dentro da qual mantém uma 
grande quantidade de água e, desta forma, o produto torna-se 
espesso. Em repouso, porém, a rede do amido pode começar a 
contrair-se e espremer para fora a maior parte da água. Esta 
reversão do amido à sua insolubilidade em água fria é chamada 
de retrogradação. 
 
• Ex.: molho branco ou pudim deixados em repouso. 
Retrogradação 
 
CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS 
AMIDO 
• Polissacarídeo constituídos de unidades 
de glicose; 
 
• Apresenta-se na fórmula de grânulos de 
cor branca, insolúvel em água, sem 
sabor, encontrados no endosperma dos 
cereais; 
 
• O amido pode sofrer diversas 
modificações por meio de processos 
como a gelatinização(dilatação dos 
grânulos de amido quando submetidos à 
água aquecida), dextrinização( hidrólise 
do amido, que ocorre no aquecimento 
prolongado) e retrogradação (reversão 
do amido à sua insolubilidade em água 
fria). 
 
GLÚTEN 
• É uma proteína presente no trigo, 
aveia, cevada e centeio, composta 
por gliadina e glutenina; 
 
• O glúten faz com que a massa tenha 
liga e possibilite a retenção de gás 
carbônico para o seu crescimento, 
portanto, quanto maior a proporção 
de glúten na farinha, melhor é sua 
qualidade para a fabricação de pães; 
 
• Ex: Pão fresco é crocante devido ao 
glúten, pois em contato com o calor 
ele coagula. Pão velho é elástico 
porque o glúten cozido absorve água, 
adquirindo elasticidade. 
 
CONSERVAÇÃO E ARMAZENAMENTO 
DE CEREAIS 
• O armazenamento é a 
operação que consiste, 
em colocar, por um 
determinado período, 
os cereais num 
armazém, segundo 
normas ou regras que 
permitem a boa 
conservação dos grãos 
 
 
NORMAS DO ARMAZENAMENTO 
• Manutenção do armazém: consiste em limpar seu interior e 
exterior, tampar os buracos, etc. 
 
• Tratamento do Stock: consiste em prevenir os ataques pelos 
insetos, aplicando produtos fitossanitários. 
 
• Acondicionamento: consiste em colocar todos o stock em 
sacos de uma unidade de medida padrão para toda a 
quantidade armazenada 
 
• Empilhamento: consiste em ordenar e colocar corretamente 
os sacos num armazém. 
 
• Controle de Stock: consiste na verificação periódica do estado 
do stock, afim de intervir em caso de ataque. 
APLICAÇÃO EM TÉCNICA 
DIETÉTICA 
CEREAL CONSUMO DIRETO PREPARAÇÕES 
Milho(espiga) (cozida ou assada),em conserva, grãos 
refogados, ingredientes de recheios e de 
cremes 
Doces: canjica, pamonha, curau, sorvete, pipoca, doce, 
pães, bolos, mingaus, biscoitos, docinhos. 
Salgados: cuscuz, pipoca salgada, creme de milho, polenta, 
saladas snacks, petiscos. 
Arroz Como acompanhamento Doces: arroz -doce, mingaus, bolos. 
Salgados: baião-de-dois, arroz carreteiro, bolinho de arroz, 
risoto, sopa. 
Bebidas: aguardente, saquê. 
Trigo Doces: bolos, massa para tortas doces, pão-de-ló, biscoitos. 
Salgados: pizza, tortas, pães, bolinhos. 
Trigo para quibe Tabule(salada) 
 
Salgadas: massa para pizzas, tortas e quibes, 
Trigo(farelo, germe) Adicionado a frutas picadas para fazer 
vitaminas 
Doces: bolos, vitaminas 
Salgadas: pães 
Aveia Grãos, farinhas, flocos finos adicionados 
ao leite ou a frutas 
picadas,/amassadas/mel 
Doces: mingaus, biscoitos, bolos cremes 
Salgados: pão, sopa. torta 
Centeio (farinha) Doces: bolo, biscoito 
Salgadas: pão, torrada 
Bebidas: uísque, vodca e álcool. 
Cevada Bebidas: cerveja (malte) e infusão (semelhante ao café) 
Salgadas: cozidas, sopas e pão(natural) 
Triticale Salgadas: uso combinado com a farinha de trigo na 
fabricação de pães. 
REFERÊNCIAS 
• ORNELLAS, Lieselotte H.. Técnica dietética: seleção e preparo de 
alimentos. 8ed. Sao Paulo: Atheneu, 2008. 
• PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 2ed. Barueri: 
Manole, 2006. 
• TEICHMANN, I. Tecnologia culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000. 
• http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_cereais.htm. Acesso em 
05/04/14 
• http://www.cozinhanet.com.br/ . Acesso em 05/04/14