FABRICAÇÃO DE PÃES

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FABRICAÇÃO DE PÃES
André Bento Chaves Santana
BREVE HISTÓRICO
10 mil a.C
Surgimento 
dos 
primeiros 
pães
3 mil a.C.
Egípicios
500 a.C.
Gregos
200 a.C.
Romanos
O PÃO
O pão é um produto fabricado de
farinha de trigo, possuindo todas
as suas propriedades nutricionais.
A FARINHA
Composta por:
•Amido
•Proteínas
•Água
•Minerais
•Gorduras
FARINHA DE CENTEIO
• Rica em potássio, vitamina A e 
fósforo.
• Possui glúten de menor 
qualidade
FARINHA DE MILHO
• Fonte de potássio e vitamina A
• Não possui glúten
• Deve-se mesclá-la com a farinha 
de trigo para a produção de pão
FARINHA DE CEVADA
• Possui menor quantidade glúten
• Dá um sabor mais adocicado e 
terroso
FARINHA DE AVEIA
• Não possui glúten
• Deixa os pães com miolo rico e 
sabor pronunciado
POLVILHO
• Utilizada no preparo de chipá, 
pão de queijo e biscoitos
• Utilizada no preparo de gomas 
bastante versáteis na panificação
• Não possui glúten
FARINHA DE SOJA
• Possui alto teor proteico, sendo 
rica em cálcio e vitaminas do 
complexo B
• Indicado para o preparo de pães 
para os diabéticos
FARINHA DE SÊMOLA
• Permite a formação de glúten 
menos elástico
FARINHA DE TRIGO SARRACENO
• Não contém glúten
• Possui coloração marrom-
acinzentada, além de um sabor 
ligeiramente amargo
• Pode ser utilizada na panificação 
misturada com a farinha de trigo 
comum
ÁGUA
• Responsável por agregar os 
demais ingredientes do pão
• Permite a ativação de leveduras 
e a atividade enzimática para a 
quebra de carboidratos em gás 
carbônico e álcool
GORDURAS
• Manteiga: deixa a massa mais 
mole, além de deixar o pão mais 
suave e untuoso, além de 
melhorar o sabor.
• Margarina 
• Banha bovina refinada
• Óleos vegetais
FERMENTOS
Fermento biológico Fermento químico
MASSA MADRE (LEVAIN)
• É um processo de fermentação de 
pães utilizados a mais de 2 mil anos
• A massa madre pode ser feita com 
a mistura de farinha de trigo, 
farinha fina de centeio, extrato de 
malte, sal e água, sendo deixada 
em repouso de 7 a 24 horas
• Fungos e bactérias no ambiente 
são responsáveis pela fermentação
SAL
• Ações do sal na massa: dar
sabor, regular a fermentação,
dar resistência a massa, auxilia
na conservação do pão, freia
ação de fermentos proteolíticos,
permite melhor hidratação da
massa, melhora a qualidade
plástica da massa,
ETAPAS DA PANIFICAÇÃO
Mistura
Fermentação 
Primária
Divisão
Boleamento 
final e 
modelagem
Fermentação 
final
Cocção
1) MISTURA
• A mistura é chamada de 
amassamento, é a primeira 
etapa para a mistura e preparo 
da massa.
• Mistura manual
• Mistura e sova
• Recorte
• Esticado e soprado
• Boleamento inicial e colocação 
nos tabuleiros
2) FERMENTAÇÃO PRIMÁRIA
• É o primeiro período de repouso
após a mistura e sova
• Tem o objetivo de descansar a
massa e iniciar o processo de
quebra enzimática do
carboidrato.
3) DIVISÃO
• É o porcionamento ou pesagem,
feita com a ajuda de uma
balança ou de uma divisora
4) BOLEAMENTO FINAL E MODELAGEM
• No boleamento final o pão
começa a tomar forma e
aparência do pão definitivo
• Nesta etapa as massas são
enroladas no formato desejado
5) FERMENTAÇÃO FINAL
• É o segundo repouso pelo qual a
massa terá de ser submetida.
• Nesta etapa o pão aumenta de
volume graças a produção de gás
carbônico na fermentação.
• As amilases produzidas pela
levedura transformam os
açúcares da massa em gás
carbônico e álcool.
6) COCÇÃO
• Durante o cozimento no forno que
ocorre a transformação da massa no
pão propriamente dito
• 1ª etapa: na etapa inicial de
cozimento, a massa aumenta
rapidamente,
• 2ª etapa: o gás carbônico presenta na
massa se dilata, ajudando a formação
do pão e a alveolar o miolo
• 3ª etapa: Ocorrem reação de Maillard
responsáveis pela cor e pelo sabor do
pão. Também ocorre a secagem da
massa e formação da casca
6) COCÇÃO
• Vaporização: Deixa casca do pão
mais brilhante, mais fina além
de favorecer a dilatação pão.
Facilita a caramelização de
açúcares, melhorando a cor da
casca, evita o ressecamento da
massa durante a cocção
• Corte dos filões: Evita
rompimentos indesejáveis na
massa
REFERÊNCIAS
• SEBESS, Paulo. Técnicas de padaria profissional. Ed. Senac, São Paulo. 
2014