relatorio2 tec diete luana

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INTRODUÇÃO
A técnica dietética é uma ciência voltada para o estudo das ações da qual os alimentos são submetidos, voltada principalmente para a análise das características físicas químicas e organolépticas ocorridas durante o processo e preservar o estado nutricional dos alimentos, com o intuito de garantir uma boa aceitação. (ORNELLAS,2007).
Para que os alimentos sejam consumidos, os mesmos necessitam passar por processos como o seu pré-preparo que reside no procedimento de higienização, divisão ou mistura, para serem ingeridos crus ou submetidos à cocção.
Os alimentos após passarem por processos de pré-preparo e aplicação de calor acabam sofrendo algumas perdas, como perdas no seu peso, devido a desidratação ou até mesmo o acréscimo pela hidratação ou absorção de gordura.
Para a determinação de quantidades a serem adquiridas para a avaliação correta do valor nutritivo de uma preparação, estabeleceu-se o fator de correção (FC) ou índice de correção (IC) que quantifica as perdas durante o pré-preparo dos alimentos. É um índice determinado pela relação entre peso bruto (PB) - é o peso do alimento ao ser adquirido, utilizado para calculo de custos. - com peso liquido (PL) - é o peso do alimento pronto para ser preparado, utilizado para cálculo e valor nutritivo - de um alimento. A fórmula utilizada para adquirir o fator de correção (FC) é: FC= PB/PL (BOTELHO;CARMAGO, 2005)
Já para o calculo do Índice de cocção ou de conversão (IC) que consiste em relacionar o valor do peso cozido (PCz) - é o peso do alimento pronto para ser ingerido, após o processo de cocção-com o peso do alimento cru (PCr) - é o peso do alimentos antes de ser submetido a cocção, igual ao peso liquido pronto para ser preparado, podendo apresentar variações para o mesmo alimento, as quais ocorrem devido ao método de cocção adotado (calor seco, calor úmido ou calor misto). A fórmula utilizada para adquirir o índice de cocção ou de conversão (IC) é: IC= PCz/ PCr (BOTELHO;CARMAGO, 2005).
OBJETIVO
O objetivo da prática realizada foi verificar os fatores de cocção (IC) e correção (FC) de carne alcatra e comparar os resultados obtidos com os valores teóricos. Como também diferenciar o per capita de porção e verificar o índice de reidratação.
MATERIAIS E MÉTODOS
Alimentos
Alcatra
Cebola
Alho
Óleo
Sal
Utensílios Culinários
Tábua
Faca
Frigideira
Prato
Instrumentos
Balança
Fogão
PROCEDIMENTO
Pesou-se a peça de alcatra e anotou-se o seu peso;
Em seguida, foram retiradas todas as partes não comestíveis, como a gordura.
A peça foi pesada novamente após a retirada das aparas e anotado o peso liquido para realizar o cálculo de Correção, após efetuado o cálculo, anotou-se o resultado.
Seguindo o procedimento, da peça foram cortados dois bifes, onde em seguida foram levados para pesar.
Um dos bifes foi frito, na frigideira e com óleo, enquanto o segundo bife foi separado para permanecer cru, para que assim fosse feita a demonstração do per capita no final do experimento. Após a cocção do bife, o mesmo foi levado para pesar novamente e anotou-se seu peso. Finalizando esses procedimentos, foi realizado os cálculos para o rendimento e averiguado os resultados dos indicadores no preparo dos alimentos, demonstrando também o per capita do bife cru e frito também.
ORNELLAS, L.H. Técnica dietética – Seleção e preparo de alimentos. 8ºed.
São Paulo: Atheneu,2007.
BOTELHO RA, CAMARGO EB. Tecnica dieté tica: seleção e preparo de
alimentos, manual de laboratório. São Paulo: Atheneu, 2005.