Compostos Tóxicos de Origem Fúngica

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03/10/2017
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COMPOSTOS TÓXICOS NATURAIS DE 
ORIGEM FÚNGICA
Profa. Adriana Pavesi Arisseto Bragotto
Faculdade de Engenharia de Alimentos – UNICAMP
Departamento de Ciência de Alimentos
2017 TA-611
TÓPICOS
Toxinas de cogumelos
Amatoxinas, muscimol, muscarina, agaritina
Toxinas de fungos filamentosos (bolores)
Micotoxinas: aflatoxinas, ocratoxinas, zearalenona, fumonisinas, 
tricotecenos, patulina
TOXINAS DE COGUMELOS
• Algumas espécies tóxicas e 
não tóxicas são muito 
similares
• Cogumelos de procedência 
duvidosa e cultivados por 
pessoas não especializadas 
requerem atenção
• Algumas toxinas não são 
destruídas pelo cozimento
AMATOXINAS
“Chapéu da morte" ou 
o "anjo da destruição“
Amanita phalloides
Grupo de alcalóides
ciclopeptídicos compostos por 7 
ou 8 aminoácidos, responsáveis
pelos seus efeitos tóxicos
Amatoxinas Toxicidade
Interfere na síntese de RNAm, ribossomos e 
proteínas
• Efeito retardado (após 6 h da ingestão)
• Ataques repentinos de dor abdominal, vômitos e diarreia
• Danos severos no fígado e nos rins
• 50 g de cogumelo fresco é capaz de matar (morte 5-8 dias)
• 95% dos casos de intoxicação letal por cogumelos
• São termoestáveis e se mantêm potentes em cogumelos 
estocados por mais de 10 anos
MUSCIMOL E MUSCARINA
Amanita muscaria
Cogumelo não usado na 
alimentação, mas sim pelos 
seus efeitos neurotóxicos e 
alucinógenos
Muscimol Muscarina
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Muscimol Toxicidade
Ativa os receptores de GABA (ácido gama-
aminobutírico) 
• Efeitos em 30-90 min após a ingestão
• Hiperatividade, excitabilidade, ilusões e delírios (alucinação)
• Sono profundo e enxaqueca
• Não é destruído no cozimento
• Altas concentrações
Muscarina Toxicidade
Ativa os receptores de acetilcolina 
• Efeitos em 30 min após a ingestão
• Não ultrapassa a barreira hematoencefálica (não chega ao 
SNC)
• Aumento de salivação, lacrimejamento, sudorese, vômito, 
diarreia, pulsação lenta
• Morte é incomum
• Não é destruída no cozimento
• Baixas concentrações
AGARITINA
Agaricus bisporus
• Hidrazina
• Alta concentração no cogumelo 
fresco (até 10.000 mg/kg)
• Suspeita de carcinogenicidade e 
genotoxicidade
Agaritina
Schulzová et al. (2002).
Tratamento Redução
(%)
Refrigerador (5 °C, 6 dias) 25
Congelamento (-18 °C, 7 dias) 25
Secagem (25 °C, 24 horas) 18
Cozimento (água em ebulição, 60 min) 88
Fritura por imersão (170 °C, 5 min) 48
Fritura (150 °C, 10 min) 57
Micro-ondas (1000 W, 1 min) 65
Influência do processamento
MICOTOXINAS
Crescimento
do fungo
Produção da 
toxina
Ambiente
Temperatura, umidade, 
ataque de insetos
Cultura
Genética, condição
física, composição
Fungo
Homem
Alimento
Animais
Ração
Grupo AZO
• Doença X: 100 mil aves (perus) mortas no Reino Unido por 
necrose hepática aguda, no início da década de 1960, devido à 
ingestão de ração contaminada → AFLATOXINAS.
• Aleucia tóxica alimentar (ATA): matou cerca de 100 mil pessoas na 
antiga União Soviética entre 1942 e 1948 pelo consumo de grãos 
infectados por Fusarium (degeneração da medula óssea).
• Ergotismo (gangrenoso e convulsivo): associado ao consumo de 
centeio (relatos de 1100 a.C.). Foi responsável pela morte de 
milhares de pessoas na Europa.
MICOTOXICOSES
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INTRODUÇÃO
• Umas das classes mais 
importantes de substâncias 
tóxicas em alimentos
• FAO estima que 25% das 
culturas de cereais no mundo 
estejam contaminadas por 
micotoxinas
• Exposição crônica para a 
maioria da população
• Mais de 300 toxinas 
conhecidas
IMPORTÂNCIA
Grupo AZO
PRINCIPAIS MICOTOXINAS
Fungo (gênero) Micotoxinas
Aspergillus Aflatoxinas, esterigmatocistina, 
ocratoxinas, citrinina, patulina
Fusarium Zearalenona, fumonisinas, tricotecenos
Penicillium Patulina, citrinina, ocratoxinas
Claviceps Alcaloides do ergot (ergotamina, 
ergocristina)
Grupo AZO
Fluorescência:
B1 e B2 = azul
G1 e G2 = verde
Mais de 20 
aflatoxinas
conhecidas
Aspergillus flavus, A. parasiticus, e A. nominus
AFLATOXINAS
Aflatoxinas
• AFB1 é geralmente encontrada em 
maior concentração
• Cereais, amendoim, castanha do 
Brasil, especiarias, figo, frutas secas
Alimento [ ]total média (µg/kg) [ ]total máx (µg/kg)
Milho 0,28 9
Outros cereais 0,35 117
Amêndoas 1,71 579
Castanha do Brasil 39,5 3337
Amendoim 2,57 985
Outras nozes 1,30 402
Ocorrência
Aflatoxinas Metabolismo Aflatoxinas Toxicidade
� Efeitos agudos: anorexia, apatia, necrose hepática
� Efeitos crônicos: carcinogenicidade (fígado), 
mutagenicidade, teratogenicidade, cirrose hepática, 
imunossupressão
� AFB1 é a mais tóxica
- Correlação positiva com câncer de fígado em grupos 
populacionais que têm hábito de consumir milho mofado
- Exposição a aflatoxinas x incidência de hepatocarcinoma
em regiões com alta prevalência de hepatite B
- IARC: Grupo 1 (carcinógeno humano)
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Aflatoxinas Aflatoxina M1
Ração contaminada com 
AFB1
Metabolismo animal Contaminação de leite e 
derivados por AFM1
• 0,5 a 6% da AFB1 ingerida
• Provável carcinógeno humano (IARC)
• 2 a 10% da potência carcinogênica da 
AFB1
Grupo AZO
• Grupo de 7 ocratoxinas
• Ocratoxina A é a mais encontrada em alimentos e a mais 
tóxica
Penicillium verrucisum em climas frios e Aspergillus
carbonarius em climas quentes
OCRATOXINAS
Ocratoxinas Ocorrência
• Cereais (trigo, cevada, arroz), café, uva, vinho, cacau, 
chocolate
Cereais
(0,3–1,6 μg/kg)
Café
(0,8 μg/kg)
Vinho
(0,01–0,1 μg/kg)
Ocratoxinas Metabolismo
• Biodisponibilidade de 50-65%
• Capacidade de se ligar às 
proteínas plasmáticas 
• Estrutura semelhante à 
fenilalanina (compete pela 
fenilalanina-tRNA ligase)
Ocratoxinas Toxicidade
� Potente nefrotoxina � lesões renais (ex.: nefropatias em 
suínos)
� Hepatóxica, imunossupressora, 
teratogênica e carcinogênica
� IARC: grupo 2B
� Nefropatia Endêmica dos Balcãs 
é uma disfunção renal que afeta a 
população da região da Bulgária, 
Romênia e ex-Iugoslávia. 
Grupo AZO
Produzida por várias espécies de Fusarium (apenas),
principalmente F. graminearum e F. tricinctum
• É característica de cereais, 
principalmente milho, e 
possui tendência a se 
desenvolver em baixas 
temperaturas
ZEARALENONA
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Zearalenona
α-Zearalenol
• Estrutura semelhante ao 17ß-estradiol e à estrona, 
permitindo sua ligação ao receptor estrogênico
• Eliminação pelas fezes (65%) e urina (21%)
Zearalenona
Metabolismo Zearalenona Toxicidade
� Síndrome estrogênica em suínos
� Hiperestrogenismo: inchamento da vulva e glândulas 
mamárias, atrofia dos ovários, infertilidade etc. (fêmeas); 
atrofia testicular, hipertrofia das mamas (machos)
� IARC: grupo 3
Grupo AZO
Diferentes espécies de Fusarium (ex: F. moniliforme,
F. proliferatum)
• Pelo menos 7 tipos: B1,
B2, B3, B4, A1, A2 e A3
• Solúveis em H2O
• B1 é a mais estudada e 
de maior ocorrência
FUMONISINAS
Fumonisinas Toxicidade
� Absorção limitada
� Efeitos hepatotóxicos, carcinogênicos, nefrotóxicos e 
imunossupressores
� Leucoencefalomácia (danos neurológicos) em equinos e edema 
pulmonar em suínos (efeito agudo)
� Associado a aumento na incidência de câncer de esôfago em 
seres humanos (não genotóxico)
� IARC: grupo 2B
Grupo AZO
• Constituem um grupo de 
~150 metabólitos 
produzidos por Fusarium
e outros fungos
• Grupos A, B, C e D
• Apenas alguns ocorrem 
naturalmente
• Grãos: cevada, aveia, 
centeio, milho, trigo
TRICOTECENOS
Tricotecenos
Toxina T-2
� Aleucia Tóxica Alimentar (ATA) – União Soviética
� Imunotoxicidade e destruição da medula óssea 
� Taxa de mortalidade pode chegar a mais de 50%
DON (Desoxinivalenol) – mais relevante
� Menos tóxica que outros tricotecenos
� Toxicidade aguda
� Vomitotoxina ou fator de recusa do alimento
Toxicidade
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Grupo AZO
Produzida por Penicillium expansun, P. 
claviforme, P. urtical, P. patulinum
• É característica de frutas, 
principalmente maçã
(fruta e suco)
PATULINA
Patulina Toxicidade
� Intoxicações agudas: edema pulmonar, processos 
hemorrágicos, danos hepáticos, baço, rins e edemacerebral
� Resultados contraditórios com relação à 
mutagenicidade e dados inadequados para 
carcinogenicidade (IARC 3)
Grupo AZO
PARÂMETROS TOXICOLÓGICOS
Micotoxina Parâmetro Valor (μg/kg pc) Avaliação
Aflatoxinas Carcinógenos genotóxicos - JECFA (2007)
Aflatoxina M1 Carcinógeno genotóxico - JECFA (2002)
Ocratoxina A PTWI 0,112 JECFA (2007)
Desoxinivalenol (DON) PMTDI 1 JECFA (2011)
Fumonisinas PMTDI 2 JECFA (2011)
Patulina PMTDI 0,4 JECFA (1995)
T-2 PMTDI 0,060 JECFA (2002)
Zearalenona PMTDI 0,5 JECFA (2000)
PMTDI = Ingestão diária tolerável
PTWI = Ingestão semanal tolerável
Grupo AZO
MEDIDAS DE CONTROLE
Pré-colheita
• Melhoramento genético de plantas para aumentar a 
resistência à seca e ao ataque de insetos
• Uso de fungicidas
• Irrigação para evitar estresse hídrico
• Minimizar danos mecânicos
• Modelos preditivos
Grupo AZO
MEDIDAS DE CONTROLE
Pós-colheita
• Secagem rápida e eficiente dos grãos
• Controlar temperatura e umidade na estocagem
• Evitar infestação por insetos
Grupo AZO
Processamento (% redução)
• Beneficiamento de cereais (até ~90%)
• Cozimento do arroz (37-80%)
• Extrusão (10-95%)
• Torrefação do café (13-93%)
• Nixtamalização do milho (até 80%)
• Fermentação (até 99%)
MEDIDAS DE CONTROLE
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Grupo AZO
Resolução RDC No. 7 de 18 de fevereiro de 2011 (ANVISA): 
Dispõe sobre limites máximos tolerados (LMT) para 
micotoxinas em alimentos
LEGISLAÇÃO
Micotoxina Limite máximo (μg/kg)
Aflatoxinas (AFB1+AFB2+AFG1+AFG2 e AFM1) 0,5 - 20
Ocratoxina A 2 – 30
Desoxinivalenol (DON) 200 – 3000
Fumonisinas (FB1 + FB2) 200 – 5000
Patulina 50
Zearalenona 20 - 1000
Grupo AZO
MITO OU VERDADE?
Grupo AZO
PRÓXIMA AULA
Contaminantes 
ambientais