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Estruturas organizacionais em Unidades de Alimentação e Nutrição
Administração de UAN
Administração (do latim):
Ad = direção, tendência para
Minister = subordinação ou obediência
Ação de conseguir resultados, por meio do trabalho de um grupo de pessoas que possuam objetivos comuns
Organização do trabalho
Consiste em orientar, dirigir e controlar os esforços para um objetivo comum
Coordenação de atividades
Processo de tomar, realizar e alcançar ações/decisões
Administração de UAN
Teorias da administração 
Administração de UAN
	Ano	Teoria
	1903	Administração científica
	1909	Teoria da burocracia
	1916	Teoria clássica da administração
	1932	Teoria das relações humanas
	1947	Teoria estruturalista
	1951	Teoria dos sistemas
	1953	Abordagem sociotécnica
	1954	Teoria neoclássica da administração
	1957	Teoria comportamental
	1962	Desenvolvimento organizacional
	1972	Teoria da contingência
Cronologia das teorias da administração: 
Administração de UAN
Teoria clássica (1916):
Sistematização dos métodos de trabalho, que visavam aumentar a produtividade com redução das despesas.
O ser humano como mero instrumento de trabalho, que não precisava pensar, apenas executar ordens de seus superiores
Administração de UAN
Teoria de relações humanas (1932):
Baseia-se na valorização do trabalhador:
Boa comunicação
Dispensa o excesso de autoridade
Exercício da liderança
O líder influencia as pessoas a atingir seus objetivos e pode ser exercida de maneira autoritária, democrática ou liberal
Administração de UAN
Teoria Estruturalista (1947):
As teorias estruturalistas construíram um molde mais moderno de administração:
Visualização da organização empresarial de maneira complexa
Hierarquia, organização e racionalização do trabalho caminham paralelamente a interesses particulares e valorização da mão de obra. 
Administração de UAN
Teoria Comportamental (1957):
Oposição à Teoria Clássica
O ser humano é visto como parte importante da estrutura da organização e participa na tomada de decisões
Bom administrador
Conhecer as necessidades do trabalhador
Estimular maior desempenho
Contribuir para o sucesso da organização
Administração de UAN
Teoria Comportamental (1957):
Quais são as necessidades do trabalhador?
De auto-realização, estima, sociais, segurança e fisiológicas
Enquanto uma necessidade não for atingida, é impossível atingir o próximo nível
Fisiológicas
Auto-realização
Concluindo, administrar significa:
PLANEJAR
Organizar
Dirigir
Controlar organizações e/ou tarefas
Administração de UAN
Relacionar os objetivos com as condições disponíveis e determinar a melhor forma de execução das operações.
 O que, de que maneira, quando e quem deve fazer.
Concluindo, administrar significa:
Planejar
ORGANIZAR
Dirigir
Controlar organizações e/ou tarefas
Administração de UAN
Agrupar as atividades necessárias para que os objetivos sejam alcançados, os planos executados e as pessoas possam trabalhar eficientemente
Definir as relações entre chefes e subordinados
Distribuir e adequar os recursos disponíveis (humanos e materiais)
Concluindo, administrar significa:
Planejar
Organizar
DIRIGIR
Controlar organizações e/ou tarefas
Administração de UAN
Tomar deliberações e incorporá-las em ordens e instruções gerais e específicas
Conseguir a execução do planejado
 Atividade de liderança, comunicação e motivação
Concluindo, administrar significa:
Planejar
Organizar
Dirigir
CONTROLAR ORGANIZAÇÕES E/OU TAREFAS
Administração de UAN
Comparar os resultados obtidos com os previstos, avaliando a eficiência do mesmo.
Concluindo, administrar significa:
Planejar
Organizar
Dirigir
Controlar organizações e/ou tarefas
Administração de UAN
Tem como objetivo maior produtividade e lucratividade
Administração de UAN
Executivos (diretor, superintendente, presidente)
Gerentes intermediários (responsáveis por departamentos, divisões, gerências)
Supervisores (chefiam grupos de trabalhadores operacionais)
Grupos auto-geridos 
Administração de UAN
Competências/Habilidades gerenciais
Técnica/Conceitual
Humana
Resolução de conflitos 
Relacionamento com colegas
Liderança
Tomar decisões em condições de ambiguidade
Processamento de informações
Alocação de recursos
Motivação
Subdivisões do setor de alimentação fora de casa
Administração de UAN
Segundo Teixeira et al. (1990) - UAN pode ser considerada um subsistema desempenhando atividades: FINS ou MEIOS
Administração de UAN
FINS
Serviços ligados a hospitais e centros de saúde 
Colaboram diretamente com a consecução do objetivo final
Correspondem a um conjunto de bens e serviços destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar a população que atendem
Como estruturar a UAN?
1. Definir os objetivos da UAN
2. Organizar as atividades da empresa em departamentos
3. Definir unidades de trabalho e hierarquia 
4. Definir as funções e atividades
5. Estabelecer meios de comunicação e mecanismos de controle
Estrutura organizacional
Definir os objetivos da UAN
Objetivos gerais
Objetivos específicos 
Estrutura organizacional
Gerais
Prestar assistência de saúde aos que necessitam de tratamento hospitalar
Apoiar atividades de ensino 
Servir de campo de pesquisa
METAS
Específicos
Planejar alimentação de pacientes e funcionários
Desenvolver programas de educação nutricional
Planejar e executar pesquisas
Avaliar as atividades desenvolvidas pelo serviço
2. Definir unidades de trabalho e hierarquia
Dividir o trabalho entre departamentos
Estabelecer as relações de comando e subordinação
Definir:
Número e qualificação dos empregados
Complexidade e variedade das tarefas
Âmbito de supervisão de cada chefe
Estrutura organizacional
Estrutura organizacional
3. Definir as funções e atividades
A análise de função deve fornecer uma lista dos deveres e tarefas ligadas ao desempenho da mesma
Deve-se questionar:
O que o funcionário deve fazer?
Como deve fazê-lo? Quais as rotinas a serem seguidas? Quais equipamentos deve utilizar?
Quando e onde deve fazê-lo? Qual a relação com as demais tarefas?
Estrutura organizacional
4. Estabelecer meios de comunicação e mecanismos de controle
Criados os departamentos, definidos os níveis hierárquico e suas atribuições, é necessário garantir atuação integrada e eficaz
Garantir que as decisões tomadas baseiem-se em informações rápidas e fidedignas 
Estrutura organizacional
Decidir de forma rápida com grande probabilidade de acertos
Ex: Mecanismo de controle
Sistema de informática do Hospital, informa:
N° de comensais
N° de dietas especiais (hipossódica, p/ diabetes, pastosa e etc)
N° de atendimentos por nutricionista
N° de dietas enterais
Ex: Mecanismos de comunicação
Relatórios e reuniões
	
Estrutura organizacional
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