MANUAL DE BOAS PRÁTICAS APS 1

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NOME DO DOC
	MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
	
	PAG.
	21 de 42
	EMISSÃO
	02/11/2013
	REVISÃO
	01
	
	MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
	GARANTIA DA QUALIDADE
	
	
Elaborado – Rodrigo Alves/ Valmir Farias, 
Assinatura: 
Data: 
 
	Supervisão-
Assinatura:
Data:
Aprovação - 
Assinatura:
Data: 
1. OBJETIVO
	
Descrever as condições adotadas pela empresa para atender aos requisitos relativos à higiene pessoal, higiene das instalações, utensílios, incluindo condições de saúde e comportamento no trabalho; as regras a serem seguidas pelos visitantes; higiene ambiental e segurança do alimento e do funcionário. Também descreve e define os requisitos relativos à situação e condições de infraestrutura, incluindo localização da empresa, projeto, layout; estrutura das instalações e abastecimento de água, ventilação, iluminação e a qualificação necessária dos colaboradores.
2. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
Portaria M.S. nº 1426 de 26 de novembro de 1993;
Resolução da ANVISA RDC 275 de 21 de utubro de 2002 e
 Portaria SVS/MS Nº 326, de 30 de julho de 1997.
3. CAMPO DE APLICAÇÃO
Este documento aplica-se aos setores da área de produção, armazenamento, distribuição, banheiros, vestiários, refeitórios e áreas circunvizinhas à fábrica.
4. DEFINIÇÕES
Para a utilização deste documento são necessárias as seguintes definições:
Boas Práticas de Fabricação: são práticas de fabricação que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos específicos;
Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos de origem química, física e biológica que se considere nocivo ou não à saúde humana.
Manipulação de alimentos: são as operações que se efetuam sobre a matéria-prima até o produto terminado, em qualquer etapa do processamento, armazenamento e transporte.
Estabelecimento/ fábrica: é o espaço delimitado que compreende o local e a área que o circunda, onde se efetua um conjunto de operações e processos que tem como finalidade a obtenção de um alimento elaborado, assim como o armazenamento e o transporte de alimentos e/ou matérias-primas;
Produção/ elaboração: é o conjunto de todas as operações e processo praticado para a obtenção de um alimento;
Organismo competente: é o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o Governo outorga faculdades legais para executar suas funções.
5. RESPONSABILIDADES
O Supervisor de produção, o inspetor da qualidade e os encarregados dos setores são responsáveis por implementar acompanhar e assegurar o cumprimento dos requisitos descritos neste manual. Cabe a Gerência e a Direção da empresa garantir o cumprimento deste procedimento.
6. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
 Identificação da empresa	
Empresa produtora de salgados assados e crus congelados
Razão social
Inscrição Estadual: 
CNPJ: 
 Endereço
CEP 
Telefone: (21) 
 Autorização de funcionamento
Certificado de Inspeção Sanitária
Alvará de funcionamento
Caderneta sanitária
7. HORÁRIO DE FUNCIONAMENTO DA EMPRESA
A empresa funciona de segunda-feira à sexta-feira em um turno com os seguintes horários:
Equipe de preparo de recheio:
04:30/05:30 – 14:18 /15:18 com intervalo de 1 hora para refeição.
Equipe de produção:
05:30 – 15:18 com intervalo de 1 hora para refeição.
Equipe de embalagem:
07:00/07:30 – 16:48/17:18 com intervalo de 1 hora para refeição.
Equipe de estoque:
05:00/07:30 – 14:48/17:18 com intervalo de 1 hora para refeição.
Equipe de vendas:
07:00/07:30 – 16:48/17:18 com intervalo de 1 hora para refeição.
Equipe administrativa
 07:00/07:30 – 16:48/17:18 com intervalo de 1 hora para refeição.
Equipe de limpeza:
 07:00/07:30 – 16:48/17:18 com intervalo de 1 hora para refeição.
8. LISTAGEM DE PRODUTOS FABRICADOS
TIPO CROISSANT
· Croissant congelado; 
· Croissant com recheio de frango com requeijão congelado; 
· Croissant assado com recheio tipo pizza congelado; 
· Croissant Integral com recheio de frango com ricota congelada;
· Croissant Integral com recheio de peito de peru com ricota congelada;
· Croissant Integral com recheio de ricota e espinafre congelado;
· Croissant Tipo cachorro quente congelado;
· Croissant com recheio de apresentado com queijo congelado;
· Croissant com recheio de peito de peru com quatro queijos congelado;
· Croissant Integral de Goiabada com Queijo Congelado;
· Croissant Integral com Recheio de Damasco com Ricota Congelado;
· Croissant Integral com Recheio Queijo Minas com cebolinha Congelado;
· Croissant Integral com Recheio de frango com Requeijão Congelado;
· Croissant Integral com Recheio de Queijo Minas com Recheio de Berinjela congelado;
· Croissant Integral com Recheio de Frango com Ameixa Congelado;
· Croissant Integral com Recheio de Peito de Peru com Requeijão Congelado;
TIPO FOLHADO
· Folhado Integral com recheio de frango com ricota congelado;
· Folhado Com Recheio de Camarão com Requeijão Congelado;
· Folhado com Recheio de Peito de Peru com quatro queijos Congelado;
· Folhado com Recheio de Bacalhau Congelado;
· Folhado com Recheio de Frango com Requeijão Congelado;
· Folhado com Recheio de quatro queijos congelado;
· Folhado com Recheio de Frango congelado;
· Folhado com Recheio de Camarão Congelado;
· Folhado com Recheio de Doce de Banana Congelado;
· Folhado com Recheio de Doce de Maça Congelado;
· Folhado com Recheio Tipo Napolitano Congelado;
TIPO PASTEL DE FORNO
· Pastel Integral de forno com recheio de frango congelado;
· Pastel Integral de forno com recheio de frango com ricota congelado;
· Pastel Integral de forno com recheio de peito de peru com ricota congelado;
TIPO PÃO DE BATATA
· Pão de batata integral com recheio de frango com ricota congelado;
· Pão de batata integral com recheio de peito de peru com ricota congelado;
· Pão de batatal com recheio de frango e requeijão congelado;
9. RECURSOS HUMANOS
9.1. PROCEDIMENTO DE ADMISSÃO DE FUNCIONÁRIOS
O procedimento de admissão de funcionário segue as seguintes etapas:
Recrutamento externo com indicações e anúncio em jornal e sites de Recrutamento e Seleção;
A metodologia de Recrutamento e Seleção é: entrevista com os responsáveis pelo setor sendo solicitado os pré requisitos pertinentes à função (formação técnica, experiencia anterior, aptidão física...). e a Diretoria. Caso aprovação nesta etapa,à próxima é análise da documentação e finalmente o registro. Porém o empregado é admitido pelo prazo de experiência estabelecido por 3(três) meses.
No primeiro dia o funcionário é treinamento nos procedimentos de Boas Práticas de Fabricação, Integração e nos procedimentos a respeito das atividades relacionadas à sua função. Porém, o funcionário é acompanhado por outro que recebe a incumbência de lhe acompanhar nos treinamentos periódicos a serem executados em determinada atividade.
 Número de funcionários por setor:
Cozinha 00 funcionários;
Produção 00 funcionários;
Embalagem 00 funcionários;
Almoxarifado de matéria-prima 00 funcionário;
Expedição 00 funcionários;
Serviços Gerais 00 funcionários.
9.2. TREINAMENTO DO FUNCIONÁRIO
O funcionário, ao iniciar o período de experiência na empresa, passa por um treinamento que consiste em: conhecimento da missão da empresa “vender salgados assados e crus com segurança alimentar”; conhecimento de todas as etapas de produção, conhecimento das regras de higiene pessoal, conhecimentos das regras de higiene de infraestrutura, utensílios, segurança no trabalho, conhecimento no processo de preparo do produto.
Periodicamente é realizado treinamento através de aulas expositivas, apresentação de vídeos e slides com a participação direta dos funcionários, abordando assuntos operacionais, de normas de higiene pessoal, equipamentos, infraestrutura e segurança alimentarem.
Os novos funcionários recebem orientação de integração pela equipe de Controle de Qualidade, com supervisão do Quadro Técnico da empresa na primeira semana de trabalho, participando do treinamento básico de Manipulação de Alimentos. O objetivo é esclarecer sobre asBoas Práticas e as principais atividades seu setor. 
Conteúdo Programático:
Os manipuladores são treinados a higienizarem as mãos e seguirem as regras, de comportamento pessoal e nos procedimentos das atividades do processo. Com objetivo de qualificar o profissional para evitar contaminação, manipular e fazer produtos com segurança.
Comportamento Pessoal:
Os manipuladores são sempre cobrados a estarem:
· Uniformizados;
· Com calçados em perfeito estado de conservação e higienização;
· Com cabelos cobertos; 
· Devidamente barbeados;
· Com unhas aparadas, limpas e sem esmalte;
· Com as mãos higienizadas;
*Atentos a atitudes anti-higiênicas como tossir, espirrar sobre os produtos, equipamentos e instalações, levar a mão à boca, ao nariz e as orelhas, cuspir no ambiente.
Os funcionários também são conscientizados a não:
· Fumarem nos locais não permitidos;
· Fumarem nos locais não permitidos;
· Armazenarem e /ou consumirem alimentos no interior dos vestiários;
· Sentarem no chão quando uniformizado;
· Depositarem roupas e objetos nas áreas de manipulação de alimentos;
Os funcionários são conscientizados a higienizarem as mãos sempre que:
· Chegam ao trabalho;
· Utilizam os sanitários;
· Tossem, espirram ou assoam o nariz;
· Fumam durante os intervalos;
· Completam qualquer tarefa onde as mãos tornam-se contaminadas, depois de trabalhar com produtos diferentes, após trocas de áreas de trabalho, após a manipulação de material contaminado e todas as vezes que for necessário.
9.3 VISITANTES
Quando chegam visitantes à empresa, estes utilizam touca descartável para proteger os cabelos ao entrar no setor de produção.
9.4. AVALIAÇÃO MÉDICA
O Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) está implantado na empresa. Este programa possui um caráter prevencionista e estabelece as normas para a promoção de saúde em todos os setores da empresa. 
O programa inclui procedimentos médicos e laboratoriais de rastreamento e diagnóstico precoce de agravos à saúde. O programa está fundamentado pela Norma Regulamentadora nº 7 (NR 7) da Portaria nº 24 de 29.12.94 e n°8 do DOU de 08.05.96 que alteram o texto da NR7 da portaria 3.214 da CLT em seu artigo 168.
O programa inclui: Avaliação Médica Clínica obrigatória dos funcionários; Avaliações Laboratoriais de acordo com a NR7 ou aqueles julgados necessários pelo médico coordenador (Exame Parasitológico de Fezes, Elementos Anormais e Sedimentograma, hemograma completo, VDRL).
Os exames são realizados em frequência anual (periódico), na admissão de funcionários (admissional), na demissão de funcionários (demissional), e quando retorna ao trabalho por período maior que 30 dias afastado por motivo de doença ou não ou estado gestacional. 
9.5. DOENÇAS E LESÕES
O colaborador que apresentar lesão na mão ou no braço é mantido na função se o ferimento permitir a desinfecção e proteção com luva, de forma a não oferecer risco de contaminação dos produtos.
9.6. UNIFORMES
Cada funcionário recebe uniforme composto de calça branca, camisa branca, bota branca e avental, além do uso obrigatório de touca e máscara descartáveis. Os funcionários que trabalham nas câmaras frigoríficas utilizam o mesmo tipo de uniforme, além de equipamentos de proteção individual (EPI), ou seja, calça, casaco, touca e luvas apropriadas. Os funcionários recebem orientação de uso do EPI quanto à utilização correta em suas respectivas necessidades e estas são registradas em impresso próprio devendo conter, obrigatoriamente, a assinatura do funcionário que recebeu a informação.
A empresa não dispõe de lavanderia, assim os colaboradores, ficam responsáveis pela lavagem. Entretanto, a empresa orienta sobre a higienização e os cuidados necessários para a correta lavagem.
9.7. ALIMENTAÇÃO DE FUNCIONÁRIO
Os funcionários fazem suas refeições diárias na empresa, em refeitório situado no interior da fábrica.
Café da manhã, todos os funcionários tomam café da manhã antes do início da primeira jornada (leite, café, pão e manteiga);
Buffet com banho-maria, através da empresa terceirizada, com supervisão de Responsável, nos horários de 11 horas às 13 horas para o almoço;
Ambos são fornecidos pela própria empresa.
9.8. SEGURANÇA DO TRABALHO
Há avaliação dos agentes ambientais e a determinação quantitativa dos riscos profissionais. Os dados de periculosidade são colhidos e originam um relatório técnico que inclui a conclusão dos achados e, caso haja riscos, a melhor forma de solucioná-los. O controle de agentes ambientais é a medida final a ser adotada pela empresa, objetivando preservar a saúde dos trabalhadores, através da eliminação ou redução, a níveis aceitáveis, dos agentes ambientais.
O PPRA (Programa de Prevenção de Riscos Ambientais) está estabelecido na Norma Regulamentadora n°9 (NR9) da portaria 3214/78 do Ministério do Trabalho, sendo sua elaboração e implementação de periodicidade anual, obrigatório em todas as instituições que admitam trabalhadores como empregados. O PPRA está sob a responsabilidade da empresa, terceirizada. 
Nota: 
· A câmara frigorífica possui trava de segurança;
· Os extintores de incêndio são recarregados a cada seis meses.
10. ASPECTOS GERAIS DE CONDIÇÕES AMBIENTAIS
10.1. CONDIÇÕES AMBIENTAIS INTERNAS
 A empresa procura manter o ambiente de trabalho em condições higiênico-sanitárias em padrões aceitáveis, implantando procedimentos higiênicos, capacitando funcionários, com o objetivo de assegurar a redução ou eliminação de riscos na linha de produção. A área de produção possui sistema de climatização, mantendo as condições de trabalho de acordo com a legislação vigente (NR17). Relativamente ao aspecto físico do estabelecimento (iluminação, revestimento de parede e piso), a área de produção encontra-se em boas condições, não havendo poluição ambiental.
 A iluminação com devida proteção de toda a fábrica provém de luz branca, havendo baixa disponibilidade de luz natural, porém a iluminação branca supre as necessidades de trabalho, não proporcionando reflexos ou sombras. O revestimento das paredes é de azulejo liso e/ou tintura branca e lisa, impermeável e de fácil limpeza. O piso é de revestimento liso, impermeável e de fácil limpeza.
10.2. CONDIÇÕES AMBIENTAIS EXTERNAS
Estamos localizados numa área Mista, com acesso fácil pela Av. Brasil. Região totalmente urbanizada com estrutura de saneamento com água, luz e esgoto. As áreas adjacentes ao prédio do estabelecimento são pavimentadas, se encontra livre de objetos em desuso que possam prejudicar de alguma forma o desenvolvimento do serviço da fábrica e nem mesmo trazer risco ao serviço de forma a comprometer a qualidade dos produtos. 
11. ASPECTO GERAIS DAS INSTALAÇÕES, EDIFICAÇÕES E SANEAMENTO. 
11.1. CONSTRUÇÃO
 O primeiro piso é composto pelo escritório com 80 m² todo em alvenaria com pintura lavável e piso de ladrilho esmaltado. 2 Banheiros (1 masculino e 1 feminino) com 11 m² cada, todo em alvenaria com pintura lavável e piso de ladrilho esmaltado. Sala para armazenar farinha medindo 3,00 x 3,00 m. feita em alvenaria com paredes laváveis, revestido em piso esmaltado e forração em laje. 
Câmara Frigorífica medindo 3,50 x 4,00 x 2,55 m, com temperatura interna de –18ºC +/- 2°C, com paredes, teto e piso de poliuretano, o piso é coberto por uma chapa galvanizada. 
Entre o primeiro e o segundo piso temos a cozinha com 90 m² toda em alvenaria com pintura e piso de ladrilho esmaltado, contendo X bancadas em aço inox , 1 tanque de lavagem todo revestido Área de estoque com 1,00 x 2,00 m, com 3 paredes em alvenaria pintada.
No segundo piso temos sala de produção de salgados com 110 m² toda em alvenaria com paredes laváveis e piso revestido em ladrilho esmaltado e teto rebaixado em gesso. Contendo X mesas de aço inox. Câmara frigorífica medindo 6,825 x 3,175 x 2,81 m, com temperatura interna de -10ºC/-15°C, com paredes e teto em poliuretano e piso em cerâmica . Câmara de congelamento medindo 3,24 x 2,04 x 3,32 m, com temperatura interna de –18ºC/-22ºC, com paredes, teto em poliuretano e piso em cerâmica. Câmara Frigorífica medindo2,875 x 1,800 x 2,640 m, com temperatura interna de ±0ºC onde são armazenados insumos, com parede, teto poliuretano e piso em cerâmica. Local para armazenamento de insumos não perecíveis com 35 m² todo em alvenaria com pintura e piso de ladrilho esmaltado. 2 Banheiros com 9 m², todo em alvenaria com pintura e piso de ladrilho esmaltado.
 Quanto à exaustão, no terceiro piso usamos exaustores do tipo Eólico no telhado, no segundo andar temos janelas na frente e nos fundos da fabrica, entre o primeiro e segundo piso temos janelas na frente e nos fundos e sistema de exaustão e ventilação, e o primeiro piso tem janelas nos fundos.
1º piso
 Entrada de funcionários; (Piso; comum, cimento queimado);
 Área de recepção de matérias-primas; (piso: comum, cimento queimado);
Banheiro feminino e masculino; piso cerâmico, parede- ladrilhos brancos;
Escritórios administrativos; Piso de cerâmica, paredes em alvenaria;
Câmara de estocagem de produtos finais;(construída em isopainel , com isolamento térmico e o piso é revestido de EPOXI, liso, impermeável e antiderrapante). 
Estoque de farinha e insumos; - piso cerâmica.
Refeitório: piso em cerâmica
Expedição-Piso:
Freezer para armazenamento de matérias-primas;
Câmaras de expedição 
A câmara de expedição é construída em isopainel, com isolamento térmico e o piso em cerâmica, liso, impermeável e antiderrapante. 
2º piso
Escritório Administrativo (Setor de Vendas);
Sala de produção de recheio; (Cozinha): Piso revestido de cerâmica e paredes revestidas em ladrilho branco.
Banheiro feminino e masculino;
Escritório de reuniões: Piso em madeira e paredes em alvenaria.
3º piso
Sala de produção; Piso: cerâmica antiderrapante e paredes revestidas em ladrilho cor brancas.
Setor de embalagem; Piso: cerâmica antiderrapante e paredes revestidas em ladrilho cor brancas.
03 Banheiro feminino e masculino: Piso: cerâmica e paredes revestidas em ladrilho cor brancas.
04 Câmara refrigerada para armazenamento de recheios e matérias-primas;
Câmaras de congelamento;
Túnel de congelamento 01;
Os equipamentos acima são construídos em isopainel, com isolamento térmico e o piso é revestido de EPOXI, liso, impermeável e antiderrapante. 
11.2. DISTRIBUIÇÃO DAS ÁREAS (DISCRIMINADAS POR SETORES EM M2 m²)
Área de recepção de Matérias-Primas 4(m2).
Área de cocção 9 (m2).
Limpeza 3 (m2)
Expedição 9 (m2)
Câmara de 1; (m2)
Câmara de 2; (m2)
Câmaras de expedição 1; (m2)
Túnel de congelamento 1 (m²)
Estoque de insumos secos
Estoque de farinha (m2);
Setor de pesquisa (19m2);
Escritório Administrativo (16.5m2);
Depósito de limpeza (90.65m2);
Área de embalagem e Câmara refrigerada
11.3. SISTEMA DE EXAUSTÃO
A fábrica é dotada de um sistema de exaustão no terceiro piso usamos exaustores do tipo Eólico no telhado, e nos demais locais como cozinha possui sistema de exaustão independente (Coifa) onde há geração de calor, ou seja, sobre o fogão (área de preparo de recheios). Este sistema atende ao preconizado pela NR17.
11.4. SISTEMA DE VENTILAÇÃO
A fábrica é dotada de um sistema de climatização nas áreas de produção de salgados e no setor de embalagens, visando propiciar condições adequadas de trabalho e segurança dos produtos fabricados. Este sistema atende ao preconizado pela NR17.
 Como descrito no item anterior, às janelas tanto servem como exaustor como para ventilar a fabrica, sendo que no escritório e na produção de salgado temos ar refrigerado.
11.5. SISTEMA DE ÁGUA
A caixa d’água é abastecida pela CEDAE e todo o sistema de distribuição interno em tubos de PVC assim como de ferro galvanizado. Rotina semestral de higienização de caixas d”água”.
11.6. SISTEMA DE ESGOTO
 Em todos os banheiros, na cozinha e nos tanques de lavagem temos encanamento levando o esgoto para o sistema de esgoto sanitário, ligado a CEDAE, sendo que a caixa não se comunica com a área de produção.
11.7. SISTEMA DE ELÉTRICO E DE ILUMINAÇÃO
Recebemos a energia da Light, entrando por um quadro elétrico e depois distribuído em todo a fábrica, sendo as lâmpadas do tipo fluorescente. Todas as luminárias possuem sistema de proteção anti-quebra e fiação interna.
11.8. TEMPERATURA DAS SALAS DE PRODUÇÃO
 Na sala de produção de salgado a temperatura aproximadamente 22ºC. Na cozinha a temperatura é ambiente.
11.9. RESÍDUOS (Lixo e dejetos)
Todo o lixo gerado na fabrica e colocado em lixeira com tampas, munida de sacos plásticos e depois recolhidas pelo sistema de coleta da COMLURB.
11.10. PLANTA BAIXA DA FÁBRICA (LAYOUT)
Em anexo.
12. ASPECTOS GERAIS DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
12.1. RELAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS, SUAS ESPECIFICAÇÕES E PLANO DE MANUTENÇÃO.
· SETOR DE PRODUÇÃO
1 Balança 
Modelo BP 15 (carga min = 40g; carga máx. = 15 kg; e =5g); FILIZOLLA.
Laminadoras Marca IAM: 4
Mesas cortadeiras tipo Esteira, marca IAM- comprimento 10 m
Mesa cortadeira tipo esteira marca IAM-comprimento 3,30 cm
bebedor de água filtrada: Soft Everest: 1
Bancada com rodinha -40 cm- 1
carrinho de inox com 3 prateleiras-1
banqueta de inox- 1
Secador de mãos Brakey-1
Bancada de inox 1,70 cm
Bancada de inox 2,20 cm- 5
Bancada de inox 2,60cm-1
Carrinho de inox plataforma p/ transporte de alimentos- 2
Carrinho p/massa c/ 4 prateleiras-1
Carrinho p/ massas c/ 2 divisões- 1
Carrinhos para assadeiras: 11 unidades
Masseira Hass TECHNIK 50 KG: 1
Masseira Werner- 25 kg (reserva)
Fatiador de frios marca
Seladoras Hermet- 2
· COZINHA
Fogão de bocas- 4 de 2 bocas e 1 fogão de 4 bocas
Misturelas;capacidade 75 kg ( 4 unidades)
Processador de alimentos
Cortador manual de legumes ( 2 )
Coifas com exaustão (coifas);
Ralador de queijo Weg- 1
Liquidificador Skynsen-25 l-1
Forno elétrico Philco 42 l- 1
Freezers horizontais- 2 
1 bancada em aço inoxidável);2 com 1,54 cm e 1 com 2 m)
Bancada em mármore – 2 com 2,70 cm
Bancada de inox com 4 pias- 5,30 cm
balança FILIZOLA-15 kg, c/ divisão de 40 g- 2 unidades
· EMBALAGEM 
Bancadas em aço inoxidável;
Seladoras: 2 com 1 m e 1 c/ 2,5 cm.
· CÂMARA DE CONGELAMENTO DO ESTOQUE DE PRODUTOS ACABADOS
Câmara de estocagem de produtos finais dividida em 2 ambientes: construída em isopainel , com isolamento térmico e o piso é revestido de EPOXI, liso, impermeável e antiderrapante. 
3 estantes de com três divisões;
1 estante de com 
A manutenção dos equipamentos é realizada preventivamente ou conforme necessidade de reparos de emergência e está sob responsabilidade de empresa terceirizada contratada para este fim. A manutenção das máquinas é realizada pela firma; a das máquinas menores (mixers, moedores e liquidificador) e câmaras pela empresa Ltda e das Ltda ou pelos respectivos fabricantes.
· UTENSÍLIOS
Todos os utensílios e acessórios dos equipamentos são próprios para manipulação e/ou contato com alimentos. É proibida a utilização de material em madeira ou quaisquer outros materiais porosos que acumulem sujidades e/ ou favoreçam a contaminação e, desta forma, dificulte a higienização podendo aumentar o risco de contaminação dos alimentos.
12.2. MANUTENÇÃO DE EQUIPAMENTOS
A manutenção, dos equipamentos, é realizada preventivamente, por um técnico da própria empresa, no que se refere às laminadoras, cortador de frios, fogão, batedeira e esteiras.
A manutenção corretiva, quando há necessidade, é feita por um mecânico de manutenção, ou por uma empresa qualificada.
A Manutenção preventiva das câmaras frigoríficas e ar condicionado são feitas quinzenalmente pela empresa terceirizada em anexo a documentação da empresa.
As cortadeiras e laminadoras e feita toda quinzena por um funcionário contratato da casa.
13 . ASPECTOS GERAIS DE SANITIZAÇÃO
13.1. PROCEDIMENTO DE SANITIZAÇÃO
O programa de limpeza e sanitização constituído dos procedimentos e instruções de trabalho asseguram condições para o processamento evitando-se possíveis contaminações. Todo o funcionário envolvido nas atividades de higienização recebem treinamento i nos procedimentos de diluição, manuseio e na forma correta de realizar a higienização.
13.2. PRODUTOS UTILIZADOS
Todos os produtos utilizados no programa de higienização possuem registro no Ministério daSaúde e somente é feita a aquisição após envio das Fichas Técnicas e tem seu uso aprovado pelo Setor de Controle de Qualidade da empresa.
O Controle de Qualidade é responsável pela orientação e treinamento dos funcionários do setor de limpeza quanto a maneira correta de utilização dos produtos. As diluições dos produtos de limpeza são realizadas por um funcionário da limpeza encarregado pela tarefa. 
São adquiridos para produção somente produtos de higienização que não contêm substâncias odorizantes e /ou desodorizantes em suas funções.
Todos os produtos de higienização são identificados e armazenados em local específico e segregado no estoque.
Em anexo a fichas técnicas dos produtos.
13.3. AMBIENTE, UTENSÍLIOS E OS EQUIPAMENTOS.
Nesta etapa são utilizados produtos de acordo com a legislação vigente (ANVISA-MS), os quais apresentam características próprias para cada tipo de produto. O detergente utilizado apresenta as seguintes características: bom emulsificador, bom solvente, bom emoliente, bom defloculador, bom agente de dispersão, é solúvel, inofensivo para o homem e tem pH neutro. O desincrustrante possui um pH alcalino e, quando utilizado, o funcionário deve estar paramentado com EPI's (óculos de proteção, luvas e máscara).
A solução clorada pode variar entre 200 e no máximo 250 PPM. Deve-se monitorar a concentração de cloro ativo ou trocar a solução a cada 6 horas. No caso do álcool 70%, a solução é trocada a cada 24 horas.
A higienização é feita sempre de cima para baixo, ou seja, deve-se começar pelo alto da parede ou pelas prateleiras de cima para as de baixo.
Os produtos utilizados no estabelecimento para desinfecção ambiental seguem abaixo:
	PRINCÍPIO ATIVO
	CONCENTRAÇÃO
	SUPERFÍCIE
	Hipoclorito de Sódio
	100 - 250 ppm
	Pisos e paredes
	Quaternário de amônio
	200 ppm
	Ralos 
	Álcool
	70%
	Bancadas, mesas e prateleiras
O Controle de Qualidade é responsável pela orientação e treinamento dos funcionários do setor de limpeza quanto à maneira correta de utilização dos produtos. As diluições dos produtos de limpeza são realizadas por um funcionário da limpeza encarregado pela tarefa. 
Manutenção:
· A manutenção corretiva, quando há necessidade, é feita por um mecânico de manutenção, ou por uma empresa qualificada.
· A Manutenção preventiva das câmaras frigoríficas e ar condicionado são feitas quinzenalmente pela empresa terceirizada e qualificada para estes serviços, segue a documentação em ANEXO xx.
13.4. CONTROLE DE VETORES (ROEDORES, INSETOS, ETC.)
Controle Integrado de Pragas (CIP)
O CIP é realizado para uma garantia da integridade e segurança dos produtos. 
Uma empresa prestadora de serviços de desinsetização e desratização no combate as pragas realiza um trabalho em conjunto com a empresa para essa prevenção.
É utilizado 3 armadilhas de moscas sistema de refil com cola e luz fluorescente azul.
São realizadas duas visitas por mês para a manutenção do serviço. O técnico acompanhado por algum representante do Controle de Qualidade da empresa passa por todos os setores e meio externo da fábrica e fazem uma verificação de existência de qualquer foco, sinal ou vestígio de infestação de pragas.
São utilizados produtos químicos, autorizados e registrados na ANVISA – MS para a aplicação em pontos de prevenção ou de possíveis focos, assim como portas, ralos e tubulações.
O controle mecânico também é uma garantia de prevenção, para que essas pragas tenham barreiras que dificultem seu caminho em todo o interior da fábrica. Essas barreiras são borrachas de vedação nas portas de acesso externo, ralos dotados de tampas, telas e sifão. Portas de acesso ao estoque e janelas ao redor da fábrica também contém telas e cortinas de ar nas saídas.
Os serviços de Controle de Vetores, ou seja, colocação de substâncias químicas para eliminar os vetores e executado através de empresa terceirizada.
.
14. ASPECTOS GERAIS DA PRODUÇÃO
14.1. MATÉRIAS-PRIMAS
Aquisição, Procedência, Registro, Transporte, Acondicionamento, Estocagem e Controle de Qualidade.
· Aquisição / Procedência / Registro
As matérias-primas utilizadas nesta empresa são adquiridas de fornecedores previamente qualificados e/ou produtores que possuem evidencia de segurança alimentar. São solicitados laudos de análise e fichas técnicas de produtos.
Para um fornecedor ser aprovado e posteriormente cadastrado, as matérias-primas são testadas antes de serem incluídas na lista de produtos autorizados para compra. Nos testes são avaliadas as características da embalagem, do transporte e sensoriais (verificando a não alteração do padrão de produto final) e microbiológicas de acordo com os laudos.
De acordo com a disponibilidade do corpo técnico da empresa, são realizadas visitas aos fornecedores para garantir a procedência e a segurança dos produtos que a fábrica adquire como matéria prima.
A dificuldade de visitação às fábricas de Laticínios se deve a se localizarem a grande maioria fora do estado do Rio de Janeiro.
Conforme a legislação vigente para alimentos, somente produtos com aprovação do Ministério da Saúde e/ ou Órgão Competente do governo são utilizados.
· Transporte
O transporte das matérias primas é realizado de acordo com o exigido pela legislação vigente, cujos critérios de temperatura são: Resfriado – 6 a 10ºC, Refrigerado – 4 a 6ºC e congelado – -18ºC, além das recomendações em relação ao estado sanitário do veículo, acompanhadas do respectivo alvará sanitário. Em caso de não conformidades com o transporte, é realizada uma notificação junto ao fornecedor responsável para que sejam cumpridas as nossas exigências e feitas melhorias nas entregas. 
· Acondicionamento / Estocagem
As matérias-primas são conferidas, organizadas e acondicionadas logo após o recebimento. Seu acondicionamento é feito de forma adequada, com separação de grupos de produtos. É respeitada a regra de que o primeiro que entra no estoque é o primeiro a ser utilizado. As matérias-primas secas são estocadas em estoque limpo, arejado e em temperatura ambiente. As matérias-primas que necessitam ser armazenadas em refrigeração são estocadas de acordo com a temperatura especificada no rótulo do produto.
· Controle de qualidade
Todo o sistema de controle higiênico-sanitário para as matérias-primas, que serão utilizadas em nosso processo produtivo, é monitorado por profissionais da área de nutrição, no sentido de prevenir os riscos de ocorrência de doenças de origem alimentar.
Mensalmente também são realizadas análises microbiológicas para controle da qualidade das matérias-primas fornecidas. Caso essas análises encontrem-se impróprias, são feitas notificações junto aos fornecedores para que sejam feitas melhorias em seu processo produtivo. Caso não ocorram essas melhorias, o fornecedor é trocado por um novo fornecedor já aprovado.
14.2. PROCESSO DE FABRICAÇÃO
· Procedimentos adotados para a fabricação dos produtos
De acordo com o processo de aplicação do método APPCC foram identificadas algumas etapas críticas do processo. Os pontos críticos de controle dos fluxogramas de cada processo de produção das massas estão discriminados em anexo. A produção de massas e molhos obedece a um fluxo linear de produção. Conforme seguem os fluxogramas seguintes.
Etapas críticas e medidas de controle
Etapa crítica: Tratamento térmico
O produto deve atingir a temperatura mínima de 74ºC, no seu centro geométrico.
· Medida de controle:
 A temperatura do forno é sempre verificada com antecedência, para que ao colocar o produto no forno, este esteja na temperatura ideal. Sendo assim, o alimento atinge a temperatura bem superior a de 74º C, que é a temperatura ideal para garantir a segurança do produto.
Recheios cozidos: Atingem a temperatura de 74º C, ou 70º C por 2 min. ou, 65º C por 15 min.
Etapa crítica: Resfriamento
O produto não deve ultrapassar o tempo de, 2 horas para atingir a temperatura de 21º C, e após, 4 horas para atingir a temperatura de 4º C, para que não ocorra germinação de possíveis esporos existentes. 
Medida de controle: 
Recheios cozidos – Assim que ficam prontos,são acondicionados em sacos plásticos transparentes, para um resfriamento rápido e, após, acondicionados em geladeira, sob temperatura de no máximo 8º C.
Salgados prontos – Ao sair do forno, ao atingir a temperatura em torno de 40º C, são acondicionados em câmara frigorífica, ficando sob uma temperatura em torno de –10º C e –15º C. 
Etapa crítica: Manutenção e distribuição
O produto não deve ficar em temperatura que possa ocasionar a germinação de esporos e multiplicação de formas vegetativas.
Medida de controle: O produto pronto, é armazenado em câmara frigorífica ou câmara para congelados, a uma temperatura de –10º C a –15º C e, ao ser distribuído, é transportado em carro refrigerado (Termo-King), a uma temperatura de no máximo –6º C, acondicionados em monoblocos plásticos.
FLUXOGRAMA
PROCESSO FABRICAÇÃO DE CROISSANT /HOT DOG/ ESFIHA/CHESBURGUE
Recebimento
Armazenamento
Pesagem dos ingredientes
Mistura
Divisão
 Montagem Recheio
Modelagem
 Cocção 
 Resfriamento 
Congelamento
 Embalagem 
 Estocagem 
 Distribuição 
· Recebimento:
São adquiridos produtos de fornecedores já credenciados comercialmente e que apresentaram laudo técnico do produto e toda documentação dentro do prazo da validade para comercialização.
São recebidos produtos após avaliação das condições de transporte, embalagem, temperatura dos produtos perecíveis e características como: ausência de manchas, grumos, sujidades, fungos, corpos estranhos e insetos (principalmente as farinhas). 
Sempre no procedimento do recebimento é analisado e registrada as avaliações no formulário 
de avaliação do produto.
· Armazenamento:
Os produtos de armazenamento a seco são transferidos para o estoque, empilhados com afastamento mínimo de 20 cm do piso e 60 cm do forro.
Os produtos de refrigeração são transferidos para freezer ou geladeiras.
· Pesagem dos ingredientes:
Etapa na qual todos os ingredientes são pesados, utilizando-se utensílios e equipamentos (como balança) devidamente higienizados.
NOTA: Necessário implementar a ordem de produção-controle do processo.
· Mistura
Os ingredientes são adicionados na batedeira na seguinte ordem: primeiro os ingredientes secos, água gelada e no final o fermente biológico são misturados lentamente aproximadamente 5 minutos. 
Após a água e adicionada de acordo com a absorção da farinha, o produtos são homogeneizados.
 Até formar uma massa lisa, uniforme e enxuta.
NOTA: Nesta etapa todos os ingredientes são misturados, utilizando-se utensílios e equipamentos (batedeira) devidamente higienizados.
· Divisão:
 A massa é dividida em porções tomando-se cuidado com a higiene do manipulador e após ter procedido a devida higienização da faca, balança e bancada utilizada para fazer a divisão. São feitas bolas de massa;
Primeira laminação: de vê ser laminada uma bola de massa de cada vez a massa é laminada até o tamanho de ± 1,5m;
Recheio com margarina: abre-se a massa é coloca-se a margarina em 2/3 da extensão do lençol de massa.
A cada laminação a massa deve descansar até 5 minutos, para isso a temperatura ambiente deve ser em torno de 22ºC.
Após o tempo de no máximo 10 minutos a massa e laminada novamente da seguinte maneira: 02 voltas na laminadora viram-se e lamina-se até o tamanho de 2m;
Laminação final: a massa é laminada aproximadamente 07 voltas e uma espessura de 3 a 3,5 milímetros de espessura.
· Montagem: 
Etapa onde os recheios são colocados na massa. Nesta etapa as mãos dos manipuladores e todos os utensílios utilizados devem estar devidamente higienizados.
No processo de recheio dos salgados, o recheio é retirado do refrigerador aos poucos, de forma que, permaneça a temperatura de até 10ºC por no máximo 4 horas, ou entre 10ºC e 21ºC, por no máximo 2 horas, a contar do início da distribuição até o final do processo de congelamento.
PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE FOLHAD0
Recebimento
Armazenamento
Pesagem dos ingredientes
Mistura
Divisão da massa bolas de massa
 Laminação ºEtapa 
 Recheio de margarina 
Laminação Etapa 2
Laminação Etapa 3
Laminação Etapa 4
 Mesa de Corte 
 Organização na Bandeja 
 Congelamento 
 Embalagem
 Estocagem
· Recebimento:
São adquiridos produtos de fornecedores já credenciados comercialmente e que apresentaram laudo técnico do produto. 
São recebidos produtos após avaliação das condições de transporte, embalagem, temperatura dos produtos perecíveis e características como: ausência de manchas, grumos, sujidades, fungos, corpos estranhos e insetos (principalmente as farinhas).
NOTA: Especificação da farinha e da margarina.
· A farinha ideal para fabricação do folhado é de força média;
· A quantidade de margarina que deve ser utilizada na fabricação de folhado e entre 40 a 60% da receita total.
· Armazenamento:
Os produtos de armazenamento a seco são transferidos para o estoque empilhados com afastamento mínimo de 20 cm do piso e 60 cm do forro.Os produtos de refrigeração são transferidos para caixas plásticas ou sacos plásticos e levados à câmara com temperatura ideal de até 4ºC.
· Pesagem dos ingredientes
Etapa na qual todos os ingredientes são pesados, utilizando-se utensílios e equipamentos (como balança) devidamente higienizados.
· Mistura
Os ingredientes são adicionados na masseira na seguinte ordem: primeiro os ingredientes secos e após a margarina, água (misturada com 50% de gelo). O procedimento de mistura deve ser feita nas seguintes velocidades: primeiro os ingredientes secos na velocidade lenta até incorporar por um período entre 3 a 5 minutos e após adição da margarina e água a velocidade é rápida por um período entre 5 a 10 minutos. 
 Até formar uma massa lisa, uniforme e enxuta.* Com o filme da massa sem rasgar.
NOTA: Nesta etapa todos os ingredientes são misturados, utilizando-se utensílios e equipamentos (batedeira) devidamente higienizados.
· Divisão da massa e bola de massa:
Após a massa pronta deve ser cortadas em pedaços de 4 kg e transformadas em bolas, essas são transferidas para uma caixa plástica com tampa e colocadas na geladeira por um período entre 5 e 10 minutos.
· Laminação 1º Etapa
São colocadas duas bolas de massa na esteira da laminadora, após são dadas 02 voltas para formar o lençol de massa de aproximadamente 1m a massa é dobrada. Após e armazenada em um saco plástico e deve ficar sobre refrigeração por 10 minutos em geladeira.
· Laminação 2º Etapa
 A massa é retirada da geladeira é trabalhada ainda gelada, da seguinte forma: o lençol de massa é aberto na mesa e deve ser colocada a margarina (em forma de uma folha de papel) em forma de lençol no meio da massa. Após a massa deve ser dobrada como um envelope. Esse envelope deve ser laminado,porém a farinha deve ser adicionada em forma de uma poeira, a menor quantidade possível. O trabalho na massa é em torno de 06 voltas, vira-se a massa mais 02 voltas no lençol de massa do tamanho de aproximadamente 2 metros. O lençol de massa é colocado em um saco plástico e colocado na geladeira por um período de 30 minutos.
Nota: Usar um equipamento que faça a margarina ficar com uma espessura mínima de 0,5cm, largura entre 25 e 35 cm e comprimento entre 45 e 55 cm.
*O equipamento utilizado é uma prensa com 2 placas de inox.
OBS: A farinha utilizada na laminação é a menor quantidade possível em forma de poeira.
· Laminação 3º Etapa
 A massa é retirada da geladeira é trabalhada ainda gelada.O lençol de massa é aberto na laminadora, após é adicionada a farinha de trigo é dado em torno de 06 voltas após a massa é virada, é laminada mais 04 voltas. A massa é dobrada é colocada em um saco plástico. Essa massa é levada para geladeira no período entre 5 e 12 horas.
· Laminação 4º Etapa
 A massa é retirada da geladeira é trabalhada ainda gelada. O lençol de massa é aberto na laminadora, após épolvilhado farinha de trigo (mínima quantidade) a massa é laminada aproximadamente 06 voltas após vira-se a massa é laminada com mais 02 voltas. Na terceira volta da massa é colocada no rolo de corte.
· Montagem: 
Etapa onde os recheios são colocados na massa. Nesta etapa as mãos dos manipuladores e todos os utensílios utilizados devem estar devidamente higienizados. No processo de recheio dos salgados, o recheio é retirado do refrigerador aos poucos, de forma que, permaneça a temperatura de até 10ºC por no máximo 4 horas, ou entre 10ºC e 21ºC, por no máximo 2 horas, a contar do início da distribuição até o início do forneamento dos salgados.
· Modelagem:
É feita manualmente, após a colocação do recheio e para isso os manipuladores devem estar com as mãos devidamente higienizadas.
· Congelamento
Após a etapa de organização dos salgados nos carrinhos os produtos vão para túnel de congelamento, os onde permanecem por no período de 60 minutos, a uma temperatura entre – 20°C e –30 ºC.
· Embalagem
Os produtos são embalados já congelados, em embalagem plástica (sacos plásticos c/a logomarca), cobrindo totalmente o produto, lacrando-o e etiquetando-o, tomando-se cuidado com a higiene ambiental e dos manipuladores. Acondicionados em caixas plásticas vazadas.
· Estocagem
Nesta etapa os produtos prontos permanecem estocados em câmara frigorífica a uma temperatura de no máximo –17º C, por um tempo médio da validade.
· Distribuição
Os produtos são distribuídos de acordo com os pedidos dos clientes (venda) em até 24 horas, com entregas diárias, através de rotas em todo o Rio de Janeiro, em carros refrigerados (termoking), acondicionados em monoblocos plásticos.A temperatura varia em torno de – 6°C.
15. ASPECTOS GERAIS DE EMBALAGEM E ROTULAGEM.
15.1. Aquisição
As embalagens plásticas, que são os próprios rótulos, é fornecida por fornecedores selecionados quanto a qualidade do material utilizado na confecção das embalagens.
São adquiridas embalagens confeccionadas, em material plástico, somente com matéria-prima virgem, sem utilização de material reciclado.
As embalagens são fornecidas, acondicionadas em sacos plásticos fechados.
15.2. Sistema de embalagem
Os produtos são retirados das câmaras frigoríficas, nos carrinhos após atingirem temperatura entre XX e XXºC ,são embalados manualmente em sacos plásticos e lacrados através de máquina seladora.
Nesta etapa, são colocados em sacos plásticos com informações de rotulagem contendo as informações nutricionais do produto e, dados da empresa e a validade .
15.3. Controle de qualidade
Tanto as embalagens como, os produtos são analisados visualmente quanto a qualidade.
No ato de embalamento, as embalagens são verificadas quanto as condições do plástico e vedação.
Neste momento, também, são avaliados os produtos quanto a padrão de cor, volume e rachaduras.
Tanto as embalagens como os produtos, fora do padrão, são eliminados.
15.4. Armazenamento e distribuição do produto final
Após, embalados, os produtos são arrumados em engradados plásticos por tipo de salgado, retornando para a câmara frigorífica(estoque de produtos acabados). 
Os produtos são encaminhados à distribuição.
15.5. Distribuição
Os produtos são distribuídos através de carros termoking.
Os veículos possuem certificado de vistoria ,são higienizados uma vez por semana, são de material liso e lavável por dentro.
Os entregadores utilizam calça, sapato e jaleco fornecido pela empresa. (são funcionários da empresa)
Os produtos são distribuídos conforme nota de pedidos (venda) e rotas, sendo controlada a sua distribuição através da data de produção.
16. ASPECTOS GERAIS DE CONTROLE NO MERCADO
Procedimentos para retirada do produto:
Considera-se como número de lote, a data de validade do produto;
Ocorrendo algum contato do cliente reclamação ou elogio, por parte do cliente, em relação ao produto, a empresa efetua contato (telefônico ou correio eletrônico em alguns casos visita do setor do Controle de Qualidade). Caso produto não conforme a substituição do produto reclamado retorna à fábrica, para que o setor de controle de qualidade verifique o problema ou para análise microbiológica dependendo do problema ou então, após, verificação visual é eliminado no lixo.
Na empresa não existe espaço para guarda dos produtos recolhidos, desta forma, estes, ao chegarem à empresa, são avaliados pelo Controle de Qualidade e eliminados no mesmo momento. 
Os procedimentos de recolhimento do produto são monitorizados e registrados em planilhas.
 
 
 
 
 
MANUAL DE BOAS 
PRÁTICAS DE 
FABRICAÇÃO
 
GARANTIA DA QUALIDADE
 
 
 
Elaborado 
–
 
Rodrigo Alves
/ Valmir Farias
, 
 
 
 
Assinatura: 
 
Data: 
 
 
 
Supervisão
-
 
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Aprovação 
-
 
 
 
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MANUAL DE BOAS 
PRÁTICAS DE 
FABRICAÇÃO 
GARANTIA DA QUALIDADE 
 
 
Elaborado – Rodrigo Alves/ Valmir Farias, 
 
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