pratica 4 de consistencia de dietas 1 PERIODO

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UNIDADE CURRICULAR (DISCIPLINA): GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO 
CARGA HORÁRIA:2 HS ANO/SEMESTRE: 2018/1 
 
 DESCRIÇÃO DA AULA PRÁTICA 
 
• Unidade de ensino (Tema): AULA PRÁTICA Elaboração de dietas modificadas em consistência. 
 
Conteúdo: 
• GASTRONOMIA HOSPITALAR: 
• 1 - Dietas modificadas em consistência (DHP). 
• 2 - Prática de elaboração de dietas modificadas em consistência. 
Objetivos de Aprendizagem: 
• Efetuar na perspectiva da cadeia processual, o pré preparo e preparo de alimentos estabelecendo os 
indicadores culinários, visando o aproveitamento racional e integral dos ingredientes nas preparações 
culinárias; 
• 
• Avaliar as características dos tipos de dietas hospitalares. 
 
Conhecimentos Prévios: 
 
1. DIETA LÍQUIDA RESTRITA: 
ALIMENTOS PERMITIDOS: 1. Chás Claros: erva-cidreira, erva-doce, camomila, maçã 
2. Água de coco 3. Sucos: mamão, melancia, melão Pêra, maçã, tangerina, limada. 4. 
Caldo de carnes com vegetais: a. Carne: utilizar carne magra de frango ou peixe, deixar 
cozinhar em água com vegetais e temperos. Quando cozidos coar e ingerir somente o 
caldo do cozimento (a parte líquida) b. Vegetais: tomate, cenoura, beterraba, chuchu, 
abobrinha, abóbora, berinjela c. Temperos: naturais (coentro, cebolinha, salsinha,.... 
exceto hortelã), cebola, alho, tomate, sal com moderação. Não utilizar temperos 
industrializados em pó, cubos ou sopas prontas... não utilizar pimenta ou outros 
condimentos picantes. d. Óleo: acrescentar à sopa já pronta 1 colher de chá de óleo de 
canola. 5. Gelatina diet: em consistência líquida (não colocar na geladeira) 6. Bebidas 
isotônicas. 
2. DIETA LÍQUIDA COMPLETA: 
ALIMENTOS PERMITIDOS: 1. Todos da fase anterior 2. Sucos industrializados: sem 
açúcar e sem conservantes. 3. Sopa: Quando cozida liquidificar todos os ingredientes, 
coar e acrescentar óleo de canola (1 col. Chá) 4. Caldo de feijão ou lentilha: cozinhar o 
feijão ou lentilha com temperos naturais, coar e ingerir 5. Leite desnatado: diluir 3 
colheres de sopa do pó em 200 ml de água filtrada 6. Iogurte natural desnatado: pode 
ser adicionado pó de gelatina diet ou 1 fruta para melhorar sabor. Deve ser liquidificado, 
coado e em consistência rala. 7. Vitamina: bater o leite desnatado com 1 fruta (sem 
 FORMULÁRIO PARA AULA PRÁTICA 
 
casca, sem bagaço ou semente) 8. Mingau: aveia, maisena, tapioca ou milho. Ralo e 
coado. 
3. DIETA PASTOSA: 
 ALIMENTOS PERMITIDOS: 1. Todos os da fase anterior 2. Gelatinas, pudins, flans 
dietéticos: consistência normal (pode levar à geladeira) 3. Iogurte: light ou desnatado 
com sabor 4. Geléia diet: até 1 col. de sobremesa rasa /dia 5. Requeijão light: até 1 col. 
de sobremesa rasa /dia 6. Pães: 1 fatia de forma branco ou ½ unidade de pão de leite 
ou ½ unidade de pão de milho ou ½ unidade de pão francês ou 3 und. Biscoito água e 
sal. Preferir torrados e molhados no leite desnatado - Não usar pães ou biscoitos 
integrais 7. Café: coado ou solúvel desde que seja fraco e sempre combinado ao leite 
desnatado 8. Achocolatado: diet ou sem açúcar 9. Frutas: amassadas ou liquidificadas 
10.Vegetais: amassados, liquidificados ou como purê 11.Temperos: manter os mesmos 
já recomendado nas fases anteriores 12. Carboidratos: macarrão bem cozido, batata ou 
aipim cozidos ou como purê. 13. Arroz: acrescentar arroz papa somente na 2ª. semana 
desta fase. 14. Proteína: carne boi moída, frango ou peixe desfiado, ou proteína de soja 
texturizada. Atum, sardinha ou ovo cozido ou pochê (frito na água). Carne de boi e 
frango somente após 2ª. semana desta fase. 15. Feijão: liquidificado e coado 16. Sopas: 
vegetais e carne ou frango 17. Óleo: acrescentar à sopa já pronta 1 colher de chá de 
óleo de canola ou azeite de oliva extra virgem. 
4. DIETA NORMAL: 
ALIMENTOS PREFERENCIAIS: 1. Proteicos: a. Leite e Iogurte light ou desnatado, 
requeijão light e queijos brancos (ricota, cottage, minas frescal) b. Carne magras de 
aves sem pele (peito de frango), carne de boi magra (coxão duro e patinho) c. Peixes 
cozidos e sem couro: salmão, anchova, atum, cavala, sardinha, dourado d. 
Leguminosas cozidas sem carnes: feijão, ervilha, lentilha, grão de bico 2. Carboidratos: 
a. Pães, biscoitos e cereais integrais: (arroz e farinha de trigo) b. Raízes como batata, 
mandioca, cará, inhame, mandioquinha c. Não combinar pães, raízes e biscoitos na 
mesma refeição. Eles são substitutos 3. Gordura: a. Usar óleo de canola e azeite de 
oliva extra virgem (1 col. chá) 4. Vitaminas e Minerais: a. Frutas in natura b. Vegetais 
crus e cozidos 5. Temperos: naturais (coentro, cebolinha, salsinha,.... exceto hortelã), 
cebola, alho, tomate, sal com moderação. Não utilizar temperos industrializados em pó, 
cubos ou sopas prontas... não utilizar pimenta ou outros condimentos picantes. 
Proposta Metodológica para a aula: 
 
No primeiro momento, faz-se a apresentação da aula prática – Conteúdo, objetivos da aula e tipo de 
avaliação. Os alunos são divididos em grupos de trabalho, em bancadas com número igual de 
componentes, sendo distribuído para cada bancada de trabalho experimentos diferentes e 
complementares referentes ao tema da aula. O fechamento da aula é realizado pelo professor baseado 
no trabalho desenvolvido pelos alunos e conclusão do conteúdo 
Materiais de Consumo: 
(Descrever os materiais que serão utilizados na aula prática e sua volumetria baseada em turmas de 
100 alunos) 
Descrição Quantidade 
Óleo de soja 01 frasco com 900 ml 
Peito de frango 3 kg 
Arroz 1 kg 
Abobora 2 kg 
Alho 500g 
Cebola 1 kg 
Sal 1 kg 
 
Tomate 500g 
Cenoura 500g 
Beterraba 500g 
Chuchu 600g 
Abobrinha 600g 
Cebolinha 2 maços 
Alface 1 pé 
 
UTENSILIOS: QUANTIDADE 
Liquidificador 1 
Coador 2 
Facas 4 
Colheres 4 
Pratos 8 
Panelas 8 
Frigideira 4 
Garfos 
 
4 
Softwares: 
(Definir, quando necessário, qual software será utilizado, tipo de licença e descrever suas 
características técnicas). 
Sim  Não X 
Em caso de Sim: Pago  Não Pago  Tipo de Licença: ________________________. 
Descrição: 
EPI – Equipamentos de Proteção Individual: 
(Definir os equipamentos e procedimentos de proteção individual). 
Uso obrigatório de calça branca, sapato fechado branco e sem salto e antiderrapante, camiseta branca, 
jaleco branco e touca descartável. Retirar todos os adornos. 
Laboratório: 
Laboratório de Técnica Dietética. 
Proposta de Avaliação do Processo Ensino e Aprendizagem: 
A avalição se dará pela participação do aluno no desenvolvimento dos experimentos e realização de 
relatório de aula prática, realizado pelo grupo que deverá ser entregue na aula subsequente. Itens que 
deverão ser contemplados no relatório: Introdução/ Objetivos /Materiais e 
Métodos/Resultados/Discussão/Conclusão/Referência Bibliográfica. 
 
 
 
 
 
 
DESCRIÇÃO DA AULA 
 
Os alunos serão divididos em 4 bancadas de trabalho em números iguais; 
O professor sorteia os experimentos entre os grupos; 
Ao final cada grupo apresenta seus resultados para o professor e a turma, acontecendo o fechamento 
da aula. 
 
OBSERVAÇÕES 
 
1.4 - ROTEIRO DE AULA 
GRUPO 1 
DIETA LIQUIDA RESTRITA – CALDO DE CARNE COM VEGETAIS 
 
Ingredientes Quantidade Técnica de Preparo 
Peito de frango 
Tomate 
Cenoura 
Beterraba 
Chuchu 
Abobrinha 
Abobora 
Cebolinha 
Cebola 
Alho 
Sal 
Óleo 
100g 
50g 
50g 
50g 
50g 
50g 
50g 
5g 
10g 
2g 
1g 
1 colher de chá 
1. Carne: utilizar carne magra de frango, deixar 
cozinhar em água com vegetais e temperos. 
Quando cozidos coar e ingerir somente o caldo do 
cozimento (a parte líquida) 
2. Óleo: acrescentar à sopa já pronta 1 colher de chá 
de óleo. 
 
 
1.2 – GRUPO 2 
DIETA LÍQUIDA COMPLETA: 
 
 
IngredientesQuantidade Técnica de Preparo 
Peito de frango 
Tomate 
Cenoura 
Beterraba 
Chuchu 
Abobrinha 
Abobora 
Cebolinha 
Cebola 
Alho 
Sal 
Óleo 
100g 
50g 
50g 
50g 
50g 
50g 
50g 
10g 
10g 
2g 
1g 
1 colher de chá 
2. Utilizar carne magra de frango, deixar cozinhar em 
água com vegetais e temperos. Quando cozidos 
liquidificar todos os ingredientes, coar e acrescentar 
óleo. 
 
 
 
 
 
1.3- GRUPO 3 
DIETA PASTOSA 
Proteína: frango desfiado 
Carboidratos: arroz pastoso 
Purê de abobora 
Ingredientes Quantidade Técnica de Preparo 
Arroz 
Peito de frango 
Abobora 
Alho 
Cebola 
Óleo 
Sal 
 
 
50g 
200g 
50g 
5g 
10g 
10ml 
1g 
1. Cozinhar o arroz bastante até ficar empapado 
2. Cozinhar o peito de frango e desfiar 
3. Cozinhar a abobora, amassar e fazer o purê. 
 
 
1.4 – GRUPO 4 
DIETA NORMAL: 
 
Ingredientes Quantidade Técnica de Preparo 
Arroz 
Peito de frango 
Abobora 
Alho 
Cebola 
Óleo 
Sal 
Alface 
Tomate 
 
50g 
200g 
50g 
5g 
10g 
10ml 
1g 
2folhas 
½ unidade 
1. Cozinhar o arroz até ficar soltinho. 
2. Cortar o peito de frango em forma de bife e fritar. 
3. Cortar a abobora em quadradinhos e refogar com 
cebola e alho e sal. 
4. Preparar e temperar a salada. 
 
 
AVALIAÇÃO E COMENTÁRIOS 
Observar a textura das consistências e sugerir mudanças no tempero para melhorar 
aparência, odor e sabor, se achar necessário. E apresentação dos pratos. 
Utilizando os conceitos da sala de aula.