História da Gastronomia Europeia

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COZINHA 
EUROPEIA
 Henrique Ramansini Pinto
História da gastronomia 
europeia
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
 � Descrever a história da gastronomia europeia.
 � Reconhecer a importância da Idade Média no desenvolvimento de 
uma identidade gastronômica europeia.
 � Analisar as trocas e influências gastronômicas feitas na Europa. 
Introdução
As trocas culturais ocorreram em diversos momentos da história eu-
ropeia, tendo como facilitador a alimentação, já que esta é carregada 
de simbolismos e hábitos característicos da sociedade que representa, 
atenuando, dessa forma, as diferenças culturais entre os grupos em con-
tato e formando uma ponte para essas trocas culturais. Entretanto, a 
gastronomia, que não é estática, acabou por assimilar parte dessa cultura 
alimentar e gerando adaptações que foram naturalizadas posteriormente 
(MONTANARI et al., 2009). 
Nesse tocante, a Europa, que é o centro da construção ocidental, 
influenciou e ainda influencia a gastronomia mundial com suas fantásticas 
inovações, mas também com a preservação da tradição e do classicismo 
de outrora. 
Mas nem sempre foi dessa forma. Em tempos mais remotos, quando 
uma unidade e a identidade europeia não existiam, era ela que recebia 
influências distintas, as quais proporcionariam, posteriormente, uma 
gastronomia cosmopolita (MONTANARI et al., 2009).
Neste capítulo, você vai conhecer a história da gastronomia europeia, 
podendo analisar qual foi a importância da Idade Média e do Renasci-
mento na formação de uma gastronomia unificada, e perceber as nuances 
que fizeram da gastronomia europeia a mais famosa do mundo. 
O início de uma gastronomia cosmopolita
Não podemos iniciar um tema de história da gastronomia sem mencionar a 
origem comum da gastronomia ocidental. Gregos e romanos foram os precur-
sores de uma cozinha que, por meio de mutações e flexibilizações no contato 
com outros povos, constituíram bases alimentares que mais tarde passaram 
a ser dos povos europeus.
O mediterrâneo se caracterizou por ser um complexo emaranhado de 
pessoas, distintas entre si, que acabaram se conectando, novamente devido às 
trocas culturais, desenvolvendo, portanto, conexões que enfim foram inseridas 
nas sociedades ali presentes. Dessa forma, seguindo o compasso da alimentação 
mediterrânea, os gregos acabaram tendo hábitos alimentares adquiridos a 
partir dessas trocas mediterrâneas. Esse povo tinha hábitos alimentares muito 
semelhantes aos nossos, desde a constituição de uma alimentação feita em 
horários específicos (três vezes ao dia), até as bases alimentares fundadas nos 
cereais (FREIXA; CHAVES, 2017).
A pecuária grega se baseava, principalmente, na criação de cabras e carnei-
ros, que forneciam, de forma menos expressiva, carne para momentos especiais, 
e de forma mais importante o leite e o queijo, insumos importantes na vida 
grega. As carnes de caça também eram amplamente consumidas, porém, os 
peixes e os frutos do mar eram cativos na mesa grega, sendo utilizados de 
várias formas e em diversas preparações (FREIXA; CHAVES, 2017).
Todo o conhecimento grego foi transmitido para os romanos, desde o 
período de colonização grega na Itália, a Magna-Grécia, formulando, dessa 
forma, a base alimentar ocidental. Dessa dominação, os romanos aperfeiçoa-
ram sua rudimentar cozinha, como acreditavam os gregos. A relação entre a 
cultura alimentar grega e a romana acabaram ocorrendo principalmente após 
as guerras entre os romanos e o povo colonizador do sul itálico — gregos. 
As guerras púnicas contribuíram para a evolução da gastronomia romana no 
tocante a gregos capturados como escravos. Nesses movimentos internos, entre 
romanos e gregos, a função de cozinheiro foi, de fato, consumada, gerando 
o que podemos chamar de origem da cozinha ocidental (FRANCO, 2010).
Sendo essa influência cultural grega provedora das origens da cozinha 
romana, obviamente podemos citar que, muitas vezes, alguns aspectos dessas 
interações não eram bem aceitos na sociedade. A partir desse momento, a 
cozinha começou a sofrer mutações, as quais surgiram quando os romanos 
começaram a assimilar a cultura e os hábitos alimentares de povos dominados 
pelo Império (FRANCO, 2010).
História da gastronomia europeia2
Podemos então definir que a alimentação romana se tornou uma mistura de 
tradições e culturas anexadas ao próprio Império, sobrevivendo com o que se 
podia fazer e com os insumos disponíveis, ou seja, com o que os grupos sociais, 
que viviam marginalizados pelo Império Romano, poderiam lhes oferecer.
Segundo o Dicionário Aurélio, cosmopolita é algo “que pertence a todos os países”. 
Seguindo esse raciocínio, Velho (2010) informa que cosmopolis pode designar um 
mundo onde as fronteiras não existiriam, sendo ele universalizado. O autor cita também 
as diferenças entre o mundo moderno e seu sentido cosmopolita egocêntrico — 
individualista — e o da antiguidade, quando as interações sociais prevaleciam como 
um todo para a sociedade. 
A formação de uma identidade: 
Idade Média e Renascimento
No princípio da chamada Idade Média, observou-se uma complexa estrutura 
de formações culturais advindas das interações que ocorriam naquele período, 
sendo estas promovidas pelas adequações da distribuição populacional europeia 
pelo continente, em especial as interações feitas entre os povos derivados 
dos romanos e os germânicos, que propiciaram mudanças profundas não só 
na cultura, mas também na alimentação. Dessa forma, produtos básicos, já 
tidos como tradicionais entre os romanos e que prevaleceram após a queda 
do Império, que se transformou em símbolo cristão, mesclaram-se a uma 
alimentação desconhecida, mas com características fortes. Sendo assim, 
assumiu-se, como alimentos importantes, o pão, o porco e o vinho, instituindo, 
dessa maneira, uma rede de significados constituintes da identidade europeia 
(MONTANARI et al., 2009).
Durante esse período de transição, a Igreja Católica começou a influenciar 
o povo europeu, tornando-os os grandes responsáveis por mudanças significa-
tivas nos hábitos populares. O Clero passou a se reunir em grupos religiosos, 
constituindo monastérios e vivendo enclausurado. Essa vida monástica, no 
entanto, requeria que esses homens compusessem as tarefas diárias, inclusive 
de cultivo e colheita. Dessa produção, parte iria servir para a sobrevivência 
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dos monges e outra parte seria revertida à comunidade local. Franco (2010) 
diz que, por necessidade ou por inteira vontade de autossuficiência, alguns 
monastérios começaram a produzir alimentos específicos, como pães, bolos, 
vinho e cerveja, os quais eram vendidos, muitas vezes lucrando mais do que 
o esperado, fomentando a melhoria das regiões à sua volta, bem como a vida 
das pessoas que ali viviam.
Enquanto a alimentação monástica, apesar de simples, era farta, a ali-
mentação cotidiana do camponês não era substancial nem tinha qualquer 
característica relevante, sendo composta, principalmente, por pão, guisados 
ou ensopados, legumes e verduras. As carnes poucas vezes apareciam no 
cardápio, sendo elas principalmente de porco ou peixes, tanto de água doce 
como salgada, e raramente algumas de caça. Os métodos de cocção eram 
tão poucos quanto os produtos consumidos nesse período. Segundo Freixa 
e Chaves (2017), a grande diferença entre a cozinha greco-romana e a me-
dieval era os poucos métodos de cocção que essa última tinha, limitando-se, 
principalmente, aos assados em braseiros de lareiras, ou cozidos em grandes 
caldeirões. Fornos e fogareiros eram raros e, por conseguinte, as preparações 
feitas nesses locais também.
Nos níveis mais altos da sociedade, o nobre pouco se diferenciava do cam-
ponês (Figura 1), tendo uma cozinha muito pobre, em se tratando de técnicas e 
preparos, mas, em contrapartida, havia muita fartura e um ingrediente essencial 
na distinção social: a carne, que poderia estar presente de forma abundante 
na mesamais abastada. As caças também se apresentavam com frequência, 
tornando o ato de caçar um estilo de vida próprio da nobreza. O alto poder 
aquisitivo proporcionava, a essas minorias, desfrutar das especiarias timida-
mente trazidas do Oriente, criando uma cozinha pouca elaborada, quanto a 
aromas e sabores, os quais, apesar de fazerem pouco sentido juntos, tornaram-se 
um privilégio social para quem os desfrutava (FREIXA; CHAVES, 2017).
Montanari et al. (2009) frisam que os mais abastados procuravam ostentar 
um paladar mais exótico quando era possível. Representar essas diferenças 
culturais à mesa simbolizava o abandono regional — limitador — que de-
monstrava, para eles, a própria decadência econômica e cultural. O exótico, 
então, era valorizado de forma dominante pela sociedade medieval. 
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Figura 1. A sociedade estamentada. Essa imagem simboliza a forma como a Idade Média era 
regida. No topo da pirâmide, temos os reis e o Papa. No centro dela, encontramos os nobres 
(nascidos de linhagens nobres), e, por fim, a base da pirâmide formada pelos camponeses 
e artesãos. Essa pirâmide pode nos mostrar como era hierarquizada a sociedade medieval 
e como os mais ricos se sobrepunham sobre os mais pobres.
Rei e Papa
Nobres e Clero
Camponeses e
Artesões
O contato com o mundo árabe e as especiarias
Quando falamos sobre os sabores exóticos, sempre nos remetemos ao Oriente. 
Ao fazermos isso, fica à disposição uma infinidade de culturas que poderiam 
ter emprestado seus magníficos hábitos alimentares aos europeus. Entretanto, 
os árabes, sem dúvida alguma, foram os que mais proporcionaram empréstimos 
aos europeus, visto também que a expansão árabe se deu, principalmente, no 
mediterrâneo. 
Montanari et al. (2009) comentam que há divergências entre os especia-
listas a respeito das trocas alimentares feitas entre europeus e árabes, apesar 
da grande quantidade de espécies vegetais apresentadas aos europeus, como 
a cana-de-açúcar, o arroz e a laranja, ou das especiarias trazidas da Índia e 
da China.
Segundo Franco (2010), a destilação foi introduzida pelos árabes no mundo 
europeu, sendo utilizada, principalmente, para fazer aguardente e vinhos 
fortes. Insumos diferentes dos usuais foram inseridos na Europa, na maior 
parte das vezes durante a dominação moura da Península Ibérica, na região 
da Andaluzia, a qual ficou marcada drasticamente pelo convívio árabe. Mon-
tanari et al. (2009), no entanto, frisam que diferenças eram frequentemente 
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encontradas, visto que o europeu não tinha os mesmos tabus ou motivações 
religiosas quanto à ingestão de alimentos e bebidas específicos que os árabes 
não consumiriam. 
Esse emaranhado cultural favoreceu um crescente aumento dos núcleos 
urbanos, que passaram a ser mais atrativos do que o próprio campo. Não se 
tinha uma vida fácil nas cidades, uma vez que se consumia o que estava à mão 
naquele momento, já que se dependia muito do campo e do que se produzia 
lá, entretanto, com as novas relações comerciais e com as cidades se tornando 
centros de recebimento e de venda de mercadorias, passou-se a investir mais 
nelas. Foi nesse cenário que grupos de profissionais do mesmo setor se uniram, 
formando guildas com um interesse comum: prosperar. Quando citamos esse 
cenário, remetemo-nos ao renascimento cultural e urbano em que as elites 
culturais citadinas surgiram a partir dos primeiros burgos. Desse modo, passou-
-se a ter a necessidade de ampliar as especializações dentro da alimentação, 
como padeiros, cozinheiros, confeiteiros, açougueiros e tantos outros que 
viveriam da venda dos produtos que sabiam fazer, aumentando, assim, a mão 
de obra desse setor e fomentando um comércio alimentício (FRANCO, 2010).
Com as elites de sangue (nobres) e as elites monetárias (burgueses), em 
contraposição, o mercado alimentício ganhou força, principiando o apogeu das 
especiarias e, com isso, aumentando a sua demanda, o que fez com que novas 
formas de obter tais produtos, em quantidades maiores, fossem pensadas. Ape-
sar de diversas tentativas, parecia evidente que a única solução fosse alcançar 
tais produtos a partir de uma rota marítima segura, visto que a utilizada, até 
então, seguindo pelo mar mediterrâneo até a Ásia, estava sob controle árabe. 
Com isso, as navegações pelos oceanos começaram e a influência europeia 
ultrapassou o atlântico, chegando à América. Dessas empreitadas europeias, as 
trocas culturais alimentares entre o novo continente — América —, a África 
e a própria Europa resultaram no surgimento de sabores, aromas e receitas 
distintas das existentes até então. Novas formas vegetais encantaram os euro-
peus, que acabaram adorando o abacaxi, a banana, o milho e, principalmente, o 
cacau, fruto que pode lhes oferecer uma bebida completa, nutritiva e saborosa, 
sendo esta, aliada ao açúcar de cana, considerada o elixir dos deuses. Em 
contrapartida, os nativos passaram a receber produtos não conhecidos, mas que 
se adaptaram bem aos seus hábitos alimentares (FREIXA; CHAVES 2017).
Plantas nativas da Ásia e da África se adaptaram bem na América, pos-
sibilitando um processo de colonização nessa região. É possível perceber a 
complexidade do termo cosmopolita e, de forma prática, entendê-lo. A Europa 
se tornou a deflagradora de uma cultura constituída por várias outras culturas 
anexadas por esse povo.
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A hegemonia europeia na alimentação
Com a influência cultural europeia, era de vital necessidade constituir hábitos 
alimentares próprios e bem definidos. Dentro desse aspecto, a nobreza precisava 
se diferenciar do restante da população, criando estilos, sabores e trejeitos que 
os colocariam em um patamar diferenciado. Os chefs, profissão que passou a 
existir, tinham um renomado status, passando a ser amplamente estimados e 
estando presentes nas cortes. 
A realeza francesa oficializou o uso do chef de cozinha, tendo, no reinado 
de Henrique IV e Maria de Médicis, seu estopim. Entretanto, foi durante o 
reinado de Luís XIV — Rei Sol — que as mudanças da cozinha francesa 
ganharam destaque. Entre as mudanças mais significativas encontradas na 
era moderna, percebemos que as preparações passaram a ser mais leves, com 
sabores menos acentuados e mais concentrados em ervas frescas. Além disso, 
também foram criadas novas técnicas de cocção, bem como novos molhos, 
como o bechamel, por exemplo (FRANCO, 2010).
Nesse tocante, é importante frisar nomes como o de Vatel, que surgiu, no 
cenário francês, sendo sinônimo de requinte e bom gosto. Vatel era cozinheiro 
e mestre de cerimônias no castelo de Chantilly e, apesar de já ser renomado, 
tornou-se famoso ao preparar banquetes para o Rei Luís XIV, que era extre-
mamente exigente em relação ao que se consumia. Ele o fazia com maestria, 
mas se suicidou ao achar que não poderia mais corresponder ao Rei e ao seu 
senhor. Apesar desse fato, as inovações concebidas por Vatel repercutiram 
pelo mundo por meio de livros (FREIXA; CHAVES, 2017).
Outras grandes novidades foram concebidas nas cortes europeias, visando 
sempre à aprovação dos soberanos, mas, principalmente, tendo em vista a 
distinção entre a cozinha nobre e as cozinhas populares, que continuariam 
sendo simplistas e sem refinamentos, com o consumo de pães, gordura animal, 
carne de porco e verduras e legumes, sendo consideradas como uma cozinha 
vulgar pelos abastados, como citam Freixa e Chaves (2017).
Deve-se destacar, no entanto, que, na era moderna, os hábitos alimentares 
se diferiam de região para região, gerando uma regionalização do sabor, como 
ressaltam Montanari et al. (2009). A partir dessas nuances gastronômicas e 
dos diversos fatores que geraram essas mudanças, a gastronomia europeia 
passou a ter prestígio, surgindo muitos chefs a partir de então. Posteriormente, 
na contemporaneidade, uma nova modalidade de serviço surgiu nas cidades: 
os restaurantes, que apareceram, primeiramente, com o intuito de atender osviajantes desgastados da viagem. Todavia, a ideia foi readequada e reinventada, 
sendo então criado o restaurante da forma como conhecemos hoje. 
7História da gastronomia europeia
Desse fato, merece destaque a grande guinada social que os burgueses 
obtiveram ao conseguir consumir os produtos da chamada boa cozinha. O 
que antes era destinado aos reis e à corte passou a ser acessível a todos, por-
tanto, era preciso reinventar os signos da alimentação, não apenas quanto aos 
modos à mesa, mas também com relação à forma de se preparar o alimento. 
Devido a isso, a França passou a se destacar por conta de seus cozinheiros, 
que deram vida à chamada Idade de ouro da cozinha francesa, o que fez 
com que a Europa se tornasse o centro cosmopolita da alimentação (FREIXA; 
CHAVES, 2017).
FRANCO, A. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. 5. ed. São Paulo: 
Senac, 2010.
FREIXA, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no mundo. São Paulo: Senac, 2017. 
HOLANDA, A. B. Míni dicionário aurélio da língua portuguesa. 8. ed. Curitiba: Positivo, 2010.
MONTANARI, M. et al. (Org.). O mundo na cozinha: história, identidade, trocas. São Paulo: 
Estação Liberdade, 2009.
VELHO, G. Metrópole, cosmopolitismo e mediação. Horizontes Antropológicos, Porto 
Alegre, v. 16, n. 33, p. 15-23, jan./jun. 2010.
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