LIVRO - A formação da Cozinha Brasileira

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GASTRONOMIA 
BRASILEIRA I
Rosa Virginia Wanderley
Diniz
A formação da 
cozinha brasileira
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
 � Reconhecer as relações entre história e formação gastronômica.
 � Identificar regionalismos culinários ao analisar receitas.
 � Analisar os fatores socioambientais que interferem nos hábitos 
alimentares.
Introdução
A compreensão da formação da cozinha brasileira é indispensável para 
dominar as práticas culinárias regionais visando a atender às demandas 
de mercado que prezam pela tradição, mas buscam inovação.
Neste capítulo, você vai estudar como a formação da cozinha brasi-
leira ocorre de acordo com aspectos ambientais, geográficos, históricos 
e econômicos brasileiros, constituindo uma pluralidade de cozinhas 
brasileiras, sem que haja uma marca homogênea. 
Além disso, você verá quais são os principais aspectos regionais que 
constituem essa marca e permanecem consolidados em nossa cultura 
alimentar. 
Onde estão a história, a formação e 
a cozinha brasileira?
Em um primeiro momento, é preciso entender que, embora as expressões 
história da cozinha brasileira, formação da cozinha brasileira e cozinha bra-
sileira estejam inter-relacionadas, elas não são equivalentes ou sinônimas. No 
entanto, é importante esclarecer que é a partir da história que se dá a formação 
da cozinha brasileira. Por história, deve-se considerar o proposto por Silva e 
Silva (2009, p. 9) como uma “[...] forma de conhecimento e de explicação dos 
fenômenos sociais [...]”.
Assim, ao considerar o contexto gastronômico e culinário brasileiro, pode-se 
definir a história da cozinha brasileira como um conjunto de conhecimentos 
e explicações que fundamentam os fenômenos sociais gastronômicos ocor-
ridos no Brasil, os quais contribuíram para a formação das práticas culturais 
culinárias de preparar e consumir alimentos. Ou seja, a formação da cozinha 
brasileira está historicamente contextualizada, enquanto a história, por sua 
vez, é orientada por aspectos geográficos, ambientais, sociais, econômicos e 
políticos que a regem. 
Nesses termos, Sonati, Vilarta e Silva (2009) destacam que, além do 
caráter biológico, a alimentação envolve formas e tecnologias de cul-
tivo, manejo, coleta, armazenamento e formas de preparo do alimento, 
constituindo-se em um processo social e cultural. Botelho (2015), por 
sua vez, sugere que a partir de uma engenharia reversa, desconstruindo 
receitas, é possível descobrir produtos agrícolas, técnicas de cultivo e 
temperos regionais. 
Dados esses fundamentos iniciais, uma questão se impõe e esta diz respeito 
às bases históricas da cultura alimentar brasileira. Mas quais seriam elas? 
Essas bases se sustentam nos processos históricos fundados pelas relações 
entre índios, portugueses e negros do período colonial e passam a delinear 
todo o entrelaçamento posterior ao nosso momento de fundação como nação 
(Figura 1). 
A formação da cozinha brasileira2
Figura 1. O Jantar, de Jean-Baptiste Debret (1829).
Fonte: Voyage Pittoresque et Hist (1829).
Somos afro-indígenas-lusitanos em cores e sabores, os quais determinam 
nossa identidade culinária que, posteriormente, passou a receber outras influ-
ências. Portanto, a cozinha brasileira é resultante das influências recebidas, 
das peculiaridades de sua dimensão continental e da diversidade cultural 
implantada pelos imigrantes que aqui se instalaram (SONATI; VILARTA; 
SILVA, 2009). 
Muitas das técnicas culinárias e muitos ingredientes têm origem indígena, com diversas 
adaptações por parte dos escravos e dos portugueses. As levas de europeus que 
chegavam ao Brasil trouxeram algumas novidades para o cardápio, fortalecendo o 
consumo e a grande diversidade de alimentos.
3A formação da cozinha brasileira
Comida brasileira e cozinhas do Brasil
Botelho (2015, p. 62) esclarece como se dá a relação entre um modelo de 
cozinha e uma nação nos seguintes termos:
[...] formas culturalmente estabelecidas que fazem parte de um sistema ali-
mentar composto por um conjunto de técnicas, produtos, hábitos e com-
portamentos relativos à alimentação. Porém, não se trata de algo estático, 
pois os intercâmbios entre os distintos povos são constantes e cada vez mais 
intensos, e as sociedades que geram suas culinárias também se modificam 
ao longo do tempo.
Tais considerações permitem compreender que o jogo de influências e 
relações sociais estabelecidas em um país se configura de diferentes formas, 
e, no caso do Brasil, dadas as condições geográficas, as diferentes dispersões 
de influências acabam por estruturar modelos culturais diversos, com fortes 
regionalismos e cozinhas típicas peculiares. Essa enorme diversidade impos-
sibilita a homogeneização de uma única cozinha brasileira. Desse modo, não 
se pode dizer que há uma única cozinha típica brasileira, assim como não há 
como apontar um brasileiro típico apenas por seus atributos físicos. 
Quanto às peculiaridades alimentares regionais, vários recortes de análise 
são possíveis. De um modo bastante generalista e considerando os aspectos 
socioambientais, é possível observar uma distribuição de influências culturais 
na constituição culinária do Brasil da seguinte maneira: 
 � nas regiões amazônicas dominam as influências culturais indígenas;
 � as regiões fronteiriças apresentam forte interferência das culturas 
hispano-americanas, sendo esta também observada na região centro-
-sul, junto com as influências italianas e alemãs;
 � na região nordeste há influências africanas e portuguesas;
 � nos grandes centros urbanos são observadas influências múltiplas, sem 
que se possa balizar uma dominância. 
Nota-se que a divisão é bastante simplória e tem finalidade didática, não 
correspondendo à divisão geopolítica brasileira, uma vez que as influências 
historicamente construídas não obedecem a categorias pré-determinadas, mas 
a fluxos contextuais que ocorrem sem controles específicos. 
Dória (2014), por outro lado, propõe outra divisão e traz a concepção de 
manchas culinárias descontínuas, estabelecendo como padrão a culinária 
amazônica (mandioca e seus derivados), a culinária da costa (peixes, frutos 
A formação da cozinha brasileira4
do mar e leite de coco), a culinária meridional (milho, carnes variadas e in-
gredientes típicos), a culinária do recôncavo baiano (óleo de dendê e a cozinha 
de santo) e a culinária caipira (milho, carnes de porco e de frango, vegetais e 
legumes da horta). Vê-se que, na estruturação proposta pelo autor, o recorte 
é determinado por aspectos da cultura alimentar e não pelas influências 
históricas determinantes.
Sonati, Vilarta e Silva (2009), no entanto, apresentam um recorte gastro-
nômico mais tradicional, retomando a concepção geopolítica para apontar as 
tendências alimentares regionais (Quadro 1).
Região Base alimentar
Heranças 
principais
Alimentos típicos
Norte Mandioca e peixe Cultura dos 
índios nativos
Tacacá, maniçoba, açaí 
com tapioca, carnes 
de jacaré e tartaruga 
assadas, frutas silvestres, 
manga, castanha-do- 
-brasil, guaraná e abacate
Nordeste Região litorânea: 
farinha de 
mandioca, feijão, 
carne de sol, milho, 
rapadura, peixes 
e frutos do mar
Portuguesa, 
africana e 
indígena 
Angu, cuscuz, abóbora 
com leite, queijo com 
rapadura, batata-doce 
com café, doce de leite 
com banana, polenta 
com leite, acarajé, 
vatapá, abará, caruru 
e galinha à cabidelaRegião sertaneja: 
carnes bovina 
e caprina, leite, 
manteiga, feijão, 
batata-doce, 
mandioca, legumes 
e frutas nativas 
Centro-
-Oeste
Produtos da pesca e 
da caça
Migrantes de 
outras regiões 
do país
Peixe na telha, peixe 
com banana, carne com 
banana, costelinha, 
bolinhos de arroz, 
pamonha, feijão tropeiro, 
carne seca, toucinho 
e banha de porco
Quadro 1. Tendências alimentares regionais
(Continua)
5A formação da cozinha brasileira
Fonte: Sonati, Vilarta e Silva (2009).
Quadro 1. Tendências alimentares regionais
Região Base alimentar
Heranças 
principaisAlimentos típicos
Sudeste Carboidratos Diversificação 
considerável 
pelas 
características 
metropolitanas 
dos estados 
RJ e SP
Moqueca capixaba, 
feijão tropeiro, tutu, 
torresmo, angu com 
quiabo, couve à mineira, 
canjiquinha com carne, 
curau, pamonha, 
broa, pão de queijo 
(referem-se apenas 
aos estados Espírito 
Santos e Minas Gerais)
Sul Carnes e massas Italianas, 
alemãs, 
polonesas e 
ucranianas
Repolho à moda, pão 
de leite, salames, massas 
em geral, batata, centeio, 
carnes defumadas, 
cerveja, linguiça, cuca, 
torta de maçã, bolo de 
frutas, peixes, frutos do 
mar, arroz de carreteiro 
e churrasco gaúcho
(Continuação)
Dadas as possibilidades de se sistematizar as peculiaridades alimentares 
regionais, vê-se que qualquer tentativa de enquadramento é apenas uma forma 
de interpretar um fenômeno social bastante complexo, oferecendo apenas uma 
perspectiva possível de análise que sempre comportará suas falhas. Além 
disso, uma divisão regional acaba por esconder as potenciais integrações e 
diferenças existentes entre estados, por exemplo, como se pode ver a seguir.
A formação da cozinha brasileira6
Quebe com vinho de açaí: já provou alguma dessas iguarias?
As raízes indígenas são, indiscutivelmente, a base da gastronomia do Norte do Brasil, 
também entendido como Região Amazônica, além de ser também a principal influência 
cultural dessa região. Como visto, a alimentação típica se baseia em mandioca e 
pescados. Embora o Pará seja frequentemente destacado como legítimo representante 
da região, existem peculiaridades próprias de cada estado que os torna singulares. 
Quinzani, Capovilla e Corrêa (2016), ao ponderar essa questão, apresentam uma série 
de especificidades alimentares e ilustram, como exemplo, o Acre, cuja cultura local é 
praticamente desconhecida do resto do país. 
Você sabia que, além das influências indígenas, esse estado recebeu forte contri-
buição árabe?
Tal influência gerou pratos típicos que podem ser saboreados apenas ali, como 
exemplo disso, podemos citar o quebe, uma derivação acreana do quibe, que é feita 
de mandioca ou arroz e vinho de açaí, o qual é elaborado a partir da polpa do fruto 
extraída e misturada em uma diluição de água e mandioca (QUINZANI; CAPOVILLA; 
CORRÊA, 2016). 
Cozinha regional: multiplicidade de modelos
Inspirada na proposta de Botelho (2015), que sugere uma engenharia reversa 
das receitas regionais como base de interpretação das características da forma-
ção culinária de cada ponto do país, bem como a sua ideia de conjunto como 
sendo uma forma de constituir a cozinha brasileira, optou-se por elencar uma 
série de cinco pratos populares, apresentar seus ingredientes e observar, pela 
comparação, as suas peculiaridades. 
Assim, para esse exercício analítico, foram observados os ingredientes dos 
seguintes pratos: pato no tucupi, galinha à cabidela, galinhada, frango com 
pequi e marreco recheado, os quais, forçosamente, poderiam ser apontados 
como representações da culinária de cada uma das regiões do país. Apesar 
disso, como citado anteriormente, uma separação puramente geopolítica não 
seria capaz de refletir as interações gastronômicas, uma vez que é possível 
encontrar cada um desses pratos em diversos lugares. 
7A formação da cozinha brasileira
Portanto, a partir das receitas que correspondem a um prato principal, 
cuja base é a carne de ave, é possível se realizar a seguinte análise, conforme 
o Quadro 2.
Prato Ingredientes gerais Principais influências
Pato no tucupi Pato, tucupi, jambu, alho, 
cebolas, chicória do Pará, 
tomates, limões, manteiga, 
azeite, sal, pimenta-do- 
-reino e pimenta de cheiro 
Indígena
Galinha à cabidela Sangue de galinha fresco, 
galinha inteira, cebola, 
alho, cheiro-verde, colorau, 
água, amido de milho, óleo, 
pimentão, tomate e sal 
Portuguesa
Frango com pequi Frango picado, pequi, milho 
verde, cebola, alho, óleo, 
colorau, cheiro- 
-verde, sal e pimenta
Indígena e portuguesa
Galinhada Frango caipira picado, 
arroz, cebolas, alho, óleo, 
sal, pimenta-do-reino, 
cheiro-verde e manjericão
Portuguesa
Marreco recheado Marreco (com miúdos), 
lombinho suíno, maçã, ovo, 
farinha de trigo, bacon, 
cebola, alho, pão, tomate, 
sal, pimenta- 
-do-reino e cebolinha
Alemã
Quadro 2. Pratos principais com aves, seus ingredientes e suas influências
Vê-se que, nos exemplos ilustrados no Quadro 2, há diversas intervenções, 
inclusive de cunho regional, como o uso do tucupi, do pequi e do marreco. 
É possível, ainda, observar algumas das interferências históricas ocorridas, 
A formação da cozinha brasileira8
como a portuguesa, por exemplo, enquanto outras passam completamente 
despercebidas. É possível notar que não há estranheza quanto à adição de 
pimentas no tempero da maioria dos pratos, sendo um hábito comum na 
culinária brasileira, embora isso tenha forte interconexão com a culinária 
africana, uma das nossas mais importantes raízes gastronômicas. 
Por outro lado, é preciso destacar a existência de releituras regionais das 
receitas tradicionais da cozinha brasileira. Assim, a galinhada, por exemplo, 
pode encontrar nuances diversas se preparada em Minas, com seus toucinhos, 
da proposta em Goiás, a partir da guariroba. Outro exemplo que pode ser 
citado são os diversos tipos de moqueca, os quais são preparados ao longo da 
costa brasileira e têm uma diversidade de temperos.
Você conhece o Tacacá? Talvez um dos pratos que mais 
tenha conservado suas raízes na culinária brasileira seja o 
Tacacá, uma receita indígena, cuja base se elabora a partir 
de um caldo de mandioca — o tucupi —, camarões e 
jambu, que proporciona uma experiência gastronômica 
rústica e, ao mesmo tempo, sofisticada. Quer experimen-
tar? Para conhecer a receita, acesse o link a seguir.
https://goo.gl/ygh8pv
Cozinha regional e caráter ambiental
O caráter continental que estrutura nosso país permite uma importante in-
tervenção dos aspectos ambientais nas práticas culinárias regionais, uma vez 
que a diversidade de biomas determina e rege nossa capacidade de adaptação 
e resistência. Ou seja, nossas características culturais também são orientadas 
pelas limitações de ordem ambiental. No caso do Brasil, especificamente, o 
país é delineado por seis biomas distintos, sendo eles: floresta amazônica, 
mata atlântica, cerrado, pantanal, caatinga e pampas (Figura 2).
9A formação da cozinha brasileira
Figura 2. Biomas do Brasil.
Fonte: Cunha (2017, documento on-line).
BIOMA CERRADO
BIOMA AMAZÔNIA
BIOMA PANTANAL
BIOMA 
CAATINGA
BIOMA
MATA ATÂNTICA
BIOMA
PAMPA
Você já se perguntou como a interface entre os hábitos alimentares e os 
biomas se estruturam? Para pensar nisso, é necessário, primeiro, retomar o 
conceito de bioma, a partir de Grisi (2007, p. 38), como sendo “[...] a maior 
unidade de comunidade terrestre com flora, fauna e clima próprios [...]”. Ou 
seja, trata-se de uma larga faixa ambiental que conserva as mesmas carac-
terísticas, oportunizando o surgimento de um tipo peculiar de interações 
ambientais e, consequentemente, culturais.
Por essa razão, o entorno do bioma Cerrado cria condições alimentares e 
forma uma gastronomia diversa daquela instituída a partir do bioma Amazô-
nico, embora possa haver interações na intersecção entre ambos. Nesses termos, 
retomando o recorte gastronômico proposto por Sonati, Vilarta e Silva (2009) 
e o confrontando com a ilustração do mapa na Figura 2, faz sentido observar 
que a região Nordeste do Brasil comporta uma base alimentar dividida.
A formação da cozinha brasileira10
Assim, é possível distinguir a base alimentar da região litorânea, que é 
composta por pescados, por exemplo, os quais são pertencentes ao bioma da 
Mata Atlântica, da região sertaneja, cujas características ambientais contem-
pladas correspondem ao bioma da Caatinga e a base alimentar proteica se 
estrutura na caprinocultura. Lembrando a máxima da literatura de Euclides 
da Cunha (1985, p. 115), quando este compara o homem sertanejo ao litorâneo 
e diz: “O sertanejoé, antes de tudo, um forte. Não tem o raquitismo exaustivo 
dos mestiços neurastênicos do litoral [...]”. 
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