CC4 História da Gastronomia dos Estados Unidos

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COZINHA DAS 
AMÉRICAS
Caio Nunes
Estados Unidos 
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
 � Reconhecer a história da gastronomia americana e a miscigenação 
dos povos.
 � Identificar as regiões gastronômicas dos Estados Unidos e suas 
particularidades.
 � Analisar os insumos locais e seus usos na gastronomia estadunidense. 
Introdução
A mídia propaga uma imagem distorcida da gastronomia dos Estados 
Unidos, pois esta não se resume apenas as cadeias de fast-food, como 
também é rica e tem uma variedade imensa de cozinhas regionais, uma 
herança direta das influências de culturas diversas, como a europeia, 
africana, mexicana e caribenha. 
A história gastronômica norte-americana não difere muito da gas-
tronomia brasileira, pois a cozinha nativa também teve de se adaptar 
aos produtos e às técnicas de cozimento levados pelos colonizadores 
europeus. O resultado dessa miscigenação formou um conjunto rico 
e variado de sabores, agregando os produtos locais e acolhendo os 
imigrantes de todas as culturas. 
A alimentação dos índios norte-americanos se baseava em três in-
gredientes principais, que até hoje são consumidos no país: milho, feijão 
e abóbora. Já dos escravos africanos, tem-se os churrascos e grelhados, 
as frituras, a utilização de legumes variados como acompanhamento e 
os molhos condimentados.
Neste capítulo, você estudará a gastronomia dos Estados Unidos, sua 
cultura, seus costumes e insumos locais, bem como as regiões gastronô-
micas e suas particularidades.
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Multiculturalismo na gastronomia 
dos Estados Unidos
Com uma área aproximada de 9.363.520 km², os Estados Unidos são uma repú-
blica constitucional federal composta de 50 estados e um distrito federal. A maior 
parte do país situa-se na região central da América do Norte, com 48 estados e 
Washington, Distrito de Colúmbia (D.C.), sua capital. Já seu território limita-se 
ao norte com o Canadá; ao sul com o México; a oeste com o oceano Pacífico; 
e a leste com o Atlântico. O estado do Alasca está no noroeste do continente, 
faz fronteira com o Canadá ao leste e a Rússia a oeste, por meio do estreito de 
Bering; e o estado do Havaí, por sua vez, é um arquipélago no Pacífico Central. 
Devido à sua extensão territorial, o país apresenta muitas paisagens, por 
exemplo, florestas temperadas e úmidas, pantanais, planícies, montanhas 
rochosas, desertos, regiões árticas e ilhas vulcânicas, bem como possui uma 
grande variedade de climas, entre os principais, subtropical, polar, mediter-
râneo e temperado.
Os Estados Unidos são uma das nações mais multiculturais e etnicamente 
diversas do mundo, produto da forte imigração de outros países, formando uma 
população constituída de alemães, irlandeses, ingleses, italianos, escandinavos, 
poloneses, franceses, hispânicos, africanos e asiáticos. Trata-se, ainda, do 
terceiro país mais populoso do mundo, sendo superado somente pela China (1,3 
bilhão) e Índia (1,1 bilhão), com aproximadamente 314,6 milhões de habitantes.
Estilo americano de comer
Segundo Marques (2018), é praticamente impossível não pensar em fast-food 
quando se trata da comida dos Estados Unidos. O gênero alimentar levou a 
bandeira norte-americana aos diversos cantos do mundo, representando não 
apenas seus sabores, como também um estilo de vida.
A história do hambúrguer (Figura 1), prato emblemático do fast-food, é um 
bom exemplo de como uma receita trazida por imigrantes sofreu sucessivas 
transformações e adaptações. A preparação do sanduíche com carne grelhada 
no carvão, servida entre duas fatias de pão, chegou aos Estados Unidos por 
meio dos alemães, que haviam adaptado a receita do steak tartar russo.
Durante a década de 1950, quando começou o atendimento ao público 
que buscava alimentação fora do lar, não se imaginava que o hambúrguer, 
cachorro-quente, batata frita e outros preparos da cozinha rápida se tornariam 
tão polêmicos. Na maioria das vezes, eles são carregados de aditivos químicos 
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e baixo valor nutricional, hoje considerados vilões na alimentação dos norte-
-americanos, que possuem altos índices de obesidade (MARQUES, 2018). 
Figura 1. Hambúrguer, fast-food.
Fonte: Jag_cz/Shutterstock.com.
O cenário da gastronomia norte-americana apresenta sinais de mudança, 
pois além das campanhas para promover uma alimentação mais saudável, um 
dos esforços do governo para desprender sua imagem dos ícones do fast-food 
é a #USFoodExperience, acompanhada pela Missão Diplomática do país por 
meio do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA). Essa 
campanha durará três anos, quando serão mostrados produtos (alimentos e 
bebidas), receitas e cultura alimentar de cada uma das cinco regiões norte-
-americanas: nordeste, sudeste, meio-oeste, oeste e costa do Pacífico.
Para saber mais sobre a culinária norte-americana e o hambúrguer, assista ao vídeo 
do Mundo à mesa, da TV Gazeta, no link a seguir.
https://qrgo.page.link/4wXb
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Cinco regiões norte-americanas 
As regiões norte-americanas foram traçadas a partir da semelhança de ingre-
dientes, técnicas culinárias, clima, vegetação e da população que se estabeleceu 
na área, formando a cultura local. Dentro da mesma região, podem existir 
diferenças e particularidades que fazem sua cozinha se tornar ainda mais 
especial, o nordeste, por exemplo, é banhado pelo oceano Atlântico, o que faz 
peixes e frutos do mar serem incluídos nos pratos típicos e em novas criações 
dos chefs de cozinha que valorizam os insumos locais.
A divisão foi feita pelo Departamento de Estado dos EUA em parceria com 
a James Beard Foundation, organização sem fins lucrativos que promove a 
diversidade culinária norte-americana a partir de iniciativas educacionais e 
realiza uma das mais importantes premiações do segmento, o James Beard 
Awards, que virou referência para chefs, restaurantes e mídia especializa-
da. “Esse trabalho é uma forma de mostrar ingredientes locais, histórias 
e receitas que fazem parte do comfort food norte-americano, que remete à 
cozinha de nossas avós”, explica Chanda Berk, consulesa para assuntos de 
Agricultura e diretora do Escritório de Promoção Comercial do USDA no 
Brasil (MARQUES, 2018).
O farm-to-table é um dos movimentos que tem ajudado bastante a elevar 
a qualidade da comida norte-americana, que aproxima os cozinheiros do 
campo, traz alimentos mais frescos e auxilia economicamente os pequenos 
produtores locais.
Gosto do Nordeste
A cozinha desta região dos Estados Unidos reflete tanto a herança cultural 
— o local recebeu os primeiros colonos britânicos e europeus — como a 
geografia variada e fértil. Formado pelos estados de Maine, Nova Hampshire, 
Vermont, Massachusetts, Rhode Island, Connecticut, Nova York, Nova Jersey, 
Pensilvânia e Delaware, apesar dos invernos rigorosos e do litoral inóspito, o 
nordeste é um local de muita fartura. 
Durante centenas de anos, os nativos norte-americanos cultivaram o bordo 
(um dos esteios locais), uma árvore cuja seiva doce e pegajosa é fervida para 
produzir xarope. Isso se tornou uma prática generalizada entre os primeiros 
colonos, que extraíram o máximo dos solos férteis dessa região, bem como 
cultivaram o feijão e a abóbora dos nativos e as plantas trazidas da Europa. 
Na Figura 2, você pode ver uma típica receita norte-americana, a torta 
de maçã.
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Figura 2. Torta de maçã.
Fonte: Oxana Denezhkina/Shutterstock.com.
Os caçadores não demoraram a aprender a melhor forma de capturar os 
perus selvagens que havia na área, e os pescadores se reuniam nas águas ao 
redor de Cape Cod para explorar os mares. Embora menos abundante do que 
já foi um dia, a costa da Nova Inglaterra ainda fornece uma boa quantidade 
de ostras, mariscos e lagostas. Seus principaisingredientes são lagostas do 
Maine, vôngole e maçã.
Já em Nova York, imigrantes do mundo inteiro ajudaram a ampliar a gama 
de comidas, dos sanduíches de vários andares das delis judaicas às delícias 
picantes de Chinatown.
Succotash é um prato típico dos índios da América do Norte, mais popular na culinária 
sulista. Trata-se de um guisado à base de milho e feijão, que são cozidos com vegetais 
e condimentos, cuja receita você pode ver a seguir. 
Ingredientes:
 � 4 espigas de milho, debulhado
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 � 2 colheres de sopa de óleo de canola (separe mais para pincelar)
 � Sal kosher e pimenta-do-reino, moída na hora
 � 1 cebola roxa pequena, finamente picada
 � 1 pequeno pimentão vermelho, cortado em cubos pequenos
 � 1 pimenta fresno, cortada em cubos pequenos
 � 1 dente de alho, picado
 � 1 lata de 450 g de feijão-fradinho (escorra, lave bem e escorra novamente)
 � 2 colheres de sopa de açúcar
 � 1/4 de xícara de vinagre de cidra
 � 1/4 xícara de salsa fresca picada
Modo de preparo:
Pré-aqueça uma grelha ou churrasqueira na temperatura média. Pincele as espigas 
com óleo de canola e tempere-as com sal e pimenta. Grelhe, por 2 a 3 minutos, cada 
lado até ficar macio e levemente tostado/chamuscado. Deixe esfriar um pouco, depois 
retire os grãos das espigas e reserve-os.
Aqueça duas colheres de sopa de óleo de canola em uma frigideira grande, em 
fogo médio. Adicione as cebolas roxas, os pimentões e a pimenta fresno, cozinhe e 
mexa ocasionalmente até que fiquem macios, por cerca de 5 minutos. Acrescente o 
alho e cozinhe por 30 segundos. Junte o feijão-fradinho e cozinhe por mais 2 minutos.
Coloque açúcar e vinagre, ferva e cozinhe por cerca de 3 minutos, mexendo ocasio-
nalmente até que o açúcar se dissolva. Acrescente o milho reservado e a salsa, logo 
após, transfira para uma travessa. Sirva morno ou em temperatura ambiente.
Figura 3. Succotash.
Fonte: Brent Hofacker/Shutterstock.com.
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Gosto do Meio-Oeste
Os estados sem litoral da região Meio-Oeste, também conhecida como o co-
ração e o celeiro dos Estados Unidos, têm uma vasta planície com plantações 
de trigo, milho e soja.
Após os imigrantes alemães, os primeiros a se estabelecer nessa região no 
século XVIII, seguiram-se os colonos da Grã-Bretanha, do Norte e Leste Eu-
ropeu, principalmente da Escandinávia e Polônia. Sua comida era inteiramente 
preparada em casa, reconfortante e ideal para os severos e longos invernos da 
área. Além do trigo, do milho e da batata cultivados nas grandes planícies, as 
pastagens férteis se tornaram um centro de produção de carne bovina, sendo 
Iowa um local importante na produção de carne suína.
Quando as pessoas se reuniam para comer em família ou em grupos comu-
nitários, os pratos principais incluíam os ensopados, os cozidos e os preparados 
em uma única panela. Outro insumo característico do meio-oeste é a truta, 
que compensava sua falta de frutos do mar.
As trutas são parentes próximos do salmão e um tipo de peixe muito apreciado pelas 
pessoas, sendo muitas delas de água doce. Em geral, elas vivem em regatos de águas 
claras, frias e em lagos, mas alguns tipos ficam no oceano e retornam à água doce para 
procriar. Com o formato alongado, medem cerca de 60 cm, podem pesar até 2 kg e 
são uma espécie carnívora, que se alimenta de outros peixes e insetos.
A truta precisa viver em águas cristalinas, puras e bem oxigenadas, caso contrário, ela 
não sobrevive. Por isso, é considerada um dos poucos peixes que pode ser consumido 
sem o risco de contaminação.
Estudos mostram que a truta se originou no hemisfério norte, nos Estados Unidos e 
Canadá, porém, também foi introduzida em outros continentes. No Brasil, por exemplo, 
ela se encontra principalmente em rios e planaltos no sul e sudeste.
Gosto do Sudeste
Abrangendo tradições culinárias da costa e montanha, bem como fortes influên­
cias da África, do Caribe e de Cuba, a região Sudeste tem uma das cozinhas 
mais complexas e variadas dos Estados Unidos. 
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O clima quente e úmido da região Sudeste permite duas épocas de colheita 
distintas, uma na primavera e outra no outono. Essa variedade é reforçada 
por solos extremamente férteis, nos quais cresce de tudo, de batata-doce e 
cana-de-açúcar até limão e caqui. 
Antigamente, o sudeste era o centro do comércio de escravos e adotou 
muitas tradições culinárias da África e do Caribe no século XVIII. No grande 
centro gastronômico de Nova Orleans, por exemplo, a sofisticada culinária 
crioula (Figura 4) misturou as cozinhas Espanholas, Francesas e Africanas, 
chamando atenção ao lado da cajun, que é mais simples. Recentemente, na 
década de 1950, imigrantes de Cuba levaram os próprios alimentos e sabores 
à região da Flórida.
Aprenda a fazer um jambalaya, da cozinha crioula, no vídeo disponível no link a seguir.
https://qrgo.page.link/bi6H
Figura 4. Jambalaya.
Fonte: Aimee M Lee/Shutterstock.com.
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Gosto do Sudoeste
Com seus sabores frescos, suas cores fortes e vivas, a cozinha do sudoeste 
evoluiu a partir de uma mistura feliz das culinárias espanhola, mexicana 
e nativa norte-americana. Os pilares da sua dieta são o arroz e o tomate, 
introduzidos por colonizadores espanhóis, além de milho, vários tipos de 
feijão, coentro fresco e pimentas vermelhas (chilli peppers), que estão em 
muitos pratos tradicionais. Já as carnes bovina e suína se tratam das principais 
proteínas consumidas na região.
A cozinha do Sudoeste mistura estilos pertencentes aos vários grupos 
étnicos que habitaram a área. Os primeiros foram colonizadores espanhóis, 
que viajavam para o Norte do México e aprenderam a cozinhar junto aos seus 
vizinhos norte-americanos. 
Hoje, usa-se muitos métodos de cozimento, tanto rápidos e agressivos 
como demorados, assim, há uma boa variedade de pratos, que incluem desde 
os ensopados com tomate e especiarias até grelhados de carne marinada, 
fatiada bem fina para rechear os tacos com muitas ervas. 
Leia a receita a seguir e aprenda a preparar o chilli com carne. 
Ingredientes:
 � 1 colher de sopa de azeite
 � 1 cebola ralada ou bem picada
 � 4 dentes de alho amassados
 � 1 colher de chá de orégano
 � 1 folha de louro
 � 300 g de carne moída
 � 2 xícaras de chá de purê de tomate
 � 1 colher de café de cominho
 � 2 xícaras de chá de feijão cozido (escorra o caldo)
 � 1 colher de sopa de salsa picada
 � 4 colheres de sopa de queijo prato ralado grosso
Molho de pimenta
Modo de preparo:
Aqueça o azeite na panela e refogue a cebola, o alho, o orégano, o louro e a carne 
moída. Junte o purê de tomate, o cominho e deixe ferver até engrossar um pouco. 
Acrescente o feijão e a salsa picada, ferva por mais 10 minutos. Adicione o molho de 
pimenta e desligue o fogo.
Por fim, passe para um refratário e polvilhe o queijo prato ralado.
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Na Figura 5, você pode ver a receita de chilli com carne pronta.
Figura 5. Chilli com carne.
Fonte: nadianb/Shutterstock.com. 
Gosto do Oeste
A região Oeste dos Estados Unidos é comporta pelos estados da Califórnia, 
Oregon e Washington, sendo uma região costeira banhada pelo Oceano Pa-
cífico. Além dos índios nativos, a região sofreu influência espanhola, inglesa, 
alemã, chinesa, coreana e japonesa, de modo que a cultura local apresenta 
características dessas culturas, mas cada estado tem sua particularidade. Por 
exemplo, Oregon apresenta influência francesa, russa e basca (INSTITUTO 
AMERICANO DE CULINÁRIA, 2011). 
Devido à localização geográfica, seu clima, relevo e sua proximidade com 
o mar favorecem o cultivo de frutas silvestres — ameixas, mirtilos, peras, 
cerejas —, além de avelãs, principalmente na região de Oregon. O estado 
da Califórnia é um dos principais produtores agrícolas dosEstados Unidos, 
com diversas fazendas produtoras da maior parte das frutas e hortaliças que 
abastecem o país, contribuindo com quase 100% das alcachofras consumidas 
no país, além de produzir frutas secas como passas, tâmaras, damascos e 
figos. Já no estado de Washington predomina a indústria de frutos do mar e 
pescados (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2011).
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A culinária da região Oeste dos Estados Unidos reflete a disponibilidade de 
ingredientes, a mistura cultural e o frescor dos peixes e molhos, com muitos 
pratos regionais saborosos, como sushis e pokes, além de tacos de peixes que 
são acompanhados de repolho fresco, limão, coentro e até abacate. O cioppino é 
outra preparação presente na região Oeste, uma típica caldeirada de influência 
italiana, composta por molho de tomate, mariscos, alho, cebola, ervas e vinho, 
que teve sua origem nos anos 1800. Dentre as iguarias da região, destaca-se o 
goeduck (“pato grudento”), uma espécie de molusco encontrado na costa de 
Washington. Há ainda o churrasco coreano, com diversos restaurantes espe-
cializados pela cidade de Los Angeles, que preparam esse famoso churrasco 
com as melhores carnes da região e com molhos picantes. Molhos de peixes 
são comuns na região, podendo acompanhar até mesmo asinhas de frango 
com sabor agridoce e picante, servidas com verduras refrescantes. Há, ainda, 
preparações como o bolo de caranguejo (dungeness), preparação elaborada 
com carne de caranguejo, maionese, pimentão vermelho, aipo, cebola, ervas, 
pão ralado de panko, temperos e ovos e moldada em bolos redondos, os quais 
são fritos até ficar crocantes. Esse prato é servido como aperitivo, lanche 
ou refeição principal no almoço ou jantar (INSTITUTO AMERICANO DE 
CULINÁRIA, 2011).
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CESTARI, V. Doces Unidos da América. Let's Party! festas | receitas | décor | lifestyle, [S. l.], 
29 ago. 2014. Disponível em: https://letspartyblog.com/2014/08/29/doces-unidos-da -
america/. Acesso em: 3 abr. 2019.
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 4. ed. São Paulo: Senac, 2011.
MARQUES, B. Gastronomia dos EUA vai além do fast-food. Menu – A Mais Premiada Revista 
de Gastronomia, São Paulo, 4 jul. 2018. Disponível em: https://www.revistamenu.com.
br/2018/07/04/gastronomia-dos-eua-vai-alem-do-fast-food/. Acesso em: 3 abr. 2019.
Leituras recomendadas
MARIA, M. Um “chocolat chip cookie” com história. Sal de Bolinha, [S. l.], 9 set. 2011. 
Disponível em: http://saldebolinha.com/2011/09/09/um-chocolat-chip-cookie-com- 
historia/. Acesso em: 3 abr. 2019.
MUNDO à Mesa: Estados Unidos (Episódio 1 | 2014). [S. l.: S. n.], 2014. 1 vídeo (27 min 
9 s). Publicado pelo canal TV Gazeta. Disponível em: https://www.youtube.com/
watch?v=scZ31fJqGZw. Acesso em: 3 abr. 2019.
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