Gastronomia aplicada a cardápios

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Gastronomia aplicada a cardápios 
em nutrição, hotelaria, hotelaria 
hospitalar e eventos
Ana Paula Correia Ferreira
Gastronomia
Origem
• Do grego: gaster (ventre, estômago) e nomo (lei) – “as leis do estômago”. 
• Criada no séc. IV a.C. pelo grego Arquestratus.
• Final do séc XVIII – Livro Fisiologia do gosto pelo francês Brillat-Savarin, ocorre o 
“batismo” do termo.
Conceito
Segundo Brillat-Savarin, 1995, p.57):
“Conhecimento fundamentado de tudo que se refere ao homem na
medida em que ele se alimenta. Seu objeto é zelar pela conservação dos
homens, por meio da melhor alimentação possível. Ela atinge esse objeto
dirigindo, mediante princípios seguros, todos os que pesquisam, fornecem
ou preparam as coisas que podem se converter em alimentos”.
Gastronomia
• Fatores que sofreram influência:
• disponibilidade de novos ingredientes;
• Novas técnicas, equipamentos e utensílios;
• Valorização dos alimentos regionais
• de estabelecimentos preocupados em oferecer produtos de qualidade;
• Investimento de gastronomia em hospitais;
• Evidência na mídia 
(RICHTER; PHILLIPI, 2015).
Aspectos da composição básica do cardápio
• Cores;
• Formas;
• Sabores;
• Texturas;
• Temperos;
• Ingredientes; 
• Tipos de preparo;
• Temperaturas;
• Viabilidade;
• Conhecimento de preparação 
básica e nomenclatura clássica;
(TEICHMAN, 2009).
Nutrição
Gastronomia na Nutrição
Prepara melhor o profissional para:
• Administrar a produção de alimentos;
• Melhorar os cardápios em todas as fases da vida;
• Aperfeiçoar técnicas de preparo desenvolvendo sensibilidade 
e criatividade para promover alegria, prazer e saúde à mesa 
Buscar aceitação prazerosa, além da promoção da saúde
(RICHTER; PHILLIPI, 2015).
Tendências culinárias que influenciam na 
alimentação
• Cozinha Internacional;
• Fast-food;
• Nouvelle Cuisine (Nova cozinha);
• Cozinha do Terroir (cozinha do território/ regional);
• Cozinha Fusion;
• Cozinha de Vanguarda / Científica / Conceitual
 Desconstrução;
 Reconstrução;
 Minimalismo.
(RICHTER; PHILLIPI, 2015).
Tendências culinárias que influenciam na 
alimentação
• Cozinha Mediterrânea;
• Slow-food;
• Cozinha Vegetariana:
 Ovolactovegetariana;
 Macrobiótica;
 Vegana;
 Raw-food (cozinha crua) – base de sucos, vegetais e frutas.
• Cozinha Pura / Orgânica / Sustentável.
(RICHTER; PHILLIPI, 2015).
Influência dos métodos de cocção nas 
características sensoriais dos alimentos
• Cozimentos que promovem escurecimento (ar seco e/ou óleo) – desenvolver 
novos sabores, aromas e texturas pela desidratação superficial.
• Cozimentos que não promovem escurecimento (Líquido ou vapor) – importantes 
para o amaciamento em diferentes texturas e valorização da cor e textura.
• Branqueamento – auxiliar na cocção.
• Gratinar – técnica de finalização
• Métodos contemporâneos – Micro-ondas; forno combinado; cocção a vácuo 
(Sous-vide).
(RICHTER; PHILLIPI, 2015).
Fundamentos da cozinha clássica
• Líquidos que podem melhorar/intensificar o sabor, aroma e 
cor:
• Caldos;
• Concentrados;
• Extratos.
• Ingredientes que podem melhorar o aroma, sabor e cor:
• Ervas aromáticas;
• Especiarias;
• Vegetais aromáticos.
(TEICHMAN, 2000).
Fundamentos da cozinha clássica
Ingredientes que determinam a textura:
• Ligações:
 Base de amido (cereais, raízes, feijões, etc);
 Proteica (ovo, nata, manteiga, sangue, gelatina);
 Polissacarídeos (pectina, águar-águar, goma xantana e arábica).
Ingredientes finalizadores:
• Realçam cor e sabor (páprica, mostarda, açafrão, extrato de tomate);
• Realçam textura:
 Ligas finas (gema e féculas);
 Gorduras (manteiga, creme de leite, requeijão, etc).
(TEICHMAN, 2000).
Hotelaria Hospitalar
Gastronomia hospitalar
Arte de conciliar a prescrição dietética e as restrições alimentares à 
elaboração de refeições saudáveis e nutritivas, atrativas e saborosas.
Objetivos:
• Promover aceitação da dieta;
• Manutenção e/ou recuperação do estado nutricional
(RICHTER; PHILLIPI, 2015).
Gastronomia hospitalar
• Desafios:
Limitações de 
ingredientes 
impostos pela dieta
Falta de sal
Mudança de 
paladar em 
decorrência do 
tratamento
Mudança do 
ambiente 
doméstico p/ o 
hospitalar
Obrigatoriedade de 
confinamento
Novos horários de 
refeição
(BOEGER, 2017).
Fatores a serem considerados para aceitação 
dos alimentos
• Culturais;
• Psicológicos;
• Ambientais;
• Fisiológicos e 
• Sensoriais. 
Em muitos casos a realidade é...
Prevalência de critérios comerciais em detrimento de aspectos 
técnicos.
(BOEGER, 2017).
Nutrição como instrumento de 
hospitalidade
Para isso deve-se utilizar de condições que favoreçam o vínculo, 
tais como:
• Comemorar datas especiais com 
cardápios variados;
• Adequar o cardápio aos hábitos 
alimentares e culturais;
• Decorar preparações
• Humanização do atendimento
Introduzir cardápios de escolhas
Tecnologia aplicada aos serviços de alimentação 
na hotelaria hospitalar
Cook chill
• Consiste em resfriar ou congelar os alimentos logo após sua cocção para 
evitar a proliferação de bactérias e a contaminação, preservando-se suas 
propriedades.
Finalidade
• Prolonga o armazenamento dos produtos e facilita a distribuição e o 
consumo de um alimento saudável, nutritivo e seguro.
Fundamenta-se em 3 equipamentos:
 Forno combinado;
 Ultracongelador / resfriador (Sous-vide);
 Câmara fria p/ estocagem. (BOEGER, 2017).
Hotelaria
Hotelaria
• História da hospedagem comercial oferta de alimentação.
• Hospedagem comercial de alto nível personalização do 
serviço de alimentação.
A gastronomia torna-se, em muitos casos, o principal atrativo em uma 
experiência turística (Kivela e Krotts, 2006).
É indissociável, influencia na criação do “produto turístico” (Richards, 2002).
Setor de A&B
Fundamental para o funcionamento de um hotel e é, geralmente, o setor de 
organização mais complexo.
Fazem parte do setor de A&B:
• Restaurante;
• Bar;
• Copa e cozinha:
 Copa central – 24h. Apoio a bares, piscinas, room service, café da
manhã e cozinha central.
 Cozinha de andar (room service) – agiliza os serviços. Comuns em
hotéis de grande porte
(MEDEIROS, 2014).
Serviços
Devem ser equivalentes à categoria (classificação) do estabelecimento. Do mais 
simples ao mais sofisticado.
Mise em place – arrumação e disposição dos elementos no espaço físico. 
Dependem do tipo de serviço:
• Prato feito (empratado);
• Americano ou Self service;
• Inglês direto – garçom serve o cliente diretamente da bandeja ao prato.
• Inglês indireto – garçom monta o prato diante do cliente em uma mesa auxiliar 
(guéridon);
• Francês (diplomata) – garçom apresenta a comida e cliente se serve. 
(MEDEIROS, 2014).
Cardápio
• Será de acordo com a finalidade (restaurante, salão de chá, coffee shop, 
room service, etc);
• Deve ter características bem diferentes no que diz respeito ao serviço, 
tipo de atendimento, ambiente e adequado ao local.
O chef precisa:
• Valorizar os produtos da terra;
• Ter sensibilidade para assimilar o que está a sua volta;
• Dominar as técnicas da cozinha clássica.
(TEICHMAN, 2009).
Eventos
Conceitos
• Ação do profissional mediante pesquisa, planejamento, organização, 
coordenação, controle e implantação de um projeto, visando atingir 
seu público-alvo com medidas concretas e resultados projetados;
• Soma de ações previamente planejadas com o objetivo de alcançar 
resultados definidos perante seu público-alvo
(MATIAS, 2013).
Tipos de serviços
• Breakfast
 Continental: café ou chá, suco, pão/croissant e manteiga.
 Buffet (americano):grande variedade de alimentos e bebidas.
• Coffee-break: bebidas não alcoólicas e comidas leves. Destinados a propiciar 
uma pausa para relaxamento (15-30 min).
• Almoço
 Mesa posta
 Buffet americano
• Jantar
(MATIAS, 2013).
Tipos de serviços
• Brunch (breakfast + lunch): EUA. Muito usado em hotéis (à beira da 
piscina). São servidos doces, salgados, sucos e bebidas alcoólicas leves.
• Coquetel: são servidas bebidas e canapés. curta duração. em geral para 
comemorar data ou acontecimento.
• Happy hour: reunião de fim de tarde. Servido coquetel/drinks.
(MATIAS, 2013).
Eventos gastronômicos
Objetivos:
• Promover e divulgar a localidade ou região;
• Revigorar a imagem da empresa promotora;
• Atrair novos clientes, estimulando o mercado potencial;
• Apresentar pratos, serviços e instalações;
• Aumentar receitas e vendas;
• Absorver novas técnicas de serviço pela participação de 
especialistas;
• Revigorar ou mudar a forma de administração dos 
estabelecimentos;
• Aumentar os índices de ocupação na baixa temporada.
(ZANELLA, 2004).
Cardápios
Composição dependerá dos seguintes aspectos:
• Tema ou motivo do evento;
• No de participantes;
• Nível social, idade, sexo dos participantes;
• Data e horário;
• Período ou estação do ano;
• Disponibilidade dos produtos que serão utilizados p/ elaboração dos pratos;
• Custos operacionais;
• Capacitação dos estabelecimentos;
• Qualificação técnica do pessoal;
• Tempo de preparação;
• Instalações, equipamentos e utensílios à disposição.
(ZANELLA, 2004).
Recomendações gerais
• Evitar a repetição de cardápios e de locais, porque, de acordo com a 
periodicidade e o público, vai acontecer a monotonia;
• Inserir o momento gastronômico adequadamente na programação geral. 
• Evitar alimentos que deixem odor forte na boca ou que deixem 
resíduos nos dentes;
• Evitar alimentos que exijam “técnica” para ingestão, afastando 
constrangimentos e possibilitando melhor comunicação entre os 
comensais;
(ZANELLA, 2004).
Recapitulando...
• De que forma a Gastronomia se relaciona com a Nutrição?
• Como a Gastronomia pode influenciar na recuperação de pacientes 
hospitalizados?
• Como o setor de A&B se destaca no ramo de hospedagem?
• Quais os principais tipos de serviços oferecidos em eventos e suas 
características?
Indicações bibliográficas
• BERNARDES, Silvia M. et al. Cardápio: guia prático para a elaboração. São Paulo: Atheneu, 
2001.
• BOEGER, M. Hotelaria hospitalar: implantação e gestão. Curitiba: Intersaberes, 2017.
• BRILLAT-SAVARIN, Jean-Anthelme. A fisiologia do gosto. São Paulo: Cia. das Letras, 1995.
• KIVELA, J. CROTTS, J. C. Tourism and Gastronomy: Gastronomy’s Influence on How Tourists 
Experience a Destination. Journal of Hospitality and Tourism Research, n. 30, v. 3, p. 354-
377, 2006.
• MATIAS, M. Organização de eventos: procedimentos e técnicas. Barueri, SP: Manole, 6. ed. 
2013.
• RICHARDS, G. Gastronomy: An Essential Ingredient in Tourism Production and 
Consumption? A. M. Hjalager & G. Richards (Eds.), Tourism and Gastronomy, London: 
Routledge, p. 3-20, 2002.
• SENAC. D.N. A história da gastronomia. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 1998. 
• TEICHMANN, IONE. Cardápios: técnicas e criatividade. Caxias do Sul: EDUCS, 7. ed. 2009.
• ZANELLA, L. C. Organização de Eventos: planejamento e operacionalização. São Paulo: 
Atlas, 2.ed. 2004.