O que é tão bom sobre alimentos fermentados

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O que é tão bom sobre alimentos fermentados?
Talvez, em um esforço para aprender mais sobre saúde e nutrição, você tenha lido mais livros e ver mais
programas on-line (até mesmo comerciais de TV) elogiando os benefícios de comer iogurte ou fazer seu
próprio kefir. Talvez você nunca tenha pensado duas vezes sobre esse “coisa de repolho pendem” que
vem no seu sanduíche Reuben, ou por que seus avós chineses optaram por incluir essa pasta de feijão
fermentado em seus pratos especiais. Ou talvez você tenha notado recentemente que algo chamado
“kombucha” ultrapassou toda uma seção de sua loja de alimentos saudáveis local, e você está
começando a se perguntar exatamente o que é o grande problema?
Cada um desses alimentos é representativo de uma prática secular e, em alguns casos, milhares de
anos – de preservação e cuidado de alimentos, chamada lactofermentação. Mais uma arte do que uma
ciência previsível, este convite bio-ativo de culturas vivas em nossos alimentos não só ajuda a pré-digerir
alimentos duros para assimilar, tornando certos nutrientes-chave mais biodisponíveis, removendo anti-
nutrientes e toxinas, mas também se envolve com as bactérias benéficas que estão sempre presentes
em nosso ambiente para construir enzimas, produzir vitaminas do complexo B essenciais, ácidos ômega
3-fatty e várias cepas de pré e probióticos. Estes, por sua vez, vão para apoiar o nosso sistema
imunológico e a sensação geral de bem-estar. Embora não seja uma panacéia de forma alguma, os
alimentos de cultura ao vivo são uma maneira de começar a se sentir melhor por toda parte.
Em nossa cultura alimentar americana moderna, no entanto, estamos olhando para uma estrada cada
vez mais longa de recursos alimentares menos do que ideais. Alimentos altamente processados e
altamente palatáveis “alta conveniência” podem tornar o dia um pouco mais fácil na hora do jantar, mas
certamente não está fazendo nenhum favor ao nosso intestino. Despojados de nutrientes, enzimas e
minerais, apenas para serem substituídos por compostos não orgânicos (para prolongar a vida útil, etc.),
vemos mais e mais alergias alimentares surgindo do que nunca na geração de nossos pais ou avós.
Junte isso ao uso excessivamente zeloso de antibióticos e medicamentos de venda livre, não mencionar
a quantidade de antibióticos usados na produção convencional de carne e laticínios, e estamos olhando
para uma tempestade perfeita quando se trata de um ambiente menos do que ideal dentro do nosso
microbioma humano.
Parece que quase todo mundo que você encontra hoje em dia tem alguns problemas acontecendo com
a digestão: sensibilidades, eliminação, assimilação, névoa cerebral, dores de cabeça ou imunidade. E
então descobrimos que quanto mais removemos de nossa dieta devido à inflamação intestinal,
modificações comportamentais e problemas de digestão (a maioria dos quais nunca tivemos um, dois ou
dez anos atrás), pior parece ficar e mais restritivo somos obrigados a nos tornar. Com estudos e artigos
surgindo sobre a conexão intestino-cérebro, e se “probióticos são o novo prozac” – é de se admirar
que os alimentos fermentados estejam vendo tal ressurgimento?
Talvez seja por isso que tantas culturas alimentares tradicionais em todo o mundo mantiveram sua
inclusão em suas refeições diárias. Eles devem estar em alguma coisa certa?
http://journal.frontiersin.org/Journal/10.3389/fphys.2011.00094/full
http://www.npr.org/blogs/health/2013/11/18/244526773/gut-bacteria-might-guide-the-workings-of-our-minds
https://psychologyofeating.com/eating-from-the-tree-nutrition-lessons-for-the-scientific-soul-part-4-of-4/
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Cada cultura os tem de alguma forma:
Você sabia que os primeiros sinais de cultivo de vinho remontam a 8.000 anos atrás? Ou que os grandes
impérios da Babilônia, Egito e México eram fermentando bebidas há mais de 4000 anos – para não
mencionar os leites, queijos e pães encontrados em toda a região através da época romana? É uma
prática humana muito antiga. Então, se estamos falando de salumi, pão sourdough, queijos de leite cru,
vinho, vinega r e azeitonas no Mediterrâneo, ou cerveja (e qualquer licor duro para botar), s s na Europa
Oriental, ou kim chi, nama shoyu ou pastes de camarão, vegetais em conserva, koji, tempeh ou nat.
Para não mencionar iogurte, ou poi nas ilhas havaianas, chutneys na índia, chás e café, ou mesmo
chocolate (t hat-t certo, acontece que esses adoráveis grãos de cacau hued realmente se beneficiam de
um pouco de fermentação primeiro, a fim de transformá-lo na comida adorável, então grande parte do
mundo ama profundamente).
Nos Estados Unidos, e em outros países que dependem de alimentos industrializados, muitas das
formas familiares desses alimentos caíram em desuso, ou simplesmente não são produzidas da maneira
que costumavam ser (para fins de prateleira e custo), negando todos os seus bons benefícios ricos em
bactérias. Embora, tecnicamente, qualquer coisa salgada em estoque de sal por um período
predeterminado de tempo seja considerada “fermentada” de processadores comerciais de alimentos não
gostando da natureza inconsistente da verdadeira lactofermentação. Hoje, a maioria dos alimentos no
supermercado foi submetida a soluções de pasteurização e vinagre de alta temperatura para retardar ou
interromper completamente os processos de fermentação e enzimáticos. A fermentação é um processo
vivo que não cessa uma vez que o produto se tornou “adura”. É por isso que todas as versões “estáveis”
desses alimentos foram pasteurizadas. Caso contrário, haveria uma infinidade de frascos explodindo em
cada mercearia, pois seus vários cotens continuaram a fermentar, produzir CO2 e, assim, expandir.
Hoje, versões autênticas e artesanais desses alimentos provavelmente estarão sob refrigeração em sua
loja de alimentos saudáveis local. Então, novamente, eles não são difíceis de fazer em sua própria casa.
O que a maioria das pessoas parece precisar hoje em dia é uma re-inoculação de bons alimentos
lactofermentados!
3 boas razões para comer alimentos fermentados:
1. O valor probiótico ajuda na digestão e absorção, além de seus ricos em atividade enzimática. Quando
nossa digestão está funcionando corretamente (ou seja, estamos absorvendo e assimilando todos os
nutrientes de que precisamos), nosso sistema imunológico tende a funcionar de forma suave e feliz, e de
fato está melhor preparado para combater doenças e doenças.
2. Métodos naturais de conservação de alimentos, sem a necessidade de pasteurização, produtos
químicos, corantes ou conservantes severos. Toda a função da fermentação do ácido láctico baseia-se
na capacidade das bactérias do ácido láctico para produzir ácidos, que por sua vez inibem o crescimento
de organismos não desejáveis.
3. Aumenta a imunidade, combatendo bactérias nocivas e até mesmo células cancerosas. Algumas das
bactérias boas comuns aos alimentos cultivados em ácido láctico, são Lactobacillus acidophilus, L.
bulgaricus, L. plantarum, L. caret, L. pentoaceticus, L brevi e L. termophiles. Estudos concluíram que a
inclusão desses “bugs” úteis fornece proteção contra o câncer de cólon e doença inflamatória intestinal,
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proporciona uma redução nas cáries (especialmente em crianças) e até mesmo o alívio da intolerância à
lactose que pode se infiltrar mais tarde na vida.
Qual é a melhor maneira de se aventurar nesses novos
alimentos?
Recomendamos começar com alguns dos conceitos básicos mais experimentados e verdadeiros, como:
kombucha, chucrute, picles de endro caseiros, iogurte e sopas de miso. Saiba que estes podem ter um
sabor diferente do que você está acostumado, com sabores mais ricos e mais complexos devido às
bactérias que ocorrem naturalmente, embora você possa se surpreender ao descobrir que elas não são
tão azedas, azedas ou ácidas, e tudo em torno de muito mais saboroso sem a prática moderna de
adicionar vinagre ou conservantes.
Esperamos que tenha sido útil! Aproveite sua experimentação de fermentação! E, por favor, note, aqui
no Instituto para a Psicologia da Comer, não endossamos ou promovemos qualquerdieta ou estilo de
vida nutricional em particular, mas acreditamos que há uma pepita de sabedoria a ser encontrada em
praticamente qualquer dieta que tenha sido projetada com cuidado em mente para as pessoas e o
planeta.