UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIROCENTRO MULTIDISCIPLINA

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO 
CENTRO MULTIDISCIPLINAR UFRJ-MACAÉ 
INSTITUTO MULTIDISCIPLINAR DE QUÍMICA 
 
 
 
 
 
 
GABRIELLI ALVES XAVIER OLIVEIRA 
 
 
 
 
 
DESTILADOS DE CANA DE AÇÚCAR OU SEMENTES MALTADAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MACAÉ - RJ 2023 
INTRODUÇÃO 
 
 A legislação vigente no contexto brasileiro estabelece como destilados as bebidas que 
apresentam graduação alcoólica entre 38°GL e 54°GL, que podem ser obtidas de vinhos de 
frutas, de fermentados de grãos, de tubérculos, raízes, de seiva, de mel etc. Todavia, também 
são enquadradas aquelas categorizadas como destilado alcoólico simples, cuja graduação varia 
de 54°GL a 95°GL, bem como as denominadas "Gray Whisky", que também apresentam 
graduação alcoólica mais elevada [2]. 
 O álcool etílico potável de origem agrícola é usado para fabricar as bebidas alcoólicas 
chamadas de retificadas. Essas bebidas se destacam por serem as mais puras entre as destiladas, 
pois contêm basicamente álcool e água em sua composição. Estas bebidas podem ser 
produzidas a partir de diferentes matérias-primas, nas quais é indispensável que contenha 
carboidrato em sua composição, sendo bem comum a utilização de cereais como fonte de 
carboidrato. [1] 
 O processo de destilação é marcado historicamente pelo uso de alambiques, de fluxo 
contínuo ou de batelada. Os de batelada, aquecem o material de partida, de modo que vapores 
se concentram na parte superior do equipamento e são direcionados ao condensador de 
serpentinas via estrutura de “pescoço de cisne”. Desse processo, as alíquotas liquefeitas 
incialmente apresentam baixo teor alcoólico, de modo que o processo tem que ser repetido 
algumas vezes. Já no caso dos alambiques de fluxo contínuo, um fluxo de vapor de matéria-
prima fermentada entra constantemente e é condensado em destiladores do tipo serpentina, de 
tal processo, são resultantes destilados de maiores concentrações de Etanol. Dada a natureza 
do processo de destilação em alambiques, é necessário que o produto seja correspondente a 
uma faixa de ebulição intermediária, a fim de evitar presença impurezas de alta volatidade e 
baixa volatidade, tóxicas ao consumo humano. Uma alternativa para destilação se refere ao uso 
de colunas de destilação fracionado, em que os componentes do fermentado são separados 
conforme seus pontos de ebulição, sendo a 78 °C, a obtenção da maior concentração de etanol 
no destilado [3]. 
 Apesar das bebidas alcoólicas apresentarem diferentes matérias-primas e teor 
alcoólico, todas são obtidas pelo processo bioquímico chamado fermentação alcoólica. Na 
etapa de fermentação, o álcool etílico que compõe as bebidas alcoólicas é produzido a partir de 
reações em que os açúcares são metabolizados por microrganismos (leveduras), produzindo 
etanol (álcool etílico) e gás carbônico. [3] 
 Desta forma, o objetivo deste trabalho é estudar o processo de fabricação de bebidas 
destiladas que possui as sementes maltadas como matéria-prima e entender a bioquímica por 
trás das etapas de cada processo. 
 
OBJETIVO 
 Estudar o processo de fabricação de bebidas destiladas que possui as sementes 
maltadas como matéria-prima. 
 
 
METODOLOGIA 
 A produção de destilados da cana de açúcar para o produto final de qualidade vem 
desde a plantação com o solo e leveduras com o estabelecimento e controle físico-químico. O 
uísque foi feito com milho, água e fermento. O processo começava com a moagem, onde os grãos 
eram moídos em casca, pó e sementes. Após a moagem, os grãos foram aquecidos em uma chaleira 
com água em velocidades e tempos pré-determinados. Após 40 minutos, o mosto resultante foi 
fervido para remover microrganismos indesejados [1]. 
 Após a fervura, as frações sólida e líquida foram separadas e a fração líquida foi transferida 
para dorna, a fim de proporcionar adequada fermentação. A fermentação alcoólica foi feita com 
adição de levedura, que permitiu conversão da glicose em etanol e CO2. Após a fermentação, o mosto 
foi destilado a aproximadamente 78 °C e condensado em serpentina resfriada, a 10 °C. Tal 
procedimento foi repetido duas vezes. No envelhecimento acelerado, utilizou-se chips de carvalho em 
contado com o líquido resultante do processo anterior por cerca de 6 meses. Por fim, o material obtido 
diluído com água para atingir graduação alcoólica de 40% [1] 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Colheita: 
 A extração da cana de açúcar é um dos fatores mais importantes tendo em vista o 
rendimento de aguardente por tonelada de cana processada. O caldo de cana por ser um 
substrato rico e extraído em condições não assépticas carrega para dorna de fermentação uma 
diversidade de população microbianas que podem ser de leveduras e bactérias. As bactérias 
podem interferir no processo fermentativo diminuindo a concentração de etanol produzida. 
 Após a colheita da cana de açúcar, é feita a extração do seu caldo através de moendas 
que dará origem ao que se chama de mosto cujo termo é empregado em tecnologia de bebidas 
alcoólicas para definir qualquer líquido açucarado apto a fermentar. O preparo do mosto tem 
por objetivo garantir uma ótima quantidade de açucares fermentescíveis, PH adequado, 
nutrientes e boas condições para metabolismo da levedura. 
 
Fermentação: 
 O processo de fermentação consiste basicamente no desdobramento do açúcar em 
etanol. Neste sistema,o processo de destilação fracionada, permitiram a obtenção de um uísque 
60% de Etanol. diluído para 40% de Etanol. Tal processo de destilação realizado a fim de se 
obter produtos da faixa de 78°C de PE, maximizando a concentração de álcool etílico no 
material, após condensação [1]. 
Maltagem: 
 A maltagem, enquanto fenômeno bioquímico, revela-se crucial na liberação de enzimas 
como alfa-amilase e beta-amilase, catalisando a hidrólise de amidos. Esse processo tem 
algumas etapas. Primeiro, os grãos são umidificados para começarem a germinar. Isso faz com 
que eles produzam enzimas, que são substâncias que ajudam a transformar o amido, que é um 
tipo de açúcar armazenado nos grãos, em outro tipo de açúcar mais simples. Depois, os grãos 
são colocados em fornos para secarem e pararem de germinar. O processo de maltagem é 
sempre similar independente da aplicação alimentícia que será utilizado. 
Destilação: 
 A destilação de coração contém os componentes desejados da mistura, como o álcool 
etílico puro e os compostos aromáticos que contribuem para os sabores e aromas característicos 
da bebida. Nesta fase, os destiladores procuram coletar a fração que possui a concentração ideal 
desses componentes, garantindo a qualidade e a pureza do produto final. 
 A bebida fermentada entra na coluna de destilação e sofre aquecimento gradativo, 
fazendo com que diferentes compostos evaporem em diferentes temperaturas dentro da coluna. 
A volatilidade é a propriedade que indica o quanto cada componente da mistura evapora 
facilmente. Usando essa propriedade, as correntes de processo podem ser divididas em 
componentes que evaporam mais rápido e componentes que evaporam mais devagar. [2] A 
região de maior interesse é aproximadamente de 78°C, já que, esta é a temperatura de ebulição 
do etanol, produto desejado. Outras regiões da coluna, com diferentes temperaturas menores 
ou maiores que do etanol, podem evaporar substâncias que fazem mal a saúde, estes líquidos 
devem ser descartados. 
 Quanto à coloração, qualitativamente, observou-se uma modificação perceptível no 
processo, em que a bebida passou de uma coloração transparente a um tom avermelhado, após 
fim do envelhecimento acelerado, com chips de Carvalho [1]. 
CONCLUSÃO 
Neste trabalho conclui-se que os processos de destilação da cana-de-açúcar 
proporcionaram redução da concentração decongêneres voláteis das aguardentes e 
contaminantes cujas concentrações de contaminantes devem ser as menores podendo assim 
serem prejudiciais à qualidade sensorial de aguardentes e a efetividade de controle físico-
químico pelas leveduras resultará através deste controle um produto próprio para consumo 
humano, atingindo assim as notas adequadas e seguras para o consumidor final. 
 
REFERÊNCIAS 
[1] FONSECA, S. PROJETO DE DESTILAÇÃO DO ÁLCOOL NEUTRO PARA A PRODUÇÃO DE BEBIDAS 
ALCOÓLICAS RETIFICADAS. 2020. Disponível em: 
https://repositorio.ufscar.br/bitstream/handle/ufscar/13752/TG%20%20Sophia%20Sam 
paio%20Fonseca.pdf?sequence=1&isAllowed=y 
[2] SCHMIDELL, W. LIMA, U. A. AQUARONE, E. BORZANI, W. Biotecnologia industrial: volume 4: 
biotecnologia na produção de alimentos. Editora Edgard Blücher LTDA. São Paulo-SP, 2001 
[3] LUCIANA L. D. LIMA, ARTUR B. D. M. FILHO. Tecnologia de bebidas. EDUFRP, 2011, 
[3] LIMA, L. L. TECNOLOGIA DE BEBIDAS. 2011. Disponível em: 
https://ifpr.edu.br/pronatec/wpcontent/uploads/sites/46/2013/06/Tecnologia_de_Bebidas .pdf