alimentos de origem vegetal

Prévia do material em texto

ALIMENTOS 
DE ORIGEM 
VEGETAL
Lina Sant Anna
 
Bioquímica de cereais
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
  Identi� car as características e composição dos cereais.
  Conhecer diferentes tipos de cereais e sua utilização para consumo 
humano.
  Veri� car os processos bioquímicos de gelatinização, dextrinização e 
retrogradação do amido nas preparações de cereais.
Introdução
Cereais são as plantas cultivadas por seus frutos (do tipo cariopse) comes-
tíveis, normalmente chamados grãos e são na maior parte gramíneas, 
compondo uma família com mais de 6 mil espécies. São alimentos nutri-
tivos com alta porcentagem de amido, e utilizados como matérias primas 
para a produção de farinhas e muitos produtos alimentícios. O amido, 
quando processado passa por diversas transformações bioquímicas que 
interferem nas características sensoriais dos alimentos, especialmente a 
textura. 
Neste capítulo, você vai conhecer as principais características de 
diversos tipos de cereais e algumas transformações bioquímicas que 
acontecem com o amido durante o processamento.
Características e composição dos cereais
Os cereais são alimentos de origem vegetal, constituídos de grãos e largamente 
consumidos pelo mundo. O nome cereal deriva de Ceres, a deusa grega da 
agricultura e da colheita. São muito consumidos por fazerem parte do hábito 
alimentar de diversos povos; pela facilidade de cultura, conservação, trans-
porte e rendimento; por serem de baixo custo, pelo alto valor nutritivo e pela 
grande variedade de formas de utilização. Na Figura 1, encontram-se alguns 
tipos de cereais. 
Figura 1. Tipos de Cereais. 
Fonte: Dicas de saúde (2016).
Há evidências que sugerem que o consumo de cereais selvagens era rea-
lizado pelos homens pré-históricos na África, Ásia e Europa e eram conside-
rados parte importante da vida de nossos ancestrais, aparecendo em número 
acentuado em histórias e lendas. Por exemplo, o centeio e o trigo eram vistos 
como presentes dos deuses, também os astecas acreditavam no mesmo em 
relação ao milho. Além disso, os cereais possuem importante papel na religião, 
como o pão para o Cristianismo.
Os cereais são grãos comestíveis da família Gramineae. Alguns deles são 
cultivados desde o início da civilização e sempre estiveram relacionados ao 
consumo de energia.
Para nível mundial, o trigo e o arroz estão presentes nas culturas mais 
importantes, representando mais de 50% da produção mundial de cereais. Entre 
os cereais mais consumidos no Brasil, destaca-se o arroz que, em combinação 
com o feijão, compõe o prato típico da culinária do país.
Todos os cereais compartilham algumas semelhanças estruturais como 
pode ser visto na Figura 2.
 Bioquímica de cereais 2
Figura 2. Anatomia do grão do cereal.
Fonte: Tefi/Shutterstock.
A estrutura dos grãos de cereais são basicamente similares. Os grãos são 
compostos pelo embrião ou gérmen, o endosperma e o pericarpo ou farelo.
O gérmen é a estrutura que representa a parte germinativa do grão, sendo 
considerada a parte vital da semente, pois apresenta a capacidade de se desen-
volver em dois sentidos, ou seja, o das raízes e o do caule e, assim, originar 
uma plântula em condições de fixar-se no solo e fotossintetizar as substâncias 
necessárias para seu desenvolvimento. 
O endosperma possui a maior porção de amido do grão, e graças a essa 
reserva é que o grão consegue energia e material metabolizado para se de-
senvolver através da fotossíntese. 
O pericarpo é a estrutura que recobre o endosperma do grão constituído 
pelas fibras, ele possui função de proteção (protege as paredes internas contra 
choques e abrasões e serve como barreira impedindo a entrada de microrga-
nismos), regulação (regula a velocidade da reidratação e de trocas gasosas) e 
delimitação (mantém unidas as partes internas da sementes).
No Quadro 1 estão descritas com detalhes as características do grão de 
trigo e seus nutrientes.
3Bioquímica de cereais
 Fonte: Philippi (2003). 
Estrutura Descrição
Pericarpo ou farelo Camada externa do grão, composta por 
celular que é indigerível pelo ser humano
Endosperma Maior parte do grão, composto principalmente 
pelo amido. A camada externa do 
endosperma é chamada de aleurona
Gérmen Contém os nutrientes necessários para a 
germinação e crescimento da planta
 Quadro 1. Características da estrutura do grão de trigo. 
A presença da aleurona diferencia o grão integral do polido. Por meio da ação de 
refinamento, remove-se a aleurona para a produção de farelo de arroz e do grão polido 
que se conserva por mais tempo do que o integral.
Composição dos grãos de cereais
Os carboidratos são as principais substâncias armazenadas pelos grãos de 
cereais. 
O principal carboidrato de reserva do grão é o polissacarídeo, denominado 
amido. Quando o amido é a substância predominante, o grão é chamado de grão 
amiláceo como na maioria dos cereais. As proteínas também estão presentes, 
porém em menor quantidade, como o glúten e a aleurona. 
Os lipídeos são encontrados no gérmen do grão que também possui quan-
tidade considerável de vitamina E. 
No Quadro 2 podem ser visualizados a composição de alguns grãos de 
cereais.
 Bioquímica de cereais 4
 Fonte: Silva (2008). 
Cereal
Carboidratos
(%)
Proteínas
(%)
Lipídeos
(%)
Arroz 65 16 2
Milho 64 10 5
Trigo 70 11 2
 Quadro 2. Composição química de algumas sementes de cereais. 
Tipos de cereais e sua utilização para consumo 
humano
Os principais cereais utilizados na alimentação humana e animal são: trigo, 
arroz, milho, cevada, aveia, centeio e sorgo, mas existem outros menos utili-
zados como o painço, o triticale e a espelta. Há ainda os pseudocereais, que 
são sementes com amido que não pertencem à classe dos cereais e não contém 
glúten, como amaranto, trigo sarraceno e quinoa. Vamos conhecer os mais 
consumidos na alimentação. 
Trigo
O trigo é o cereal mais produzido em muitas partes do mundo e pertence à 
família Triticum que possui milhares de espécies como T. Aestivum e o trigo 
mais duro T. durum que é o de maior importância comercial.
O trigo é cultivado tanto no inverno como no verão e por possuir várias 
espécies e variedades, sua adaptação é maior em vários tipos de solo e de 
clima. Os maiores países produtores de trigo são os Estados Unidos, China, 
Rússia, Índia, Paquistão e outros.
A maior parte do trigo produzido é utilizada para o consumo humano 
devido às suas propriedades e variedades de preparações, que podem ser feitas 
a partir dele, como macarrão, pães, massas, bolos e biscoitos.
5Bioquímica de cereais
Arroz
O arroz é um cultivo muito importante, pois faz parte da alimentação base de 
muitos povos, especialmente dos asiáticos. A maior produção de arroz se destina 
ao consumo humano, incluindo cereais matinais e farinhas. No Japão, também 
é utilizado para a produção de saquê (bebida fermentada à base de arroz).
Há grande variedade de tipos de arroz; porém, apenas algumas são produ-
zidas largamente, como o arbóreo, para preparação de risotos; o cateto, mais 
parecido com grãos de arroz integral; o selvagem com grãos muito finos e 
pericarpo negro e o jasmine, aromático empregado na culinária tailandesa.
Os tipos de grãos de arroz também podem ser classificados quanto ao 
estágio de refino sendo empregados em três apresentações a seguir.
  Polido: grão do cereal com a camada de aleurona removida por abra-
são; de gelatinização fácil, exige dextrinização da camada externa do 
endosperma que, modificada, evitará o amolecimento excessivo do 
grão para obtenção de grãos soltos, por ser de estrutura mais frágil é 
adequado para acompanhar preparações com molhos, como feijoada 
e estrogonofe.
  Integral: a presença da aleurona não dispensa a gelatinização, mas 
oferece resistência à absorção de água pelo endosperma, exigindo 
maior tempo de cocção. A preparação final oferece maior resistência 
à mastigação e não incorpora molhos e caldos com a mesma facilidade 
dopolido.
  Parboilizado: antes do polimento, o grão é tratado termicamente e o 
endosperma se modifica, incorporando parte dos nutrientes e pigmentos 
da aleurona, tornando-o resistente à gelatinização. O resultado final da 
preparação é a coloração bege com grãos sempre soltos.
Milho
A espécie Zea mays L., também conhecida como milho é originado do hemis-
fério oeste. Além de ser uma forma barata de se produzir amido, é também 
considerado a maior fonte de energia animal. Apesar de existirem variedades 
diferentes, poucas são consumidas, como milho verde, milho doce e pipoca, 
porém há muitas formas de se consumir o milho, por exemplo, tortilhas, fa-
rofas, mingaus, cremes, cuscuz, bolos e também in natura. O maior produtor 
de milho é os Estados Unidos e muita pesquisa tem sido realizada através da 
engenharia genética para aprimorar a produção.
 Bioquímica de cereais 6
Aveia
A aveia apresenta o maior teor lipídico entre os cereais porque o gérmen é retido 
(8,5g de lipídeo/100g). Este cereal pode ser cultivado tanto em climas secos 
como em climas úmidos e tem sido basicamente produzido para a alimentação 
animal. Uma pequena porção é destinada ao consumo humano, como a aveia 
para mingaus e bolos; fl ocos de aveia e a farinha de aveia.
Para produzir os flocos de aveia é necessário realizar a descorticação dos 
grãos, e após tratamento térmico, uma laminagem os transforma em flocos.
A aveia também é usada para outras funções que não fazem parte da 
culinária como cosméticos e adesivos. Há muitas espécies diferentes e a mais 
comum é a aveia branca (A. sativa L.). 
Centeio
O centeio (Secale cereale) é uma planta dura que geralmente cresce em tem-
peraturas frias, onde outros cereais não conseguem se desenvolver. O centeio 
também pode crescer em altas altitudes. Os maiores produtores são a Rússia, 
a Polônia e Alemanha.
O grão de centeio é mais largo que o trigo, mas com extremidades mais 
afiladas. O centeio é utilizado para produzir farinhas que posteriormente serão 
utilizadas na preparação de pães. Também é utilizado na produção de álcool, 
como whisky e vodka, além de ser usado para alimentar animais.
Cevada
A cevada, Hordeum vulgare, é uma planta tolerante em muitas condições 
climáticas e de solo, é cultivada desde 15.000 anos a.C.. No Brasil, a produção 
de cevada está concentrada na região Sul, devido ao clima mais ameno e onde 
o sistema de cultivo é tradicional na agricultura familiar.
O principal mercado da cevada no mundo é a alimentação animal, com 
66% da produção mundial utilizada como forrageira e ração para criações 
de animais.
Apenas uma pequena produção de cevada é destinada à alimentação hu-
mana, sendo a produção de cerveja e malte os mais conhecidos; além de ter 
inúmeras utilidades, como aplicada na composição de farinhas ou flocos para 
panificação e derivados, na produção de medicamentos, na formulação de 
produtos dietéticos e cafés.
7Bioquímica de cereais
  Há muitas variedades diferentes de cereais e elas compartilham de similaridades 
na estrutura do grão.
  Os cereais são grãos pertencentes à família Gramineae e muito importantes nutri-
cionalmente e economicamente.
  Os cereais consistem do gérmen que contém o material genético para a formação 
de uma nova planta.
  A melhor opção de consumo dos grãos é na sua forma integral, ou seja, sem passar 
pelo processo de refinamento.
Cereais integrais
O consumo de cereais integrais deve ser sempre priorizado devido à maior 
quantidade de nutrientes e também pela presença de fi bras que podem auxiliar 
na prevenção de doenças crônicas, especialmente as cardiovasculares. O 
consumo de cereais integrais ainda não é tão comum pela população devido 
à falta de hábito e também pela certa difi culdade de preparo. A presença da 
aleurona que cobre o endosperma traz algumas características para a seleção 
e preparo de alimentos:
  Aumento do tempo de cocção: a gelatinização do endosperma depende 
da hidratação do amido e a aleurona é considerada uma barreira natural 
à entrada de água no grão, por isso o maior tempo de cocção.
  Maior resistência ao corte: exige-se maior tempo de mastigação para 
que possam ser deglutidos.
  Maior perecibilidade: o maior teor de nutrientes contribui para o 
menor prazo de vida útil do produto, portanto, devem ser refrigerados 
ou comprados em menores quantidades.
  Menor aglutinação de grãos pela gelatinização: este é um fenômeno 
observado no preparo de arroz integral. A presença da aleurona dificulta 
o processo de gelatinização.
  Necessidade de adaptação aos processos de panificação: O batimento 
requer mais energia e são necessárias quantidades maiores de fermento 
químico ou biológico, além do uso de glúten para formar uma massa 
mais maleável.
 Bioquímica de cereais 8
Processos de gelatinização, dextrinização e 
retrogradação do amido
O amido é o mais abundante carboidrato de reserva em plantas, constituindo-se 
também em importante fonte energética para a alimentação humana. O amido 
é formado por grânulos que são misturas heterogêneas de duas macromolé-
culas: amilose e amilopectina, que diferem no tamanho molecular e grau de 
ramifi cação. A amilose é uma molécula essencialmente linear formada por 
unidades de glicose, enquanto a amilopectina é uma molécula altamente 
ramifi cada, também composta de unidades de glicose.
As proporções em que estas estruturas aparecem diferem entre as diversas 
fontes, entre variedades de uma mesma espécie e ainda, numa mesma variedade, 
de acordo com o grau de maturação da planta.
Estas variações podem resultar em grânulos de amido com propriedades 
físico-químicas e funcionais diferenciadas, o que pode afetar sua utilização 
em alimentos ou aplicações industriais.
O amido apresenta grande importância nutricional e industrial. Encontra-se 
amplamente distribuído em diversas espécies vegetais, como carboidrato de 
reserva, sendo abundante em grãos de cereais, raízes e tubérculos. É a fonte 
mais importante de carboidratos na alimentação humana, representando 80 
a 90% de todos os polissacarídeos da dieta.
Além da sua importância nutricional, o amido apresenta importante papel 
tecnológico em alimentos processados.
De acordo com o processamento, o amido sofre algumas alterações em 
sua estrutura que alteram as características sensoriais do produto final, prin-
cipalmente a textura. As principais alterações bioquímicas do amido são: 
gelatinização, dextrinização e retrogradação. 
Gelatinização
Em água fria, o amido é insolúvel. Entretanto, quando aquecidas, as molé-
culas iniciam um processo vibratório intenso, ocorrendo quebra das pontes 
de hidrogênio intermoleculares. Este processo descrito na Figura 3 permite a 
entrada de água que promove a gelatinização do amido.
9Bioquímica de cereais
Figura 3. Comportamento dos grânulos de amido em meio de água quente e fria.
Fonte: Nutrição em prática (2009).
Para saber mais sobre o processo de gelatinização, leia 
o artigo: DENARDIN, C. C.; SILVA, L. P. da. Estrutura dos 
grânulos de amido e sua relação com propriedades 
físico-químicas. 
https://goo.gl/t3xQ7c
A gelatinização é a dilatação dos grânulos em água aquecida que deriva 
o aumento do volume. A partir da temperatura de 58°C, os amidos começam 
a se romper liberando cadeias de amilose ao meio aquoso e, posteriormente, 
amilopectina, fazendo com que toda água livre seja absorvida formando uma 
pasta viscosa. Responsável pelo espessamento, estrutura e textura (Figura 3). 
Durante o processo de gelatinização, o grânulo intumesce e a viscosidade 
aumenta. Cada fonte de amido possui uma temperatura de gelatinização 
diferente, sendo que a das raízes e tubérculos apresentam temperatura de 
gelatinização menor. 
Os grânulos de amido não incham todos ao mesmo tempo, devido a fatores 
como tamanho dos grânulos, proporção amilose e amilopectina. A gelatini-
zação completa do amido só ocorre quando o meio contém água em grande 
quantidade, e em muitos sistemas alimentícios, como massa de pão, isso não 
ocorree a gelatinização é apenas parcial.
O processo de intumescimento prossegue até o ponto de máxima viscosi-
dade, a partir do qual, qualquer energia extra fornecida sob a forma de calor 
ou agitação irá “quebrar” o gel formado, fazendo diminuir a viscosidade.
 Bioquímica de cereais 10
https://goo.gl/t3xQ7c
O amido gelatinizado, seja total ou parcialmente, forma uma pasta. A 
medida que essa pasta se esfria, forma-se um gel de amido, no qual uma 
pequena quantidade de sólidos mantém presa grande quantidade de água. Na 
Figura 4 observe como ocorre a gelatinização do amido.
Figura 4. Gelatinização do amido.
Fonte: Uma química irresistível (2011).
Dextrinização
A dextrinização do amido é a hidrólise provocada pelo aquecimento prolon-
gado ou pela ação de substâncias ácidas e/ou básicas. Este processo conduz 
a uma alteração estrutural do amido através do rompimento gradativo das 
membranas liberando dextrina.
Em termos nutricionais, a dextrinização ajuda a melhorar a digestão do 
amido. Para a tecnologia, os amidos dextrinizados têm como principais apli-
cações: espessamento; textura das preparações; retenção da umidade em 
produtos empanados, que necessitam suportar altas temperaturas no momento 
da fritura; agente selante em confeitos, para não permitir que o açúcar se 
desprenda do centro do confeito e migre para o exterior, e encapsulamento 
de aromas na forma de pó. 
11Bioquímica de cereais
A farinha dextrinizada é utilizada na elaboração de alimentos infantis por ser de mais 
fácil digestão e ainda como um agente espessante de molhos, conferindo melhores 
características sensoriais.
Retrogradação
A retrogradação é um fenômeno complexo e varia de acordo com diversos 
fatores, como: temperatura e tempo de armazenamento; pH; fonte de amido; 
presença de outros componentes (lipídeos, eletrólitos e açúcares) e condições 
de processamento.
Quando é armazenado e resfriado, o amido gelatinizado pode sofrer o 
fenômeno denominado de retrogradação. Com o passar do tempo, as moléculas 
do amido vão perdendo energia e as ligações de hidrogênio tornam-se mais 
fortes, assim, as cadeias começam a reassociar-se num estado mais ordenado. 
Essa reassociação culmina com a formação simples de duplas hélices, resul-
tando no enredamento ou na formação de zonas de junção entre as moléculas, 
formando áreas cristalinas. Como a área cristalizada altera o índice de refração, 
o gel vai se tornando mais opaco à medida que a retrogradação se processa. 
Como consequência, a viscosidade da pasta aumenta, convertendo-se num 
sistema viscoelástico turvo ou em concentrações de amido suficientemente 
altas num gel elástico opaco.
Este é um fenômeno decorrente da reaproximação das moléculas pela re-
dução de temperatura durante o resfriamento do gel, ocorrendo formação de 
pontes de hidrogênio intermoleculares e liberação de água existente entre as 
moléculas (sinérese). O processo de retrogradação tem maior propensão de 
ocorrer em amidos com altos teores de amilose, resultando em contração, 
aumento da firmeza e aumento da opacidade gel. Esta é uma característica 
indesejável para a maioria dos produtos, por exemplo, é a principal causa 
de envelhecimento de pães. No entanto, alguns alimentos, como flans, pudins 
e manjares têm este fator como aliado.
A repetição de ciclos congelamento-descongelamento acelera drasticamente 
a retrogradação e a sinérese. Porém, a principal influência da retrogradação 
 Bioquímica de cereais 12
é observada na textura, aceitabilidade e digestibilidade dos alimentos que 
contêm amido. 
Quanto à digestibilidade, pode-se relacionar à retrogradação, principalmente 
da amilose, com menor disponibilidade de nutrientes às enzimas digestivas. 
Esse evento torna a digestão e a absorção, especialmente do amido, menor e/
ou mais lenta, resultando em menor resposta glicêmica, situação desejável em 
diversos indivíduos, como aqueles com sobrepeso ou problemas de glicemia.
1. Os cereais são alimentos 
cultivados no mundo todo e 
possuem muitos tipos diferentes. 
Em relação aos tipos de cereais 
assinale a alternatia CORRETA
a) A maior parte da produção da 
cevada é destinada ao consumo 
humano sendo utilizada 
em muitas preparações.
b) O centeio é um cereal muito 
versátil e pode ser utilizado 
para produção de muitos 
produtos de panificação.
c) A aveia pode ser utilizada 
para a produção de produtos 
fermentados como whisky.
d) O milho é um dos cereais mais 
versáteis sendo considerado a 
matéria prima para a produção 
de muitos derivados.
e) O sorgo e o centeio são 
denominados também 
de pseudocereais.
2. Em relação ao arroz e seus vários 
tipos assinale a alternativa CORRETA.
a) O arroz arbóreo é muito utilizado 
na culinária tailandesa pelas suas 
características perfumadas.
b) O grão de arroz não que teve a 
camada de aleurona removida 
denomina-se arroz polido.
c) O arroz integral oferece maior 
resistência à absorção da 
água pelo endosperma.
d) O arroz polido se diferencia 
do arroz parboilizado porque 
o parboilizado não passou 
por processo de polimento.
e) O grão parboilizado é mais 
facilmente gelatinizado 
que os outros.
3. Com relação às características 
do grão de cereal assinale 
a alternativa CORRETA.
a) O endosperma é considerado 
a parte vital das sementes.
b) O pericarpo é fundamental 
na estrutura do grão, pois 
possui funções de proteção, 
regulação e delimitação.
c) O endosperma é a camada 
intermediaria dos cereais, rica 
em proteínas, ou seja, o principal 
depósito de energia da planta.
13Bioquímica de cereais
d) O germen é a camada 
que apresenta maior 
concentração de fibras.
e) Os cereais integrais são aqueles 
que passam pelo processo de 
beneficiamento aonde são 
removidos o farelo e o gérmen.
4. A respeito dos processos 
bioquímicos do amido, avalie as 
afirmativas abaixo e, assinale a 
alternativa CORRETA. 
a) O amido é um polissacarídeo 
formado por duas frações 
de polímeros, sendo a 
amilose ramificada e a 
amilopectina linear.
b) O processo de envelhecimento 
de pães é uma consequência 
da gelatinização seguida 
da dextrinização do amido 
resultando no aumento 
da firmeza e perda do 
frescor do produto.
c) A amilopectina é a fração 
linear do amido responsável 
pela formação de gel.
d) No aquecimento, os grânulos 
de amido perdem agua, e por 
isso formam misturas com 
características liquidas.
e) A retrogradação é o efeito 
causado pela associação entre as 
cadeias do amido, provocando 
a sinérese, caracterizada pela 
saída de água dessas estruturas.
5. O processo caracterizado pela 
hidrólise do amido provocada 
pelo aquecimento prolongado 
ou pela ação de substancias 
acidas e ou básicas conduzindo a 
uma alteração estrutural através 
do rompimento gradativo das 
membranas , chama-se: 
a) Gelatinização.
b) Dextrinização.
c) Gelificação.
d) Coagulação.
e) Retrogradação.
 Bioquímica de cereais 14
DENARDIN, C. C.; SILVA, L. P. da. Estrutura dos grânulos de amido e sua relação com 
propriedades físico-químicas. Ciência Rural, Santa Maria, v. 39, n. 3, p. 945-995, maio/
jun. 2009. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pi
d=S0103-84782009000300052>. Acesso em: 27 ago. 2017.
DICAS DE SAÚDE. Os 15 benefícios do cereais para saúde. 04 maio 2016. Disponível em: 
< ttp://www.saudedica.com.br/os-15-beneficios-do-cereais-para-saude/>. Acesso 
em: 27 ago. 2017.
NUTRIÇÃO EM PRÁTICA. Experiência com amido. 15 nov. 2009. Disponível em: <http://
nutrio2009.blogspot.com.br/2009/11/experiencia-com-amido.html>. Acesso em: 27 
ago. 2017.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. Barueri, SP: Manole, 2003.
SILVA, J. S. e. Secagem e armazenagem de produtos agrícolas. 2. ed. Viçosa, MG: Aprenda 
Fácil, 2008.
UMA QUÍMICA IRRESISTÍVEL. A (in)digestibilidade do amido. 15 jun. 2011. Disponível em: 
<http://umaquimicairresistivel.blogspot.com.br/2011/06/indigestibilidade-do-amido.
html>. Acesso em: 27 ago. 2017.
Leituras recomendadas
BULÉON, A. et al. Starch granules: structure and biosynthesis: mini review.International 
Journal of Biological Macromolecules, Guildford v. 23, n. 2, p. 85-112, ago. 1998.
BJÖRCK, I. et al. Food properties affecting the digestion and absorption of carbo-
hydrates. American Journal of Clinical Nutrition, New York, v. 59, supl. 3, p. 699-705, 1994.
CRUZ, J. C. et al. Produção de milho na agricultura familiar. Circular Técnica EMBRAPA, 
Sete Lagoas, n. 159, 2011. Disponível em: <https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/
bitstream/doc/905143/1/circ159.pdf>. Acesso em: 27 ago. 2017.
ELIASSON, A. C. Carbohydrates in food. New York: Marcel Dekker, 1996. 
ELIASSON, A. C. Starch in food: structure, function and applications. New York: Boca 
Raton, CRC, 2004.
GOMES, J. Gelatinização do amido. 17 abr. 2011. Disponível em: <https://trigoearte.
wordpress.com/2011/04/17/gelatinizacao-do-amido/>. Acesso em: 27 ago. 2017.
LAJOLO, F. M.; MENEZES, E. W. Carbohidratos em alimentos regionales Iberoamericanos. 
São Paulo: Universidade de São Paulo, 2006.
15Bioquímica de cereais
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pi
ttp://www.saudedica.com.br/os-15-beneficios-do-cereais-para-saude/
http://nutrio2009.blogspot.com.br/2009/11/experiencia-com-amido.html
http://umaquimicairresistivel.blogspot.com.br/2011/06/indigestibilidade-do-amido.
https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/
http://wordpress.com/2011/04/17/gelatinizacao-do-amido/
MINELLA, E. Árvore do conhecimento: cevada. [201-?]. Disponível em: <http://www.
agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/cevada/arvore/CONT000ffmxlxs702wx5eo05v-
maqk4gzdlgy.html>. Acesso em: 27 ago. 2017.
MIZUKAMI, H.; TAKEDA, Y.; HIZUKIRI, S. The structure of the hot-water soluble com-
ponents in the starch granules of new Japanese rice cultivars. Carbohydrate Polymers, 
Barking, v. 38, n. 4, p. 329-335, 1999.
OLIVEIRA NETO, A. A. (Org.). A cultura do arroz. Brasília, DF: CONAB, 2015. 
OLIVEIRA NETO, A. A.; SANTOS, C. M. R. (Org.). A cultura do trigo. Brasília, DF: CONAB, 2017. 
ORNELAS, L.H. Técnica dietética: seleção e preparo dos alimentos. 8. ed. São Paulo: 
Atheneu, 2007.
NASCIMENTO JUNIOR, A. Cultivo de centeio. Embrapa Sistema de Produção, Brasília, 
DF, n. 1, fev. 2014.
TAKEITI, C. Y. Árvore do conhecimento: tecnologia de alimentos. [201-?]. Disponível em: 
<http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/
CONT000fid57plx02wyiv80z4s47384pdxjo.html>. Acesso em: 27 ago. 2017.
THARANATHAN, R.N. Food-derived carbohydrates: structural complexity and func-
tional diversity. Critical Reviews in Biotechnology, Boca Raton, v. 22, n. 1, p. 65-84, 2002. 
doi: 10.1080/07388550290789469.
WALTER, M.; SILVA, L. P.; EMANUELLI, T. Amido resistente: características físico-químicas, 
propriedades fisiológicas e metodologias de quantificação. Ciência Rural, Santa Maria, 
v. 35, n. 4, p. 974-980, 2005.
WANG, L. Z.; WHITE, P. J. Structure and properties of amylose, amylopectin, and interme-
diate materials of oat starches. Cereal Chemistry, Saint Paul, v. 71, n. 3, p. 263-268, 1994.
 Bioquímica de cereais 16
http://agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/cevada/arvore/CONT000ffmxlxs702wx5eo05v-
http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/
 
Conteúdo: