aula 03 acúcares

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Curso de Nutrição
Técnica Dietética Básica
ACÚCARES
PROF. MARCELLO BAIMA
Conceito
▪ É o termo utilizado para designar os carboidratos mais simples 
(PHILIPPI, 2006) 
▪ Sacarose é o açúcar mais empregado na alimentação (cana-de-
açúcar, beterraba, frutas outros vegetais e mel)
▪ Lactose principal açúcar do leite é o menos solúvel e sabor 
menos doce
▪ Densidade energética: 4 Kcal/g
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Importância
▪ São utilizados em diversas preparações presentes no dia-a-dia e 
por diversos segmentos da indústria;
▪ Valor nutritivo
▪ O açúcar comum têm 5 – 10 x mais Kcal/g do que as frutas
Energia Vitaminas e Minerais
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Importância
4
Fonte: SIZER, 2003
Importância
110
Kcal
5% 
NET
5
Importância
▪ Energéticos extra X Calorias vazias 
6
Importância
▪ Utilizados para a conservação de produtos derivados de frutas
Alimentos açucarados Alimentos mistos
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• Açúcares propriamente ditos;
• Mel;
• Alimentos elaborados com 
açúcar e mel: xaropes, caldas, 
bombons, balas...
• Açúcares + feculentos: pães
• Açúcares + frutas: geleias;
• Açúcares + leite: sorvetes, 
cremes, pudins
Armazenamento e aquisição
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Alimentos Embalagem Sinais de decomposição
Açúcar Pacote plástico e caixas Local seco e arejado ao abrigo de luz, maior 
duração se mantido a 15 ºC
Fermentação por 
umidade
Mel/geleias Vidros, latas e potes plásticos Local seco e arejado ao abrigo de luz, maior 
duração se mantido a 15 ºC
Contaminação por 
fermentação, mofo
Doce em pasta Vidros, latas e caixas Após aberto, refrigerar a 4,4 ºC, de 3 
semanas a 1 mês
Fermentação, mudança 
de cor e sabor
Balas/bombons Vidros, caixas ou latas Local seco e arejado Fermentação, mudança 
de cor e sabor
Sorvetes/picolés Potes plasticos ou de isopor Baixas temperaturas (0 a – 18 ºC) Separação de fases e 
alteração de cor e sabor
Quadro 1 – Tipos de embalagem, duração de armazenamento e sinais de decomposição dos diferentes tipos de 
açúcar. 
Fonte: PHILIPPI, 2006
Propriedades
▪ Poder edulcorante e solubilidade 
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Açúcar Poder 
edulcorante 
relativo
Lactose 16
Galactose 32
Maltose 32
Xilose 40
Glicose 74
Sacarose 100
Açúcar invertido 130
Frutose 173
Quadro 2 – Poder edulcorante relativo a diferentes tipos de açúcares 
Fonte: PHILIPPI, 2006
Temperatura
X
Solubilidade
Propriedades
▪ Cristalização
Ocorre em soluções hipersaturadas
Depende da intensidade de agitação e ingredientes:
Mais de um tipo de açúcar diminui o tamanho dos cristais
Gordura e proteínas do leite impede o aumento de tamanho
Xarope de milho e mel retardam a cristalização
Cremor tártaro evita a cristalização
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Cristalização
X
Solubilidade
Propriedades
▪ Hidrólise e Açúcar invertido
Ação do calor, ácidos fracos enzima invertase ou 
álcalis;
Alteração isomérica
Vantagens:
Impede a cristalização da glicose
Aumenta o poder edulcorante
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Propriedades
▪ Ponto de fusão: sacarose 160 ºC líquido, 170 ºC caramelização
12
Características
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DEMERARA
Menos processado
Retirado do melado
Cor escura
Levemente úmido
CRISTAL
Formado por cristais
Obtido do demerara 
após sulfitação e 
lavagem
REFINADO
Refino do cristal
Remoção dos 
corantes naturais
CONFEITEIRO
Muito fino
Empedra fácil
Adição de amido
TABLETES
Obtido da sacarose 
colocada em formas 
e banhada com 
açúcar quente
MASCAVO
Obtido das primeiras 
extrações da cana-
de-açúcar
Glicose, frutose, Ca, P 
e Fe
Características
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RAPADURA
Obtido das primeiras 
extrações da cana-
de-açúcar
Glicose, frutose, Ca, P 
e Fe
LÍQUIDO
Industria
Fácil manuseio e 
transporte
MELADO
Obtido do caldo de 
cana
30% água e 65 - 70% 
açúcares
FRUTOSE
Presente em frutas, 
mel e vegetais
Isocalória e dobro de 
poder 
adoçante/sacarose
MEL
Produzido pelas 
abelhas a partir do 
néctar das flores
Consumo in natura e 
panificação
XAROPE DE GLICOSE
Amido e Inulina
75% açúcares
Impede a 
cristalização da 
sacarose
Produtos de confeitaria
▪ Caramelo: açúcar confeiteiro + dextrina + óleos + corantes
▪ Pastilhas: açúcar puro + tragacanto + amido + parafina
▪ Drágeas (praliné): amêndoas cobertas com calda de açúcar
▪ Fondant: açúcar aromatizado + cremor tártaro
▪ Marzipã: 75% açúcar + 25% pasta de amêndoas
▪ Marshmallow: açúcar + xarope de amido + gelatina ou clara de ovo
▪ Sorvete: sucos de frutas ou chocolate com leites e seus derivados e 
ovos (italiano, alemão e americano)
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Produtos de confeitaria
16
 Vídeos
Aplicação em Técnica Dietética
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Aplicação: Adoçante
Açúcar:
Sacarose, mel, xarope 
de glicose
Aplicação em Técnica Dietética
18
Aplicação: ingrediente 
principal
Açúcar:
Sacarose
Aplicação em Técnica Dietética
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Aplicação: agente de 
crescimento
Açúcar:
Sacarose
Aplicação em Técnica Dietética
20
Aplicação: agente de 
conservação
Açúcar:
Sacarose
Aplicação em Técnica Dietética
21
Aplicação: preparar 
caramelo
Açúcar: açúcar de 
confeiteiro
Aplicação em Técnica Dietética
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Aplicação: Fondant
Açúcar: Sacarose 
aromatizada
Aplicação em Técnica Dietética
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Aplicação: 
Marshmallow
Açúcar: sacarose e 
glicose de milho
Aplicação em Técnica Dietética
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Aplicação: sorvete
Açúcar: sacarose e 
glicose
Edulcorantes
▪ São substâncias naturais ou artificiais com capacidade adoçante 
superior ao da sacarose
▪ Adoçantes com base em edulcorantes não absorvidos ou reduzido 
valor calórico
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Naturais
Steviosídeo
Manitol
Sucralose
Artificiais
Sacarina
Ciclamato
Aspartame
Edulcorantes
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Pesquise sobre outros tipos de edulcorantes
Verificar e classificar quanto ao tipo (artificial ou natural)
Culinários (pode ser submetido ao calor)
Poder edulcorante
Riscos associados ao consumo
Referências
 GAVA, Altanir. Princípios da Tecnologia de Alimentos 1ª edição (8ª reimpressão) Ed. Nobel, São Paulo – SP, 1984.
 ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica dietética: seleção e preparo dos alimentos. 8 ed. rev. ampl. São Paulo: Atheneu, 2007
 PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética 2ª ed. rev. ampl, Ed. Manole, Barueri – São Paulo, 2006.
 SIZER, Frances Sienkiewicz, WHITNEY, Eleanor Noss. Nutrição: Conceitos e controvérsias (tradução da 8ª edição), Ed. Manole, 
São Paulo – SP, 2003.
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