Avaliando de Tecnica Dietetica

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TÉCNICA DIETÉTICA
	Simulado: SDE0385_SM_201502120641 V.1 
	Aluno(a): NAYARA
	Matrícula: 201502120641
	Desempenho: 0,4 de 0,5
	Data: 28/09/2017 00:41:36 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201502899046)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Como se processa a cocção por condução?
		
	 
	Por transmissão de calor úmido
	
	Pelo grau de temperatura que deve ser baixo
	
	Por meio de ondas eletromagnéticas
	 
	A transmissão do calor acontece por contato entre as moléculas
	
	Por reação ao meio de cocção
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503260700)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os condimentos são substâncias que realçam o sabor natural dos alimentos ou criam novos sabores em preparações, são também artifícios utilizados pelos cozinheiros desde a antiguidade para o preparo de alimentos. Na técnica dietética eles são classificados segundo a sua aplicação e sabor. De acordo com os seus conhecimentos assinale a alternativa correta.
		
	
	O principal uso dos condimentos se dá por causa do seu valor medicinal, para seguir tradições religiosas e também para sobrepor o gosto ruim de alimentos semi-estragados.
	
	As partes aromáticas das plantas (sementes, frutos, raízes, flores ou cascas) tem uso restrito à melhoraria da conservação dos alimentos, dar-lhes um sabor e aroma característicos, conferir-lhes algumas propriedades medicinais.
	
	As especiarias são as partes aromáticas das plantas (sementes, frutos, raízes, flores ou cascas) não servem para melhorar a conservação dos alimentos, nem tampouco dar-lhes um sabor e aroma característicos, apenas para conferir-lhes algumas propriedades medicinais.
	 
	Os condimentos são classificados em vários subgrupos, dentre eles podemos destacar os bulbos, as especiarias, os salgados e os picantes.
	
	São substâncias que devem alterar o sabor natural dos alimentos ou criar novos sabores em preparações.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502803333)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A prática de brasear carnes está relacionado o conceito de uso de:
		
	
	Cocção como ao assar no forno, com aplicação de ar quente e calor direto
	 
	Cocção por calor misto realizada em duas etapas. Inicia-se por calor seco em gordura e, posteriormente, adiciona-se líquido em pequenas quantidades
	
	Cocção por micro-ondas, utilizada para preparar, aquecer ou descongelar alimentos, sem necessidade de adaptar-se nenhuma preparação a este tipo de cocção
	
	Calor úmido, podendo acontecer por meio de líquido quente ou por vapor, sem alterações do valor nutritivo
	
	Calor seco, pois ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento e deve ser aplicada com utilização de gordura
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503260341)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação às técnicas de preparo e pré-preparo de alimentos, assinale o conceito INCORRETO:
		
	
	Caramelização é o aquecimento do açúcar ou alimentos contendo açúcar até a obtenção da tonalidade marrom e sabor característico do caramelo
	
	Branqueamento é a aplicação do calor do alimento por escaldadura ou vapor e resfriamento subsequente, com o objetivo de cessar a ação enzimática
	
	Marinar é a imersão do alimento em molhos para temperá-lo
	 
	Fritar é cozinhar o alimento em água em frigideiras ou panelas descobertas
	
	Grelhar é assar por exposição direta ao calor, proveniente de brasa, eletricidade ou chama de gás.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502957227)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Café, chá preto e mate, servidos geralmente quentes, produzem no organismos a seguinte alteração:
		
	
	Redução de calorias
	 
	Ação estimulante
	
	Desativação da circulação
	
	Ação calmante
	
	Redução de purinas
		
	
	
		TÉCNICA DIETÉTICA
	Simulado: SDE0385_SM_201502120641 V.1 
	Aluno(a): NAYARA 
	Matrícula: 201502120641
	Desempenho: 0,4 de 0,5
	Data: 28/09/2017 00:50:26 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201503260308)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Em uma unidade de alimentação são servidos diariamente 150 refeições. A porção de feijão servida no almoço é de 80 g por pessoa. Qual a quantidade necessária de feijão cru (em kg) para o almoço de um dia? (IC do feijão igual a 2,2).
		
	
	9 kg
	 
	3,5 kg
	 
	4,1 kg
	
	8,2 kg
	
	2,5 kg
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503259654)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O fator de correção é importante na determinação das quantidades na compra dos alimentos. Este fator é uma constante decorrente da relação entre:
		
	 
	peso bruto / peso líquido
	
	peso úmido / peso seco
	
	peso líquido / peso bruto
	
	peso seco / peso úmido
	
	peso ideal / peso atual
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503165717)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A cocção é aplicada aos alimentos para melhorar a sua digestibilidade, melhorar aspectos sensoriais como palatabilidade e aroma, reduzir carga microbiana. Diferentes métodos de cocção são utilizados. Identifique abaixo a opção que apresenta métodos de cocção apenas por calor seco:
		
	 
	Grelhar e assar
	
	Fervura em ebulição e vapor
	
	Assar e vapor
	
	Pressão e grelha
	
	Ensopar e fritar
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502957217)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A mioglobina e a hemoglobina são os dois pigmentos responsáveis pela coloração da carne. Ambos comportam-se de maneira parecida sob a ação do oxigênio e do calor. A hemoglobina na presença de oxigênio forma a oxiemoglobina, de cor vermelho-brilhante. Quando aquecida a mais de 64ºC decompõe-se a hemoglobina dando uma substância de cor marrom chamada de:
		
	 
	Hematina
	
	Elastina
	
	Hemossiderina
	
	Ferritina
	
	Transferrina
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502995353)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em relação aos fatores que interferem na textura e maciez das carnes, marque a opção verdadeira.
		
	 
	A carne deve ser cortada no sentido transversal, ou seja, no sentido contrário das fibras
	
	Quanto maior o diâmetro das fibras maior a maciez da carne
	
	A carne deve ser cortada no sentido horizontal, ou seja, no mesmo sentido das fibras
	
	As carnes localizadas na parte dianteira do boi são mais macias
	
	A quantidade de gordura não exerce influência sobre a textura da carne
		
	
	
	 
	
	TÉCNICA DIETÉTICA
	Simulado: SDE0385_SM_201502120641 V.1 
	Aluno(a): NAYARA 
	Matrícula: 201502120641
	Desempenho: 0,4 de 0,5
	Data: 07/11/2017 00:35:37 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201502899044)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Das alternativas abaixo marque a opção que contém exemplos de preparações culinárias que usam o método de calor por convecção:
		
	 
	Vapor livre ou sob pressão e frituras
	
	Ensopado e assado
	
	Refogado e cozido
	
	Fervura e grelhado
	
	Vapor livre ou sob pressão e grelhado
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503259656)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Em um restaurante do tipo comercial, com estilo regional, o comprador pretende adquirir 100 Kg de frango, para elaboração de salpicão de frango para 5.000 pessoas. Para tanto, ele solicitou a três fornecedores as estimativas de preço, com intuito de cotar qual preço de compra seria mais viável. O fornecedor A ofereceu o produto por R$3,50/Kg; o B ofereceu a R$ 4,50/Kg e o C ofereceu por R$ 3,85/Kg. Sabendo que o produto apresentaria índices de fator de correção de 1,5 para o fornecedor A, de 2,3 para o B e de 1,3 para o fornecedor C, indique qual fornecedor deveria ser escolhido, em virtude de ser o mais adequado, e as devidas quantidades a serem compradas, conforme as opções abaixo:
		
	
	100 Kg de frango do fornecedor A e 400 Kg de frango do fornecedor C.
	
	500 Kg de frango do fornecedor B.
	 
	250 Kg de frango do fornecedor A e 250 Kg de frango do fornecedor C.
	 
	130 Kg de frango do fornecedor C.
	
	150 Kg de frango do fornecedor A.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502210097)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O tipo de preparação alimentar que proporciona aumento da concentração protéica pelo método de cocção é
		
	
	moqueca de ovo
	
	bife acebolado
	
	moqueca de peixe
	
	galinha ensopada
	 
	carne assada4a Questão (Ref.: 201502205421)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A ficha técnica de preparação é um importante instrumento gerencial e operacional nas Unidades de Alimentação e Nutrição. Marque abaixo a alternativa verdadeira:
		
	
	Não pode ser utilizada como veículo de marketing.
	
	Serve para verificar as falhas do estoque, mas não ajuda na base de cálculo para a formação do preço.
	
	Devido a grande quantidade de informações dificulta a mise en place.
	 
	Ajuda na elaboração do cardápio evitando a monotonia e adaptando-se ao perfil dos clientes.
	
	Deve ser elaborada apenas na fase de implantação do serviço de alimentação.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503145545)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As aves costumam ser referidas como carnes saudáveis, geralmente incluídas nos cardápios de crianças e idosos, além de indicadas para pessoas com doenças intestinais, em dietas de emagrecimento ou mesmo quando se deseja uma alimentação mais equilibrada. Partindo dessa afirmativa, a alternativa correta é:
		
	
	Carnes de aves são sempre magras, de baixo teor de gordura e colesterol.
	
	Um dos maiores nutrientes encontrados na carne das aves é a vitamina C, aumentando a imunidade e prevenindo doenças.
	
	O teor de ferro das aves supera o encontrado em outras carnes como bovina e pescados.
	 
	As aves são boa fonte de aminoácidos, representando proteínas de alto valor biológico.
	
	As aves são boa fonte de fibras alimentares, auxiliando o funcionamento do intestino.
		
	
	
	TÉCNICA DIETÉTICA
	Simulado: SDE0385_SM_201502120641 V.1 
	Aluno(a): NAYARA
	Matrícula: 201502120641
	Desempenho: 0,3 de 0,5
	Data: 07/11/2017 01:01:44 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201503260702)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Assinale a opção que expressa a sequência correta, considerando (V) verdadeiras e (F) falsas para as afirmativas a seguir:
( ) As bebidas estão presentes nos cardápios e só podem ser consumidas na presença de algum sólido.
( ) O chá é um infuso proveniente da imersão de folhas, ervas ou flores das plantas apresentando efeitos funcionais.
( ) Cafés gourmet ou especiais são aqueles que apresentam 90% de grãos robusta e 10% dos grãos arábica.
( ) Vinhos provenientes de regiões quentes apresentam a mesma qualidade dos vinhos de regiões frias.
( ) As bebidas fermento-destiladas são aquelas que passam um processo de fermentação, adição de gás por ar comprimido, com posterior destilação.
 
		
	
	V, F, F, F, V
	
	V, V, F, F, F
	
	V, V, V, F, V
	 
	F, V, F, F, F
	 
	F, V, F, F, V
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502200756)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na técnica dietética, são utilizadas algumas terminologias para definir preparações de alimentos, como, por exemplo, o termo concassé que significa
		
	
	cocção mista de vegetais.
	
	caldo concentrado de carne.
	
	creme gelado feito à base de gelatina e biscoito champanhe.
	 
	molho de polpa de tomate concentrado com azeite.
	
	carne cozida e picada com molho parisiense.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503266226)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avalie as afirmativas a seguir e julgue-as:
I -Leite integral é composto por 7% ou mais de gordura, sendo ele em pó, pasteurizado ou ultrapasteurizado. É único que pode ser utilizado para fazer doce de leite, queijos, manteiga e creme de leite pois tem alto teor de gordura.
II- Leite semidesnatado é o leite com retirada parcial de gordura, lactose e caseína, que tem variação de 0,6 a 6% de gordura e sem perdas de vitaminas lipossolúveis, e com altas perdas de vitaminas hidrossolúveis. Na forma em pó tem as mesmas características organolépticas, desde que diluído em água morna ou em temperatura ambiente.
III -Leite desnatado após o processo de desnatação continua é retirada praticamente toda gordura com máximo 0,5% restante, independente do produtor. Indicado para patologias com restrição parcial ou total de gordura da dieta, como exemplo de doenças pancreáticas, litíase (pedra) na vesícula. 
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
		
	
	I,II e III estão corretas.
	
	II e III estão corretas.
	
	I está correta.
	 
	III está correta.
	
	I e III estão corretas.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502899054)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Por que é recomendada a dextrinização do arroz polido antes da adição da água?
		
	
	Para dourar a celulose
	
	Para facilitar a penetração de água no grão
	 
	Para garantir que os grãos fiquem soltos e íntegros
	
	Para aumentar o rendimento da preparação
	
	Para que a cocção seja mais rápida
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503041296)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A manteiga é um produto do leite, batido até se transformar numa emulsão de água em gordura. Essa denominação é conferida de modo exclusivo ao alimento obtido do leite de vaca, se for de outro animal o nome correto é manteiga de (mais o nome do animal de origem). Não existe uma data precisa para a sua crição mas é consenso entre os historiadores que trata-se de um alimento extremente antigo e muito utilizado pelo homem em todas as culturas e povos. Constitui-se como um alimento rico em gorduras saturadas, colesterol, como toda a e qualquer gordura de origem animal. A cor amarela da manteiga decorre da presença de uma substância denominada:
		
	 
	Caroteno
	
	Lactoferrina
	 
	Betacaroteno
	
	Licopeno
	
	Albumina