Segurança+alimentar+lactário+-+07 04

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einstein: Educ Contin Saúde. 2009;7(4 Pt 2): 216-8
Saúde alimentar
Segurança alimentar: lactário
Silvia Maria Fraga Piovacari1,Vanessa A. Cruz Ramis 
Figueira2, Ana Lucia Salgado Potenza3 
1 Coordenadora do Serviço de Nutrição Clínica do Hospital Israelita Albert Einstein – HIAE; São Paulo 
(SP), Brasil.
2 Nutricionista sênior responsável técnica pelo Banco de Leite, DIEN e Lactário do Hospital Israelita 
Albert Einstein – HIAE - São Paulo (SP), Brasil. 
3 Mestre em Ciências Aplicadas à Pediatria; Nutricionista da Unidade de Neonatologia do Hospital 
Israelita Albert Einstein – HIAE, São Paulo (SP), Brasil.
Este artigo apresenta uma revisão de procedimentos e 
condutas que focam o controle de qualidade na produção 
de fórmulas lácteas, tendo em vista que a população-al-
vo (prematuros, recém-nascidos e lactentes) pode estar 
imunologicamente debilitada e apresentar maior susce-
tibilidade às doenças transmitidas por alimentos(1).
O lactário é a unidade hospitalar ligada ao Serviço 
de Nutrição destinada ao preparo, higienização e distri-
buição de leite materno e fórmulas infantis modificadas 
em pó prescritos pela equipe médica ou pelo nutricio-
nista para atender às necessidades do recém-nascido e 
dos lactentes nas unidades de internação, sob as mais 
rigorosas técnicas de assepsia, de maneira a oferecer à 
criança uma alimentação adequada com menor risco de 
contaminação(1).
O preparo da fórmula infantil modificada em pó e 
da nutrição enteral envolve processos bem semelhantes, 
devendo ser implantadas rotinas e procedimentos, para 
cada etapa do processo, que assegurem e comprovem a 
qualidade microbiológica do produto final.
No Brasil, o preparo da nutrição enteral é regido 
pela resolução RDC nº 63 de 6 de julho, 2000, porém 
não há uma resolução específica para a área do lactário. 
Por esse motivo, a implantação do Sistema de Análise 
de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) no 
lactário de um hospital é de grande importância, pois 
Esta seção tem o objetivo de atualizar o leitor em relação à nutrição e saúde alimentar. A alimentação saudável e segura, baseada 
em informações atuais, pode se refletir na qualidade de vida dos indivíduos e nos tratamentos de saúde a ela associados. Nutrição 
clínica, segurança e higiene alimentar, gastronomia e saúde pública serão tópicos desta seção.
Silvia Maria Fraga Piovacari
Editora da seção
se baseia na análise das diversas etapas de produção de 
alimentos, identificando e avaliando os perigos e sua 
probabilidade de ocorrência, determinando medidas 
preventivas para controlá-los com base em pontos críti-
cos de controle(2).
Visando a melhorar as condições higiênico-sa-
nitárias que envolvem a preparação de alimentos e a 
adequá-las à ação da Vigilância Sanitária, o Ministério 
da Saúde publicou a portaria nº 1428 de 26/11/1993, re-
comendando que seja elaborado um Manual de Boas 
Práticas de Manipulação de Alimentos baseado em pu-
blicações técnicas da Sociedade Brasileira de Ciência e 
Tecnologia de Alimentos (SBCTA), Organização Mun-
dial da Saúde (OMS) e Codex Alimentarius.
Esse manual deve ser um descritivo real dos pro-
cedimentos técnicos utilizados para a produção de ali-
mentos, envolvendo: responsabilidade técnica, controle 
de saúde dos funcionários, controle de água para consu-
mo, controle integrado de pragas, regras para visitantes, 
controle de matéria-prima, adequação estrutural do es-
tabelecimento e procedimentos técnicos(3).
O nutricionista é o profissional responsável pela ela-
boração desse manual, tendo as seguintes atribuições:
- selecionar, adquirir, armazenar e distribuir criterio-
samente os insumos necessários ao preparo de fór-
mulas lácteas;
- controlar o estoque dos produtos utilizados;
- validar e implantar procedimentos que assegurem 
a manutenção das características organolépticas e a 
garantia microbiológica e bromatológica dentro de 
padrões recomendados;
- organizar e operacionalizar as áreas e atividades de 
preparação;
- elaborar receituários padrão e especial (ordem de 
produção);
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- elaborar relatórios estatísticos de produtividade;
- avaliar a prescrição dietética da fórmula láctea 
quanto à sua adequação, concentração e compatibi-
lidade físico-química de seus componentes;
- realizar treinamentos e reciclagens periódicas para 
as lactaristas;
- determinar e acompanhar coletas de amostras men-
sais realizadas pelo laboratório de análises micro-
biológicas.
A lactarista é o profissional responsável pela exe-
cução operacional das atividades que envolvem o re-
cebimento e armazenamento de produtos, produção, 
envase e distribuição de fórmulas lácteas, higienização 
de mamadeiras, utensílios e equipamentos de utilização 
na produção(4).
PreParo de fórmulaS lácteaS(4-5) 
Após a higienização da área, dos equipamentos e uten-
sílios, é efetuada a separação dos ingredientes/mate-
riais, higienização das mãos e paramentação que deve 
ocorrer da seguinte forma:
- higienizar as mãos e antebraço;
- colocar touca descartável;
- vestir sobre o uniforme o avental limpo;
- colocar a máscara descartável;
- higienizar as mãos novamente.
A utilização de luvas é indicada para a manipu-
lação de alimentos prontos para o consumo que já 
sofreram tratamento térmico, para o preparo e ma-
nipulação de alimentos que não sofrerão tratamento 
térmico e manipulação de frutas e vegetais que já fo-
ram higienizados. Devem ser trocadas a cada troca de 
procedimento. 
Deve ser reforçada a recomendação de se lavarem 
as mãos sempre que estiverem visivelmente sujas e as 
situações para a utilização do gel alcoólico.
O processo de produção das fórmulas lácteas com 
ou sem mucilagens, complementos e envase de leite ma-
terno com ou sem fortificante segue os passos a seguir: 
1. checagem das etiquetas de identificação das formu-
lações/leite materno conforme lista de ordem de 
produção, alterando se necessário;
2. cálculo da quantidade total de cada tipo de fórmu-
la a ser preparada, conforme lista da pediatria, dos 
berçários e da UTI neonatal, conforme indicado no 
receituário do lactário;
3. preenchimento do formulário de controle de lote de 
produção de fórmulas lácteas para rastreamento;
4. pesagem dos ingredientes necessários para iniciar a 
diluição;
5. envase das formulações, conferindo o volume com o 
previsto na etiqueta, seguindo a ordem de preparo:
 I. formulações autoclaváveis;
 II. formulações não-autoclaváveis; 
 III. leite materno com adição de fortificante.
As formulações lácteas que poderão sofrer o proces-
so de esterilização terminal são colocadas em autoclave 
e confecciona-se, em toda produção, uma mamadeira 
teste para acompanhamento da temperatura durante o 
processo de autoclavagem e resfriamento. 
O tratamento térmico utilizando autoclave em for-
mulações infantis modificadas visa a garantia da quali-
dade da sua utilização em ambiente hospitalar, permi-
tindo utilização em 24 horas sob refrigeração(4).
O leite constitui excelente meio de cultura para a 
maioria dos micro-organismos, além de sofrer alterações 
com grande facilidade em curto espaço de tempo. Além 
dos aspectos inerentes à natureza desse produto, asso-
ciam-se riscos adicionais, como higiene no processamen-
to das preparações lácteas, tempo entre preparo e distri-
buição e condições de armazenamento, que podem ser 
consideradas um risco de infecção para o recém-nascido.
No primeiro semestre de 2009, o lactário do Hos-
pital Israelita Albert Einstein readequou o processo de 
preparo das fórmulas lácteas devido à existência da bac-
téria Enterobacter sakazakii (ES), que pode estar pre-
sente na fórmula infantil modificada em pó. Todas as 
fórmulas que não são autoclavadas são obrigatoriamen-
te preparadas com água mineral à temperatura mínima 
de 70 °C para inibir o crescimento da bactéria que pos-
sui habilidade em contaminar as fórmulas lácteas por 
meio de duas maneiras(6):
- intrinsecamente: resultante da introdução da bacté-
ria na fórmula durante oprocesso de manufatura do 
produto; 
- extrinsecamente: resultante do uso de utensílios 
contaminados durante a reconstituição da fórmula.
A ES é um bacilo gram-negativo da família Entero-
bacteriaceae, que não faz parte da microbiota normal 
do trato gastrintestinal humano ou animal, relacionada 
a diversos surtos e casos esporádicos de doenças envol-
vendo neonatos debilitados. A população de risco à in-
fecção é composta por prematuros, abaixo de 2.500 g 
ou recém-nascidos a termo até atingirem quatro a seis 
semanas de idade, crianças imunocomprometidos de 
qualquer idade ou que necessitem de cuidados espe-
ciais (UTI neonatal).
A maioria dos casos de infecção por E. sakazakii re-
latada na literatura científica descreve recém-nascidos 
com sepse, meningite ou enterocolite necrosante como 
consequência da infecção.
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recomendaçõeS da fao, WHo e eSPGHan Para 
reduzir riSco de infecção(7)
- a preparação da fórmula deve ser realizada em am-
biente estéril;
- a água utilizada para a diluição do pó deve estar em 
temperatura maior que 70 °C;
- minimizar a permanência em temperatura ambiente. 
Validade daS fórmulaS lácteaS Sob 
refriGeração (2 a 4°c)(2,4)
- fórmulas lácteas autoclavadas; validade de 24 horas;
- fórmulas lácteas não-autoclavadas; validade de 12 
horas.
reaquecimento e diStribuição
- Devem ser desenvolvidos padrões e técnicas para o 
reaquecimento das fórmulas lácteas, no momento 
da distribuição, em banho maria a 37 °C.
- A distribuição deve ser realizada imediatamente 
após a realização do choque térmico em recipientes 
apropriados.
Guarda de amoStra daS fórmulaS lácteaS
- Recomenda-se separar amostra de 100 ml de cada 
tipo de produto por lote produzido por 72 horas sob 
refrigeração. 
- Mensalmente são coletadas amostras das fórmulas 
lácteas e dietas enterais produzidas no lactário e no 
Setor de Dietas Enterais (DIEN) do Hospital Isra-
elita Albert Einstein para análise microbiológica e 
validação dos processos. 
conSideraçõeS finaiS
Os processos direcionados pelas normas técnicas e re-
gulamentos técnicos são de suma importância para nor-
tear as atividades, assegurando que os serviços atendam 
uniformemente às exigências, garantindo assim a segu-
rança e qualidade do produto final.
Em uma instituição, a qualidade pode ser resultado 
não apenas de ações que objetivam atender às expec-
tativas dos clientes, mas também de um conjunto de 
procedimentos, processos, controles e estratégias que 
proporcionam a efetiva realização do trabalho com ex-
celência de qualidade e eficiência.
referênciaS
1. Cardoso TZ, Hamanaka HDN, Teixeira EP, Oliveira RC, Fonseca YSK, Arine MLB, 
et al. Controle de qualidade em lactário. Hig Aliment. 2004;18(120):64-9.
2. Silva Jr E. Manual de Controle higiênico-sanitário em alimentos. 4ª ed. São 
Paulo: Varela; 1995. p. 264.
3. São Paulo. Secretaria da Saúde. Portaria CVS-6/99 do Centro de Vigilância 
Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde de 10 de março de 1999. 
Regulamento técnico sobre parâmetros e critérios para o controle higiênico-
sanitário em estabelecimentos de alimentos. Diário Oficial do Estado; 12 mar 
1999. p. 24-7.
4. Carneiro OP. Recursos e procedimentos inovadores em lactário. Hig Aliment. 
1992;6(24):37-9.
5. Maschietto LW. Procedimentos em relação ao controle higiênico sanitário em 
lactários In: Silva EAJ. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de 
alimentação. São Paulo: Varela; 2005. p. 378-92.
6. Giovannini M, Verduci E, Ghisleni D, Salvatici E, Riva E, Agostoni C. 
Enterobacter sakazakii: an emerging problem in pediatric nutrition. J Int Med 
Res. 2008;36(3):394-9. 
7. Agostoni C, Axelsson I, Goulet O, Koletzko B, Michaelsen KF, Puntis JW, 
Rigo J, Shamir R, Szajewska H, Turck D, Vandenplas Y, Weaver LT; ESPGHAN 
Committee on Nutrition. Preparation and handling of powdered infant 
formula: a commentary by the ESPGHAN Committee on Nutrition. J Pediatr 
Gastroenterol Nutr. 2004;39(4):320-2.