higiene avaliando

Prévia do material em texto

1a Questão (Ref.:201702299351)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	Uma mulher procura o nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição relatando que seus familiares costumam apresentar alterações gastrointestinais após ingerirem salada de hortaliças e legumes crus e que ela não sabe como deve proceder para higienizar de forma correta esses alimentos. A orientação adequada é
		
	
	lavar um a um, deixar de molho em solução iodada e enxaguar abundantemente em água potável.
	
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução contendo ácido acético por 15 minutos e enxaguar em água potável.
	
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em ácido acético por 10 minutos e enxaguar se achar necessário.
	
	lavar um a um, deixar de molho em hipoclorito de sódio e enxaguar se achar necessário.
	 
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos e enxaguar em água potável.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201702310448)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	Sobre o crescimento e desenvolvimento de microrganismos e as doenças de origem alimentar, assinale a alternativa CORRETA:
		
	
	Doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, incluindo bactérias, bolores, protozoários e vírus. As bactérias e os vírus pela sua diversidade e patogenia, constituem o grupo microbiano mais importante e associado às doenças transmitidas pelos alimentos.
	
	Micotoxinas são toxinas produzidas por algumas espécies de bactérias, sendo as mais tóxicas as aflatoxinas, que podem contaminar alimentos como: milho, arroz, feijão e amendoim.
	
	A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos depende não só das características físicas e nutricionais do alimento, como também de um conjunto de fatores extrínsecos  ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, atividade da água e potencial redox. 
	 
	A maioria dos micro-organismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob a forma viável, nos alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso, são perfeitamente destruídos pela cozedura adequada dos alimentos, ou pelos processos de pasteurização e esterilização.
	
	A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento microbiano nos alimentos. Na conservação de alimentos, a temperaturas de refrigeração é suficiente para inibir o crescimento de algumas espécies causadoras de infecções alimentares, como o Clostridium perfringens e Bacillus cereus.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201703018936)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	Os dois fatores mais pesquisados em todo o mundo para o controle, eliminação ou diminuição do número de microrganismos durante o processamento, manipulação e distribuição dos alimentos para consumo são:
		
	
	Ambiente e higiene.
	 
	Tempo e temperatura.
	
	Temperatura e ambiente.
	
	Higiene e tempo.
	
	Temperatura e higiene.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201703337757)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) indistintamente, são referidas como envenenamentos alimentares. Com relação aos envenenamentos alimentares de origem biológica pode-se dizer que as intoxicações
		
	
	São veiculadas apenas por produtos de origem animal.
	
	Resultam da ingestão de uma endotoxina secretada por células microbianas.
	 
	Dificilmente diferenciam-se das infecções no início de uma manifestação clínica de um quadro gastroentérico.
	
	Resultam da ingestão de células microbianas intactas presentes no alimento.
	
	Quando são de origem alimentar, os micro-organismos invadem o intestino e outras estruturas do hospedeiro.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201703312749)
	Acerto: 0,0  / 0,2
	Com relação às condições que favorecem ou dificultam o crescimento de bactérias nos alimentos, assinale a opção correta.
		
	 
	Temperaturas baixas, como -18 ºC, provocam a destruição de bactérias, portanto o congelamento consiste em um método eficiente de esterilização dos alimentos.
	
	A glicose, presente no açúcar e doces em geral, é um potente substrato para as bactérias, pois favorece a contaminação do alimento.
	
	A água é essencial para a sobrevivência das células vivas, logo a desidratação é um método eficiente de esterilização dos alimentos, uma vez que, por meio desse método é possível eliminar as bactérias esporuladas.
	 
	Os acidulantes presentes em alimentos fermentados, picles e molhos atuam como conservantes, pois aumentam o tempo de preservação desses produtos.
	
	Em cozinhas industriais, a margarina, quando em temperatura ambiente, é um veículo de contaminação, devendo por isso, ser mantida sob refrigeração.
	
	
	
	6a Questão (Ref.:201702802365)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	João consumiu um sanduíche de frango, que estava delicioso. Algumas horas depois começou a sentir fortes dores abdominais e teve diarréia. Se o sanduíche foi responsável pelos sintomas, qual o tipo de contaminante estava no alimento?
		
	
	Químico, pois todo frango tem hormônio na sua composição devido ao tipo de criação que se tem nos dias atuais, em larga escala.
	
	Físico, pois algo do sanduíche, como um parafuso, foi engolido por João, causando os sintomas de dor e diarreia.
	
	Radioativo, pois o frango passou por esse tratamento físico, ficando com resíduos de radiação em sua composição.
	 
	Biológico, pois uma bactéria provocou a contaminação, como a salmonela, típica contaminação em carnes de frango.
	
	Todas as respostas estão corretas.
	
	
	
	7a Questão (Ref.:201703107844)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	Acerca da influência do binômio tempo/temperatura do ambiente no controle higiênico-sanitário de alimentos, assinale a opção correta. ( Secretaria de Estado da Saúde - ES (SESA/ES) 2013)
		
	
	Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por duas horas com temperatura interna na faixa de 60 ºC apresentam risco de multiplicação microbiana.
	
	Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por quatro horas com temperaturas internas na faixa de 50 ºC não apresentam riscos de multiplicação microbiana.
	
	Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por uma hora com temperaturas internas na faixa de 40 ºC apresentam riscos de multiplicação microbiana.
	
	Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por três horas com temperatura interna na faixa de 45 ºC estão livres de risco de multiplicação microbiana.
	 
	Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por duas horas com temperaturas internas entre 74 °C e 55 ºC não apresentam riscos de multiplicação microbiana.
	
	
	
	8a Questão (Ref.:201703299529)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	Do que se trata a Resolução RDC ANVISA n° 216/04?
		
	
	Esta Resolução estabelece as Boas Práticas apenas para Serviços de comercialização de alimentos.
	
	Esta Resolução estabelece o controle de pontos críticos para Serviços de manipulação de alimentos.
	 
	Esta Resolução estabelece as Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
	
	Esta Resolução estabelece as Boas Práticas apenas para Serviços de manipulação de alimentos.
	
	Esta Resolução estabelece as Boas Práticas apenas para Serviços de Alimentação em hospitais.
	
	
	
	9a Questão (Ref.:201702310363)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	Os micro-organismos estão por todo lado. Nas nossas mãos, no corpo, no ar, nos utensílios de cozinha, equipamentos industriais e, também, nos alimentos que ingerimos. A seguir estão listados alguns micro-organismos patogênicos e onde há maior probabilidade de que estejam presentes. 
I - Escherichia coli 
II - Clostridium botulinum 
III - Salmonella spp 
IV - Listeria monocytogenes 
V - Staphylococcus aureus
(  ) Encontram-se presentes em variados alimentos, principalmente carne de frango crua eovos. (  ) Bactéria muitas vezes presente nas mucosas de quem manipula os alimentos. 
(  ) Bactéria resistente ao frio e presente, principalmente, em vegetais. 
(  ) Encontrado principalmente em conservas caseiras com pH elevado. 
(  ) Encontrada principalmente nos seres humanos e sua contaminação se dá através das fezes. Relacione as opções acima, respectivamente e marque a opção correta:
		
	
	III - IV - II - I - V
	
	IV - III - V - I - II
	 
	III - V - IV - II - I
	
	II - I - VI - III - V
	
	IV - V - III - II - I
	
	
	
	10a Questão (Ref.:201702455260)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	João, cozinheiro, precisou de parte do conteúdo da lata de creme de leite para o preparo de um molho. Com base nessa situação, assinale a alternativa que apresenta medidas que devem ser adotadas a fim de proporcionar armazenamento adequado do produto:
		
	
	Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis contaminações; conservar em temperatura de refrigeração.
	
	Dobrar a receita do molho, mesmo que ocorra desperdícios posteriores, ou desprezar o restante, pois, depois de aberta a lata, o conteúdo deve ser imediatamente utilizado ou consumido.
	
	Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do produto e prazo de validade após a abertura e a retirada da embalagem original; conservar em temperatura ambiente.
	 
	Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura e retirada da embalagem original; conservar em temperatura de refrigeração.
	
	Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis contaminações; identificá-lo com o prazo de validade após a abertura da embalagem; conservar em temperatura de refrigeração.