Controle de qualidade e conservação dos alimentos

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Controle de qualidade e conservação dos alimentos
	
	A respeito do antigo Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS) e atual Anvisa, criada em 1999, é correto afirmar que:
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Atua e intervêm junto ao meio ambiente visando à promoção da saúde pública através do controle de água, esgoto, lixo e resíduos, as fiscalizações em cemitérios, necrotérios, hospitais, clínicas, restaurantes e indústrias.
	Respostas:
	a. 
Tem a finalidade de regulamentar, controlar e fiscalizar os produtos que envolvem risco à saúde sem nenhuma preocupação com o meio ambiente.
	
	b. 
Estão submetidos à fiscalização da Anvisa somente os alimentos e bebidas, desconsiderando desta forma suas embalagens e resíduos de agrotóxicos.
	
	c. 
Atua e intervêm junto ao meio ambiente visando à promoção da saúde pública através do controle de água, esgoto, lixo e resíduos, as fiscalizações em cemitérios, necrotérios, hospitais, clínicas, restaurantes e indústrias.
	
	d. 
A Anvisa tem como finalidade promover a proteção da saúde da população por intermédio do controle sanitário apenas da produção de produtos e serviços submetidos à vigilância sanitária.
	
	e. 
A Anvisa não exerce controle de portos, aeroportos e fronteiras e a interlocução junto ao Ministério das Relações Exteriores e instituições estrangeiras.
	Comentário da resposta:
	Resposta Correta: C.
Comentário: A ANVISA é um órgão fiscalizador atuante sobre meio ambiente, controle de água, esgoto, resíduos, cemitérios, clínicas, restaurantes e indústrias visando a promoção da saúde pública.
	Segundo a comissão do Codex Alimentarius, 2001, perigo é qualquer propriedade biológica, física ou química que possa tornar um alimento prejudicial para o consumo humano (ARRUDA, 2002). A partir desta informação, podemos afirmar que:
		Resposta Selecionada:
	a. 
Compreende-se por perigo químico todo composto químico tóxico, irritante ou que não seja habitualmente usado como ingrediente, como por exemplo, detergentes e óleos lubrificantes.
	Respostas:
	a. 
Compreende-se por perigo químico todo composto químico tóxico, irritante ou que não seja habitualmente usado como ingrediente, como por exemplo, detergentes e óleos lubrificantes.
	
	b. 
Pedaços de plástico, areia, parafusos e até mesmo madeira, não representam perigo nos alimentos.
	
	c. 
Os microrganismos como bactérias, fungos e vírus não contaminam os alimentos e não causam danos à saúde do ser humano.
	
	d. 
Os alimentos impróprios para consumo sempre apresentarão alterações em suas características sensoriais, facilitando desta forma saber se o produto apresenta perigo.
	
	e. 
As bactérias causam somente alterações na cor dos alimentos. Não alteram textura e muito menos sabor.
	Comentário da resposta:
	Resposta Correta: A.
Comentário: Perigo químico são substâncias químicas que contaminam o alimento e não são tidos como ingredientes.
	Para garantir a adequada conservação dos produtos alimentícios, seguindo os critérios de armazenamento, devemos:
		Resposta Selecionada:
	c. 
Para garantir a data de validade presente na embalagem, os produtos devem ser armazenados conforme especificações do fabricante, porém, alguns cuidados adicionais devem ser tomados.
	Respostas:
	a. 
Deixar os alimentos que precisam ficar à temperatura ambiente receber a luz do sol diretamente e deixá-los longe de ralos e caixas de esgoto.
	
	b. 
As portas de acesso aos alimentos devem permanecer abertas para ventilação do local.
	
	c. 
Para garantir a data de validade presente na embalagem, os produtos devem ser armazenados conforme especificações do fabricante, porém, alguns cuidados adicionais devem ser tomados.
	
	d. 
Descartar os produtos que estão perto do prazo de validade, pois eles não devem ser consumidos.
	
	e. 
As mercadorias recebidas devem ficar no chão até que sejam distribuídas adequadamente em prateleiras específicas.
	Comentário da resposta:
	Resposta Correta: C.
Comentário: O armazenamento correto evita contaminações nos alimentos, para isso respeite as informações do fabricante sobre data de validade e formas de armazenamento do produto antes e após aberto.
	O processo de higienização de frutas, verduras e legumes é extremamente importante e compreendido por fases. A respeito dessas fases, assinale a alternativa correta:
		Resposta Selecionada:
	e. 
São elas: seleção, lavagem e desinfecção. Na segunda fase, realiza-se a lavagem que consiste na remoção mecânica de partes deterioradas e de sujidades das frutas, legumes e das folhas uma a uma, utilizando-se de água potável e corrente.
	Respostas:
	a. 
São elas: seleção, lavagem e desinfecção. Na segunda fase é realizada a retirada das folhas, frutas e legumes danificados.
	
	b. 
São elas: seleção, lavagem e desinfecção. Na primeira fase, realiza-se a lavagem que consiste na remoção mecânica de partes deterioradas e de sujidades das frutas, legumes e das folhas uma a uma, utilizando-se de água potável e corrente.
	
	c. 
São elas: seleção, lavagem e desinfecção. A segunda fase consiste na desinfecção por imersão em solução desinfetante e, posteriormente, lavagem em água corrente e potável.
	
	d. 
São elas: seleção e lavagem apenas. Na primeira fase é realizada a retirada das folhas, frutas e legumes danificados.
	
	e. 
São elas: seleção, lavagem e desinfecção. Na segunda fase, realiza-se a lavagem que consiste na remoção mecânica de partes deterioradas e de sujidades das frutas, legumes e das folhas uma a uma, utilizando-se de água potável e corrente.
	Comentário da resposta:
	Resposta Correta: E.
Comentário: A seleção, lavagem e desinfecção são os três passos principais para livrar o alimento de possíveis contaminantes e, na etapa de lavagem, se retira as sujidades superficiais do alimento.
	Na área de pré-preparo de carnes, aves e pescados são realizados os processos de:
		Resposta Selecionada:
	a. 
Descongelamento (quando necessário), dessalgue (quando necessário), corte e preparo.
	Respostas:
	a. 
Descongelamento (quando necessário), dessalgue (quando necessário), corte e preparo.
	
	b. 
Apenas corte e preparo.
	
	c. 
Apenas descongelamento.
	
	d. 
Apenas dessalgue (quando necessário) e preparo.
	
	e. 
Apenas descongelamento e preparo.
	Comentário da resposta:
	Resposta Correta: A.
Comentário: O pré-preparo de carnes deve ser cuidadosamente elaborado para evitar contaminação nas etapas de descongelamento, dessalgue, corte e preparo.
	Sobre o processo de resfriamento e/ou reaquecimento dos alimentos podemos afirmar que:
		Resposta Selecionada:
	b. 
O processo de resfriamento dos alimentos deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana.
	Respostas:
	a. 
A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 50°C a 10°C em até três horas.
	
	b. 
O processo de resfriamento dos alimentos deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana.
	
	c. 
O reaquecimento é recomendado sempre que a temperatura do alimento atingir temperaturas inferiores a 45°C.
	
	d. 
Quando há o reaquecimento de alimentos, este deve ocorrer até que a temperatura em seu centro geométrico atinja 64°C no intervalo máximo de uma hora.
	
	e. 
No processo de resfriamento, o alimento deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas superiores a 5°C, ou congelado à temperatura maior ou -20°C.
	Comentário da resposta:
	Resposta Correta: B.
Comentário: O resfriamento dos alimentos deverá ser realizado num curto período de tempo. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60°C a 10°C em até duas horas.
	A água pode ser um importante veículo para contaminação dos alimentos, pois ela é utilizada desde o preparo de alimentos até a higienização de equipamentos, móveis e utensílios. Assinale a alternativa correta correspondente às doenças causadas pela contaminação da água e seus sintomas:
		Resposta Selecionada:b. 
Gastroenterite viral, cujos sintomas são diarreia e vômitos, podendo levar à desidratação grave.
	Respostas:
	a. 
Cólera, cujos sintomas são disenteria aguda, febre, calafrios e diarreia sanguinolenta.
	
	b. 
Gastroenterite viral, cujos sintomas são diarreia e vômitos, podendo levar à desidratação grave.
	
	c. 
Ancilostomose “amarelão”, cujos sintomas são fezes com sangue e pus, vômito e cólicas.
	
	d. 
Hepatite, cujos sintomas são diarreia e vômitos, podendo levar à desidratação grave.
	
	e. 
Amebíase, cujos sintomas são anemia, emagrecimento, fraqueza, desânimo e pele amarelada.
	Comentário da resposta:
	Resposta Correta: B.
Comentário: As gastroenterites virais produzem grave diarreia e vômito, levando à desidratação grave. Além disso, outras doenças veiculadas pela água são: Cólera, Amebíase, Hepatite, Disenteria Bacilar, Ancilostomose “amarelão” e Febre tifoide, com diferentes sintomas em cada uma.
	Quais são as principais informações que deverão conter em uma etiqueta para um produto que foi preparado na cozinha do restaurante e será armazenado? Assinale a alternativa correta:
		Resposta Selecionada:
	a. 
Nome da preparação ou do produto, modo de conservação e prazo de validade.
	Respostas:
	a. 
Nome da preparação ou do produto, modo de conservação e prazo de validade.
	
	b. 
Data de fabricação e data de validade.
	
	c. 
Nome da preparação e nome do restaurante.
	
	d. 
Modo de preparo e prazo de validade.
	
	e. 
Modo de conservação, data de fabricação e data de validade
	Comentário da resposta:
	Resposta Correta: A.
Comentário: Alimentos industrializados mantidos em sua embalagem original, após abertos, deverão conter a data de abertura na etiqueta, porém, alimentos produzidos no restaurante deverão conter obrigatoriamente: nome da preparação ou do produto, modo de conservação e prazo de validade.
	Uma importante etapa que deverá ser criteriosamente controlada é o transporte dos alimentos. Sobre o transporte de alimentos perecíveis, que devem ser conservados sob refrigeração ou congelamento. Assinale a alternativa correta:
 
		Resposta Selecionada:
	e. 
Precisam ser transportados em compartimentos de carga fechados, com a temperatura controlada por um termômetro fixo, calibrado e de fácil leitura, mantendo-se congelados ou sob refrigeração pelo tempo que for necessário.
	Respostas:
	a. 
Para viagens curtas não é necessário usar transporte refrigerado.
	
	b. 
Devem apresentar um rótulo com, no mínimo, as seguintes informações: nome do produto, nome da empresa produtora com seu endereço completo e CNPJ, prazo de validade e instruções sobre sua conservação.
	
	c. 
Não podem ser transportados no mesmo compartimento que ingredientes, matérias-primas e embalagens alimentícias quando estes representarem risco de contaminação cruzada com aqueles.
	
	d. 
O compartimento que será utilizado para o transporte dentro do veículo deverá estar a 0o
grau Celsius.
	
	e. 
Precisam ser transportados em compartimentos de carga fechados, com a temperatura controlada por um termômetro fixo, calibrado e de fácil leitura, mantendo-se congelados ou sob refrigeração pelo tempo que for necessário.
	Comentário da resposta:
	Resposta Correta: E.
Comentário: Os alimentos refrigerados ou congelados devem ser transportados de forma a conservar estes alimentos em suas temperaturas segundo a embalagem. Para isso, a temperatura do caminhão deverá ser controlada e verificada por meio de um termômetro.
	Em restaurantes do tipo self-service é comum os alimentos ficarem expostos em cubas térmicas, sendo assim, qual a relação entre tempo e temperatura para a exposição de alimentos quentes? Assinale a alternativa correta:
		Resposta Selecionada:
	a. 
Temperatura mínima de 60º C por um tempo máximo de 6 horas, ou temperatura abaixo de 60º C por um tempo máximo de 1 hora.
	Respostas:
	a. 
Temperatura mínima de 60º C por um tempo máximo de 6 horas, ou temperatura abaixo de 60º C por um tempo máximo de 1 hora.
	
	b. 
Temperatura mínima de 65º C por um tempo máximo de 5 horas, ou temperatura abaixo de 65º C por um tempo máximo de 1 hora.
	
	c. 
Temperatura mínima de 35º C por um tempo máximo de 6 horas, ou temperatura acima de 35º C por um tempo máximo de 1 hora.
	
	d. 
Temperatura mínima de 62º C por um tempo máximo de 6 horas, ou temperatura abaixo de 60º C por um tempo máximo de 1 hora.
	
	e. 
Temperatura mínima de 70º C por um tempo máximo de 7 horas, ou temperatura abaixo de 70º C por um tempo máximo de 2 horas.
	Comentário da resposta:
	Resposta Correta: A.
Comentário: Os alimentos quentes não devem ficar expostos por muito tempo, se estiverem com temperatura abaixo de 60ºC. A água dos balcões térmicos deve ser potável, trocada diariamente e mantida a temperatura de 80º C a 90º C, sendo importante tanto o controle de temperatura desta quanto dos alimentos expostos para distribuição.
	Perigos em serviços de alimentação podem ser qualquer propriedade biológica, física ou química que possa tornar um alimento prejudicial para o consumo humano. São exemplos de perigos físicos que podem contaminar os alimentos:
		Resposta Selecionada:
	d. 
Pedaço de madeira, pedaço de plástico, caco de vidro.
	Respostas:
	a. 
Vírus, bactérias.
	
	b. 
Agrotóxicos.
	
	c. 
Resíduos de metais pesados (mercúrio, chumbo).
	
	d. 
Pedaço de madeira, pedaço de plástico, caco de vidro.
	
	e. 
Fungos.
	A contaminação cruzada ocorre pelo contato de alimentos crus e higienizados com outros alimentos crus geralmente de origem animal. Qual seria o exemplo de uma contaminação cruzada?
		Resposta Selecionada:
	b. 
Picar alfaces na mesma tábua que foi usada para manipular carne crua.
	Respostas:
	a. 
Realizar o descongelamento lento de carnes.
	
	b. 
Picar alfaces na mesma tábua que foi usada para manipular carne crua.
	
	c. 
Cortar cenoura e batata na mesma bancada.
	
	d. 
Manipular carne bovina e suína cruas na mesma área de pré-preparo.
	
	e. 
Descongelar carnes, aves e pescados em micro-ondas.
	É comum os restaurantes possuírem balcões térmicos utilizados para expor os alimentos aos clientes e mantê-los aquecidos ou refrigerados. Sendo assim, alimentos quentes que atinjam mais de 60 ºC podem permanecer expostos por no máximo quantas horas?
		Resposta Selecionada:
	c. 
6 horas.
	Respostas:
	a. 
4 horas.
	
	b. 
5 horas.
	
	c. 
6 horas.
	
	d. 
2 horas.
	
	e. 
1 hora
	No balcão de distribuição de alimentos de um restaurante podemos ter contaminação de alimentos caso as seguintes medidas não sejam adotadas:
		Resposta Selecionada:
	a. 
Controle da temperatura do alimento e existência de lavatórios para lavagem de mãos.
	Respostas:
	a. 
Controle da temperatura do alimento e existência de lavatórios para lavagem de mãos.
	
	b. 
Higienização diária de ventiladores e colocação de ar condicionado.
	
	c. 
Deixar ventiladores ligados sobre o balcão térmico para espantar os insetos.
	
	d. 
Permitir que funcionários que manipulem alimentos também possam manipular dinheiro.
	
	e. 
Inserir plantas sobre o balcão de distribuição.
	
	
	Qual a definição de surto causado por Doença Transmitida por Alimento (DTA)?
		Resposta Selecionada:
	b. 
É definido como um incidente em que duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento ou água e as análises epidemiológicas apontam a mesma origem da enfermidade.
	Respostas:
	a. 
É definido como um incidente em que pelo menos uma pessoa apresenta uma enfermidade após a ingestão de um alimento ou água e as análises epidemiológicas apontam a origem da bactéria ou microrganismo.
	
	b. 
É definido como um incidente em que duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento ou água e as análises epidemiológicas apontam a mesma origem da enfermidade.
	
	c. 
É definido como um incidente em que dez ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento ou água e as análises epidemiológicas apontam a mesma origem da enfermidade.d. 
É definido como um incidente em que três ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento ou água e as análises epidemiológicas apontam a mesma origem da enfermidade.
	
	e. 
É definido como um incidente em que cem ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento ou água e as análises epidemiológicas apontam a mesma origem da enfermidade.
 
	Comentário da resposta:
	Resposta Correta: b
Comentário: surtos alimentares se apresentam quando duas ou mais pessoas apresentam enfermidades semelhantes após a ingestão de alimentos ou água, sendo comprovado por análises epidemiológicas que foi pela ingestão do mesmo tipo de alimento
	A respeito da bactéria B. Cereus, bactéria de recente conhecimento no mundo científico, causadora de toxinfecções alimentares, assinale a alternativa correta.
		Resposta Selecionada:
	b. 
Os alimentos frequentemente contaminados por B. Cereus podem ser divididos em dois grupos, os que causam a síndrome emética e os que causam a síndrome diarreica.
	Respostas:
	a. 
Esta bactéria é muito encontrada nas instalações industriais e comerciais de alimentos, mas isso não favorece a contaminação cruzada entre o meio ambiente e os alimentos.
	
	b. 
Os alimentos frequentemente contaminados por B. Cereus podem ser divididos em dois grupos, os que causam a síndrome emética e os que causam a síndrome diarreica.
	
	c. 
As condições ótimas para o seu desenvolvimento incluem faixa de temperatura entre 40ºC e 60ºC, pH entre 7 e 8.
	
	d. 
Na forma diarreica os sintomas iniciam-se de 9 a 15 horas após o consumo do alimento contaminado por células ou toxinas do B. Cereus. Os sintomas são dores de cabeça, dores abdominais e tosse.
	
	e. 
Na síndrome emética, o período de incubação varia de 30 minutos a 6 horas, com apenas diarreias e/ou cólicas abdominais.
	Comentário da resposta:
	Resposta Correta: b
Comentário: surtos alimentares causados por B. Cereus são muito sérios. Os que causam síndrome emética são encontrados em produtos cárneos, pescados, hortaliças, leite e derivados, cremes, sopas e molhos, purê de batata e salada de legumes, e os que causam síndrome diarreica estão presentes nos grupos dos cereais, em especial o arroz.
	A figura a seguir representa a distribuição de alimentos incriminados em surtos de DTA no Brasil de 2000 a 2015. Interprete o gráfico e assinale a alternativa correta.
		Resposta Selecionada:
	a. 
O gráfico mostra que os três primeiros alimentos que mais são responsáveis por surtos alimentares são alimentos mistos, ovos e produtos à base de ovos e água.
	Respostas:
	a. 
O gráfico mostra que os três primeiros alimentos que mais são responsáveis por surtos alimentares são alimentos mistos, ovos e produtos à base de ovos e água.
	
	b. 
Se somados todos os grupos das carnes, a porcentagem de contaminação por estes alimentos é maior do que a contaminação por ovos e produtos à base de ovos.
	
	c. 
A porcentagem de contaminação causada por frutas e hortaliças chega a 3%.
	
	d. 
Os três alimentos que menos contribuem para a transmissão de DTAs são bebidas não alcoólicas, frutas, produtos de frutas e similares e gelados comestíveis.
	
	e. 
Todos os alimentos somados superam a transmissão de DTAs por alimentos não identificados.
	Comentário da resposta:
	Resposta Correta: a
Comentário: apesar de termos a maior porcentagem de alimentos não identificados (51%) causadores de DTAs, os três alimentos que mais causam DTAs depois dos não identificados são alimentos mistos, ovos e produtos à base de ovos e água.
	Sobre os casos de contaminação por Listeria, assinale a alternativa correta.
		Resposta Selecionada:
	c. 
Para tratamento da listeriose são recomendados antibióticos.
	Respostas:
	a. 
O quadro do paciente acometido pela listeriose inicia-se com sintomas semelhantes aos da dengue.
	
	b. 
Um terço dos casos de infecção acomete crianças, adolescentes e idosos.
	
	c. 
Para tratamento da listeriose são recomendados antibióticos.
	
	d. 
O período de incubação da Listéria monocytogenes varia de 1dia a 3 dias.
	
	e. 
As gestantes são as que mais apresentam os sintomas da listeriose.
	Comentário da resposta:
	Resposta Correta: c
Comentário: os sintomas da listeriose são parecidos com o de uma gripe podendo evoluir para septicemia, meningine, meningocefalia, febre, vômitos e diarreia e por isso deverá ser tratada com antibióticos.
	Quais são os principais alimentos envolvidos com doenças causadas pelo Clostridium botulinum, denominada de botulismo?
		Resposta Selecionada:
	d. 
Conservas vegetais, principalmente as artesanais (palmito, picles, pequi); produtos cárneos cozidos, curados e defumados de forma artesanal (salsicha, presunto e salame); pescados defumados, salgados e fermentados; mel, queijos e pasta de queijos.
	Respostas:
	a. 
Cereais, mais comumente o arroz.
	
	b. 
A água.
	
	c. 
Ovos e cremes à base de ovos.
	
	d. 
Conservas vegetais, principalmente as artesanais (palmito, picles, pequi); produtos cárneos cozidos, curados e defumados de forma artesanal (salsicha, presunto e salame); pescados defumados, salgados e fermentados; mel, queijos e pasta de queijos.
	
	e. 
Alimentos enlatados industrializados em sua maioria.
	Comentário da resposta:
	Resposta Correta: d
Comentário: vale lembrar que raramente o botulismo é proveniente de alimentos industrializados. As más condições de higiene e conservação de conservas artesanais e produtos curados são mais propensos a ter a bactéria Clostridium Botulinun.
	São consideradas medidas de controle eficazes para destruição dos esporos do C. botulinum.
		Resposta Selecionada:
	e. 
A conservação dos alimentos sob refrigeração e congelamento.
	Respostas:
	a. 
Deixar os alimentos expostos sem refrigeração.
	
	b. 
Manter os alimentos apenas cobertos com toalha.
	
	c. 
Não lavar as embalagens de produtos industrializados.
	
	d. 
Deixar alimentos crus em temperatura ambiente.
	
	e. 
A conservação dos alimentos sob refrigeração e congelamento.
	Comentário da resposta:
	Resposta Correta: e
Comentário: são consideradas medidas de controle eficazes para destruição dos esporos do C. botulinum a conservação dos alimentos sob refrigeração e congelamento, a realização de processos de cura e/ou acidificação de alimentos e a autoclavagem de embalagens de conservas pelas indústrias de alimentos.
As doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTAs, são causadas pela ingestão de água ou alimentos contaminados quimicamente, fisicamente ou biologicamente. Das alternativas a seguir, assinale a que corresponde ao ano (entre 2000 e 2015) em que houve maior número de surtos e de óbitos, respectivamente. Para responder, analise a seguinte tabela.
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
2005 e 2008
	Respostas:
	a. 
2000 e 2008
	
	b. 
2008 e 2005
	
	c. 
2005 e 2008
	
	d. 
2004 e 2002
	
	e. 
2015 e 2004
	Comentário da resposta:
	Resposta Correta: c
Comentário: em 2005 ocorreram mais surtos do que nos outros anos e em 2008 ocorreram mais óbitos causados por DTAS do que nos outros anos.
	Quais são as principais características comuns entre as DTAs?
		Resposta Selecionada:
	d. 
Um curto período de incubação seguido de quadro clínico gastrointestinal manifestado por diarreia, náusea, vômito e dor abdominal, acompanhado ou não de febre.
	Respostas:
	a. 
Um longo período de incubação seguido de quadro clínico gastrointestinal manifestado por diarreia, náusea, vômito e dor abdominal, acompanhado ou não de febre.
	
	b. 
Um curto período de incubação seguido de quadro clínico gastrointestinal manifestado por diarreia e dor abdominal, acompanhado ou não de febre.
	
	c. 
Um longo período de incubação seguido de quadro clínico gastrointestinal manifestado por náusea, vômito e dor abdominal, acompanhado ou não de febre.
	
	d. 
Um curto período de incubação seguido de quadro clínico gastrointestinal manifestado por diarreia, náusea, vômito e dor abdominal, acompanhado ou não de febre.
	
	e.Um curto período de incubação seguido de quadro clínico manifestado por febre.
 
	Comentário da resposta:
	Resposta Correta: d
Comentário: existem outros diferentes sintomas dependendo da origem da DTA, porém, os comuns a praticamente todas elas são diarreia, náusea, vômito e dor abdominal, acompanhados ou não de febre, e todas se manifestam em curto período de incubação.
	As doenças transmitidas por alimentos de origem microbiológica ou parasitária são causadas por diversos agentes, podendo ser de origem endógena ou exógena. A respeito das origens endógenas e exógenas, assinale a alternativa correta.
		Resposta Selecionada:
	a. 
A forma endógena é quando os agentes microbiológicos já se encontram nos alimentos antes de sua obtenção, e a forma exógena é quando os alimentos são contaminados por microrganismos durante o processamento.
	Respostas:
	a. 
A forma endógena é quando os agentes microbiológicos já se encontram nos alimentos antes de sua obtenção, e a forma exógena é quando os alimentos são contaminados por microrganismos durante o processamento.
	
	b. 
A forma exógena é quando os agentes microbiológicos já se encontram nos alimentos antes de sua obtenção, e a forma endógena é quando os alimentos são contaminados por microrganismos durante o processamento.
	
	c. 
Em ambas as formas os alimentos são contaminados no processamento, devido à falta de higiene em sua manipulação.
	
	d. 
A forma de contaminação endógena é a causadora das DTAs mais graves.
	
	e. 
A forma de contaminação exógena é a causadora das DTAs mais graves.
	Comentário da resposta:
	Resposta Correta: a
Comentário: existem os microrganismos que já estão presentes dentro dos alimentos – endógena e os que aparecem no alimento devido a contaminação durante seu processamento, seja por água, má higienização, mãos sujas entre outros – exógena
	Qual a temperatura ótima de desenvolvimento dos microrganismos mesófilos? Assinale a alternativa correta.
		Resposta Selecionada:
	b. 
Entre 30ºC a 45ºC
	Respostas:
	a. 
Entre 12ºC a 15ºC
	
	b. 
Entre 30ºC a 45ºC
	
	c. 
Entre 25ºC a 30ºC
	
	d. 
Entre 55ºC a 75ºC
	
	e. 
Entre 35ºC a 47ºC
	Comentário da resposta:
	Resposta Correta: b
Comentário: os microrganismos mesófilos são na sua maioria patogênicos, neste grupo há sobretudo bactérias e mofos. É importante ressaltar que todos os microrganismos que constituem risco à segurança dos alimentos multiplicam-se na faixa de temperatura dos mesófilos, com intervalo médio de 30ºC a 45ºC.
	Quais são os principais fatores que devem ser controlados em uma cozinha para evitar a multiplicação de agentes causadores de doenças transmitidas por alimentos? Assinale a alternativa correta:
		Resposta Selecionada:
	b. 
Controlar o tempo e temperatura e seguir a legislação vigente.
	Respostas:
	a. 
Orientar a correta lavagem de mãos.
	
	b. 
Controlar o tempo e temperatura e seguir a legislação vigente.
	
	c. 
Cozinhar lentamente as carnes, aves e pescados.
	
	d. 
Lavar e desinfetar as frutas, legumes e verduras.
	
	e. 
Higienizar os equipamentos de cozinha com solução clorada
	A diarreia é um sintoma comum, na maioria dos casos de DTAs, podendo, inclusive, levar a um aumento no número de mortalidade, principalmente, nos países pobres. Qual é o principal agente causador do sintoma da diarreia?
		Resposta Selecionada:
	d. 
Bactéria.
	Respostas:
	a. 
Parasita.
	
	b. 
Mesófilo.
	
	c. 
Termófilo.
	
	d. 
Bactéria.
	
	e. 
Mofo.
	Quais são as principais medidas para evitar contaminação dos alimentos por Bacillus cereus? Assinale a alternativa correta:
		Resposta Selecionada:
	a. 
Cuidados durante o tratamento térmico, manipulação e armazenamento dos alimentos.
	Respostas:
	a. 
Cuidados durante o tratamento térmico, manipulação e armazenamento dos alimentos.
	
	b. 
Observar lataria amassada.
	
	c. 
Observar latarias estufadas.
	
	d. 
Realizar a cura dos alimentos.
	
	e. 
Aquecer o alimento entre 30º C e 40º C.
	 Escherichia coli pode contaminar frutas, verduras e legumes. Qual a melhor maneira de eliminar a E. coli destes alimentos?
		Resposta Selecionada:
	b. 
Higienizar com hipoclorito de sódio ou solução clorada.
	Respostas:
	a. 
Higienizar equipamentos e utensílios com álcool gel.
	
	b. 
Higienizar com hipoclorito de sódio ou solução clorada.
	
	c. 
Aquecer as frutas, legumes e verduras até 60º C.
	
	d. 
Lavar em água corrente abundante.
	
	e. 
Congelar e descongelar
Conceitos importantes envolvidos no controle de qualidade dos alimentos
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa): É responsável pela elaboração das legislações e de ações educativas realizadas no Brasil relacionadas com os alimentos. Tem a finalidade de regulamentar, controlar e fiscalizar os produtos que envolvem risco à saúde. Promove a proteção da saúde da população por intermédio do controle sanitário. Fiscaliza alimentos, bebidas, águas envasadas, as embalagens dos alimentos e bebidas, os aditivos alimentares, limites de contaminantes orgânicos, resíduos de agrotóxicos e resíduos de medicamentos veterinários.
Qualidade: O conceito de qualidade em um serviço de alimentação está diretamente relacionado à qualidade dos produtos, alimentos e refeições que serão fornecidos ao cliente. Controle de qualidade: É o conjunto de atividades que objetivam verificar o atendimento de requisitos previamente estabelecidos em legislação vigente. Efetuado em todas as etapas da cadeia de produção de um alimento/produto para consumo humano.
Manual de boas práticas: “Documento que descreve as operações realizadas pela pessoa física ou jurídica, e que inclui, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção da higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle de qualidade da água para consumo humano, o controle integrado de pragas urbanas, o controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final” (Brasil, 2006).
Manual de boas práticas
LOGOTIPO DA EMPRESA NOME DA EMPRESA Número de Página: 002 Data: ___/___/_____ Desague e sistema de esgotamento sanitário: Ligado à rede de esgoto. Não há caixa de gordura ou esgoto na área de preparo de alimentos. Lixo e dejetos: O lixo é disposto adequadamente em recipientes com tampas e com acionamento por pedal, constituído de material de fácil higiene. É retirado do local (restaurante, Unidade de Alimentação e Nutrição) duas vezes ao dia (às 10h30min e 16h) ou sempre que for necessário. Estes dejetos são acondicionados fora da cozinha em local fechado, isento de moscas, roedores e outros animais. A coleta do lixo é feita diariamente por empresa do sistema público. ___________________________________________________________ Nome e assinatura do profissional que elaborou o documento e/ou o aprovou
Conceitos importantes envolvidos no controle de qualidade dos alimentos
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs): São procedimentos padronizados, que devem ser apresentados de forma clara e objetiva, e fornecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, manipulação e distribuição dos alimentos. (BEZERRA e col. 2010
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
Os POPs, de acordo com a legislação vigente, devem ser sobre os seguintes temas: a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; b) Controle da potabilidade da água; c) Higiene e saúde dos manipuladores; d) Manejo dos resíduos; e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos; f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas; g) Seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens; h) Programa de recolhimento de alimentos.
Legislação: Portaria CVS 5 de 09/04/2013: Estabelece os parâmetros e critérios para o controle higiênico sanitário e elaboração do manual de Boas Práticas na produção e distribuição de alimentos. No município de São Paulo: Portaria SMS-G n. 1210 em 10/08/2006: responsabiliza o fabricante, o distribuidor e o comerciante pela qualidade e pela segurança dos alimentosproduzidos, obrigando-os a cumprir as Boas Práticas de Fabricação e a adotar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs).
Legislação: RDC 216 de 15/07/2004 e RDC 218, de 29/07/2005: dispõem sobre os procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores de alimentos. fornecem material normativo suficiente para atender a maioria das vigilâncias sanitárias de estados e municípios
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs): São causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados. Na sua maioria são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. Perigos: Qualquer propriedade biológica, física ou química que possa tornar um alimento prejudicial para o consumo humano. Exemplos: Perigo biológico: fungos, bactérias e vírus. Perigo químico: os agrotóxicos. Perigo físico: parafusos, madeira, cacos de vidro.
Conservação e qualidade dos alimentos
O método de conservação adequada dos alimentos inicia-se na avaliação dos fornecedores das matérias-primas passando pela correta manipulação até chegar às mãos do consumidor final. Aquisição de alimentos: Realizar visitas de avaliação sanitária nos fornecedores, Verificar a regulamentação da empresa fornecedora junto aos órgãos fiscalizadores, Avaliar os produtos e as condições de entrega.
Volume de compras e recebimento de matérias-primas: As quantidades a serem compradas devem ser sempre estabelecidas levando-se em consideração os prazos de validade dos lotes recebidos e o volume de matéria-prima utilizada mensal, semanal e diariamente. Para garantir a segurança do produto durante o recebimento de matérias-primas ou do produto acabado, esta deve ocorrer em área protegida de chuva, sol, poeira e livre de materiais em desuso.
Exemplos: características sensoriais a serem observadas durante o recebimento de matéria-prima: LATARIAS Não devem estar enferrujadas, estufadas, amassadas, trincadas, não devem apresentar vazamentos nas tampas, formação de espumas ou qualquer outro sinal de alteração do produto.
Perigos em serviços de alimentação podem ser qualquer propriedade biológica, física ou química que possa tornar um alimento prejudicial para o consumo humano. São exemplos de perigos físicos que podem contaminar os alimentos: a) Vírus, bactérias. b) Agrotóxicos. c) Resíduos de metais pesados (mercúrio, chumbo). d) Pedaço de madeira, pedaço de plástico, caco de vidro. e) Fungos. Resposta D
Recebimento dos alimentos: Figura: Temperaturas recomendadas para o recebimento de alimentos segundo tipo de produtos alimentícios Produtos Temperatura ideal (º C) Produtos congelados Até -12º C ou conforme as especificações do fabricante. Demais produtos refrigerados 4ºC a 10º C ou conforme especificação do fabricante. Carnes refrigeradas 4ºC a 7ºC ou conforme a especificação do fabricante. Pescados refrigerados 2ºC a 3º C ou conforme especificação do fabricante.
Armazenamento de alimentos: Alimentos não-perecíveis (arroz, feijão, farinhas, óleo, sal, açúcar, leite em pó, macarrão, enlatados): armazenados em temperatura ambiente. Alimentos perecíveis (frutas, verduras, legumes, leites) e semiperecíveis (ovos, batata, cenoura, nabo): armazenados em baixas temperaturas (câmaras frigoríficas, geladeiras e freezers)
Armazenamento de alimentos: Temperaturas recomendadas para armazenamento sob refrigeração e prazos de validade:
Alimento Temperatura em °C Validade em dias
 
Pescados e seus produtos manipulados crus Máximo 2°C 3dias
Pescados pós-cocção Máximo 2 °C 1dia
Alimentos pós-cocção exceto pescado Máximo 4°C 3dias
Carnes bovina e suína, aves, entre outras, e seus produtos manipulados crus Máximo 4°C 3dias
Espetos mistos, bife rolê, carnes empanadas cruas e preparações com carne moída Máximo 4°C 2dias
Frios e embutidos, fatiados, picados ou moídos Máximo 4°C 3dias
Maionese e misturas de maionese com outros alimentos Máximo 4°C 2dias
Sobremesas e outras preparações com laticínios Máximo 4°C 3dias
Demais alimentos preparados Máximo 4°C 3dias
Armazenamento de alimentos: Organização de diferentes tipos de alimentos no refrigerador: Conservação e qualidade dos alimentos Prateleiras superiores Alimentos prontos para o consumo devidamente acondicionados em embalagens fechadas e identificados com etiqueta contendo no mínimo as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade. Ex.: Bolos, saladas higienizadas, queijos. Prateleiras intermediárias Alimentos pré-preparados, também devidamente acondicionados e identificados como os alimentos prontos para o consumo. Ex.: molhos, recheios de tortas salgadas, massas prontas. Prateleiras inferiores Produtos crus, também devidamente acondicionados e identificados como os alimentos prontos e os pré-preparados para o consumo. Ex.: Frutas, verduras e legumes crus não higienizados, carnes, frangos e peixes crus.
Higienização e pré-preparo de hortifrúti: Na área de pré-preparo há um grande risco de contaminação cruzada*, por este motivo deve-se evitar o contato entre os alimetos crus, semi-preparados e prontos para o consumo. *A contaminação cruzada ocorre pelo contato de alimentos crus e higienizados com outros alimentos crus geralmente de origem animal, por exemplo, carne crua com alface já higienizada.
O processo de higienização de frutas, verduras e legumes compreende três fases: seleção, lavagem e desinfecção: Seleção: é realizada a retirada das folhas, frutas e legumes danificados. Lavagem: realiza-se a lavagem que consiste na remoção mecânica de partes deterioradas e de sujidades das frutas, legumes e das folhas uma a uma, utilizando-se de água potável e corrente Desinfeção: o alimento é colocado em imersão de solução desinfetante e posteriormente lavado em água corrente e potável novamente.
 Desinfecção: A solução clorada desinfetante pode ser preparada com hipoclorito de sódio nas concentrações de 2 a 2,5% ou 1%. Atenção! A utilização de água e vinagre não é por não ter a capacidade de atuar na desinfeção dos alimentos reduzindo ou eliminando os microrganismos, pois somente a solução clorada/hipoclorito possui este efeito.
Pré-preparo de carnes, aves e pescados: Controlar a temperatura do alimento, Os equipamentos destinados ao descongelamento devem estar com baixas temperaturas, Rapidez no processo de manipulação, recomenda-se o manuseio de pequenos lotes por vez Higiene das instalações e utensílios, Após o alimento ter atingido 10°C deverá ser manipulado por no máximo 30 minutos.
Descongelamento: Deve ser realizado conforme instruções do fabricante, Podendo ocorrer de duas formas: em forno de micro-ondas (descongelamento rápido), ou sob refrigeração à 4°C (descongelamento lento), jamais em temperatura ambiente. O recongelamento de carnes, aves e pescados crus também é vetado.
Utilização de ovos: A bactéria mais encontrada nas cascas e gema dos ovos é a Salmonela sp; Observar sempre a integridade de suas cascas e a ausência de sujidades; A Anvisa recomenda que sejam sempre verificados: os prazos de validade nas embalagens dos ovos, se estão estocados pelos fornecedores em local arejado, limpo, fresco e longe de fontes de calor.
Utilização de ovos: armazenagem preferencialmente sob refrigeração, evitar misturar a parte externa das cascas com o conteúdo interno dos ovos, não reutilizar as embalagens de ovos não lavar suas cascas não deve se oferecer para consumo alimentos preparados onde os ovos permaneçam crus ou mal cozidos
Utilização de ovos: Para que um ovo seja considerado seguro para o consumo é importante que atinja 74°C em seu centro geométrico, nos casos de omeletes, empanados, milanesa, bolos doces entre outros. Nos casos de ovos cozidos, estes devem permanecer por 7 minutos em fervura . Os ovos fritos devem apresentar as gemas duras (BRASIL, 2013
A contaminação cruzada ocorre pelo contato de alimentos crus e higienizados com outros alimentos crus geralmente de origem animal. Qual seria o exemplo de uma contaminação cruzada? a)Realizar o descongelamento lento de carnes. b) Picar alfaces na mesma tábua que foi usada para manipular carne crua. c) Cortar cenoura e batata na mesma bancada. d) Manipular carne bovina e suína cruas na mesma área de pré-preparo. e) Descongelar carnes, aves e pescados em micro-ondas. Resposta letraB
Preparo de alimentos
Caracterização da área de preparo: A área de preparo de alimentos define-se como a área destinada às operações de cozinhar, grelhar, assar e fritar. É um local considerado quente. Há muitos equipamentos geradores de calor, por este motivo recomenda-se a utilização de exaustores ou a climatização deste ambiente.
Cocção: Durante a cocção os alimentos devem atingir uma temperatura de no mínimo 74°C no seu centro geométrico.
Fritura: O uso prolongado do óleo levam a alterações e perda da sua qualidade; Como controlar a qualidade dos óleos e gorduras utilizados nas frituras? não aquecer a temperaturas superiores à 180°C; não reutilizar óleos que apresentam alterações de cor, sabor e odor; o óleo jamais deve ser descartado na rede de esgoto em águas pluviais.
Resfriamento: A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60°C a 10°C em até duas horas, depois conservar o alimento sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5°C, ou congelado à temperatura igual ou -18°C. Reaquecimento: deve ocorrer até que a temperatura em seu centro geométrico atinja 74°C no intervalo máximo de duas horas.
Distribuição dos alimentos preparados: balcões térmicos e de refrigeração: utilizados para a exposição dos alimentos, devem ser construídos de forma a dificultar a contaminação por cabelos e gotículas de saliva oriundas dos clientes, localizados longe de saneantes, produtos de higiene e demais produtos tóxicos,
Relação de tempo X temperatura seguras para a exposição de
alimentos:
Preparo de alimentos
Tipo de alimento Temperatura em ºC(no centro geométrico)
 Tempo de
 exposição em horas
Alimentos quentes Mínima de 60 ºC Máximo 6 horas
Alimentos quentes Abaixo de 60 ºC Máximo de 1 hora
Alimentos frios Até 10 ºC Máximo de 4 horas
Alimentos frios Entre 10 ºC e 21 ºC Máximo de 2 horas
Recolhimento de amostras: As amostras de alimentos prontos para o consumo que são colhidas e armazenadas servem para auxiliar a esclarecer ocorrências de doenças transmitidas por alimentos, desta forma é possível encaminhar a “amostra suspeita” para análise microbiológica (ARRUDA, 2002; BRASIL, 2013).
Recolhimento de amostras: Os alimentos devem ser colhidos na segunda hora do tempo de distribuição: 1. identificar as embalagens higienizadas, ou sacos esterilizados ou desinfetados, com o nome do estabelecimento, nome do produto, data, horário e nome do responsável pela colheita; 2. realizar a higienização das mãos; 3. abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo; 4. colocar a amostra do alimento (mínimo de cem gramas); 5. retirar o ar, se possível, e fechar a embalagem Todas as amostras devem ser guardadas por 72 horas a - 18 ºC
Transporte de alimentos
Os veículos transportadores devem possuir a cabine do condutor isolada do compartimento de carga; O transporte do alimento deve ser realizado em condições de tempo e temperatura que impeçam a contaminação e o desenvolvimento de microrganismos patogênicos ao homem; Alimentos perecíveis, que devem ser conservados sob refrigeração ou congelamento, precisam ser transportados em compartimentos de carga fechados com a temperatura controlada por um termômetro fixo, calibrado e de fácil leitura.
Etiquetas de identificação
Alimentos industrializados mantidos em sua embalagem original: data de abertura da embalagem, data de validade após aberto segundo os critérios do fabricante. Alimentos que necessitam ser removidos de suas embalagens originais ou fracionados em lotes menores: nome do fornecedor, número da nota fiscal, número de registro, nome do produto, marca, origem, conservação, prazo de validade e data em que foi fracionado.
Produtos preparados na cozinha: nome da preparação ou do produto, modo de conservação e prazo de validade Nas situações de inexistência de prazo de validade nas embalagens: Utilizar a legislação para verificar local de armazenamento e prazo de validade proposto: Exemplo: Etiquetas de identificação Leite e derivados Máximo 7 °C 5 dias
Cuidados com a água
A água pode ser um importante veículo para contaminação dos alimentos, pois ela é utilizada desde o preparo de alimentos até a higienização de equipamentos! O estabelecimento produtor de alimentos é responsável pela qualidade da água presente em seus reservatórios, Obrigatória a realização de análise laboratorial semestralmente da água para avaliar a sua potabilidade, A higienização do reservatório deve ser executada conforme métodos recomendados por órgãos oficiais, a cada 6 meses ou na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água, tais como queda de animais, sujeira, enchentes, entre outros.
É comum os restaurantes possuírem balcões térmicos utilizados para expor os alimentos aos clientes e mantê-los aquecidos ou refrigerados. Sendo assim, alimentos quentes que atinjam mais de 60 ºC podem permanecer expostos por no máximo quantas horas? a) 4 horas. b) 5 horas. c) 6 horas. d) 2 horas. e) 1 hora. Resposta letra C
Dessalgue: Deve ser realizado seguindo as recomendações do fabricante ou utilizar-se de água potável sob refrigeração até 5 graus Celsius ou em água sob fervura (BRASIL, 2013)
Utilização de forno micro-ondas: crescente utilização no processamento de alimentos maior rapidez e conveniência quando comparado aos métodos convencionais de processamento. há o risco de interferência deste tipo de processo na qualidade final do alimento, não garante que o alimento atinja em seu interior temperatura adequada para garantir a segurança dos alimentos.
Utilização de forno micro-ondas: Há muita controvérsia sobre a ação das micro-ondas sobre os micro-organismos: alguns pesquisadores mostram que as taxas de destruição microbiana são tão eficientes quanto as verificadas no aquecimento convencional. Porém, em outras pesquisas mostram que esta destruição é questionável.
Utilização de forno micro-ondas: Pode ocorrer contaminação química do alimento pela migração de materiais constituintes de materiais plásticos utilizados em embalagens submetidas a aquecimento direto nos fornos. Importante utilizar embalagens de vidro específicas para uso em micro-ondas.
Em salões onde é realizada a distribuição de alimentos: É imprescindível a existência de lavatórios para que os clientes possam higienizar suas mãos, Diminuindo assim os riscos de contaminação de pratos e talheres. Talheres devem ser embalados individualmente.
Em salões onde é realizada a distribuição de alimentos: Cuidado especial com plantas ornamentais que podem ocasionar na contaminação dos alimentos: Não devem ser adubadas com adubo orgânico, Não devem estar entre a saída de refrigeração ou ventilação, Não devem estar sobre os alimentos ou sobre o balcão de distribuição. O ideal é que se utilize plantas artificiais, pois as naturais além de tudo atraem pragas
 Em salões onde é realizada a distribuição de alimentos: A ventilação da área pode ser realizada por equipamento de ar condicionado, ventilação natural ou ventiladores. Em nenhum dos casos o ar deve incidir diretamente sobre os alimentos e plantas ornamentais. Os ventiladores devem ser limpos diariamente e os equipamentos de ar condicionado devem ter manutenção para limpeza e troca de filtros com periodicidade previamente determinadas.
Em salões onde é realizada a distribuição de alimentos: O recebimento de dinheiro, cartões ou outros para o pagamento de despesas pode constituir uma fonte de contaminação, Para que issonão ocorra é importante que exista uma área e funcionários específicos para esta atividade, Desta forma o funcionário que manipula o dinheiro não deve manipular alimentos.
Balcão de distribuição de alimentos: A água dos balcões térmicos deve ser potável: trocada diariamente, mantida a temperatura de 80ºC a 90ºC, Ter temperatura controlada Controlar temperatura dos alimentos expostos para distribuição Anotar as temperaturas da água do balcão térmico e dos alimentos em uma planilha própria para o controle
No balcão de distribuição de alimentos de um restaurante podemos ter contaminação de alimentos caso as seguintes medidas não sejam adotadas: a) Controle da temperatura do alimento e existência de lavatórios para lavagem de mãos. b) Higienização diária de ventiladores e colocação de ar condicionado. c) Deixar ventiladores ligados sobre o balcão térmico para espantar os insetos. d) Permitir que funcionários que manipulem alimentos também possam manipular dinheiro. e) Inserir plantas sobre o balcão de distribuição. Resposta letra A
Doenças transmitidas por alimentos e seus agentes
Epidemiologia As doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTAs, são causadas pela ingestão de água ou alimentos contaminados química, física ou biologicamente. Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são infecções causadas por bactérias, vírus e parasitas.
Epidemiologia Surto alimentar por doença transmissível por alimento (DTA): É definido como um incidente em que duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento ou água, e as análises epidemiológicas apontam a mesma origem da enfermidade.
Tabela – Série histórica de surtos de DTA. Brasil, 2000 a 2015*
Ano Surtos Doentes Expostos Óbitos Taxa de letalidade
2000 427 9.535 31.821 5 0,05%
2001 872 15.631 211.228 5 0,03%
2002 806 12.391 116.962 5 0,04%
2003 619 17.910 688.772 4 0,02% 
2004 635 21.776 368.109 21 0,10%
2005 913 17.214 242.191 12 0,07%
2006 573 10.312 49.465 8 0,08%
2007 683 11.708 25.195 11 0,09%
2008 641 8.995 23.275 26 0,29%
2010 498 8.628 23.954 11 0,13%
2009 594 9.431 24.014 12 0,13%
2011 795 17.884 52.640 4 0,02%
2012 863 14.670 42.138 10 0,07%
2013 861 17.455 64.340 8 0,05%
2014 886 15.700 124.359 9 0,06%
2015* 575 9.267 32.647 7 0,08%
Total 10.666 209.240 2.107.229 155 0,07%
As bactérias Salmonella, Escherichia. coli são os principais agentes associados a estes surtos
Epidemiologia As principais DTAs possuem como características comuns: um curto período de incubação; um quadro clínico gastrointestinal manifestado por diarreia, náusea, vômito e dor abdominal; acompanhada ou não de febre; curta duração; não ocasionando maiores sequelas em indivíduos adultos sadios; podendo ocasionar complicações graves e até morte em indivíduos muito jovens ou idosos.
Características dos microrganismos e dos alimentos: As doenças transmitidas por alimentos podem ser de diversas origens, microbiológica ou parasitária: Agentes de origem endógena: quando os agentes já se encontram nos alimentos antes de sua obtenção. Agentes de origem exógena: quando os alimentos são contaminados durante o processamento ou manipulação
Agentes de origem endógena Podem estar presentes nos seguintes alimentos: carnes, aves, pescados. Podem ser responsáveis pelas seguintes doenças: tuberculose, brucelose, cisticercose
Agentes de origem exógena Agentes patogênicos causadores de DTAs: Salmonela – causa a salmonelose; Clostridium Botulinum – causa o botulismo. A contaminação por estes agentes pode ocorrer em qualquer etapa da cadeia de produção do alimento.
O que deve ser feito para eliminar ou manter esses microrganismos em níveis que não causem danos à saúde dos seres humanos? Manipulação adequada dos alimentos – seguir legislação!!! Manutenção de condições desfavoráveis à multiplicação dos microrganismos: variável conforme o tipo do microrganismo; variável conforme o tipo de cada alimento (umidade, quantidade de nutrientes); variável conforme as características do ambiente (oxigênio, temperatura).
Temperatura Os microrganismos podem se desenvolver em temperaturas que variam de 2º C a 70º C. Há casos de multiplicação a temperaturas extremas de - 35º C e 100º C. O controle de temperatura e tempo deve ser cuidadosamente realizado em todas as etapas de produção do alimento em um restaurante!!
Quais são os principais fatores que devem ser controlados em uma cozinha para evitar a multiplicação de agentes causadores de doenças transmitidas por alimentos? Assinale a alternativa correta: a) Orientar a correta lavagem de mãos. b) Controlar o tempo e temperatura e seguir a legislação vigente. c) Cozinhar lentamente as carnes, aves e pescados. d) Lavar e desinfetar as frutas, legumes e verduras. e) Higienizar os equipamentos de cozinha com solução clorada. Rep. B
Controle do tempo e temperatura
O controle da temperatura nos processos produtivos de alimentos é uma importante ferramenta para evitar a multiplicação de microrganismos. As temperaturas de maior risco para manipulação de alimentos estão entre 7º C e 60º C (faixa de temperatura em que ocorre o pré-preparo e preparo na maioria das vezes)
Principais agentes bacterianos responsáveis pelas DTAs
Ecologia das DTAS No meio ambiente, os seres vivos estabelecem diferentes tipos de relação, geralmente, entre duas espécies distintas. As mais comuns são: simbiose ou comensalismo; mutualismo; parasitismo; citofilismo.
Simbiose ou comensalismo A simbiose se caracteriza pelo desenvolvimento de cada espécie de forma independente, sem que uma prejudique a outra. (GERMANO; GERMANO, 2015
Mutualismo As espécies interagem de maneira que ambas se beneficiam e acabam não conseguindo viver isoladamente. Exemplo: É o caso da vitamina K2, que é sintetizada no organismo humano a partir de bactérias intestinais, como a Escherichia coli, desta forma, nem o homem nem a bactéria sobrevivem isoladamente!
Parasitismo A interação entre as espécies gera benefícios para uma e malefício para a outra, tendo como exemplo as bactérias e protozoários que garantem sua sobrevivência através de prejuízo à saúde humana.
Citofilismo Refere-se à exigência de algumas espécies por habitats particulares para garantirem a sua sobrevivência, um exemplo são os vírus que sobrevivem somente no meio intracelular
Bactérias patogênicas, como se comportam? Utilizam diferentes métodos para atingir o seu habitat natural. Utilizam as reservas metabólicas de seus hospedeiros como fonte de energia. Reproduzem-se dentro do hospedeiro. Multiplicam-se rapidamente de modo a garantir a sua perpetuação no ambiente. Podem destruir o hospedeiro. Podem ser destruídas pela ação do sistema imunológico do hospedeiro – defesa do corpo humano (GERMANO; GERMANO, 2015).
Bactérias causam diarreia!! A diarreia de natureza infecciosa é um sintoma comum, na maioria dos casos, de infecção por bactérias, sendo um dos mais importantes problemas de saúde pública de repercussão mundial e a principal causa de óbito entre crianças que habitam países em desenvolvimento
Diarreia Associada à falta de higiene do ambiente (domicilio, restaurantes, mercados, bares, etc.) e pessoal, falta de saneamento básico, água contaminada, condições precárias de moradia, entre outros. Responsável por elevadas taxas de mortalidade (número de óbitos/1000 habitantes) nos países pobres.
Para a prevenção e controle das DTAs O Ministério da Saúde sugere algumas atividades educativas que poderão ser desenvolvidas em restaurantes, hotéis e demais espaços onde há a comercialização de alimentos. Sempre de acordo com a legislação vigente no país.
Exemplos de conteúdos para as atividades educativas na prevenção e controle das DTAs em hotéis e restaurantes: conceito de alimento; água como alimento; relação dos alimentos com a transmissão de doenças; qualidade da água; limpeza e desinfecção dos reservatórios e poços; tratamento da água (fervura, desinfecção por produtos à base de cloro e iodo); cuidados na utilizaçãoda água; produção, transporte, conservação, armazenamento e consumo de alimentos; entre outros.
A diarreia é um sintoma comum, na maioria dos casos de DTAs, podendo, inclusive, levar a um aumento no número de mortalidade, principalmente, nos países pobres. Qual é o principal agente causador do sintoma da diarreia? a) Parasita. b) Mesófilo. c) Termófilo. d) Bactéria. e) Mofo. Resp. letra D
Tipos de microorganismos causadores de DTAs
Bacillus cereus O Bacillus cereus é uma bactéria de recente conhecimento no mundo científico, causadora de DTAs. Encontra-se amplamente distribuída pelos ambientes, podendo ser isolada do solo e de plantas. Por apresentar notável capacidade de sobrevivência em condições ambientais estressantes, essa bactéria é muito encontrada nas instalações industriais e comerciais de alimentos, o que favorece a contaminação cruzada entre o meio ambiente e os alimentos.
Bacillus cereus As condições ótimas para o seu desenvolvimento incluem a faixa de temperatura entre 30º C e 40º C. Os alimentos frequentemente contaminados por B.cereus são: produtos cárneos, pescados, hortaliças, leite e derivados, cremes, sopas e molhos, purê de batata e salada de legumes, arroz
Bacillus cereus As principais medidas de controle: São os cuidados durante o tratamento térmico dos alimentos, sua manipulação e armazenamento, de acordo com as Boas Práticas de Fabricação (GERMANO; GERMANO, 2015).
Listeria monocytogenes É o agente etiológico da listeriose, doença reconhecida nos animais desde 1926, mas que só passou a ter importância em saúde pública a partir de 1980. Pode contaminar o alimento desde a origem (no campo) até o consumo. Sobrevive no solo, piso, ralos, superfícies, água e alimentos. Multiplica-se com relativa facilidade, mesmo sob condições adversas, fato que causa grande preocupação para a indústria alimentícia.
Listeria monocytogenes Multiplica-se a 25º C, mas a 35º C torna-se imóvel. Possui capacidade de multiplicação a baixas temperaturas, podendo ser encontrada em alimentos armazenados em geladeiras e freezers. É capaz de multiplicar-se entre 2,5º C e -44º C, sendo resistente a sucessivos congelamentos e descongelamentos.
Listeria monocytogenes A maioria dos casos de contaminação de alimentos por Listeria ocorre nos seguintes alimentos: produtos lácteos (leite cru ou pasteurizado, sorvetes e queijos); produtos cárneos, crus ou termoprocessados de diversas origens (bovina, ovina, caprina, suína e de aves); peixes crus ou defumados; embutidos preparados a partir de carne crua fermentada.
Listeria monocytogenes As principais medidas de controle: dificultar a contaminação ao máximo nos locais de processamento de alimentos; realizar a triagem criteriosa dos fornecedores de matériasprimas; cumprir todas as etapas de processamento, conforme descritas pelas Boas Práticas de Fabricação (GERMANO; GERMANO, 2015).
Clostridium botulinum A doença causada pelo C. botulinum denomina-se botulismo e pode ser subdividida em três tipos: Botulismo alimentar: ocorre pela ingestão de toxinas produzidas pelo Clostridium botulinum presente em alimentos contaminados. Botulismo por ferimentos: acontecem pela contaminação de ferimentos pela bactéria C. botulinum, que, em condições de anaerobiose, assume a forma vegetativa e produz toxina in vivo. Botulismo intestinal: resulta da ingestão de esporos presentes no alimento, seguida da germinação de produção da toxina botulínica no interior do intestino.
Clostridium botulinum O agente etiológico do botulismo pode ser encontrado no solo, nos sedimentos aquáticos e no intestino de herbívoros e peixes. Apesar de sua ampla distribuição na natureza, os níveis de contaminação são baixos. O C. botulinum é rapidamente destruído pelas temperaturas de pasteurização e cocção culinária. A temperatura ótima para a multiplicação é de 37º C
Clostridium botulinum Os alimentos mais comumente envolvidos são: conservas vegetais, principalmente as artesanais (palmito, picles, pequi); produtos cárneos cozidos, curados e defumados de forma artesanal (salsicha, presunto e salame); pescados defumados, salgados e fermentados; mel; queijos e pasta de queijos; raramente estão envolvidos alimentos enlatados industrializados.
Clostridium botulinum As principais medidas de controle: a conservação dos alimentos sob refrigeração e congelamento; a realização de processos de cura e/ou acidificação de alimentos; a autoclavagem de embalagens de conservas pelas indústrias de alimentos.
Clostridium botulinum As principais medidas de controle: observar o estado de conservação da lataria de conservas; aquelas que se apresentarem amassadas, estufadas ou abauladas não devem ser utilizadas pois apresentam maior risco de estarem contaminadas.
Quais são as principais medidas para evitar contaminação dos alimentos por Bacillus cereus? Assinale a alternativa correta: a) Cuidados durante o tratamento térmico, manipulação e armazenamento dos alimentos. b) Observar lataria amassada. c) Observar latarias estufadas. d) Realizar a cura dos alimentos. e) Aquecer o alimento entre 30º C e 40º C. Resp. letra A
Tipos de microorganismos causadores de DTAs
Clostridium perfringens O Clostridium perfringens é um dos agentes mais envolvido em surtos de DTAs do mundo. Está amplamente distribuído no ambiente. Seus esporos podem ser encontrados em fezes de seres humanos sadios, no solo, na água, nos sedimentos e nas áreas passíveis de contaminação por matéria fecal. O microrganismo na sua forma vegetativa pode ser encontrado nos alimentos crus e nos cozidos.
Clostridium perfringens A principal via de transmissão ocorre através dos alimentos contaminados por fezes (coliformes fecais). Ou sujidades do solo e armazenados em condições que favoreçam a sua multiplicação. Os surtos por infecção com Clostridium perfringens são comuns em locais onde são servidas refeições para um grande número de pessoas (creches, escolas, etc.). Nestes estabelecimentos, os alimentos costumam ser preparados em grandes volumes e antecipadamente, sendo requentados no momento da distribuição.
Clostridium perfringens Sua temperatura ótima de desenvolvimento está na faixa de 43° C a 47° C. Essa bactéria é sensível ao congelamento e suas toxinas podem ser inativadas através de processo térmico, com tempo e temperaturas adequadas, conforme o tipo de alimento. Nos produtos curados, não são capazes de germinar, devido aos altos teores de cloreto de sódio e nitritos
Clostridium perfringens Os alimentos, geralmente, envolvidos em contaminação pelo Clostridium perfringens são: as carnes e produtos cárneos, aves, molhos de carnes, embutidos, conservas de peixes, patês, e ostras.
Escherichia coli A Escherichia coli faz parte da flora intestinal de seres humanos. Porém, quando em desequilíbrio causa DTAs. Por ser uma bactéria eliminada pelas fezes, é largamente disseminada no meio ambiente através da água, especialmente em países onde há saneamento básico ineficiente.
Escherichia coli A contaminação ocorre, principalmente, através da utilização de água contaminada com fezes na irrigação e nos estabelecimentos processadores de alimentos. Ou através da manipulação de alimentos por pessoas que não realizaram a higiene pessoal de forma correta. Temperatura ótima de desenvolvimento de 37° C. Não apresenta termorresistência, sendo destruída a 60 °C em poucos minutos.
Escherichia coli As principais medidas de controle: soluções cloradas destroem a E. coli, daí a importância da higienização de equipamentos, móveis e utensílios nos estabelecimentos produtores de alimentos; além da higienização de frutas, verduras e legumes com hipoclorito de sódio ou solução clorada
Salmonella Causa a salmonelose. Considerada a mais importante bactéria quando se fala em doenças transmitidas por alimentos, sendo a maioria delas patogênica ao ser humano. A temperatura ideal para multiplicação é de 37° C, mas pode ocorrer também na faixa de temperatura de 7° C a 49,5° C.
Salmonella Os alimentos mais envolvidos são aqueles comalto teor de umidade e porcentagem de proteínas: leites e queijos cremosos; ovos utilizados crus ou mal cozidos em preparações; carnes (bovina, suína e de aves). Os vegetais podem ser contaminados quando há utilização de água de fonte não tratada e adubo orgânico contaminado nos processos de plantio
Salmonella As principais medidas de controle: selecionar bem os seus fornecedores de matérias-primas; ovos e carnes: verificar se há veterinário responsável na área do abate, assim como a higiene desses locais e a presença de selos de certificação nas embalagens dos produtos, fornecidos pelos órgãos competentes; realizar a correta cocção de ovos, principalmente, com temperatura superior a 74º C na cocção no centro do alimento.
A Escherichia coli pode contaminar frutas, verduras e legumes. Qual a melhor maneira de eliminar a E. coli destes alimentos? a) Higienizar equipamentos e utensílios com álcool gel. b) Higienizar com hipoclorito de sódio ou solução clorada. c) Aquecer as frutas, legumes e verduras até 60º C. d) Lavar em água corrente abundante. e) Congelar e descongelar. Resp. B
1 Acerca dos conceitos empregados no controle de qualidade dos alimentos, assinale a alternativa que preenche adequadamente as lacunas: 
“O controle de qualidade de alimentos efetivo exige a _________ dos procedimentos, abrangendo ações de _________ que garantam a higiene pessoal, ambiental e dos alimentos, para que o produto final não ofereça _________ à saúde do consumidor”
Ocorrência, risco, problemas
Efetivação, controle, chances
Padronização, efetivação, trocas
X Padronização, prevenção, riscos
Realização, correção, benefícios
2 A contaminação dos alimentos é alvo de constantes estudos, pois, são diversos os 
fatores que a ocasionam, sendo a ingestão desses alimentos prejudicial à saúde 
humana. No entanto, nem todo microrganismo presente em alimentos é sinônimo de
contaminação, sendo assim, assinale a alternativa que corresponde a essa 
afirmação:
Ocultar opções de resposta 
Conservas: Clostridium botulinum
Carne bovina crua: Staphylococcus aureus
X Leite fermentado: Lactobacilos acidófilos
Carne de frango: Salmonella spp
Frutas in natura: Listeria monocytogenes
3 O Staphylococcus aureus é uma bactéria esférica, gram-positiva, sendo considerada um dos principais agentes mais frequentemente relacionados a surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil,podendo causar simples infecções ou levar até a morte. Conhecendo o impacto desta bactéria à saúde, podemos dizer que o seu reservatório é:
Aves
Ar
Solo
Água
X Ser humano
4 As técnicas empregadas para a conservação dos alimentos sofreram diversas modificações durante os últimos séculos. No entanto, mesmo as mais antigas ainda continuam sendo empregadas, devido a simplicidade da técnica, eficiência e ao baixo custo. Sobre as técnicas de conservação de alimentos mais tradicionais, assinale a alternativa incorreta:
x A defumação promove a conservação dos alimentos apenas pela combinação de substâncias formadas pela combustão incompleta das madeiras
Muitos produtos que são elaborados pela salga podem ser armazenados a temperatura ambiente, pois a redução da atividade de água é uma barreira eficiente para controle microbiano
A adição de sal propicia a conservação dos alimentos por conta da redução daatividade de água, evitando o crescimento das bactérias patogênicas
A adição de açúcar cria um ambiente desfavorável para o crescimento de microrganismos, por conta da redução da atividade de água
Os doces de fruta são conservados pela adição de açúcar durante a sua elaboração, que promove o aumento da pressão osmótica
5 Um surto de infecção alimentar por Salmonella sp. foi detectado em uma Unidade de
Alimentação e Nutrição. Após análise dos alimentos ingeridos, do ambiente e dos 
manipuladores de alimentos, foi constatado que a transmissão do microrganismo 
ocorreu por conta do frango malcozido que estava congelado e foi reaquecido para 
ser colocado no salpicão. Essa via de transmissão de microrganismo é denominada:
Indireta
Superficial
Incompleta
X Cruzada
Associada
6 A RDC 216/2004, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e aplica-se a:
Cozinhas industriais, cozinhas institucionais e estabelecimentos de saúde
Cozinhas de estabelecimentos de saúde e unidades de Terapia de Nutrição 
Enteral
Cozinhas industriais, lactários e comissárias
Cozinhas industriais, cozinhas institucionais e lactários
X Cozinhas industriais, cozinhas institucionais, comissárias e bufês
7 Além do alimento e do manipulador, o ambiente também representa uma fonte potencial de contaminações. Utensílios, bancadas, facas, recipientes, e dentre eles, podemos destacar o alvo de diversas polêmicas que são as tábuas. Sobre este casopodemos afirmar que é correto:
As tábuas de bambu não oferecem possibilidade para contaminação, pois seu material é impermeável, resistente e não aloja contaminações.
O PVC, é o melhor material para ser utilizado, pois tem longa durabilidade e não precisa ser renovado.
As tábuas de vidro são excelentes para serem utilizadas na produção de alimentos, pois não sofrem ranhuras e não oferecem risco físico para contaminação dos alimentos.
X O ideal, é que além de considerar a natureza do material, deve-se também considerar a periodicidade de troca da tábua, tendo em vista que pode sofrer desgaste.
Utilizar sempre tábuas de materiais naturais, como a madeira e o bambu, pois estes são matérias primas impermeáveis e dispensam higienização
8 Os esporos microbianos são as formas mais resistentes, que conseguem se manter em condições desfavoráveis para células vegetativas, como ausência de água, temperaturas elevadas, e algumas substâncias químicas por longo tempo. Para assegurar a eliminação dos esporos, é necessário que as condições de tratamento sejam:
Realização de pasteurização, em produtos líquidos e viscosos, seguido de resfriamento
Realização de branqueamento com o posterior resfriamento e congelamento dos alimentos
Cocção do alimento em fervura, por pelo menos 30 minutos
Desidratação, em baixas temperaturas (50°C), para não alterar as características sensoriais do produto
X Tratamento térmico, com temperaturas iguais ou superiores a 100°C, por tempo determinado
9 Criado em 1963, pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e Organização Mundial da Saúde (OMS), este órgão tem como principal objetivo desenvolver padrões para alimentos, visando a proteger a saúde dos consumidores e também assegurar a padronização na comercialização de alimentos. É um conjunto de normas, diretrizes e códigos utilizados até hoje, sendo que, desde a sua criação, o sistema vem evoluindo cada vez mais para enfrentar os desafios emergentes”. De que órgão se trata o enunciado da questão?
ANVISA
APPCC
ISO
X Codex Alimentarius
Ministério da Saúde
10 O processamento dos alimentos consiste em realizar algumas modificações na matéria prima para garantir a sua estabilidade e conservação durante toda a vida de prateleira. São vários os métodos de conservação, que consistem na utilização de diferentes temperaturas, adição de substâncias, irradiação, etc, no entanto, todos com o mesmo objetivo, que é:
Adormecer as células microbianas nos alimentos
Manter as células microbianas viáveis nos alimentos
Reduzir 10% das células microbianas nos alimentos
Propiciar o crescimento de células microbianas nos alimentos
X Reduzir e eliminar células microbianas nos alimentos
1 A produção agrícola, quando conduzida sob as condições adequadas d e higiene, pode reduzir a presença, introdução e aumento de perigos que possam afetar, a segurança e a propriedade para o consumo dos produtos agrícolas, incluindo os estágios posteriores de processamento cadeia dos alimentos. No caso do leite, é possível afirmar que: Resposta Selecionada: 
d. A qualidade do leite, envolve o emprego das boas práticas, desde a aquisição da matéria prima até a chegada do produto à mesa do con sumidor. 
2 A manipulação dos ovos de galinha é um assunto polêmico e que gera bastantediscussão, por conta da natureza de suas contaminações. Dessa forma, é de preferência adquirir ovos industrializados, pois: Resposta Selecionada: 
d. Os ovos quebrados e contaminados passam por tratamento térmico, reduzindo os riscos à saúde do consumidor. 
3 O mercado de vegetais minimamente processados vem ganhando espaço, por aliar a oferta de alimentos saudáveis à p raticidade e comodid ade do consumidor. Para oferecer produtos com qualidade n utricional e microbiológica, além de vida útil de pra teleira, é necessário garantir os seguintes aspectos durante o processamento: 
I –Armazenamento refrigerado; 
II – S anitização d as matérias primas; 
III – U so obrigatório de mistura de gases. 
Analise as p roposições, e a ssinale a alternativa correta: Resposta Selecionada: a. I, II 
4 A qualidade do leite produzido no Brasil é frequentemente colocada em cheque, pois frequentes são as ocorrências d e fraudes e adulterações que envolvem essa matéria prima. No entanto, algumas análises podem ser realizadas tanto na matéria prima recebida, q u anto no produto final, afim de detectar desvios na qualidade do produto. Sobre este tema, analise a s alternativas abaixo e assinale a incorreta: 
 Resposta Selecionada: b. A verificação da temperatura é essencial, pois, esta pode propiciar condições favoráveis ao crescimento de microrganismos, devendo o leite refrigerado estar à 20°C.
5 O que são as boas práticas agropecuárias? Resposta Selecionada: 
a. Conjunto de normas e procedimentos a serem observados e realizados pelos produ tores rurais para assegurar a oferta de alimentos seguros ao consumidor, e, tornar o sistema de produção ren tável e competitivo. 
6 A ________ amplia a vida útil dos alimentos Minima mente processados durante um período maior, mas, embora seja eficaz para deter o crescimento da maioria dos microorganismos presentes no s alimentos, permite a multiplicação da microbiota________, que é a prevalente nos em ________ 
temperaturas ”. Analise a sentença e assinale a alternativa que a completa corretamente: Resposta Selecionada: a. Refrigeração, psicrotrófica, baixas 
7 As ferramentas de gestão são indispensáveis pa ra a segurança da produção de alimentos.Com relação ao Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), considere as afirmações abaixo: 
I. A análise de perigos é um dos princípios do APPCC. 
II. Após a realização dos fluxogramas do APPCC, é necessário realizar a confirmação in loco das práticas. 
III. Ações corretivas são tomadas quando ocorrem desvios do ponto de controle. 
IV. O Programa de Segurança na Produção Primária Agrícola contempla a visão de controle de perigos do sistema APPCC, associado ao desenvolvimento e à aplicação das Boas Práticas Agrícolas. Está correto apenas o que se afirma em: Resposta Selecionada: a. I, II e IV 
8 A qualidade dos alimentos também está relacionada ao seu estado de conservação, sendo as carnes, alimentos extremamente perecíveis, necessitando de temperaturas baixas. Além d a cadeia fria, as características organolépticas também devem ser verificadas. Sobr e as características organolépticas dos peixes frescos, assinale a alternativa falsa: Resposta Selecionada: b. As escamas devem estar pouco aderidas a pele do peixe. 
9 Ainda sobre o processamento de polpas de fruta, a etapa de sanificação das frutas é responsável pela eliminação de boa parte do s microrganismos patógenos, através da utilização de substâncias químicas, como o cloro. No entanto, a eficácia etapa está relacionada a fatores, como: Resposta Selecionada: 
a. Temperatura da água, tempo de contato do produto com as frutas, concentração de cloro utilizada.
10 Os POP’s são os procedimentos descritos de forma objetiva com as devidas instruções para a realização de uma determinada atividade na produção de alimentos. Acerca deste assunto, assinale a alternativa incorreta: Resposta Selecionada: d. Não existem POP’s para seleção de matérias primas. 
11 Assinale a alternativa que não corresponde a uma entidade reguladora de alimentos no Brasil:Resposta Selecionada: c. Ministério da Fazenda 
12 Para resolução e controle de problemas de uma empresa alimentícia, algumas ferramentas auxiliam a tomada de decisão. O diagrama que tem por objetivo apoiar o processo de identificação das possíveis causas de um problema é o: Resposta Selecionada: d. Diagrama de Causa-efeito
13 O APPCC como ferramenta de qualidade, é: Resposta Selecionada: c. Baseado na prevenção, através da identificação dos perigos. 
14 Imagine, se a cada vez que você fosse comprar um produto alimentar, ele estivesse com características di ferentes. Por exemplo, um achocolatado em pó, hora adoçado demais, ho ra com menos cacau, hora mai s amargo etc. Analisando este exemplo, justifica-se a adoção de padrões de segurança alimentar pelas empresas, pois: Resposta Selecionada: d. A qualidade do produto é um d os fatores mais esperado pelos clientes
15 Sobre as ferramentas de gestão, associe corretamente a coluna à definição: 
1 – Fluxograma ;2 – 5W2H;3 – PDCA. 
( ) Usada no planejamento de ações, respondendo as questões: o que, 
quando, porque, onde, como, quem e quanto. 
( ) Inclui ações de planejamento, execução, checagem e ação. 
( ) Sequência lógica do processamento , através de gráficos ou figuras. 
Assinale a sequência correta: Resposta Selecionada: b. 2, 3, 1 
16 Gestão da Qualidade Total são pensamentos estratégicos que antecedem o agir e o produzir. Também, em relação à mudança de postura gerencial e a forma de entender o sucesso de uma organização. Esse termo abrangente, fornece ao leitor uma sensação de totalidade, estando relacionada a ética, moral, qualidade intrínseca, atendimento e segurança”. Essa ferramenta tem como princípios todos os citados abaixo, exceto: Resposta Selecionada: d. Retorno financeiro. 
17 A deflagração da operação ‘Carne Fraca’ deu tombo de quase 20% na exportação de frango para a Europa. Europeus aproveitaram episódio da operação Carne Fraca para aumentar o rigor contra o frango salgado do Brasil. As exportações para a União Europeia caíram 17,5% nos nove primeiros meses do ano”. Esta foi uma notícia publicada na Gazeta do povo, em 14/11/2 0 17. Refletindo sobre o título desta reportagem, podemos concluir que a adoção de normas de legislação alimentar no âmbito internacional, tem por objetivo: Resposta Selecionada: b. Facilitar o comércio global de segurança alimentar e de alimentos seguros e saudáveis levando em conta as normas e os acordos internacionais
18 Com o objetivo de melhorar o ambiente de trabalho, reduzir o desperdício e aumentar a produtividade, um determinado órgão público decidiu implementar o programa de qualidade conhecido como “5S”. Sua implementação requer um passo a passo no qual o penúltimo dos “sensos” corresponde ao senso de: Resposta Selecionada: c. Padronização
19 De acordo com a definição, o Codex alimentarius é:Resposta Selecionada: b. É uma coletânea de normas alimentares adotadas internacionalmente e apresentadas de modo uniforme, para proteger a saúde do consumidor e incentivar práticas justas no comércio internacional de alimentos. 
20 O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) tem por objetivo a garantia, efetividade e eficácia do controle dos perigos à produção de alimentos. Para sua aplicação efetiva, é necessário que outros programas estejam implantados anteriormente, são eles: Resposta selecionada: C POP’s e BPF
21 A Resolução ANVISA RDC no 216/2004 é o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Estabelece pro cedimentos de boas práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico - sanitárias do alimento preparado. Os seguintes incisos relatam algumas práticas de manipulação de alimentos: 
I. Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o ali mento, durante o desempenho