Aula de Cozinha Fria

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Aula de Cozinha Fria
(Gard Manger)
André Motta
Cortes clássicos da Gastronomia
Este conhecimento é fundamental para a apresentação final do prato.
Deve-se considerar não apenas os cortes mas a precisão das medidas e a
uniformidade dos mesmos pois isto facilitará o aproveitamento do alimento
e o tempo de cozimento.
Há, ainda, que se considerar a uniformidade dos elementos que compõem a
apresentação do prato.
CHIFFONADE | CHIFFONNADE
Esse corte consiste em deixar as verduras em tiras bem finas (corte julienne para folhas).
Onde empregar: couve, repolho, acelga, espinafre.
Como fazer: separe as folhas das verduras uma a uma e depois junte-as enrolando e apertando bem.
Posicione na tábua e vá retirando tiras bem fininhas.
JULIENNE
Esse corte consiste em cortar os alimentos em tirinhas finas e longas, algo como 3mm X 3mm X 2,5cm.
Há também o denominado Julienne Longo, com aproximadamente 3mm X 3mm X 5cm
Onde empregar: quase todos os legumes.
Como fazer: primeiramente descasque os legumes e acerte as pontas. Em legumes como o pimentão e
o tomate, com auxílio de uma colher, descarte as sementes, polpa e outros filamentos. Parta ao meio
no sentido do comprimento, coloque sobre a tábua com o lado abaulado para cima e vá fazendo as
tiras com a faca no sentido do comprimento. Já no caso de legumes que não são ocos, como batata,
cenoura, beterraba, antes de cortar em tiras, é preciso fatiar.
BRUNOISE
Corte em cubinhos minúsculos, de 0,3 cm x 0,3 cm x 0,3 cm. Normalmente, esse corte é feito a partir do
corte Julienne bem fino. Legumes cortados à Brunoise são ideais para saltear na manteiga pois têm
cozimento rápido e como recheio de preparações. Este corte também é muito utilizado para cebolas e
cogumelos.
MACEDOINE
Corte em cubinhos um pouco maiores que o Brunoise, de 0,5 cm x 0,5 cm x 0,5 cm.
LAMINADO
Esse corte consiste em cortar os alimentos em tiras bem finas.
Onde empregar: Batata, alho, frutas secas, vagens, alho poró.
Como fazer: se necessário, descasque os legumes. Posicione-os na tábua e vá fazendo os cortes em
espessura bem fina, no sentido da largura. No caso de vagens esse corte ganha o nome de cabelo de
anjo.
BATATA PALHA
Como fazer: descasque as batatas, acerte as pontas e posicione na tábua. Faça lâminas bem finas no
sentido da largura. Em seguida, corte-as em tirinhas super finas no sentido diagonal. Pode-se usar
também o ralador ou mandolina.
BOLEADO
Corte em formato de bola onde conforme o tamanho do diâmetro das bolas, vão recebendo nomes 
diferentes:
CORTE PARISIENNE : boleado de 1,5cm de diâmetro
CORTE NOISETTE : boleado de 1cm de diâmetro
CORTE PRINTANIÈRE : boleado de 8mm de diâmetro
CORTE ROYALLE : boleado de 6mm de diâmetro
VICKY (SOUFLÉ)
Esse corte consiste em deixar os alimentos em forma de rodelas bem finas (diâmetro do legume X 3mm)
Onde empregar: cenoura, pimentão, batata.
Como fazer: depois de descascar, retirar sementes e outras partes indesejáveis, posicione os legumes
inteiros na tábua e vá cortando as rodelas finas.
TORNEADO
Corte em formato de barril, com sete lados iguais e bases horizontais. É um corte puramente
decorativo, usado em legumes e raízes razoavelmente firmes, como batatas, cenoura, abobrinha em
preparações diversas.
Dependendo do tamanho dos torneados que se quer alcançar, os cortes também vão recebendo
denominações diferentes:
CORTE CHÂTEAU : torneado de 6cm de altura
CORTE FONDANT : torneado de 5cm de altura
CORTE COCOTTE : torneado de 4cm de altura
CORTE OLIVETTE : torneado de 2cm de altura
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