Prova de Bromatologia

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Universidade Católica de Brasília – UCB 
Pró-reitora de Graduação 
Bromatologia e Composição Química dos Alimentos
Nome:Marcos Rodrigo Santos Lima 
Matrícula:24102510
Prova I
1. Identifique e descreva duas (02) características físico-químicas relacionadas à molécula da água que promovem a sua alta interatividade (alto poder de ligação) com outras moléculas:
- A polaridade da molécula de água e sua capacidade de estabelecer pontes de hidrogênio são características-chave que influenciam fortemente sua interação e afinidade com outras substâncias. Essas propriedades desempenham um papel vital em uma variedade de processos biológicos e químicos.
2. Conceitue o termo “água livre” e “água ligada”:
O termo 'água livre' refere-se à porção de água em uma solução que não está fortemente associada a outras moléculas ou superfícies, permitindo sua livre movimentação e participação em reações químicas e interações moleculares.
Por outro lado, a 'água ligada' é aquela que está firmemente ligada a superfícies ou moléculas específicas por meio de ligações de hidrogênio ou interações hidrofóbicas. Essa água exibe propriedades físico-químicas distintas da água livre devido às suas interações com o ambiente circundante. Sua presença pode desempenhar papéis significativos em uma variedade de processos biológicos e fenômenos físico-químicos.
3. Descreva como ocorre o processo de aquecimento dos alimentos em um equipamento de micro-ondas: 
No processo de aquecimento em um forno de micro-ondas, as micro-ondas agitam as moléculas de água, gorduras e açúcares nos alimentos, aumentando sua energia cinética e, consequentemente, sua temperatura. Isso ocorre de dentro para fora e é rápido porque as micro-ondas penetram nos alimentos.
4. O que são carboidratos redutores?
Carboidratos redutores são açúcares que possuem a capacidade de reduzir íons metálicos ou outras substâncias, agindo como agentes redutores em reações químicas. Esses açúcares têm um grupo funcional aldeído livre ou um grupo cetona que pode ser oxidado, resultando na redução de outra substância.
5. O que são fibras alimentares?
Fibras alimentares são partes de alimentos vegetais que não são digeridas no intestino delgado. Elas são importantes para a saúde intestinal e podem ajudar na prevenção de doenças crônicas.
6. Identifique a importância do consumo de alimentos ricos em oligossacarídeos para a saúde humana: 
O consumo de alimentos ricos em oligossacarídeos é crucial para a saúde humana. Esses compostos servem como alimento para bactérias benéficas no intestino, promovendo um equilíbrio saudável da microbiota intestinal e melhorando a absorção de nutrientes. Álem de ajudar a regular o trânsito intestinal, controlar os níveis de açúcar no sangue e reduzir o risco de doenças crônicas, como doenças cardiovasculares e diabetes tipo 2. Por tanto, os oligossacarídeos desempenham um papel fundamental na manutenção da saúde intestinal e geral, destacando sua importância na dieta humana.
7. Descreva as principais diferenças físico-químicas entre as moléculas de amilose e amilopectina:
A amilose e a amilopectina são componentes do amido, mas possuem diferenças físico-químicas distintas. Enquanto a amilose é composta por cadeias lineares de glicose, formando uma estrutura helicoidal menos solúvel em água, a amilopectina é ramificada, o que a torna mais solúvel e capaz de formar géis viscosos. Essas diferenças afetam suas propriedades e usos em aplicações culinárias e industriais.
8. Descreva o fenômeno da “desnaturação proteica”:
A desnaturação proteica é a alteração na estrutura tridimensional de uma proteína devido a fatores como temperatura, pH ou agentes químicos. Isso leva à perda de suas propriedades e função biológica, resultando em uma forma desorganizada conhecida como proteína desnaturada.
9. O que são lipoproteínas?
As lipoproteínas são complexos formados por lipídios gorduras e proteínas, desempenhando um papel crucial no transporte de lipídios pelo sistema sanguíneo.
Existem vários tipos de lipoproteínas, incluindo os quilomícrons, VLDL, LDL e HDL, cada uma com funções específicas no transporte de lipídios.
10. Descreva como ocorre o processo de geleificação de proteínas 
A geleificação de proteínas é o processo pelo qual as proteínas se transformam em uma estrutura de gel tridimensional. Isso ocorre quando as proteínas se desdobram e se agregam, formando uma rede que retém água e outras moléculas. Condições como temperatura, pH e adição de agentes químicos podem desencadear esse processo. Um exemplo é a clara de ovo que, quando cozida, forma um gel firme devido à desnaturação e agregação das proteínas. Em resumo, a geleificação de proteínas resulta na formação de um gel com propriedades específicas, como textura e firmeza.