Projeto de processos - Cerveja artesanal

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PROJETO DE PROCESSOS:
CERVEJA ARTESANAL
D é b o r a G o n t i j o
G a b r i e l S a n t o s
L e o n a r d o S i l v a
T h a l e s A l m e i d a
V i n í c i u s M o t a
SUMÁRIO
Panorama Geral
Estudo de Mercado
Legislação e
Regulamentação
Estudo de Localização
Processo Produtivo
Tratamento de resíduos
PFD
Layout Industrial
Marketing
A cerveja é uma bebida alcoólica obtida da fermentação do mosto cervejeiro
originada de cereais malteados e água potável, com adição de lúpulo e ação de
leveduras. 
INTRODUÇÃO
Terceira bebida mais consumida do mundo 1,9 bilhão de hectolitros/ano
88% do volume mundial está na mão de grandes produtores
Brasil é o terceiro maior produtor de cerveja do planeta
Mercado denso 54mil marcas de cerveja 
MERCADO
Contextualização
O mercado de cerveja no Brasil cresce exponencialmente
Brasil conta com +1700 cervejarias MG região com maior
crescimento
Cerveja Lager é o tipo preferido dos brasileiros
Cervejas premium e artesanais estão em alta
MERCADO
Contextualização
Minas Gerais é o terceiro estado
com o maior número de cervejarias
Maior volume de cerveja artesanal do país
65 cervejarias artesanais - 33 na Grande BH
Grande apego por marcas mineiras
MERCADO
Estudo de mercado
Foi realizado um questionário que aborda 3 áreas:
Perfil dos consumidores
Padrão de consumo
Estratégia de marketing
3 a 5
29.2%
�10
27.7%
6 a 10
23.4%
1 a 2
19.7%
MERCADO
Análise do padrão socioeconômico.
Perfil dos consumidores
Sem discrepância significativa de gênero;
Faixa etária predominante foi de 18 - 24 anos (65,7%);
Sem grupo socioeconômico predominante.
137 participantes
MERCADO
Local de consumo
77,5%BARES
65,2%CASA
58,4%EVENTOS
32,6%RESTAURANTES
Padrão de consumo
Maior parte do público bebe cerveja de 2/3 vezes no mês
(32,6%) ou de 1/2 vezes na semana (27%);
Preferencia do tipo de cerveja
Pilsen Puro Malte
Pilsen
Lager
Outros
36.0%
30.3%
20.2%
13.5%
Maioria dos participantes consome de 600mL a 2L (74,2%);
Metade dos participantes está disposta a gastar de 20 a 45
reais (49,7%).
89 participantes
100% do público consumidor de cerveja está disposto a
experimentar um tipo diferente de cerveja.
MERCADO
Perfil dos consumidores
Questionou-se caso houvesse uma cerveja sem
álcool/sem glúten, com menos calorias, sabores ou
amargores diferentes, cerca de 60,4% responderam
que estariam dispostos a experimentar.
48 participantes
Motivos de não consumirem
43,8%GOSTO NÃO AGRADA
29,2%AMARGOR
25%NÃO CONSOME ÁLCOOL
2%MOTIVO DE SAÚDE
LEGISLAÇÃO 
Comercial
Lei Geral da Micro e Pequena Empresa
Consulta de Viabilidade
Requerimento de empresário
Registro JUCEMG (Junta Comercial do Estado de Minas Gerais)
Classificação
MEI: < R$ 81 mil/ano
ME: entre R$ 81 mil/ano e R$ 360 mil/ano
EPP: entre R$ 360 mil/ano e R$ 4,8 milhões/ano
Inscrição Estadual
Liberada pela Secretaria da Fazenda do estado e mantida pela Receita Federal
Disponibiliza a inscrição no ICMS (Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços)
Registro no MAPA (Ministério de Agricultura e Pecuária)
Regula a produção de alimentos e bebidas
Necessário o registro formalizado e atendimento às regulamentações e às Boas Práticas de Fabricação (BPF)
LICENCIAMENTO AMBIENTAL
Deliberação Normativa COPAM nº 217
Estabelece diferentes modalidades de licenciamento segundo: porte, potencial poluidor e localização.
Porte pequeno: <20.000 litros
Licença Simplificada
Necessária apenas a Licença de Instalação, solicitada à SEMAD (Secretaria do Estado de Meio Ambiente e
Desenvolvimento)
Alvará de Funcionamento
Consulta de Viabilidade
Licenciamento Ambiental
Vistoria do Corpo de Bombeiros
REGULAMENTAÇÃO
Classificações:
Extrato: leve, comum, extra ou forte
Cor
Teor alcoólico
Proporção malte/cevada: puro malte, cerveja ou vegetal predominante
Fermentação
Registro:
Necessário solicitação ao MAPA com dados do produto, capacidade, forma de comercialização, ingredientes e
dados do rótulo
Rótulo:
Classificação
Graduação alcoólica
Registro no MAPA
Frases de advertência
LOCALIZAÇÃO
 Concluiu que a melhor cidade para instalação da cervejaria é em Belo Horizonte.
MATÉRIAS PRIMAS
Água Malte Lúpulo Levedura
+ 90% da
composição
pH entre 5 e 7
Dureza
Influencia no
corpo, sabor e
amargor
Sabor e aroma
Estabilidade da
espuma
Conservante
natural
Cevada e trigo
Fonte de
nutrientes 
Torrefação -> Cor
Sabor
Puro malte/ Duplo
malte
Conversão glicose
em CO2
Formação de
ésteres
Baixa x Alta
MOAGEM
MOSTURAÇÃO
MATURAÇÃO
FERVURA
TRATAMENTO
DO MOSTO
FERMENTAÇÃO
FILTRAÇÃO
ENVASE
MALTAGEM
PROCESSO PRODUTIVO
MOAGEM
MOSTURAÇÃO
MATURAÇÃO
FERVURA
TRATAMENTO
DO MOSTO
FERMENTAÇÃO
FILTRAÇÃO
ENVASE
MALTAGEM
Conversão do cereal em malte
Três principais etapas:
Redução uniforme dos grãos
Moagem seca x Moagem úmida
Pouca Moagem: dificulta a hidrólise
Moagem extrema: dificulta a filtração
Objetivos:
Rompimento da casca
Expor amido
Aumentar área superficial
PROCESSO PRODUTIVO
MALTEAÇÃO MOAGEM
Maceração
Germinação
Torrefação
MOAGEM
MOSTURAÇÃO
MATURAÇÃO
FERVURA
TRATAMENTO
DO MOSTO
FERMENTAÇÃO
FILTRAÇÃO
ENVASE
MALTAGEM
PROCESSO PRODUTIVO
Curva de brassagem em patamares de temperatura para cerveja Pilsen/Lager
Consiste no cozimento do malte
Hidrólise do amido
Submetido a diferentes temperaturas
por diferentes períodos de tempo
Determinação características:
Teor alcoólico
Quantidade espuma
Corpo
Teste Iodo (verificar presença amido)
MOSTURAÇÃO
MOAGEM
MOSTURAÇÃO
MATURAÇÃO
FERVURA
TRATAMENTO
DO MOSTO
FERMENTAÇÃO
FILTRAÇÃO
ENVASE
MALTAGEM
Separação do bagaço de malte do
mosto líquido
Aspectos qualitativos:
Mosto límpido
Baixa turbidez
Aspectos econômicos:
Obtenção máxima de estrato
Rapidez da operação
Temperatura = 100 °C
Esterilização
Inativação de enzimas
Concentração
Coagulação de compostos proteicos
Transferência de sabores e aromas
Lúpulo início - amargor
Lúpulo fim - aroma
PROCESSO PRODUTIVO
FILTRAÇÃO FERVURA
MOAGEM
MOSTURAÇÃO
MATURAÇÃO
FERVURA
TRATAMENTO
DO MOSTO
FERMENTAÇÃO
FILTRAÇÃO
ENVASE
MALTAGEM
Resfriamento de 9 a 15 °C
Separação do precipitado
Preparação do inóculo
Reação de fermentação
Reações secundárias
PROCESSO PRODUTIVO
TRATAMENTO FERMENTAÇÃO
MOAGEM
MOSTURAÇÃO
MATURAÇÃO
FERVURA
TRATAMENTO
DO MOSTO
FERMENTAÇÃO
FILTRAÇÃO
ENVASE
MALTAGEM
Resfriamento a 0 °C
Sedimentação de leveduras e proteínas
Promover estabilidade coloidal
Transformações complementares
Substâncias metabolizadas
Reações de esterificação
Cerveja acabada pode ser:
Engarrafada
Enlatada
Armazenada em barril
PROCESSO PRODUTIVO
MATURAÇÃO ENVASE
EQUIPAMENTOS
Moinho
Tina de fervura
Filtro de velas
Fermentador Pasteurizador
Trocador de placas
TRATAMENTO DE REJEITOS
Bagaço
Produzido na etapa de mosturação;
Gerados de 20 a 30 kg a cada 100 L de cerveja produzido;
Produção de ração animal, plásticos biodegradáveis e energia;
Resíduos de leveduras
Produzido na etapa de maturação;
Reutilizado no próprio processo, produção de temperos,
vitaminas, aromatizantes 
TRATAMENTO DE REJEITOS
Trub
Produzido em diferentes etapas do processo;
Produção de ração animal, adubo, fertilizante e repelentes;
Água
Utilizada em todas as etapas do processo produtivo;
Dificuldade de instalação de sistemas de tratamento;
Reutilização para fins não potáveis;
PFD
LAYOUT
CERVEJARIA HORIZONTE
NOSSO SONHO:
Tornar parte integrante da identidade
cultural de Belo Horizonte, incorporando a
história e os valores da capital mineira.
ESTRATÉGIAS DE
MARKETING
BREWPUB
CERVEJARIA
HORIZONTE
IDENTIFICAÇÃO
COM O BELO
HORIZONTINO
EMBALAGENS
DIVERSAS
B2B E B2C
ESTRATÉGIAS DE
MARKETING
IDENTIFICAÇÃO
COM O BELO
HORIZONTINO
Lançamentos de Cervejas basedas nos bairros de
BH
Pampulha Gold
Savassi Amber
Mangabeiras IPA
Santa Tereza Wheat
ESTRATÉGIAS DE
MARKETING
EMBALAGENS
DIVERSAS
B2B E B2C 
Garrafas de Vidro de 600mL
Garrafas Long Neck (330mL)
Barris de 50L ou 30L
Growlers de Plástico ou Vidro
CHOPPCERVEJAESTRATÉGIAS DE
MARKETING
BREWPUB
CERVEJARIA
HORIZONTE
Cervejaria funcionará como bar 
Proximidade do cliente com a fabricação
Possibilidade de tomar cerveja “fresca”
Custo 0 com transporte
Identificação com a marca
ABRACERVA - Associação Brasileira de Cerveja Artesanal. Documentos e estatísticas de mercado. Acesso em
10/09/2023. Disponível em: <https://pages.services/pages.abracerva.com.br/documento-mercado-da-cerveja/>
BARTH, Roger. The Chemistry of Beer: The Science in the Suds. New Jersey, Editora John Wiley & Sons, 2013.
Escola Superior de Cerveja e Malte. Resíduos das cervejarias: o que fazer com o bagaço do malte? Acesso em
08/09/2023. Disponível em: <Resíduos das cervejarias: o que fazer com o bagaço do malte?
(cervejaemalte.com.br)>
Euromonitor. Beer in Brazil 2020 & 2022. Acesso em 10/09/2023. Disponível em:
<https://www.euromonitor.com/beer-in-brazil/report#>
GONTIJO, M. L. BH é a capital que mais consumiu bebidas alcoólicas no ano passado;veja ranking nacional. G1.
Disponível em: <https://g1.globo.com/mg/minas-gerais/noticia/2022/04/22/bh-e-a-capital-que-mais-consumiu-
bebidas-alcoolicas-no-ano-passado-veja-ranking-nacional.ghtml>. Acesso em 21 out. 2023.
MAPA - Ministério da Agricultura e Pecuária. Anuário da Cerveja 2022. Secretaria de Defesa Agropecuária. –
Brasília : MAPA/SDA, 2023
REFERÊNCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
https://pages.services/pages.abracerva.com.br/documento-mercado-da-cerveja/
https://cervejaemalte.com.br/blog/bagaco-do-malte/
https://cervejaemalte.com.br/blog/bagaco-do-malte/
https://www.euromonitor.com/beer-in-brazil/report#
OBRIGADO!
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