Nutrição e Gastronomia - AS 1

Prévia do material em texto

Nutrição e Gastronomia - AS 1 
 
PERGUNTA 1 
1. Leia o excerto a seguir: 
 
"[...] a Nouvelle Cuisine surgiu nos anos setenta do século XX em reação à 
degeneração do sistema de Escoffier e à monotonia que se desenvolveu à sua 
sombra. O movimento, liderado por Paul Bocuse, correspondia à assimilação 
parcial da ideologia naturalista (hippie) e a um certo japonismo visual, 
evidenciando um forte deslocamento de valores. " 
DÓRIA, C. A. Gastronomia: a inovação do prazer. Revista Desafios do 
desenvolvimento. Ano 1 ed. 2. Brasília, p. 1, 2004. Disponível 
em: <http://repositorio.ipea.gov.br/bitstream/11058/7153/1/Artigo_2_Gastronomia.pdf>. Acesso em: 
20/03/2019 
 
A partir da leitura do fragmento, é possível afirmar que a Nouvelle Cuisine propôs 
uma mudança na gastronomia tradicional. Dito isso, e considerando o conteúdo 
estudado no livro da disciplina a respeito das características dessa nova 
Gastronomia, avalie as afirmativas a seguir e a relação proposta entre elas. 
 
I. Na Nouvelle Cuisine, utiliza-se ingredientes frescos e molhos encorpados, 
sendo as refeições dispostas em grandes porções de maneira a valorizar a 
aparência. ERRADO 
 
Porque: 
 
II. São características da Nouvelle Cuisine o uso de técnicas e de ingredientes 
sazonais. CERTO 
 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
 
a. As asserções I e II são proposições falsas. 
 
b. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta 
da I. 
 
c. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 
d. A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 
e. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa 
correta da I. 
0,25 pontos 
PERGUNTA 2 
1. Leia o trecho a seguir: 
 
"Mise en place é o conjunto de operações que precedem a preparação 
propriamente dita de cada serviço. Na cozinha profissional, a mise en place é um 
procedimento obrigatório que facilita e organiza todas as operações necessárias 
para a elaboração de qualquer preparação". 
MONTAGNÉ, P. Larousse Gastronomique: World's Greatest Culinary Encyclopedia, Completely Revised 
and Updated. 13. ed. Clarkson Potter, 2009. p. 72. 
Nutrição e Gastronomia - AS 1 
 
 
A partir da leitura do fragemento, pode-se perceber que a mise en place é 
essencial em uma cozinha, uma vez que antecede qualquer preparação. Dito 
disso, e considerando os estudos realizdos no livro da discipina, pode-se afirmar 
que a mise en place na cozinha corresponde ao(à): 
 
a. gerenciamento das receitas do restaurante. 
 
b. acompanhamento do desempenho da equipe na cozinha. 
 
c. organização da bancada de trabalho. 
 
d. controle das despesas do restaurante. 
 
e. transferência do estoque para a cozinha e vice-versa. 
0,25 pontos 
PERGUNTA 3 
1. "Nas panelas fumegantes da cozinha está sendo preparado o jantar para 200 
convivas. No salão do restaurante, o chef francês Paul Bocuse está de braços 
cruzados, ereto, imóvel. O porte imponente, devidamente paramentado de brim 
branco e chapéu de copa cilíndrica alta, emerge entre as mesas – a visão lembra 
a de um busto de mármore sobre um amplo pedestal. Uma senhora aproxima-se 
dele, desmancha-se em elogios e, ao se despedir, pede o cartão de visita. 'A 
madame queira me desculpar, eu não tenho cartão, mas meu nome está nos 
guias de culinária'." 
VEJA. Três estrelas e três mulheres: a vida extraordinária de Paul Bocuse, 
o chef do século XX, que chega aos 80 anos celebrando o apetite à mesa e na 
cama. São Paulo, 21 de dezembro de 2005. Disponível em: <veja.abril.com.br/blog/de-
paris/gente/paul-bocuse-chef-do-seculo/>. Acesso em: 05/03/2016. 
 
Paul Bocuse é considerado o "embaixador da cozinha francesa no mundo". Ele 
recebeu vários prêmios por sua notória habilidade na arte da cozinha e também 
foi a inspiração para o filme Ratatouille. Na década de 1980, liderou um grupo 
de chefs franceses e propôs a volta às origens. Surgiu, assim, a cuisine Du 
terroir. Com base no conteúdo da disciplina, assinale a alternativa correta para 
qual foi a base do movimento liderado por Paul Bocuse. 
 
a. Priorizar as técnicas de cocção dos alimentos usadas na região. 
 
b. Adaptar pratos internacionais com ingredientes locais. 
 
c. Valorizar as receitas e os ingredientes locais e fusão de diversas cozinhas, 
pluralidade voltada à alimentação globalizada. 
 
d. Buscar técnicas que priorizam a saúde do povo local. 
 
e. Elaborar a receita com referência de outras cozinhas, mas usar ingredientes 
locais. 
0,25 pontos 
PERGUNTA 4 
1. Leia o trecho a seguir: 
 
Nutrição e Gastronomia - AS 1 
 
"Entre os séculos IV e XIV, os mosteiros foram de capital importância para a 
preservação do conhecimento clássico e gastronômico. Umas das culturas 
preservadas pelos abades foi, sem dúvida, a gastronômica. " 
FREIXA, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no mundo. 2. ed. Rio de 
Janeiro: Senac Nacional, 2012. p. 56. 
 
Como estudado no livro na disciplina, na Idade Média, os mosteiros funcionavam 
como um centro de cultura gastronômica, sendo os monges responsáveis por 
passar o conhecimento culinário. Diante desse contexto, e baseando-se no 
conteúdo estudado a respeito da Gastronomia na Idade Média, pode-se dizer que 
ela era caracterizada: 
 
a. pelo uso moderado do sal, pois era um insumo pouco conhecido na época. 
 
b. pela fartura na mesa, tanto nas comidas quanto nas bebidas. 
 
c. pelo uso de temperos como vinagre, cebola, alho, cominho e coentro. 
 
d. pelo uso excessivo de especiarias e temperos. 
 
e. pela preocupação excessiva com o pré-preparo dos alimentos. 
 
PERGUNTA 3 
1. Leia o trecho a seguir: 
 
"Escoffier instituiu o sistema de brigadas. Sistema esse onde cada pessoa passou a ter 
definida sua área de competência e atuação. Ele dedicava-se a criar métodos para 
simplificar o trabalho dos cozinheiros. Com isso, a marcha dos pratos até chegar ao 
garçom e, por conseguinte, ao cliente, tornou-se mais rápida. " 
YOUNG, G. Sou cozinheiro. 1 ed. São Paulo: Senac Nacional, 2011. p. 35. 
 
A partir da leitura do fragmento, é possível dizer que o sistema de brigada melhorou a 
produtividade da cozinha, uma vez que cada profissional passou a desempenhar uma 
função específica. Dito isso, e com base nos estudos realizados no livro da disciplina, 
analise as afirmativas seguir a respeito das diferentes funções realizadas na brigada de 
cozinha. 
 
I. O Entremetier, que significa "entre pratos", tem como uma de suas responsabilidades 
preparar pratos com ovos. 
II. O Sous-Chef é o segundo responsável pelo comando de uma cozinha profissional, 
mas sua presença em restaurantes menores é pouco comum. 
III. O Chef é o responsável pela preparação dos pratos, enquanto o papel de gerir a 
equipe fica a cargo do gerente de alimentos e bebidas. 
IV. O Chef Saucier, deriva da palavra sauce, que significa "molho" em francês. Assim, 
ele é o cozinheiro responsável pelo preparo de fundos, caldos básicos e molhos quentes. 
V. O Chef Gard-manger é o responsável pela produção dos assados e grelhados. 
 
Está correto apenas o que se afirma em: 
 
a. I, III e V. 
Nutrição e Gastronomia - AS 1 
 
 
b. I e III. 
 
c. I, II e IV. 
 
d. I e II. 
 
e. IV e V.