(1) BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES

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BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
BIODISPONIBILIDADE: CONCEITOS E 
DEFINIÇÕES
FATORES QUE INTERFEREM NA 
BIODISPONIBILIDADE DE 
NUTRIENTES
Profa. Ms. Ana Célia A. Dellosso
BIODISPONIBILIDADE
TERMO PROPOSTO PELO FDA-EUA PARA A 
ÁREA DE FARMACOLOGIA – SUBSTÂNCIA 
ATIVA ERA ABSORVIDA NA FORMA DE 
MEDICAMENTO
1980 – ÁREA DE NUTRIÇÃO 
PRESENÇA DO NUTRIENTE NA DIETA 
GARANTIA A SUA ABSORÇÃO
BIODISPONIBILIDADE - DEFINIÇÃO 
• CONGRESSO DE BIODISPONIBILIDADE  SUÍÇA 
• BIOCONVERSÃO: PROPORÇÃO DO NUTRIENTE DIGERIDO QUE 
ESTARÁ DISPONÍVEL PARA SUA CONVERSÃO NA FORMA ATIVA.
EX. PRÓ VITAMINA A  RETINOL
• BIOEFICÁCIA: EFICIÊNCIA DOS NUTRIENTES  EX. PROVITAMINA A 
SERÁ ABSORVIDA E CONVERTIDA  RETINOL
• BIOEFICIÊNCIA: PROPORÇÃO DA FORMA ATIVA CO NUTRIENTE 
ABSORVIDO ATINGIRÁ O TECIDO ALVO.
EX. FOLATO  TUBO NEURAL DO RN
BIODISPONIBILIDADE - DEFINIÇÃO 
QUE É DIGERIDO, ABSORVIDO E METABOLIZADO PELO 
ORGANISMO CAPAZ DE ESTAR DISPONÍVEL PARA USO E 
ARMAZENAMENTO.
DIGESTÃO E ABSORÇÃO  NÃO DEVERIAM SER UTILIZADOS??
METABOLIZADOS  EXCRETADAS
PROPORÇÃO DO NUTRIENTE CAPAZ DE ESTAR DISPONÍVEL 
PARA USO E ARMAZENAMENTO.
PERCENTUAL DE UM NUTRIENTE INGERIDO POR MEIO DOS 
ALIMENTOS, QUE FOI EFETIVAMENTE UTILIZADO PELO 
ORGANISMO 
BIODISPONIBILIDADE E DRI’S
REFERÊNCIAS ATUAIS DE INGESTÃO DE ALIMENTOS
• EAR (Estimated Average Requerement) Necessidade Média 
Estimada. 
• RDA (Recommended Dietary Allowances) Ingestão Dietética 
recomendada.
• AI (Adequate Intake) Ingestão Adequada
• UL (Tolerable Upper Intake Level) Limite Superior Tolerável de 
Ingestão
BIODISPONIBILIDADE
DEPENDE :
• FORMA QUÍMICA DO NUTRIENTE –
PRESENÇA DE AGENTES LIGANTES
• QUANTIDADE INGERIDA
• OUTROS NUTRIENTES INGERIDOS 
SIMULTANEAMENTE
BIODISPONIBILIDADE - FATORES 
INTRÍNSECOS
• RELACIONADOS AO INDIVÍDUO
- PROBLEMAS NO PROCESSO DE DIGESTÃO: 
ÁCIDO ESTOMACAL , ABSORÇÃO FE, ZN E VIT. B12
- PROBLEMAS NO PROCESSO DE ABSORÇÃO
- PROBLEMAS NA SÍNTESE DE MOLÉCULAS
- DOENÇAS INTESTINAIS (DOENÇA CROHN, 
SÍNDROME INTESTINO CURTO)
- ESTADO NUTRICIONAL 
BIODISPONIBILIDADE - ESTADO 
NUTRICIONAL
• CARÊNCIA DE RIBOFLAVINA - UTILIZAÇÃO NIACINA-B3 (3D)
• CARÊNCIAS DE VIT. A E RIBOFLAVINA  ANEMIA
• DEFICIÊNCIA DE COBRE  ANEMIA (ATUA NA INCORPORAÇÃO DO 
FE NA HEMOGLOBINA)
• DESNUTRIÇÃO ENERGÉTICO-PROTEICA  VIT. A, ZN E FE
• HEMATÓCRITO  PREJUDICA TRANSPORTE VITAMINAS DO 
COMPLEXO B
MOBILIZAÇÃO DO FERRO DOS DEPÓSITOS HEPÁTICOS
BIODISPONIBILIDADE - FATORES 
EXTRÍNSECOS
• CARACTERÍSTICAS DA ALIMENTAÇÃO : VARIAÇÃO 
DO CONSUMO ALIMENTAR, ESTAÇÕES DO 
ANO,DIAS DA SEMANA, APETITE
• CONDIÇÕES RELACIONADAS AOS NUTRIENTES: 
ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL x PARÂMETROS 
BIOQUÍMICOS
• COMPOSIÇÃO DA DIETA x ESTADO CLÍNICO
• INGESTÃO DE BEBIDAS ALCOÓLICAS
BIODISPONIBILIDADE- FATORES 
EXTRÍNSECOS
• PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS
PROCESSAMENTO TÉRMICO: DESNATURAÇÃO 
PROTÉICA, DEGRADAÇÃO DE COMPOSTOS FENÓLICOS 
E QUE COMPROMETEM APROVEITAMENTO DE 
MINERAIS.
REAÇÃO DE MAILLARD: AÇÚCARES E AMINOÁCIDOS, 
PRODUZINDO PRODUTOS QUE DÃO SABOR, COR E 
AROMA AOS ALIMENTOS.
NUTRIENTES TERMOLÁBEIS 
ALTERAÇÃO DA ESTRUTURA DA CADEIA PROTÉICA 
DIFICULTANDO LIBERAÇÃO DE AMINOÁCIDOS
BIODISPONIBILIDADE - VIT. C E TIAMINA (B1)
• MUITO SENSÍVEIS À AÇÃO DO CALOR
• TIAMINA (CARNES): PERDA DE 50% DA 
QUANTIDADE INICIAL
PROBLEMA INERENTE AO TIPO DE 
PREPARAÇÃO
BIODISPONIBILIDADE - AÇÃO DO AR E LUZ
• VIT. A, C E E SENSÍVEIS À OXIDAÇÃO 
• (SUCO DE LARANJA – 60MG VITAMINA) E 
(AZEITE)
• RIBOFLAVINA (B2) - SENSÍVEL À LUZ
BIODISPONIBILIDADE
AGENTES FACILITADORES DA ABSORÇÃO
• PEPTÍDEOS NA CARNE: FACILITAM ABSORÇÃO DE 
FERRO  ADIÇÃO DE PEQUENAS QUANTIDADES DE 
CARNE EM CALDOS, SOPAS, ETC.
• VIT. C: AÇÃO REDUTORA SOBRE O ÍON FÉRRICO 
ABSORÇÃO FERRO
• INGESTÃO DE FRUTAS FRESCAS  FRUTOSE 
ABSORÇÃO DE COBRE 
BIODISPONIBILIDADE
AGENTES INIBIDORES DA ABSORÇÃO
• PREDOMINAM OS DE ORIGEM VEGETAL
- FITATO: É CONSIDERADO FATOR ANTINUTRICIONAL DEVIDO À
SUA PROPRIEDADE DE ASSOCIAR-SE A ALGUNS MINERAIS, COMO
CÁLCIO, ZINCO, FÓSFORO, FERRO, COBRE, E TAMBÉM A ALGUMAS
PROTEÍNAS, FORMANDO COMPLEXOS INSOLÚVEIS E DIMINUINDO
SUA BIODISPONIBILIDADE FERRO E ZINCO (GRÃOS
INTEGRAIS).
- HEMICELULOSES: DIMINUEM A BIODISPONILIDADE DE 
NUTRIENTES ( PTN).
Cuidado com adição de farelos de cereais às refeições!!!!!!
BIODISPONIBILIDADE
AGENTES INIBIDORES DA ABSORÇÃO
- OXALATOS: CA E FE (BETERRABA E ESPINAFRE)
- FOSFATOS  CA, FE E ZN (PTN LEITE, GEMA E 
CLARA)
- TANINOS
- POLIFENÓIS
ATÉ 50% DA ABSORÇÃO DE 
FERRO  EVITAR CHÁS E 
INFUSÕES JUNTO OU APÓS 
REFEIÇÕES
BIODISPONIBILIDADE – PROBLEMA ??
ENTRE A POPULAÇÃO QUE INGERE QUANTIDADES 
DE NUTRIENTES PRÓXIMAS AOS LIMITES MÍNIMOS 
RECOMENDADOS
QUALQUER INTERAÇÃO NEGATIVA REPRESENTA 
RISCO REAL DE INADEQUAÇÃO NUTRICIONAL
BIODISPONIBILIDADE
DIETARY RECOMMENDED INTAKES - DRI’S
CONSIDERA A BIODISPONIBILIDADE DE 
NUTRIENTES
NAS REFEIÇÕES USUAIS, EM MÉDIA, NO MÍNIMO 90% 
DA QUANTIDADE INGERIDA SÃO APROVEITADAS 
PELO ORGANISMO