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ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
VISITA TÉCNICA
JACKELINE ALVES 
JOELMA BOMFIM
PAULO HENRIQUE 
LUANA MARIA
JULIA MARIA 
EQUIPE DA VISITA TÉCNICA
INSTITUIÇÃO
Razão social: SB Aracaju Comercio de alimentos e bebidas Ltda.
Tipo de empresa: Alimentar 
Finalidade: Refeição
Número de funcionários: 110
Número de refeições: 450
Tipo de operacionalização de subsidio: Centralizada
Tipo de estrutura organizacional da empresa: Manual e pop
Campo do Nutricionista: Produção.
ORGANOGRAMA DA UAN
PROPRIETÁRIO
GERENTE
NUTRICIONISTA 
ESTOQUISTA
CAIXA
COZINHEIRO CHEFE
COPEIRO
CHURRASQUEIRO
GARÇOM
FUNCIONOGRAMA DA UAN
 ATIVIDADES POR SETOR
Proprietário: Contato com fornecedores, administração da empresa em um todo.
Gerente: Gerencia o serviço prestado ao cliente, planeja e controla as rotinas de vendas, financeiro e compras, também estuda o custo de mercadorias e lista de preços dos cardápios.
Nutricionista: Supervisiona a produção e administra a higiene , uniformização, conservação de equipamentos, manejo das preparações e orienta a equipe.
 Cozinheiro: Prepara as refeições.
Estoquista: Levantamento de estoque e realização de pedidos de mercadorias.
Copeiro: Organiza estoques de bebidas, sucos e derivados.
Churrasqueiro: Preparo do corte e armazenamento das carnes.
Garçom: Elabora vendas do produto.
 
FLUXOGRAMA DE CARNE
 
Recebimento
Armazenamento
Descongelamento
Pré- preparo
Cocção
Distribuição
ASPECTOS FÍSICOS E FUNCIONAIS DA UAN
Pisobranco e marrom
No estoque seco os produtos são armazenados em prateleiras
Parede com piso de cerâmica branco
Iluminação da cozinha adequadaeproteção
Janelas com tela de proteção
A caixa de gordura e de esgoto encontram-se fora da UAN
Teto de cor branca, semreparos
Todos os colaboradores usavam o EPI corretamente
Ventilação excelente
Instalações elétricas, embutidas
O lixo é retiradoem horário oposto do recebimento das mercadorias
Asprateleiras onde é se mantido o estoque de armazenamento, todos os produtos são mantidos etiquetados, com data de abertura e de validade
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MODALIDADE DE ATENDIMENTO
Serve refeições completas (saladas, guarnições, proteínas, acompanhamentos, bebidas e sobremesas).
ASPECTOS FÍSICOS DA UAN
Controle do horário de saída de lixo e entrada de novas matérias-primas;
Piso resistente, antiderrapante e material resistente (piso branco e marrom);
Todos os funcionários devidamente vestidos, com uso de toucas, cabelos presos, ausência de adornos, para evitar contaminação;
Freezer específicos para produtos cárneos e refrigerados separadamente;
ASPECTOS FÍSICOS DA UAN
 Legislação na área ambiental
RDC 27; regulamentos técnicos de procedimentos operacionais padronizados e a lista de boas práticas de fabricação, são aplicados a produtos industrializadores de alimentos.
ASPECTOS FÍSICOS DA UAN
LEGISLAÇÃO NA ÁREA DE ALIMENTAÇÃO
RDC 216 práticas para serviço de manutenção, higienização, instalações dos equipamentos o controle da água de abastecimento, o manejo correto de resíduos e supervisão da higiene e da saúde dos manipuladores.
RDC 275 contribuem para a garantia das condições higiênico-sanitario necessário para o processamento e complemento de boas praticas de fabricação.
GRÁFICO CHECKLIST
Checklist da UAN RDC/ 216
EQUIPAMENTOS
4 Coifas
3 Freezer
4 Refrigeradores
3 Fogões industriais
4 Churrasqueiras
Pratos
Talheres
Copos
Tábua
Prato de sobremesa
Churrasqueira
Talheres
DIMENSIONAMENTO
Quadro de pessoal 110 funcionários
110__100%
X__8%
X=8,8% Segundo Mezomo.
Número de pessoas servidas:
IPF: nº de refeições x nº de minutos
Jornada diária de trabalho x 60 minutos 
IPF: 450x15= 6.750 =14,06
 8x60 480
LAYOUT
Cardápios
CARDÁPIOS
SEGUNDA-FEIRA
TERÇA-FEIRA
QUARTA-FEIRA
QUINTA-FEIRA
SEXTA-FEIRA
SÁBADO
DOMINGO
PRATO PRINCIPAL
Carne ensopada/peixe empanado
Carne assada / Ensopado de Camarão
Bife ao molho / frango à milanesa
Carne moída / peixe assado
Peixecozinhado/ peito de frango assado
 Lasanha de frango/ torta salgada de Camarão
Strogronoffde carne / panqueca de Frango
ACOMPANHAMENTO
Batata doce / pão
Cuscuz / Pão
Macarrão ao molho de queijo/ Pão
Macaxeira/ Pão
Arroz colorido/
Pão
Batata palha / Arroz Branco/ milho e ervilha
BEBIDA
Suco de abacaxi / carambola
Suco de laranja / maracujá
Suco de acerola / goiaba
Suco de uva / limão
Suco de manga / pêssego
Suco de caju/ umbu
Suco de cajá / Ameixa
SOBREMESA
Gelatina demelancia–50g
1 fatia de melão
1 fatia de abacaxi
1 fatia de melancia
Fatia de mamão papaia
Doce de leite
Pudim
INFUSOS
Café Preto/ chá de boldo
Café com leite/ chá de camomila
Café preto/cháverde
Café com leite / chá de cidreira
Café preto/ chá de Hortelã
Café com leite/ chá de Alecrim
Café preto/ chá de erva doce
SEGUNDA -FEIRA
TERÇA-FEIRA
QUARTA-FEIRA
QUINTA-FEIRA
SEXTA-FEIRA
SÁBADO
DOMINGO
SEGUNDA-FEIRA
PRATO PRINCIPAL
Bife acebolado / frango ensopado
Carne de panela/ Frango assado
Peixe ensopado com chuchu/ costela bovina
Almondegas/ file de frango ao molho madeira
Ovo mexido/ frango assado
Lombo recheado com farofa / moqueca de camarão
Buchada / panqueca de Frango
Ovo frito/ fígado ao molho
ACOMPANHAMENTO
Aipimassado/ pão
Arroz com cenoura/ pão
Macarrão ao molho branco/ pão
Arroz com repolho/ pão
Bata doce / pão
 Arroz com coentro
Pirão
Cuscuz recheado/ Pão
BEBIDA
Suco de mangaba /
Uva
Suco de caju / laranja
Suco de acerola /melancia
Suco de limão / mangaba
Suco de uva/ Jenipapo
Suco de Graviola/ ameixa
Suco d morango / maracujá
Suco de manga / cupuaçu
SOBREMESA
Salada de frutas
Banana
½ Goiaba vermelha
Gelatina de morango
1 maçã
Pavê
Mousse de maracujá
Gelatina de limão
INFUSOS
Café com leite / chá mate
Café preto / chá de canela
Café com leite / chá verde
Café preto/ chá de hibisco
Café com leite / chá de gengibre
Café preto/ chá de maracujá
Café com leite / chá de maçã
Café preto / chá de alfazema
CÁLCULOS DE JANTAR DE 1 DIA
%
G
CHO
57%
190,04
PTN
20%
67,11
LIP
23%
33,41
Valores Mínimos conforme PAT
Valores Máximos conforme PAT
KCAL
600
800
CHO
55
75
PTN
10
15
LIP
10
30
Kcal: 1.334,52 kcal
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
TEIXEIRA, S.M.; et. al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Editora Atheneu, 2007.
Mezomo, Iracema de Barros. Os serviços de alimentação, planejamento e administração, 6ª Edição. Manole.