Revisar envio do teste AOL3 TAN

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Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
 
	Usuário
	Maria de Fatima dos Santos
	Curso
	9442 . 7 - Tecnologia dos Alimentos (Nutrição) - 20191.A
	Teste
	Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
	Iniciado
	27/03/19 00:35
	Enviado
	27/03/19 14:01
	Status
	Completada
	Resultado da tentativa
	9 em 10 pontos  
	Tempo decorrido
	13 horas, 26 minutos
	Instruções
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	Resultados exibidos
	Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Perguntas respondidas incorretamente
Pergunta 1
0 em 1 pontos
	
	
	
	Leite condensado e leite evaporado são dois tipos de leites concentrados. Com relação aos  leites concentrados, podemos afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Tanto o leite condensado quanto o leite evaporado são obtidos a partir do leite pasteurizado.
	Respostas:
	a. 
No leite evaporado adiciona-se sacarose.
	
	b. 
No processo de obtenção do leite em pó, para evaporar água utiliza-se apenas a desidratação.
	
	c. 
Ocorre a concentração de todos os componentes do leite, inclusive a água, diminuindo, assim, a densidade do leite.
	
	d.
O leite evaporado é obtido a partir do leite esterilizado. Já o leite condensado pode ser obtido tanto a partir do leite pasteurizado quanto do leite esterilizado.
	
	e. 
Tanto o leite condensado quanto o leite evaporado são obtidos a partir do leite pasteurizado.
	
	
	
Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	Assinale a alternativa incorreta com relação à fabricação dos produtos cárneos:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
A utilização de carnes frescas resulta em um menor rendimento.
	Respostas:
	a. 
A utilização de carnes frescas resulta em um menor rendimento.
	
	b. 
A temperatura final da massa durante a preparação da mistura não deve ultrapassar 15°C.
	
	c. 
Pode-se utilizar diferentes tipos de tripas para o embutimento.
	
	d. 
A utilização de carnes frescas resulta em um maior rendimento.
	
	e. 
O embutimento em embutidoras contínuas é o mais utilizado, pois trabalham a vácuo.
	
	
	
Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	O alimento Queijo pode ser definido, de maneira simples, como o produto fresco ou maturado obtido por separação do soro depois da coagulação do leite. Em relação à coagulação do leite (formação da coalhada), é INCORRETO afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
A coalhada é formada apenas por via láctica.
	Respostas:
	a. 
A coalhada é formada apenas por via enzimática.
	
	b. 
A coalhada é formada apenas por via láctica.
	
	c. 
Na formação da coalhada ocorre a coagulação da caseína.
	
	d.
Participa na coagulação do leite pela adição de coalho ou enzimas coagulantes e/ou pelo ácido láctico produzido pela atividade de determinados micro-organismos.
	
	e. 
A coalhada láctica está ligada na diminuição do pH por acúmulo de ácido láctico.
	
	
	
Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	Qual é a função dos nitritos e nitratos na fabricação de embutidos cárneos?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Um Conservante.
	Respostas:
	a. 
Um Aromatizante e conservante.
	
	b. 
Um Aromatizante.
	
	c. 
Um Aromatizante e corante.
	
	d. 
Um Conservante.
	
	e. 
Um Conservante e emulsificante.
	
	
	
Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	A produção de defumados surgiu da necessidade dos homens conservarem alimentos por maior tempo. Sobre a defumação de produtos cárneos, é INCORRETO afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
O procedimento de defumação tradicional é realizado somente a quente.
	Respostas:
	a. 
A utilização de aromas, condensados de fumaça e vapor líquido são formas alternativas de defumação.
	
	b. 
Os condensados de fumaça mais utilizados podem ser obtidos na forma de líquidos ou sólidos.
	
	c.
A utilização de fumaça líquida em produtos cárneos requer tratamento térmico posterior para desenvolver as reações químicas necessárias à formação de cor.
	
	d. 
O procedimento de defumação tradicional pode ser feito tanto a frio quanto a quente.
	
	e. 
O procedimento de defumação tradicional é realizado somente a quente.
	
	
	
Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	Leites fermentados são os produtos resultantes da fermentação do leite por fermentos lácticos viáveis ativos e abundantes no produto durante seu prazo de validade. Então, sobre os leites fermentados, é correto afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e.
O labneh é um tipo de iogurte mais gorduroso que o iogurte natural, pois passa por processos de ultrafiltração ou centrifugação.
	Respostas:
	a.
O labneh é um tipo de iogurte menos gorduroso que o iogurte natural, pois passa por processos de ultrafiltração ou centrifugação.
	
	b. 
Não se pode adicionar gelatina e amidos comestíveis ao iogurte.
	
	c. 
O kefir e o skyr são leites fermentados contendo ácido láctico e álcool.
	
	d. 
São utilizados como agentes de fermentação as leveduras, mofos e bactérias mesófilas, termófilas e psicotróficas.
	
	e.
O labneh é um tipo de iogurte mais gorduroso que o iogurte natural, pois passa por processos de ultrafiltração ou centrifugação.
	
	
	
Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	Qual das alternativas abaixo NÃO é caracterizado como um princípio básico de manejo e da estiva de pescados:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Peixes frescos podem ser armazenados juntamente com peixes de capturas anteriores.
	Respostas:
	a. 
Sempre processar primeiro o peixe mais antigo.
	
	b. 
Peixes frescos não devem ser armazenados juntamente com peixes de capturas anteriores.
	
	c. 
Peixes frescos podem ser armazenados juntamente com peixes de capturas anteriores.
	
	d. 
Mesmo que o pescado ainda não tenha sido eviscerado, ele deve ser colocado no gelo.
	
	e. 
Não deixar restos de vísceras na carcaça do peixe.
	
	
	
Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	Os ovos têm propriedades funcionais interessantes no que diz respeito à sua aplicação para o desenvolvimento de novos produtos. Com relação a essas propriedades, assinale a alternativa INCORRETA.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
A proteína dos ovos coagula apenas em temperaturas acima de 80°C.
	Respostas:
	a. 
A proteína dos ovos coagula apenas em temperaturas acima de 80°C.
	
	b.
A coagulação está vinculada à desnaturação das proteínas, cujas estruturas são modificadas com a alteração em suas características físicas e químicas.
	
	c.
As gemas são agentes de emulsificação (óleos e água), que diminuem a tensão superficial por causa do seu conteúdo em proteínas.
	
	d. 
O ovo por inteiro apresenta características emulsificantes interessantes.
	
	e. 
A clara em neve é uma espuma repleta de bolhas de ar cercadas pelas proteínas.
	
	
	
Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	Qual dos métodos citados abaixo NÃO é adequado para utilização de conserva em pescados a serem comercializados em longo prazo?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
A Refrigeração.
	Respostas:
	a. 
O Congelamento.
	
	b. 
A Salga.
	
	c. 
A Dessecação.
	
	d. 
A Refrigeração.
	
	e. 
A Defumação.
	
	
	
Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	O êxito na preparação de defumados, não depende unicamente da aplicação da fumaça e sim, da combinação de fatores físicos e químicos, sendo necessário um controle rigoroso de cada uma das etapas do processo de defumação. Sobre a defumação de pescados, assinale a alternativa INCORRETA.Resposta Selecionada:
	e.
Na defumação a frio, a temperatura interna do pescado chega a 30 °C. Na defumação a quente, a temperatura interna do pescado atinge 60 °C.
	Respostas:
	a.
A defumação pode ser feita por meio de três sistemas de defumação: defumadores tradicionais, defumadores mecânicos e saporíficos de fumaça.
	
	b. 
Pode-se dizer que, atualmente, a defumação é um método de transformação.
	
	c. 
A conservação por defumação a frio ou a quente necessita de outros dois processos em conjunto: salga e dessecação.
	
	d.
Na defumação a frio, a temperatura da fumaça chega a 30 °C. Na defumação a quente, a temperatura da fumaça pode alcançar 120 °C.
	
	e.
Na defumação a frio, a temperatura interna do pescado chega a 30 °C. Na defumação a quente, a temperatura interna do pescado atinge 60 °C.