bioquimica da carne

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Faculdade Santo Agostinho- FSA
 Curso: Bacharelado em Nutrição
 Disciplina: Bioquímica dos Alimentos
 Prof: Joelma Abreu 
Bioquímica da Carne
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Acadêmicas:
 Maria da Cruz;
 Maria da Conceição; 
 Nilmara Lima;
Nayane;
 Rossana Madeira;
Samira.
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INTRODUÇÃO
As exigências dos consumidores esta cada vez maior por produtos de qualidade estão mobilizando os produtos e a indústria da carne a adequarem seus sistemas de produção (Koohmaraie, 1995).
A carne bovina e um alimento extremamente nutritivo. Ela tem elevada densidade energética e nutricional, o que facilita o balanceamento das dietas. Melhora a absorção de minerais (Fe e Zn) e contribui com ácidos graxos essenciais e de ação metabólica ômega -3 ( Maruyama, 1997).
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Fatores responsáveis pela maciez da carne
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Característica sensorial da fibra muscular
As fibras são células longas, estreitas, multinucleadas, que podem estender-se de uma extremidade para a outra do músculo, alcançando aproximadamente 10 a 100 mm de diâmetro.
Os diâmetros das fibras musculares diferem de um músculo para outro e entre espécies, raças e sexos e tendem a aumentar com idade, plano de nutrição, atividade física e pela administração de hormonais.
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Os atributos mais importantes para textura da carne
FATORES ANTE-MORTEM
FATORES POST- MORTEM
Idade;
Sexo;
Nutrição;
Exercício;
Estresse antes do abate;
Presença do tecido conjuntivo;
Espessura;
Comprimento do sarcômero.
Estimulação elétrica;
Rigor- mortis;
Esfriamento da carcaça;
Maturação;
Método e temperatura de cozimento;
pH.
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Mecanismo de amaciamento da carne
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DEGRADAÇÃO de proteínas mio fibrilares
A degradação de proteínas mio fibrilares causa um enfraquecimento da estrutura muscular, levando ao amaciamento da carne e são resultantes da ativação de um sistema proteolítico enzimático.
As maiores estruturas do citoesqueleto são degradadas quando a carne é amaciada:
A junção da linha Z;
A junção da linha Z e M;
Filamentos elásticos.
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Titina e nebulina
Titina ou conectina é uma grande proteína crucial para a organização do sarcômero, que contém ao longo de seu comprimento, sítios de ligações para outras proteínas do sarcômero, e sua região terminal tem sido reportada por se ligar a miosina.
A degradação de ambas, titina e nebulina é uma razão para o aumento na fragilidade de miofibrilas na região e está ligada a uma maior diminuição na dureza que ocorre entre 24 e 27 horas post mortem.
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Cortes de carnes e cocção
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Classificação da carne magra e gorda
CARNE MAGRA
CARNE GORDA
Lagarto;
Filé mignon;
Coxão mole ou chã de dentro;
Coxão duro ou chã de fora;
Patinho;
Alcatra;
Maninho de alcatra;
Músculo.
Picanha;
Fraldinha;
Acém;
Capa de filé;
Filé de costela;
Contrafilé;
Ponta de agulha;
Braço, pá ou paleta;
Aba de filé;
Pescoço.
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Conservação da carne
O método mais utilizado para prolongar a vida útil da carne é o emprego da refrigeração. A carne fresca deve ser mantido ás baixas temperaturas de refrigeração, que começa com o esfriamento de carcaças logo após o abate, e continua no transporte, manipulação e exposição de cortes para venda e no armazenamento destes cortes na geladeira do consumidor. A maioria dos produtos cárneos processados também se manipulam a baixas temperaturas de refrigeração, do momento final de sua elaboração até o consumo.
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Alterações das enzimas no período post mortem
As alterações post-mortem em músculos triturados na fase de pré-rigor têm particular interesse no processamento da carne imediatamente após o abate, tendo em vista as vantagens econômicas e tecnológicas do processo. Os músculos em pré-rigor apresentam alta capacidade emulsionante e alta capacidade de retenção de água. A trituração promove uma aceleração da hidrólise do ATP e da glicólise.
Vários fatores determinam a velocidade da queda do pH, o início e duração do rigor-mortis e as propriedades da carne: estresse causado por fatores ambientais como temperatura, umidade, luz, espaço, ruído, e por fatores intrínsecos.
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Condições ótimas de atuação das enzimas proteolíticas
 Inibidores protéicos de enzimas proteolíticas desempenham importantes papéis fisiológicos. Entre esses estão as ser pinas, inibidores de serino - proteinases, e as cistatinas, inibidores de cisteíno-proteinases.
 
 Em ambos os casos, os inibidores funcionam como “falsos substratos”, sendo reconhecidos e clivados pelas enzimas, que ficam “aprisionadas” num complexo com o inibidor. 
 O pH no músculo de bovinos, ovinos e suínos podem chegar a menos de 5,8 após 24 horas post mortem, indicando que as atividades de ambas enzimas podem ser muito pequenas nesse período.
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Estimulação elétrica de carcaças no amaciamento da carde
A estimulação elétrica é feita usulamente para aumentar o amaciamento,a parti da ativação de algumas enzimas proteolíticas endógenas.
Promove um aumento na degradação de proteínas do citoesqueleto como titina e nebulina no periodo post mortem.
A estimulação elétrica produz redução rápida do Ph, no momento em que os valores de temperatura se encontram próximos a in vivo, promovendo mudanças significativas na maciez.
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Considerações Finais
 O amaciamento da carne é um processo que merece grande atenção dos pesquisadores, pois hoje tem crescido muito a exigências dos consumidores por pesquisadores, primeiramente, tem que tentar entender todo esse processo bioquímico no qual estão envolvidas a ativação de enzimas proteolíticas e a degradação das proteínas mio fibrilares, para depois atuarem na área de produção animal com qualidade. Portanto, mais estudos devem ser conduzidos com o objetivo de se determinar á forma de ação das enzimas proteolíticas.
referências
BOLEMAN, S.J.; BOLEMAN, S.L.; BIDNER, T.D. et al. Effects of post mortem time of calcium chloride injection on beef tenderness and drip, cooking ant total loss. Meat Science, v. 39, p. 35-41, 1995.
BOEHM, M. L.; KENDALL, T. L.; THOMPSON, V. F. et al. Changes in thecalpains and calpastatin during postmortem storage of bovine muscle. Journal of Animal
BOWLING, R.A., DUTSON, T.R.; SMITH, G.C. et al. Effects of cryogenic chilling on beef carcass grade, shrinkage and palatability characteristics. Meat Science, v. 21, p. 67-72, 1987.
 BUSCH, W.A., GOLL, D.E.; PARRISH, F.C. JR. et al. Molecular properties ofpostmortem muscle. Isometric tension development and decline in bovine, porcine and rabbit muscl.
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