vigilancia sanitaria

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VIGILÂNCIA SANITÁRIA
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ - UECE 
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE - CCS 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA HIGIENE
Profª. MsC. Clarisse Vasconcelos de Azevedo
Mestranda Suanam Tavares
Fortaleza - CE 
2023
UM POUCO DE HISTÓRIA…
Industrialização: pessoas começaram a viver em aglomerados, originando cidades, a humanidade
não tinha o conhecimento de como as doenças aconteciam, mas já sofriam com a peste, cólera,
varíola, febre tifoide e outras doenças.
VIDA NO CAMPO VIDA NA CIDADE
UM POUCO DE 
HISTÓRIA…
• VIDA NA CIDADE
Percebeu-se existência de seres
microscópicos que não podiam ser vistos a
olho nu, responsáveis pela deterioração dos
alimentos e, consequentemente, causa de
algumas doenças
Louis Pasteur – pasteurização leite e vinho
Robert Koch – M. tuberculosis (bacilo de
Koch)
V. cholerae
UM POUCO DE HISTÓRIA…
UM POUCO 
DE HISTÓRIA…
• Mesmo sem saber como funcionavam os processos de
contaminação e transmissão das doenças, as pessoas
começaram a perceber que a água, a sujeira e os alimentos
poderiam ser responsáveis por essas doenças.
John Snow
• O Brasil passou a fazer parte das rotas comerciais;
intensificou-se o fluxo de embarcações e a circulação de
passageiros;
• Aumentando a necessidade de controle sanitário para
evitar as doenças epidêmicas e para criar condições de
aceitação dos produtos brasileiros no mercado
internacional.
1808 - Chegada da família real: desencadeou
mudanças relacionadas com as necessidades de
aumentar a produção, defender a terra e cuidar da
saúde da população.
BRASIL – MARCOS HISTÓRICOS
BRASIL – MARCOS HISTÓRICOS
1904 – Revolta da vacina: revolta da população
contra as ações arbritarias (força repressiva) que
determinava vacinação obrigatoria contra variola;
1917 – Reforma do Porto de Santos: saneamento
no porto de Santos, esta reforma não foi pensada
para a coletividade e sim por questoes financeiras,
alinhando-se a logica do capital “país pestilento e
das mazelas”
OSWALDO CRUZ
Em que contexto
surgiu a vigilância
sanitária no Brasil?
• Evitar a propagação de doenças
nos agrupamentos urbanos;
• Fiscalizar embarcações, cemitérios
e comercio de alimentos;
• Regulamentar o exercício da
profissão;
• Estado passa a ter controle –
poder de policia sanitária
BRASIL – MARCOS HISTÓRICOS
1988 – Constituição Federal:
Art. 1º - III - a dignidade da pessoa humana;
Art. 196. A saúde é direito de todos e dever do Estado, garantido mediante políticas
sociais e econômicas que visem à redução do risco de doença e de outros agravos e ao
acesso universal e igualitário às ações e serviços para sua promoção, proteção e
recuperação
SAÚDE É DIREITO GARANTIDO PELA CONSTITUÇÃO!
DIREITO CONSTITUCIONAL 
• LOS 8080/90
• Art. 2º A saúde é um direito fundamental do ser
humano, devendo o Estado prover as condições
indispensáveis ao seu pleno exercício.
• § 1º O dever do Estado de garantir a saúde consiste
na formulação e execução de políticas econômicas e
sociais que visem à redução de riscos de doenças e de
outros agravos e no estabelecimento de condições que
assegurem acesso universal e igualitário às ações e aos
serviços para a sua promoção, proteção e recuperação
LOS 8080/90 – “Lei do SUS”
–Art. 6º. Estão incluídas ainda no campo de atuação do Sistema Único de Saúde - SUS:
–I- a execução de ações:
•a) de vigilância sanitária;
•b) de vigilância epidemiológica;
•c) de saúde do trabalhador;
•d) de assistência integral, inclusive farmacêutica.
– III - o controle e a fiscalização de serviços, produtos e substâncias de interesse para a saúde.
VIGILANCIA EM SAUDE
A vigilância está relacionada às práticas de atenção e
promoção da saúde dos cidadãos e aos mecanismos
adotados para prevenção de doenças.
Integra diversas áreas de conhecimento. A vigilância se
distribui entre:
✓ Epidemiológica;
✓ Ambiental;
✓ Sanitária;
✓ Saúde do trabalhador
O QUE É VIGILANCIA SANITARIA?
LOS 8080/90 – “Lei do SUS”
Entende-se por vigilância sanitária um conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir
riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção
e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, abrangendo:
• I - o controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionem com a saúde,
compreendidas todas as etapas e processos, da produção ao consumo; e
• II - o controle da prestação de serviços que se relacionam direta ou indiretamente com a saúde
O QUE É VIGILANCIA SANITARIA?
LOS 8080/90 – “Lei do SUS”
Portanto..
✓ Direito fundamental do cidadão;
✓ Conjunto de ações para controlar riscos;
✓ O estabelecimento de normas para proteção da saúde;
✓ A busca por disponibilidade, segurança e qualidade de produtos e serviços;
✓ Preocupação com o meio ambiente.
Talidomida - 1960
Acidente radioativo 1987
Caruaru/PE 1996
Medicamentos falsificados - 1998
AGENCIA NACIONAL DE VIGILANCIA SANITARIA (ANVISA)
LEI 9782/99 - Define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS), cria a Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA), e dá outras providências.
Competências:
• Autorizar ou proibir a produção, circulação e comercialização de produtos por meio de
inspeções, registros e notificações;
• Conceder ou cancelar autorizações de funcionamento para estabelecimentos de interesse a
saúde;
• Estabelecer normas e padrões que devem ser adotados em todo país;
• Fiscalizar quando o risco a saúde pode afetar o pais ou completar a ação dos estados e
municípios;
• Monitorar propaganda, verificando a qualidade das mensagens publicitarias para evitar o
consumo indiscriminado que coloque em risco á saúde do cidadão;
• Verificar o risco sanitário de embarcações, aeronaves, produtos e matérias primas de saúde
que entram no pais pelos portos, aeroportos e fronteiras.
AGENCIA NACIONAL 
DE VIGILANCIA 
SANITARIA (ANVISA)
Em que se baseia?
• Ações continuas de identificação,
monitoramento, avaliação dos riscos
sanitários e intervenção – tomada de decisão
Qual a sua função?
• Promoção e prevenção a saúde dos
indivíduos, dos trabalhadores nos locais de
trabalho e do meio ambiente.
PARA QUE?
Avaliar a Qualidade de Produtos, Serviços e Condições de Trabalho
✓Avaliar – observar, analisar e julgar quanto ao risco que possa oferecer à vida e à saúde
de usuários, consumidores ou comunidade – Tomada de decisão.
✓Avaliação de Estrutura – condições físicas, organizacionais, equipamentos e recursos
humanos;
✓Avaliação de Processo – atividades desenvolvidas nas relações de produção em geral e,
no caso de serviços de saúde, entre trabalhadores e usuários;
✓Avaliação de Resultado – obtenção das características desejáveis dos produtos ou
serviços e do meio ambiente e do trabalho – atribuídas ao cuidado com o consumidor ou
tecnologia introduzida.
ÁREAS DE ATUAÇÃO 
DA VIGILÂNCIA 
SANITÁRIA
• Nos locais de produção, transporte e comercialização de
alimentos Bares, restaurantes, mercados, frutarias, açougues,
peixarias, frigoríficos, indústrias e rotulagem de alimentos,
transportadoras, embaladoras, importadoras, exportadoras e
armazenadoras de alimentos, etc.
• Nos locais de produção, distribuição, comercialização de
medicamentos, produtos de interesse para a saúde Farmácias,
drogarias, perfumarias, saneantes, produtos de higiene,
produtos hospitalares (indústria, comércio e rotulagem)
importadora, exportadora, distribuidora, transportadora,
armazenadora de medicamentos, cosméticos e saneantes
ÁREAS DE ATUAÇÃO DA 
VIGILÂNCIA SANITÁRIA
• Nos locais de serviços de saúde
Hospitais, clínicas médicas e odontológicas, laboratórios, asilos,
presídios, profissionais de saúde, etc..
• No meio ambiente, controla a qualidade da água, ar, solo,
saneamento básico, calamidades publicas, transporte de
produtos perigosos, monitora os ambientes que causam danos à
saúde, entre outros.
ÁREAS DE ATUAÇÃO DA 
VIGILÂNCIA SANITÁRIA
• Nos ambientes e processos do trabalho/saúde do
trabalhador Identificação e intervenção dos locais de trabalho
das pessoascomo lojas, fábricas, transportes, escritórios, etc.
• Na pós-comercialização Investiga situações que envolvem
reações adversas a medicamentos, sangue e produtos para
saúde, intoxicação por produtos químicos, etc.
ÁREAS DE ATUAÇÃO DA 
VIGILÂNCIA SANITÁRIA
• Nos projetos de arquitetura
Analisa projetos de construção, reforma, adaptação
ou ampliação no que interfere na saúde das
pessoas, em residências, hospitais, clínicas,
fábricas, escolas, etc.
• Em locais públicos, Shoppings, cinemas, clubes,
óticas, postos da gasolina, estádios, piscinas,
escolas, cemitérios, salões de beleza, portos,
aeroportos, áreas de fronteira, entre outros.
• Comercialização e controle de fuminegenos
RESUMINDO…
Produtos:
✓Alimentos , Medicamentos, Saneantes, Cosméticos e outros; (produção e comercialização)
Serviços:
✓De Saúde ( hospitais, laboratórios, centro de saúde, clínicas e ambulatórios, etc.);
✓De Interesse à Saúde (salão de beleza, cerâmica, marmorarias, borracharia, piercing ou tatuagem, posto
de gasolina, etc);
Meio Ambiente:
✓ Meio Natural, Construído e Ambiente de Trabalho;
CARACTERISTICAS
Regulação sanitária em favor dos interesses da saúde – conflitos com o setor
econômico;
Situações reais que se apresentam para decisões e que nem sempre estão
emolduradas na leis especificas – poder discricionário;
Abordagem interdisciplinar, intersetorial, articulação quanto à participação da
população e representantes da sociedade civil.
• A qualidade do alimento que chega à sua mesa, do remédio ou vacina que seu filho toma,
do estabelecimento que sua família frequenta, dos artigos eu entram no país, dos produtos e
serviços que você consome no dia a dia depende de ações de vigilância sanitária
Vigilância sanitária
Conjunto de
A
Ç
Õ
E
S
Capaz de:
Eliminar
Diminuir
Prevenir
Intervir nos problemas sanitários 
decorrentes de: 
Meio ambiente
Prod. E circulação de bens.
Prestação de serviços 
de interesse a saúde.
Riscos a 
saúde
Abrangendo o 
controle de:
Bens de 
consumo
Prestação 
de serviços
Como a VISA se faz
perceber?
• Poder de policia administrativa:
inspeção e fiscalização;
• Julgamento de irregularidades
• Aplicação de sanções;
• Atividades: autorizativas –
licenciamento, autorização e
registro de produtos.
COMO FAZ?
I- Atribuição educativa
✓Informa e orienta – setor regulado e a população (hábitos de saúde, compra de
serviços e prevenção de doenças) – Material educativo, palestras, cursos etc
II- Atribuição normativa e regulatória
✓Cria normas e padrões sanitários para a produção, fabricação, transporte,
armazenagem, distribuição e comercialização de produtos, além disso, para o
funcionamento de serviços;
✓Fiscaliza o cumprimento das normas e pune os infratores - Legislações e Roteiros
Específicos
O QUE FAZ?
Inspeções Sanitárias:
✓Inspeções programadas
✓Atendimento às denúncias/reclamações;
✓Articulação de parcerias com demais setores da Secretaria de Saúde e com demais
órgãos afins;
Monitoramento de Produtos:
✓Coleta de amostra de produtos;
✓Estabelecer parcerias com laboratórios;
✓Definição de uma rede complementar de laboratórios;
O QUE FAZ?
Investigação e Notificação:
✓Articulação de parcerias com demais vigilâncias e setores da Secretaria (p. ex.
Assistência);
Educação e Comunicação em VISA:
✓Elaboração do material educativo;
✓Desenvolvimento de ações educativas destinadas às Equipes Saúde da Família;
✓Implementação das parcerias com instituições de ensino, entidades de classe, ONGs,
etc
INSPEÇÃO SANITARIA
• Ação desenvolvida pelo fiscal sanitário, com
objetivo de avaliar os estabelecimentos,
serviços de saúde, produtos, condições
ambientais e de trabalho, na área de
abrangência da VISA;
• Verifica se estes estabelecimentos
encontram-se em conformidade com
requisitos técnicos e documentais
estabelecidos em normas legais e
regulamentos.
IMPORTANCIA
• Promove controle sanitário dos produtos, serviços
e ambiente, estabelece regras a serem cumpridas, 
avalia as condições higiênicas e tecnológicas;
• Contribui para a garantia da segurança dos 
produtos, serviços e ambientes
• Portanto, previne contra danos à saúde e 
promove a saúde da população.
MONITORAMENTO 
DE PRODUTOS
➢Ação programática desenvolvida de forma
sistemática, com o objetivo de proceder ao
acompanhamento, avaliação e controle da
qualidade, bem como, dimensionar riscos e
resultados, em relação à produtos e quaisquer
situações de risco, de interesse da Vigilância
Sanitária;
➢Exemplos: monitoramento da qualidade da
água para consumo humano, monitoramento
alimentos etc.
INVESTIGAÇÃO E 
NOTIFICAÇÃO
• Conjunto de ações destinadas a investigar as
causas de disseminação de doenças ou de
aparecimento de transtornos que afetam a
saúde de indivíduos ou grupos populacionais,
visando, a partir desse conhecimento, à
aplicação de medidas que possam reduzir ou
eliminar os fatores determinantes.
EDUCAÇÃO E 
COMUNICAÇÃO
O cidadão tem o direito de ser informado
sobre os riscos sanitários;
A educação, informação e comunicação em
saúde - responsabilidade ética da saúde
pública;
A informação e o seu aprendizado gera a
possibilidade de escolha e de tomada de
decisão pela sociedade e/ou setor regulado.
COMO A VISA SE ORGANIZA?
INTERFACES
Instituto Nacional de Controle de Qualidade
em Saúde (INCQS); - controla serviços e
produtos;
Conselhos de Saúde Conselho Nacional de
Secretários Municipais de Saúde
(CONASEMS);
Conselho de Secretários Estaduais de
Saúde (CONASS);
Parcerias:
Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA), SEMA, Defesa do
consumidor... entre outros.
O QUE CADA VISA FAZ?
1. Foi criada em 1999 pela Lei. 9.782/99;
2. Coordena o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária – SNVS e apoia técnica e
financeiramente as VISAS Estaduais e Municipais;
3. Inspeciona, no Brasil e no exterior, os fabricantes, importadores, distribuidores de
medicamentos, produtos para a saúde, cosméticos, etc.;
4. Concede autorização de funcionamento para fabricantes, importadores, distribuidores
de medicamentos, produtos para a saúde, cosméticos, saneantes; farmácias e drogarias;
5. Concede certificado de boas práticas de fabricação e de distribuição para fabricantes
de medicamentos e produtos para a saúde;
6. Elabora legislações específicas para as empresas cuja atividade esteja sujeita à
vigilância sanitária;
Vigilância Sanitária Federal - ANVISA
O QUE CADA VISA FAZ?
7. Emite certificado internacional de vacina;
8. Atua nos aeroportos, portos e fronteiras;
9. Controla o preço dos medicamentos;
10. Autoriza ou não a entrada de produtos estrangeiros;
11. Controla a propaganda de medicamentos e outros produtos;
12. Gerencia a lista de substâncias permitidas e proibidas no Brasil relacionadas a
medicamentos, alimentos, cosméticos, saneantes;
13. Controla a fabricação e a introdução de novas tecnologias de saúde no Brasil;
14. Monitora os produtos juntamente com o INCQ/Fiocruz quando estes estão no mercado.
15. Registra medicamentos, novos alimentos, pesquisa clínica, equipamentos médicos,
cosméticos, saneantes
Vigilância Sanitária Federal - ANVISA
O QUE CADA VISA FAZ?
1. Inspeciona e licencia fabricantes, importadores, distribuidores de medicamentos,
produtos para a saúde, cosméticos e saneantes;
2. Inspeciona hospitais, laboratórios, serviços de hemoterapia, diálise e outros de interesse
da saúde;
3. Inspeciona fabricantes, importadores, distribuidores para fins de Certificação de Boas
Práticas junto à ANVISA;
4. Realiza treinamentos às equipes de VISA do Interior;
5. Realiza doações de materiais e equipamentos, quando disponíveis;
6. Participa de ações fiscalizatórias juntamente com Ministério Público e Polícias;
7. Realiza monitoramento de produtos juntamente com o Lacen;
8. Orienta e auxilia os Municípios quando da realização de eventos de massa (festas
regionais), Etc
Vigilância Sanitária Estadual - DEVISA
O QUE CADA VISA FAZ?
1. Realiza cadastro e inspeções de todos os estabelecimentos de baixo risco localizados em
seu território: escolas,salões de beleza, academias, mercadinhos, padarias, bares,
lanchonetes, restaurantes, consultórios, farmácias e drogarias, mercados, açougues, ;
2. Recebe e verifica denúncias no município;
3. Aplica a legislação sanitária oriunda da ANVISA e DEVISA;
4. Planeja as ações de vigilância;
5. Vigia a entrada e circulação de produtos e serviços para verificar falsificações,
irregularidades, suspensão de comércio, produtos estrangeiros, atividade médica e estética
irregulares;
6. Emite licença sanitária aos estabelecimentos;
7. Orienta sobre a forma de funcionamento conforme as regras;
8. Investiga surtos de doenças causadas por produtos (ex: alimentos, medicamentos, etc.)
Vigilância Sanitária Municipal
O QUE SÃO RISCOS SANITARIOS?
• Perigos que podem ameaçar nossa saúde no dia-a-dia,
quando consumimos um produto ou quando utilizamos
um determinado serviço.
TIPOS DE RISCO:
✓ Ambientais;
✓ Ocupacionais;
✓ Iatrogenicos;
✓ Institucionais;
✓ Sociais.
CONCEPÇÕES DOS 
RISCOS SANITARIOS
• Probabilidade matemática de ocorrência de
agravos ou danos em membros de uma
população em um determinado período;
• Indícios baseados na racionalidade e nos
conhecimentos científicos disponíveis
considerando o contexto de incerteza diante
das rápidas mudanças no sistema produtivo;
• Ameaça + elementos de perigo;
• Vulnerabilidade
TIPOS DE RISCOS
• Ambientais
Relacionados a qualidade da agua
que consumimos, ao lixo (domestico,
industrial ou hospitalar), á poluição
do ar, do solo e da agua, presença de
insetos e animais transmissores de
doenças (mosquitos, barbeiros, ratos)
• Ocupacionais
Relacionados ao ambiente de
trabalho, fiscalização e controle dos
riscos decorrentes do exercício
profissional – saúde do trabalhados
(produção, substancias, intensidade,
ritmo e ambiente)
TIPOS DE RISCOS
• Iatrogenicos
Relacionados a tratamento medico ou uso de serviços de
saúde (medicamentos, infecção hospitalar, sangue e
hemoderivados, radiações ionizantes, tecnologias
medico sanitárias);
• Institucionais
Relacionados as condições físicas, higiênicas e sanitárias
de estabelecimentos (creches, clubes, hotéis, salão de
beleza, saunas etc)
• Sociais
Relacionados as condições familiares, financeiras e
afetivas das pessoas e a inserção social dos indivíduos
(transporte, alimentos, substancias psicoativas, grupos
vulneráveis, necessidades básicas)
É nesse contexto que os serviços de
Vigilância Sanitária norteiam suas atividades,
visando minimizar os riscos das doenças
transmitidas por alimentos (DTAs).
A Legislação pretende abranger:
Segurança química: proibição de componentes nocivos;
Segurança física: ausência de corpos estranhos;
Segurança microbiológica: análise e padronização na
manipulação de alimentos;
Segurança nutricional: orientação e educação alimentar
❖ Portaria 1428/1993 - REGULAMENTO TÉCNICO PARA INSPEÇÃO SANITÁRIA DE ALIMENTOS
❖ RDC 275/2002 - Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
❖ RDC 216/2004 - Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
❖ RDC 218/2005 - Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de
Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais.
COLETA DE 
AMOSTRAS
O QUE SÃO? • Porções representativas dos alimentos após o
processamento e/ou após a distribuição na área de
porcionamento.
(ABERC, 2005)
AMOSTRAS
• Matérias-primas;
• Componentes do cardápio de
cada refeição;
• 1/3 do tempo antes do término
da distribuição (20 minutos antes);
• Ou na 2ª hora do tempo de
distribuição.
(ABERC, 2005)
OBJETIVO
ANÁLISES MICROBIOLOGICAS
• Diagnosticar um possível agente etiológico causador de DTA;
• Avaliar o grau de contaminação por microrganismos
deteriorantes;
• Condições Higiênico Sanitárias;
• Orientar o monitoramento, indicando medidas corretivas em
Pontos Críticos de Controle
(ABERC, 2005)
CONDIÇÕES PARA COLETA
❖ Evitar contaminação durante a coleta
Mascaras e toucaHigienizar as mãos com
água, sabão e álcool 70%.
Uso de luvas descartáveis
(ABERC, 2005)
CONDIÇÕES PARA COLETA
❖ Evitar contaminação durante a coleta
Utensílios: um para cada tipo de
alimento; lavados e desinfetados com
Álcool 70%, ou fervidos por 10 a 15
minutos.
Acondicionamento: frascos de vidro esterilizados
(autoclave 121°C por 15 min.) ou (forno de Pasteur
180°C por 1 hora) ou sacos plásticos esterilizados.
(ABERC, 2005)
CONDIÇÕES PARA COLETA
❖ Evitar contaminação durante a coleta
Saco plástico para 
congelamento min 1L
Frascos de vidro 200 ml tipo ARJEK (tampa de metal), 
ou pote LN (tampa de plástico resistente a fervura).
(ABERC, 2005)
CONDIÇÕES PARA COLETA
❖ Técnica de coleta
➢ Etiquetar embalagem: local, data, horário, produto e
responsável pela colheita;
➢ Abrir o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo
ou abrir o vidro sem contaminá-lo internamente;
➢ Colocar a amostra do alimento;
➢ Retirar o ar e vedar com um nó o saco plástico ou
colocar a tampa e fechar bem o vidro
(ABERC, 2005)
CONDIÇÕES PARA COLETA
❖ Evitar a multiplicação dos microrganismos durante o armazenamento
das amostras;
➢ Pós coleta: Refrigerar á temperatura 0°C e 4°C (1 hora);
➢ Armazenamento: refrigeração até 4°C (96 horas),
congelamento -18°C (96 horas);
➢ Líquidos (água, sucos, refrigerantes, caldos):
refrigeração até 4°C (96 horas), não devendo ser
congelados.
Todas as amostras devem estar devidamente identificadas
(Portaria 2619/11 – SP)
CONDIÇÕES PARA COLETA
❖ Evitar a multiplicação dos microrganismos durante o armazenamento
das amostras;
➢ Alimentos distribuídos sob refrigeração e liquidos:
Refrigerar á temperatura 0°C e 4°C (72 horas);
➢ Alimentos distribuídos quentes: Congelar -18°C (72
horas );
Todas as amostras devem estar devidamente identificadas
(CVS-5/2013 SP)
CONDIÇÕES PARA COLETA
❖ Evitar a multiplicação dos microrganismos durante o transporte das
amostras;
Acondicionamento: 
➢ Embalagens isotérmicas isopor com gelo (até 
10°C); 
Identificação: 
➢ Etiqueta (horário da colheita, local, data, produto 
e responsável) 
(LACEN, 2022)
CONDIÇÕES PARA COLETA
❖ Colher um número representativo de amostras
Análise microbiológica
Controle: mín. 1OOg; 
Análise bromatológica: 200g; 
Surto ou fiscalização: 300g (3 amostras)
(LACEN, 2022)
FISCALIZAÇÃO SANITARIA
A terceira amostra (contraprova) fica na UAN de origem, sob congelamento (-18°C). 
1ª análise: Se analise imediata for positiva (contaminação), a amostra da UAN (contraprova) é encaminhada
para análise. Se positivo o alimento é condenado e um é processo instaurado.
2ª análise: Se contraprova for negativa (indicar resultados adequados), então a amostra armazenada no
laboratório oficial, é analisada e o resultado desta é o definitivo
2 amostras
1 amostra é imediatamente analisada
A outra fica armazenada no laboratório oficial
(ABERC, 2005)
• https://www.saude.ce.gov.br/download/vigilanc
ia-sanitaria/
• Disque denúncia: 150
https://www.saude.ce.gov.br/download/vigilancia-sanitaria/
MATERIAL DE LEITURA
REFERENCIAS
ASSOCIACAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEICOES COLETIVAS. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço 
de refeições para coletividades. ABERC, 2005.
DESTA RESOLUÇÃO, Anexo I. RESOLUÇÃO RDC N 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004.
DE COLETA, MANUAL DE ORIENTAÇÕES; DE AMOSTRAS, ACONDICIONAMENTO E. TRANSPORTE. Terceira Edição LACEN CE, 
2022.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria CVS 05 de 09 de abril de 2013. Aprova o regulamento técnico 
sobre boas práticas para estabelecimentos e para os serviços de alimentação e o roteiro de inspeção. Diário Oficial da 
União, Brasília, DF, 05 abr. 2013.
BRASIL. Prefeitura de São Paulo. Portaria 2619/2011 - Regulamento de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias 
e técnicas das atividades relacionadas à importação, exportação, extração,produção, manipulação, beneficiamento, 
acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem, reembalagem, fracionamento, comercialização 
e uso de alimentos, águas minerais e de fontes, bebidas, aditivos e embalagens para alimentos. SMS – Publicada em DOC 
06/12/2011.