HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS avaliando o aprendizado

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15/06/2018 BDQ / SAVA
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1a Questão (Ref.:201510667961) Pontos: 0,1 / 0,1 
A higienização de hortaliças que serão consumidas cruas é fundamental para reduzir a carga microbiana do
alimento. A utilização de 8 ml de hipoclorito de sódio a 2,5% em 1 litro de água resulta em uma solução com 
concentração, em ppm, igual a:
 
 
 200
300
150
100
250
 
2a Questão (Ref.:201511554684) Pontos: 0,1 / 0,1 
No que se refere à gestão de unidades de alimentação, assinale o que for correto.
 Conciliar as compras com a logística de armazenamento, pré-preparo e produção é fundamental para a viabilidade
técnica e econômica de uma UAN.
Em uma UAN vinculada a um órgão público, a aquisição de todos os tipos de gêneros alimentícios pode ser feita
diariamente para se evitar processos de licitação.
Utilizando a refrigeração e o congelamento de alimentos preparados não há necessidade de se fazer um
planejamento periódico de compras para a UAN.
As perdas de alimentos em uma UAN podem ser elevadas, caso não haja um bom planejamento periódico
As sobras de alimentos de uma UAN, desde que refrigeradas, podem ser livremente doadas a pessoas
necessitadas, bastando informar o fato à vigilância sanitária municipal
 
3a Questão (Ref.:201510667966) Pontos: 0,0 / 0,1 
O Manipulador de alimentos é definido como qualquer pessoa do serviço de alimentação que entre em contato
direto ou indireto com o alimento e, no exercício de sua atividade,
deve utilizar máscaras descartáveis, caso apresente barba.
pode utilizar aliança, único adorno que permite a legislação vigente.
 deve isolar o ferimento com curativo impermeável que possibilite o processo de higienização, caso ocorra
um corte pequeno nas mãos.
 não deve manusear alimentos embalados, caso tenha manipulado dinheiro.
deve manter as unhas curtas e sem esmalte colorido, sendo permitido apenas bases incolores.
 
4a Questão (Ref.:201511597842) Pontos: 0,1 / 0,1 
As câmaras frigoríficas devem ter suas condições de temperatura e umidade controladas conforme o tipo de alimento,
seguindo-se as seguintes recomendações:
para laticínios, a temperatura deve ser de 6 a 10 C, e a umidade de 50%;
Para carnes, a temperatura deve ser de 0 a 3 C, e a umidade de 80%;
c) para frutas, a temperatura deve ser de 3 a 6 C, e a umidade de 70%;
 para verduras, a temperatura deve ser de 6 a 10 C, e a umidade de 80%.
para ovos, a temperatura deve ser de 0 a 3 C, e a umidade de 50%;
 
5a Questão (Ref.:201511222581) Pontos: 0,1 / 0,1 
 
Imagine que você foi contratado/a por um restaurante como responsável técnico com o objetivo de desenvolver as boas
práticas. A partir de suas primeiras avaliações você constatou que uma das preparações servidas, a carne de onça
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(preparação de carne moída crua e temperada), pode oferecer perigos à saúde do consumidor. Qual das alternativas
abaixo deve ser implementada de forma a garantir a segurança do consumidor (inocuidade do produto) e,
consequentemente, atender a esse importante quesito da gestão de segurança de alimentos? (PUC-PR - 2010 - COPEL ¿
Nutricionista) I. Modificar a forma de preparo, introduzindo o tratamento térmico da carne. II. Excluir a preparação desse
prato do cardápio do restaurante. III. Realizar a qualificação de fornecedores da carne moída, de forma a garantir a
isenção de perigos na matéria-prima. IV. Garantir o monitoramento da temperatura da carne moída desde o recebimento
até a preparação e a distribuição. V. Garantir a higiene na manipulação da carne pelos funcionários é um dos quesitos
mínimos necessários que garantirão o sucesso do restaurante. Marque a alternativa que contem o(s) intem(ns) correto(s)
 Apenas as alternativas I, II e III.
 Apenas as alternativas III, IV e V.
 Apena a alternativa I
 Apenas as alternativas I e II.
 Apenas as alternativas I, II e IV.