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Curso de Engenharia de Alimentos – Campus de São José do Rio Preto 
 
PROJETO PEDAGÓGICO 
 
1. Introdução 
 O curso de Engenharia de Alimentos do IBILCE/UNESP iniciou suas atividades 
em 1984, formalizado pela Resolução UNESP no 11/84, sendo o primeiro vestibular 
realizado no mesmo. O decreto de reconhecimento do curso foi publicado no Diário Oficial 
da União em 02 de junho de 1988, de acordo com a portaria do MEC no 336 de 31 de maio 
de 1988. A primeira turma de concluintes formou-se em 05 de janeiro de 1989. 
 O curso de Engenharia de Alimentos passou por pequenas alterações curriculares 
até 1997, quando o curso sofreu profunda reestruturação (Resolução UNESP 72/97), cuja 
estrutura curricular persiste até o momento, com alterações mínimas de seriação e de 
composição do rol de disciplinas Optativas. Assim, pode-se caracterizar o curso como 
tendo uma estrutura sólida e bem definida. 
 
2. Objetivos do Curso 
 O curso de Engenharia de Alimentos tem por finalidade formar bacharéis em 
engenharia cujos conhecimentos sejam aplicáveis, preferencialmente, à industrialização de 
alimentos. Para tanto, a formação profissional ofertada ao aluno deve contemplar os 
princípios básicos universais aos diversos ramos do campo de conhecimento denominado 
Engenharia, bem como os conhecimentos específicos requeridos para a transformação dos 
alimentos. Por conseguinte, o curso de Engenharia de Alimentos do IBILCE/UNESP deve 
proporcionar: 
 
1- Formação básica em: 
a) Matemática: conceitos fundamentais de cálculo diferencial e integral, geometria analítica e 
álgebra linear, equações diferenciais e estatística, de modo a permitir a interpretação 
matemática de fenômenos físicos e químicos; 
b) Física: conceitos teóricos e práticos primordiais da Física, tais como balanços de energia, 
quantidade de movimento e de matéria, que possibilitem a compreensão dos fenômenos de 
transferência observáveis nas mais diversas operações unitárias industriais; 
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c) Química, Bioquímica e Microbiologia: conceitos sobre a estrutura química e bioquímica da 
matéria em geral, e dos alimentos em particular, que proporcionem a interpretação das 
mais variadas interações entre os constituintes de alimentos e sistemas alimentícios; 
identificação dos mais variados tipos de microrganismos associados aos sistemas 
biológicos e entendimento de seu metabolismo, técnicas de prevenção e eliminação e 
condições ótimas para a sua sobrevivência; 
d) Processos de Preservação e Transformação: de matérias primas e insumos em produtos 
diversos, acabados ou intermediários; caracterização dos materiais alimentícios quanto a 
forma, estrutura, textura e composição, dentre outras características; técnicas de 
preservação dos alimentos por resfriamento, aquecimento, redução de teores de água, 
alteração da estrutura físico-química e adição de agentes inibidores, dentre outras; 
processamentos de produtos alimentícios em áreas diversas e de importância para o 
cenário industrial, tais como frutas, hortaliças, carnes, cereais, lácteos e oleaginosas; 
 
2- Formação complementar em: materiais construtivos de maquinários e tubulações 
industriais; embalagens; eletrotécnica; informática; gerenciamento da qualidade de 
processos industriais, ecologia e tratamento de resíduos industriais. 
 
3- Formação humanística: entendimento do mundo do trabalho, suas relações pessoais e 
organizacionais, seus métodos de produção e o papel do engenheiro enquanto 
implementador e desenvolvedor de técnicas e executor de políticas; 
 
4- Treinamento em laboratórios de ensino e pesquisa: para a aplicação imediata de conceitos 
apreendidos ao longo do curso, em aulas práticas e projetos previstos em disciplinas 
regulares e em projetos de iniciação científica; 
 
5- Treinamento em empresa júnior, indústrias e instituições afins: através de projetos 
específicos contratados e desenvolvidos pela ENGEALI - Empresa Jr, por meio de estágios 
diversos de curta duração ao longo do curso, por intermédio de estágio supervisionado ao 
final do curso para o treinamento técnico, científico e humanístico, aproximando a 
realidade do curso da realidade do mercado. 
 
 
 
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3. Perfil do profissional 
 O profissional egresso do curso deverá ter formação básica sólida e formação 
específica suficientemente abrangente, que lhe permitirá aprimorar processos e produtos já 
existentes e explorar novas alternativas, não apenas na indústria de transformação de 
alimentos, mas também em áreas correlatas. Espera-se que o engenheiro formado pelo 
curso seja um ator social que enfrente os desafios da profissão, técnicos e humanos, com 
segurança e equilíbrio. Em linhas gerais, as características desejáveis do profissional de 
engenharia são: 
 
1- Cultura geral ampla: que lhe permita extrapolar a sua área de atuação, antevendo 
movimentos tecnológicos e sociais interferentes no seu meio de trabalho; que lhe dê 
capacidade de interpretação e síntese; que potencialize sua capacidade de liderança; 
2- Cultura científica ampla: de modo a compreender os processos e técnicas existentes e 
apreender e desenvolver novas técnicas e métodos relativos à industrialização de 
alimentos; 
3- Conhecimento generalista: que lhe possibilite traçar paralelos de sua profissão e área de 
atuação com a de outros ramos industriais e da ciência; 
4- Conhecimento específico amplo: que lhe permita interferir nos mais variados 
processamentos e etapas de processos de transformação de alimentos; 
5- Visão humanística do trabalho: do papel do engenheiro e dos demais atores do ambiente 
industrial; potencialização de sua capacidade de trabalho em equipes multidisciplinares; 
valorização do capital humano. 
 
4. Situação da profissão 
 A profissão Engenharia de Alimentos foi criada em 1966, através da Lei Federal no 
5.194 de 21 de dezembro de 1966 e regulamentada pelo Decreto Federal no 620 de 10 de 
junho de 1969 e pela Resolução 218 de 29 de junho de 1973 do Conselho Federal de 
Engenharia e Arquitetura. O título profissional foi reconhecido pelo Decreto Federal no 
68.644 de 21 de maio de 1971. 
 A habilitação do Engenheiro de Alimentos é caracterizada pelas Resoluções no48 e 
52/76 do então Conselho Federal de Educação. A Portaria no 1.695 de 05 de dezembro de 
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1994 do MEC, no seu artigo primeiro, estabelece que a Engenharia de Alimentos é uma 
habilitação específica do curso de Engenharia e estabelece matérias e conteúdos mínimos 
desta habilitação. No artigo segundo, esta Portaria prevê que esta habilitação deverá 
obedecer aos termos da Resolução 48/76, que rege todas as modalidades de engenharia, 
acerca dos conteúdos mínimos e respectivas durações. 
 A recente Resolução 1.010 do CREA dispõe sobre a regulamentação da atribuição 
de títulos profissionais, atividades, competências e caracterização do âmbito de atuação 
dos profissionais inseridos no Sistema CONFEA/CREA, para efeito de fiscalização do 
exercício profissional. Tal Resolução em seu artigo segundo define atribuição, atribuição 
profissional, título profissional, atividade profissional, campo de atuação profissional, 
formação profissional, competência profissional e modalidade profissional. No artigo 
quinto, a resolução prevê as atividades, que poderão ser atribuídas de forma integral ou em 
parte, em seu conjunto ou separadamente, da seguinte forma: 
Atividade 01 - Gestão, supervisão, coordenação, orientação técnica; 
Atividade 02 - Coleta de dados, estudo, planejamento, projeto, especificação; 
Atividade 03 - Estudo de viabilidade técnico-econômica e ambiental; 
Atividade 04 - Assistência, assessoria, consultoria; 
Atividade 05 - Direção de obra ou serviço técnico; 
Atividade 06 - Vistoria, perícia, avaliação, monitoramento, laudo, parecer técnico, 
auditoria, arbitragem; 
Atividade 07 - Desempenho de cargo ou função técnica; 
Atividade 08 - Treinamento, ensino, pesquisa, desenvolvimento, análise, experimentação,ensaio, divulgação técnica, extensão; 
Atividade 09 - Elaboração de orçamento; 
Atividade 10 - Padronização, mensuração, controle de qualidade; 
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Atividade 11 - Execução de obra ou serviço técnico; 
Atividade 12 - Fiscalização de obra ou serviço técnico; 
Atividade 13 - Produção técnica e especializada; 
Atividade 14 - Condução de serviço técnico; 
Atividade 15 - Condução de equipe de instalação, montagem, operação, reparo ou 
manutenção; 
Atividade 16 - Execução de instalação, montagem, operação, reparo ou manutenção; 
Atividade 17 – Operação, manutenção de equipamento ou instalação; 
Atividade 18 - Execução de desenho técnico. 
O Anexo II da Resolução 1.010/2005 inclui as atividades e competências o 
engenheiro de alimentos na categoria Engenharia, no campo de atuação profissional da 
modalidade Química. Os setores previstos no anexo e mais tradicionalmente afeitos aos 
profissionais de Engenharia de Alimentos são os de Tecnologia de Alimentos, Operações e 
Processos de Alimentos e Indústria de Alimentos. Os tópicos abrangidos por estes setores 
são: Biotecnologia Industrial (Sistemas, Métodos e Processos); Tecnologia de Produtos 
Alimentícios (Análise Sensorial e Embalagens); Marketing, Certificação de Qualidade; 
Defesa e Vigilância Sanitária de Alimentos; Sistemas, Métodos e Processos de Fabricação 
Industrial de Alimentos; Sistemas, Métodos e Processos de Transformação Industrial de 
Alimentos; Operações Unitárias (Indústria de Alimentos e Biotecnologia Industrial); 
Processos Químicos (Indústria de Alimentos e Biotecnologia Industrial); Processos 
Bioquímicos (Indústria de Alimentos e Biotecnologia Industrial); Matérias Primas 
(Origem Vegetal, Origem Animal e Origem Microbiana); Instalações, Equipamentos, 
Dispositivos e Componentes da Indústria de Alimentos (Mecânicos, Elétricos, Eletrônicos, 
Magnéticos e Ópticos); Produtos da Indústria de Alimentos (Acondicionamento, 
Preservação, Distribuição, Transporte e Abastecimento). 
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5. O curso de Engenharia de Alimentos do IBILCE/UNESP 
 O curso de Engenharia de Alimentos oferece anualmente 30 vagas para ingresso via 
vestibular realizado pela Fundação VUNESP. A estrutura curricular do curso é comum a 
todos os alunos, a menos de duas disciplinas Optativas, que os alunos podem escolher a 
partir de um conjunto de disciplinas ofertadas pelo Departamento de Engenharia e 
Tecnologia de Alimentos. O curso tem duração mínima de dez semestres e máxima de 
dezoito semestres e todas as disciplinas são semestrais, a menos da disciplina Estágio 
Supervisionado que é anual. O projeto pedagógico não prevê a existência de pré-requisitos 
formais, apenas recomendados, o que tem se mostrado uma alternativa atraente a favorecer 
que o tempo de integralização de créditos da grande maioria dos alunos esteja em torno de 
10 semestres e que no período 2002-2006 não tenha havido caso de aluno jubilado por ter 
excedido os 18 semestres máximos. A despeito desta alternativa de pré-requisitos 
recomendados, assegura-se que o aluno tenha formação adequada à sua atuação 
profissional. 
 Com a estrutura curricular adotada, a formação oferecida aos alunos do curso de 
Engenharia de Alimentos atende à totalidade das competências previstas pelo CREA 
através da Resolução 1.010/2005 apresentada no item 4. No Relatório Síntese deste 
processo apresenta-se a grade curricular, elencando as disciplinas e respectivas cargas 
horárias e departamentos de ensino responsáveis. 
O IBILCE/UINESP disponibiliza para as atividades didáticas do curso 23 
laboratórios para as aulas práticas, um laboratório de informática multiusuários também 
para aulas práticas e dois laboratórios de informática para desenvolvimento de trabalhos 
diversos, um dos quais exclusivo para alunos do curso de Engenharia de Alimentos. 
O estágio curricular obrigatório deve ter, no mínimo, 240h de duração, e deve ser 
realizado em ambiente industrial ou em instituição congênere. A atividade como um todo é 
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organizada em forma de uma disciplina anual, denominada Estágio Supervisionado, e 
formalizada através de portaria específica da Direção do IBILCE, que prevê todas as 
regras e procedimentos do estágio. Tal disciplina é conduzida por três docentes indicados 
pelo DETA e aprovados pelo Conselho de Curso, que dividem o número total de alunos 
matriculados, todos do quinto ano, em três turmas, sendo que cada turma tem um encontro 
semanal com seu respectivo docente responsável de modo a se proceder a supervisão do 
estágio. 
Ao longo do estágio, o aluno deve desenvolver um trabalho relevante para a 
Empresa concedente e que seja aceito como tal pelo responsável pela disciplina e ao final 
do estágio o aluno deve apresentar um texto que sistematize informações a respeito da 
Empresa, do mercado de seus produtos, do processo industrial e que detalhe e fundamente 
as atividades realizadas. Ademais, o aluno defenderá publicamente o trabalho como um 
todo frente a uma banca examinadora, composta por um docente especialista no tema e 
pelo professor responsável pela disciplina. Tal dinâmica tem propiciado um bom 
aproveitamento e aprofundamento nas atividades desenvolvidas, com a conseqüente 
contratação de boa parcela dos alunos pelas empresas onde desenvolveram os estágios. 
Além das atividades didáticas curriculares, os alunos têm à disposição laboratórios 
de pesquisa para desenvolvimento de trabalhos de iniciação científica. Tais trabalhos são 
favorecidos pelo Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos 
(PPGECA) do IBILCE/UNESP, níveis Mestrado e Doutorado, ambos nota 5 de acordo 
com a avaliação da CAPES. Os alunos também constituem uma empresa júnior, 
ENGEALI, sem fins lucrativos, que lhes permitem serem contratados para desenvolverem 
projetos e serviços de interesse da comunidade. Os alunos também são integralmente 
responsáveis pela realização da Semana de Engenharia de Alimentos (SEMANENG), que 
ocorre anualmente geralmente no segundo semestre. Este evento reúne mais de 200 
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participantes, muitos dos quais de outras localidades, e conta com palestras e mini-cursos 
de profissionais da área. O Centro Acadêmico da Engenharia de Alimentos também 
contribui para que o aluno possa aprimorar sua visão das políticas universitárias e permita 
que se organize politicamente. Esse conjunto de atividades extra-curriculares, dentre 
outras, complementa a formação do aluno e propicia-lhe o aprendizado da sociabilidade, 
do método científico e das técnicas de gerenciamento. 
 Na Tabela 1 é apresentada a grade curricular do curso com a seriação recomendada. 
Como mencionado, o curso não prevê a existência de pré-requisitos formais, mas a grade 
curricular foi elaborada para que o aluno tenha uma seqüência lógica de conhecimentos 
que culminem nas disciplinas ditas aglutinativas (Tecnologias, Desenvolvimento de Novos 
Produtos, Instalações Industriais, Laboratório de Engenharia de Processos e Planejamento 
e Projeto I e II), que unem os conhecimentos de várias disciplinas anteriormente cursadas. 
Neste sentido, a disciplina Introdução à Engenharia de Alimentos apresenta o panorama 
das disciplinas do curso, seu encadeamento e interdependência, de modo que o aluno tem 
desde o princípio do curso uma visão ampla dos requisitos implícitos de cada disciplina e 
as conseqüências decorrentes de possíveis reprovações. Portanto, compartilha-se com o 
aluno a responsabilidade de um melhor aproveitamento dos conteúdos de cada disciplina. 
Na Tabela 1, os departamentos de ensino que oferecem as disciplinas são relacionados por 
siglas, dadas por: DMAT– Matemática; DFIS – Física; DCCE – Ciência da Computação e 
Estatística; DQCA – Química e Ciências Ambientais; DZB – Zoologia e Botânica; DETA 
– Engenharia e Tecnologia de Alimentos; DBIO – Biologia. 
 Na seqüência, apresentam-se as ementas das disciplinas, cujas simbologias 
significam: HS - carga horária semanal; T - aulasteóricas semanais; P - aula práticas 
semanais; C – créditos; CH - carga horária total; S - semestre em que é oferecida; D - 
departamento responsável. 
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Tabela 1: Grade curricular do curso de Engenharia de Alimentos 
PRIMEIRO ANO 
Departamento Disciplina Sem C.H. Créd 
DMAT Cálculo I 1 90 6 
DMAT Geometria Analítica e Vetores 1 60 4 
DFIS Física Geral I 1 60 4 
DFIS Física Experimental I 1 30 2 
DQCA Química Geral 1 60 4 
DQCA Química Experimental 1 30 2 
DBIO Biologia Celular 1 45 3 
DETA Introdução à Engenharia de Alimentos 1 30 2 
DMAT Cálculo II 2 90 6 
DMAT Álgebra Linear 2 30 2 
DCCE Introdução ao Processamento de Dados 2 60 4 
DFIS Física Geral II 2 60 4 
DFIS Física Experimental II 2 30 2 
DQCA Química Analítica 2 90 6 
DETA Microbiologia Básica 2 60 4 
 
TOTAL 825 55 
SEGUNDO ANO 
Departamento Disciplina Sem C.H. Créd 
DMAT Equações Diferenciais 1 60 4 
DCCE Estatística Aplicada 1 90 6 
DQCA Química Orgânica 1 90 6 
DFIS Mecânica Geral 1 60 4 
DETA Termodinâmica I 1 60 4 
DETA Microbiologia dos Alimentos I 1 90 6 
DCCE Cálculo Numérico 2 90 6 
DQCA Bioquímica de Alimentos 2 60 4 
DQCA Química dos Alimentos 2 90 6 
DQCA Físico-Química 2 60 4 
DETA Microbiologia dos Alimentos II 2 45 3 
DETA Fenômenos de Transporte I 2 60 4 
 
TOTAL 855 57 
 
 
 
 
 
 
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Tabela 1: continuação. 
 
TERCEIRO ANO 
Departamento Disciplina Sem C.H. Créd 
DQCA Química dos Processos 1 90 6 
DQCA Bioquímica dos Processos 1 90 6 
DETA Matérias Primas Alimentícias 1 90 6 
DETA Operações Unitárias I 1 60 4 
DQCA Termodinâmica II 1 60 4 
DETA Fenômenos de Transporte II 1 60 4 
DETA Operações Unitárias II 2 60 4 
DETA 
Fundamentos de Tecnologia de 
Alimentos 
2 90 6 
DETA Análise Sensorial de Alimentos 2 45 3 
DZB Princípios Gerais de Nutrição 2 60 4 
DETA Higiene e Legislação 2 45 3 
DETA Resistência dos Materiais 2 30 2 
DMAT Desenho Técnico 2 45 3 
DEDU Tecnologia e Sociedade 2 30 2 
 
TOTAL 855 57 
QUARTO ANO 
Departamento Disciplina Sem C.H. Créd 
DETA Operações Unitárias III 1 60 4 
DETA Tecnologia de Carne e Derivados 1 60 4 
DETA Tecnologia de Cereais 1 60 4 
DETA Embalagens para Alimentos 1 60 4 
DETA Análise de Alimentos 1 90 6 
DZB Ecologia 1 30 2 
DETA Organização de Empresas 1 60 4 
DETA Tecnologia de Leite e Derivados 2 60 4 
DETA Tecnologia de Frutas e Hortaliças 2 60 4 
DETA 
Laboratório de Engenharia dos 
Processos 
2 60 4 
DETA Instalações Industriais 2 90 6 
DETA Bioengenharia 2 60 4 
DFIS Eletrotécnica 2 60 4 
DETA Optativa I 2 45 3 
DETA Optativa II 2 45 3 
 
TOTAL 900 60 
 
 
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Tabela 1: continuação. 
QUINTO ANO 
Departamento Disciplina Sem C.H. Créd 
DETA Refrigeração 1 45 3 
DETA Tec. de Óleos, Gorduras e Subprodutos 1 60 4 
DETA Planejamento e Projeto I 1 60 4 
DETA Desenvolvimento de novos produtos 1 45 3 
DETA Tratamento de Efluentes Industriais 1 60 4 
DZB Controle de Qualidade 1 45 3 
DETA Planejamento e Projeto II 2 60 4 
DETA Estágio Supervisionados 2 240 16 
 
TOTAL 615 41 
 
OPTATIVAS (DETA)
ANÁLISE INSTRUMENTAL DE ALIMENTOS
BACTÉRIAS ESPORULANTES ANAEROBIAS PATOGÊNICAS EM ALIMENTOS 
CONSERVAÇÃO. DE ALIMENTOS PELO FRIO 
ENGENHARIA DAS PROPRIEDADES FISICAS DOS ALIMENTOS 
INSTRUMENTAÇÃO E CONTROLE DE PROCESSOS 
MÉTODOS E MODELOS NUMERICOS PARA A ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
MODELAGEM E SIMULACAO DE PROCESSOS 
PESQUISA OPERACIONAL 
QUIMICA E TECNOLOGIA DE AMIDOS 
SISTEMAS PARTICULADOS 
TECNOLOGIA DE QUEIJOS 
TECNOLOGIA DE PROD. DE ENZIMAS POR FERMENTACAO 
TECNOLOGIA DE CANA DE ACUCAR 
TECNOLOGIA DOS PRODUTOS FERMENTADOS 
TECNOLOGIA DE GORDURAS ESPECIAIS 
TECNOLOGIA DE EXTRUSAO TERMOPLÁSTICA DE ALIMENTOS 
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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EMENTAS DAS DISCIPLINAS 
 
CÁLCULO I: HS: 06 T: 06 P:00 C:06 CH:90 S: 01 DMAT 
 EMENTA: Funções de variável real. Limites. Continuidade. Derivada. Diferencial. Integral 
indefinida. Integral definida. Aplicação de derivadas e integrais. 
 
CÁLCULO II: HS:06 T: 06 P:00 C:06 CH:90 S: 02 DMAT 
 EMENTA: Funções de várias variáveis reais. Limites. Continuidade. Gráficos de funções. Derivadas 
parciais. Diferenciabilidade. Máximos e mínimos. Integral de linha. Integrais múltiplas. Aplicações de 
derivadas e integrais de funções de várias variáveis. 
 
GEOMETRIA ANALÍTICA, VETORES E ÁLGEBRA: HS:06 T:06 P:00 C:06 CH:90 S: 02 
DMAT 
 EMENTA: Geometria analítica e cálculo vetorial: Vetores no plano e no espaço. Curvas no plano 
Coordenadas polares. Cônicas. Superfícies não planas. Álgebra linear: Matrizes e determinantes. Espaço 
vetorial. Sistemas lineares. Transformações lineares. Autovalor e autovetor. 
 
EQUAÇÕES DIFERENCIAIS: HS:04 T:04 P:00 C:04 CH:60 S: 01 DMAT 
 EMENTA: Séries numéricas e séries de funções. Equações diferenciais ordinárias. Soluções em 
série de potências. Sistemas de equações diferenciais de primeira ordem. Transformada de Laplace. Equações 
diferenciais parciais . Séries de Fourier. 
 
CÁLCULO NUMÉRICO: HS:06 T:06 P:00 C:06 CH:90 S: 02 DCCE 
 EMENTA: Desenvolvimento e implementação de algorítimos e programas computacionais para 
resolução de problemas por métodos numéricos. Estudo de zero de funções. Erros. Interpolação e integração 
numérica. Sistemas de equações lineares. Ajuste de curvas. Tratamento numérico de equações diferenciais. 
 
ESTATÍSTICA APLICADA: HS:06 T:06 P:00 C:06 CH:90 S: 01 DCCE 
 EMENTA: Noções sobre teoria das probabilidades. Distribuição discreta e contínua. Testes de 
hipóteses. Estimação. Correlação e regressão linear. Delineamentos de experimentos. Análise de variância. 
 
FÍSICA GERAL I: HS:05 T:05 P:00 C:05 CH:75 S: 01 DFIS 
 EMENTA: Cinemática do ponto. Leis de Newton. Estática e dinâmica da partícula. Trabalho e 
energia. Conservação da energia. Momento linear e sua conservação. 
 
FÍSICA EXPERIMENTAL I: HS:02 T:00 P:02 C:02 CH:30 S: 01 DFIS 
 EMENTA: Teoria dos erros. Gráficos. Medidas de tempo, espaço e velocidade. Medida de 
coeficiente de atrito. Pêndulo simples. Lei de Hooke. Conservação da quantidade de movimento. 
 
 
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FÍSICA GERAL II: HS:04 T:04 P:00 C:04 CH:60 S: 02 DFIS 
 EMENTA: Campo elétrico. Lei de Coulomb. Lei de Gauss. Potencial elétrico. Capacitores e 
dielétricos. Circuitos de corrente contínua. Campo magnético. Noções de óptica física. 
 
FÍSICA EXPERIMENTAL II: HS:02 T:00 P:02 C:02 CH:30 S: 02 DFIS 
 EMENTA: Instrumentos de medidas elétricas. Mapeamento de campos elétricos. Circuitos de 
corrente contínua. Circuitos RC. Osciloscópio. Circuitos RL e RLC. 
 
TERMODINÂMICA I: HS:04 T:04 P:00 C:04 CH:60 S: 01 DETA 
 EMENTA: Funções termodinâmicas. Equações de estado. Primeira e segunda leis da 
termodinâmica. Transformações reversíveis e irreversíveis. Relações termodinâmicas. Ciclos 
termodinâmicos. 
 
QUÍMICA GERAL: HS:04 T:04 P:00 C:04 CH:60 S: 01 DQCA 
 EMENTA: Estequiometria. Estrutura atômica e tabela periódica. Ligação química. Propriedades de 
soluções. Equilíbrio químico. Reações de oxi-redução. Conceitos, propriedades e reações de ácidos, bases, 
sais e óxidos. 
 
QUÍMICA EXPERIMENTAL: HS:02 T:00 P:02 C:02 CH:30 S: 01 DQCA 
 EMENTA: Técnicas básicas de laboratório de química. Experiências ilustrando os conceitos 
adquiridos em Química geral. 
 
MECÂNICA GERAL: HS:04 T:04 P:00 C:04 CH:60 S: 01 DFIS 
 EMENTA: Fundamentos da mecânica Newtoniana. Estática e dinâmica do ponto material. Sistemas 
de partículas. Referenciais acelerados. Sistemas de forças aplicados a um corpo rígido. Estática e dinâmica 
dos corpos rígidos. Vínculos. Graus de liberdade. Princípio dos trabalhos virtuais. 
 
INTRODUÇÃO AO PROCESSAMENTO DE DADOS: HS:04 T:02 P:02 C:04 CH:60S: 01 
DCCE 
 EMENTA: Introdução ao uso do computador pessoal. Sistema operacional. Algorítmos e programas. 
Introdução à programação em linguagem de alto nível. 
 
DESENHO TÉCNICO: HS:03 T:00 P:03 C:03 CH:45 S: 01 DMAT 
 EMENTA: Noções de desenho geométrico. Projeções ortogonais. Vistas: ortográficas, auxiliares e 
secionais. Perspectivas. Cotagem. Convenções e normalização. 
 
ELETROTÉCNICA: HS:04 T:02 P:02 C:04 CH:60 S: 02 DFIS 
 EMENTA: Circuitos. Potência e energia. Máquinas de corrente contínua. Circuítos monofásicos e 
trifásicos. Máquinas de corrente alternada. Instalações elétricas industriais. Painéis de controle. Proteção de 
circuitos e motores. 
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RESISTÊNCIA DOS MATERIAIS: HS:02 T:02 P:00 C:02 CH:30 S: 02 DETA 
 EMENTA: Noções sobre o material. Conceituação de tensões, solicitação axial. Cisalhamento puro. 
Torção em eixos circulares. Flexão pura, simples e oblíqua. Deflexão em vigas retas. Estado triplo de tensões 
e deformações. Círculo de Mohr. Cisalhamento puro. Estado hidrostático de tensões. 
 
FENÔMENOS DE TRANSPORTE I: HS:04 T:04 P:00 C:04 CH:60 S: 02 DETA 
 EMENTA: Princípios de conservação de massa e energia. Balanços baseados em volumes de 
controle. Transporte laminar e turbulento. Transporte de quantidade de movimento. Balanços de massa, 
quantidade de movimento e energia. Reologia. 
 
FENÔMENOS DE TRANSPORTE II: HS:04 T:04 P:00 C:04 CH:60 S: 01 DETA 
 EMENTA: Transferência de calor: condução, convecção e radiação. Transferência de massa: 
difusão molecular e convecção. Análise dimensional. Propriedades de transporte de calor e massa. 
 
MICROBIOLOGIA BÁSICA: HS:04 T:02 P:02 C:04 CH:60 S: 02 DETA 
 EMENTA: Microscopia. Técnicas de coloração, manuseio de culturas, semeadura, morfologia e 
fisiologia de bactérias e fungos, esterilização e desinfecção. Isolamento e identificação de bactérias. 
 
TECNOLOGIA E SOCIEDADE: HS:02 T:02 P:00 C:02 CH:30 S: 02 DEDU 
 EMENTA: Relações de trabalho no modo de produção capitalista. Administração de recursos 
humanos. Psicologia aplicada ao gerenciamento de pessoal. Desenvolvimento Tecnológico e novos modelos 
nas relações de trabalho. Ética e legislação profissional. 
 
ORGANIZAÇÃO DE EMPRESAS: HS:04 T:04 P:00 C:04 CH:60 S: 01 DETA 
 EMENTA: Conceitos de administração e economia. Administração científica. Estrutura 
organizacional das empresas. A gerência científica e o processo de trabalho. Planejamento e controle da 
produção. Controle de estoques. Métodos PERT e CPM. Controle de tempo e métodos. 
 
PRINCÍPIOS GERAIS DE NUTRIÇÃO: HS:04 T:04 P:00 C:04 CH:60 S: 02 DZB 
 EMENTA: Conceitos básicos em alimentação e nutrição. Nutrientes metabolicamente essenciais e 
dieteticamente indispensáveis. Requerimentos nutricionais em diferentes idades e estados fisiológicos. 
Digestão e absorção. Composição dos alimentos e nutrição. Alimentação e saúde. 
 
ECOLOGIA: HS:02 T:02 P:00 C:02 CH:30 S: 01 DZB 
 EMENTA: Noções de ecologia. Disponibilidade, distribuição e utilização racional de recursos 
naturais. Efeito da tecnologia sobre o equilíbrio ecológico. Impactos sociais e ambientais da indústria de 
alimentos. 
QUÍMICA ANALÍTICA: HS:06 T:02 P:04 C:06 CH:90 S: 02 DQCA 
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 EMENTA: Introdução à análise qualitativa. Introdução à análise quantitativa. Amostragem. 
Separação e identificação de cátions e ânions. Volumetria. Gravimetria. Potenciometria. Espectrofotometria. 
Absorção atômica. Tratamento e análise de dados analíticos. 
 
ANÁLISE DE ALIMENTOS: HS:06 T:02 P:04 C:06 CH:90 S: 01 DETA 
 EMENTA: Amostragem e preparo de amostras. Determinação química e física dos constituintes 
principais (umidade, conteúdo mineral, proteína, lípideos, fibra crua e açúcares). Acidez e pH. Refratometria. 
Densitometria. Cromatografia. Espectrometria. 
 
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS: HS:03 T:01 P:02 C:03 CH:45 S: 02 DETA 
 EMENTA: Os órgãos dos sentidos e a percepção sensorial. Limites mínimos de sensibilidade. 
Seleção de equipes. Métodos sensoriais. Correlação entre análise sensorial e análises químicas e físicas. 
 
QUÍMICA ORGÂNICA: HS:06 T:06 P:00 C:06 CH:90 S: 02 DQCA 
 EMENTA: Estrutura e propriedades do carbono. Alcanos, estereoquímica, alcenos, alcinos, dienos, 
hidrocarbonetos cíclicos, benzeno e derivados. Substituição eletrofílica aromática. Substituição nucleofílica 
alifática. Cinética e mecanismos. Álcoois, éteres, ácidos carboxílicos, aldeidos e cetonas, derivados 
funcionais dos ácidos carboxílicos, aminas, compostos heterocíclicos. 
 
FÍSICO-QUÍMICA: HS:04 T:04 P:00 C:04 CH:60 S: 01 DQCA 
 EMENTA: Equilíbrio químico. Cinética química. Eletroquímica iônica e eletródica. Fenômenos de 
superfície. 
 
TERMODINÂMICA II: HS:04 T:04 P:00 C:04 CH:60 S: 02 DQCA 
 EMENTA: Propriedades termodinâmicas das substâncias puras e das soluções. Equilíbrio de fases: 
mudança de estado, regra e diagrama das fases e potencial químico. Termodinâmica das soluções ideais e não 
ideais, propriedades coligativas e atividades. 
 
EMBALAGEM PARA ALIMENTOS: HS:04 T:02 P:02 C:04 CH:60 S: 01 DETA 
 EMENTA: Materiais de embalagem e suas funções na preservação e acondicionamento dos 
alimentos. Controle de qualidade dos materiais e das embalagens. 
 
OPERAÇÕES UNITÁRIAS I: HS:04 T:04 P:00 C:04 CH:60 S: 01 DETA 
 EMENTA: Medidas de pressão e vazão. Perda de carga em tubulações e acessórios. Bombeamento. 
Separações mecânicas: filtração, sedimentação e centrifugação. Agitação. Moagem. Escoamento em meios 
porosos: leitos fixo e móvel. Transporte de sólidos. 
 
OPERAÇÕES UNITÁRIAS II: HS:04 T:04 P:00 C:04 CH:60 S: 02 DETA 
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 EMENTA: Trocadores de calor. Aquecimento e resfriamento de alimentos sólidos. Processamento 
térmico de alimentos: pasteurização e esterilização. Processamento asséptico. Condensação e evaporação. 
Congelamento. 
 
OPERAÇÕES UNITÁRIAS III: HS:04 T:04 P:00 C:04 CH:60 S: 01 DETA 
 EMENTA: Psicrometria. Secagem. Umidificação. Absorção. Destilação. Extração sólido-líquido e 
líquido-líquido. Separações por membranas. 
 
REFRIGERAÇÃO: HS:03 T:02 P:01 C:03 CH:45 S: 01 DETA 
 EMENTA: Ciclos de refrigeração. Sistemas de dois estágios. Refrigerantes. Compressores. 
Evaporadores. Condensadores. Acessórios e controles. Câmaras frigoríficas. 
 
LABORATÓRIO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS: HS:04 T:00 P:04 C:04 CH:60 S: 02 
DETA 
 EMENTA: Experimentos em engenharia dos processos envolvendo planejamento, montagem, coleta 
de dados, interpretação de resultados e elaboração de relatórios. 
 
BIOENGENHARIA: HS:04 T:02 P:02 C:04 CH:60 S: 02 DETA 
 EMENTA: Bioprocessos e tecnologia das fermentações. Cinética das fermentações industriais. 
Fermentadores: construção, ampliação de escala, operação e controle. Reatores enzimáticos. 
 
INSTALAÇÕES INDUSTRIAIS: HS:06 T:02 P:04 C:06 CH:90 S: 02 DETA 
 EMENTA: Materiais empregados em instalações e equipamentos. Dimensionamento e especificação 
de tubulações e seus acessórios. Vapor e ar comprimido. Projeto de uma instalação industrial: fluxogramas, 
lay-out, plantas, isométrico e lista de materiais. 
 
PLANEJAMENTO E PROJETO I: HS:04 T:04 P:00 C:04 CH:60 S: 01 DETA 
 EMENTA: Planejamento de projeto industrial. Impacto econômico e social. Projeção de mercado. 
Estudo do processo. Estudo de tamanho. Seleção de materiais e equipamentos. Estudo do arranjo físico. 
Localização industrial. Avaliação econômicado projeto. 
 
PLANEJAMENTO E PROJETO II: HS:04 T:00 P:04 C:04 CH:60 S: 02 DETA 
 EMENTA: Elaboração de um anteprojeto de uma indústria de alimentos ou correlata, cobrindo 
aspectos tecnológicos, econômicos e sociais. 
 
QUÍMICA DE ALIMENTOS: HS:06 T:04 P:02 C:06 CH:90 S: 02 DQCA 
 EMENTA: Carboidratos. Aminoácidos e proteínas. Lipídeos. Pigmentos vegetais. Vitaminas. 
Classificação, estrutura e propriedades em relação aos alimentos. 
 
QUÍMICA DOS PROCESSOS: HS:06 T:04 P:02 C:06 CH:90 S: 02 DQCA 
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 EMENTA: Propriedades da água e transformações em alimentos, transformações químicas e físicas 
em carboidratos, lipídeos, proteínas e pigmentos e seu efeito sobre cor, textura, sabor e aroma nos alimentos. 
Efeitos do processamento sobre os componentes e propriedades nutricionais dos alimentos . 
 
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS: HS: 04 T:04 P:00 C:04 CH:60 S: 01 DQCA 
 EMENTA: Composição, morfologia e fisiologia dos tecidos vegetais e animais. Ácidos nucléicos. 
Enzimologia básica. Bioenergética. Metabolismo dos carboidratos, lipídeos e proteínas. 
 
BIOQUÍMICA DOS PROCESSOS: HS:06 T:04 P:02 C:06 CH:90 S: 01 DQCA 
 EMENTA: Transformações bioquímicas em alimentos, bioquímica da carne, bioquímica da 
maturação dos frutos. Enzimas importantes no processamento de frutas e hortaliças. Bioquímica dos vegetais, 
produção de enzimas de interesse tecnológico para alimentos. Reações de caracterização e estudo de 
aplicação de enzimas importantes no processamento de alimentos em geral. 
 
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I: HS:06 T:02 P:04 C:06 CH:90 S: 01 DETA 
 EMENTA: Metabolismo dos microrganismos de interesse na microbiologia de alimentos. Técnicas 
microbiológicas aplicadas à microbiologia de alimentos. Fungos e leveduras. Bactérias lácticas, acéticas e 
psicrófilas. Enterobactérias. Microbiologia da água. Estafilococos e micrococos. Bactérias esporogênicas. 
Conceitos gerais sobre toxiinfecções alimentares e os microrganismos que as produzem. Virus em alimentos. 
 
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS II: HS:03 T:01 P:02 C:03 CH:45 S: 02 DETA 
 EMENTA: Crescimento de microrganismos em alimentos, parâmetros intrínsecos e extrínsecos. 
Efeito de altas temperaturas sobre microrganismos. Efeito de baixas temperaturas sobre microrganismos. 
Irradiação de alimentos, efeito sobre microrganismos. Efeitos de aditivos sobre microrganismos. Efeito de 
secagem sobre os diferentes grupos de microrganismos. Microbiologia das matérias primas e produtos 
processados. 
 
HIGIENE E LEGISLAÇÃO: HS:03 T:03 P:00 C:03 CH:45 S: 01 DETA 
 EMENTA: Higiene industrial. Água como insumo industrial. Agentes e processos de limpeza e 
sanificação. Salubridade do ambiente. Legislação de alimentos. 
 
MATÉRIAS PRIMAS ALIMENTÍCIAS: HS:06 T:02 P:04 C:06 CH:90 S: 02 DETA 
 EMENTA: Identificação, classificação e morfologia. Características físicas e químicas. Fisiologia 
vegetal e animal. Rendimento. Conservação e armazenamento. Manuseio, comercialização e transporte. 
 
FUNDAMENTOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: HS:06 T:03 P:03 C:06 CH:90 S: 
02 DETA 
 EMENTA: Operações básicas do processamento dos alimentos. Princípios de preservação dos 
alimentos: redução do teor de água, abaixamento de pH, fracionamento relativo e métodos não 
convencionais. 
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TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS: HS:04 T: 03 P:01 C:04 CH:60 S:02 DETA 
 EMENTA: Leite e seu beneficiamento. Processamento de queijos, manteiga, produtos fermentados, 
sorvetes, leites concentrados e em pó. Subprodutos da indústria de laticínios. Especificações, instalações e 
limpeza de equipamentos. Cálculo de rendimentos e custos industriais. 
 
TECNOLOGIA DE CARNE E DERIVADOS: HS:04 T:03 P:01 C:04 CH:60 S:01 DETA 
 EMENTA: Abatedouros. Controle e inspeção. Processamento da carne e produtos cárneos. 
Subprodutos da indústria de carnes. Especificações, instalações e limpeza de equipamentos. Cálculo de 
rendimentos e custos industriais. 
 
TECNOLOGIA DE CEREAIS: HS:04 T:03 P:01 C:04 CH:60 S:01 DETA 
 EMENTA: Moagem de cereais. Produtos de panificação. Massas alimentícias. Produtos 
extrusados. Amido e féculas. Especificações, instalações e limpeza de equipamentos. Cálculo de rendimentos 
e custos industriais. 
 
TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS: HS:04 T:03 P:01 C:04 CH:60 S:02 
DETA 
 EMENTA: Operações de pré-processamento. Processamento de sucos, polpa, geléias, doces em 
massa, frutas em calda e conservas de (?legumes e) hortaliças. Especificações, instalações e limpeza de 
equipamentos. Cálculo de rendimentos e custos industriais. 
 
TECNOLOGIA DE ÓLEOS, GORDURAS E SUB-PRODUTOS: HS:04 T:03 P:01 C:04 
CH:60 S:01 DETA 
 EMENTA: Operações de pré-processamento. Extração e refino de óleos vegetais. Processamento e 
utilização dos sub-produtos. Processamento de gorduras hidrogenadas e margarinas. Especificações, 
instalações e limpeza de equipamentos. Cálculo de rendimentos e custos industriais. 
 
CONTROLE DE QUALIDADE: HS:03 T:03 P:00 C:03 CH:45 S: 01 DETA 
 EMENTA: Princípios gerais sobre controle de qualidade. Normas e padrões de identidade e 
qualidade para alimentos. Controle estatístico de processo. Amostragem e gráficos de controle. Análise de 
risco e pontos críticos de controle. Garantia e certificação de qualidade. 
 
DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS: HS:03 T:02 P:01 C:03 CH:45 S: 01 
DETA 
 EMENTA: Importância, definição e caracterização de novos produtos. Pesquisa e etapas no 
desenvolvimento de novos produtos. Mercado de consumo e marketing. Análise e discussão de novas 
tecnologias. Desenvolvimento experimental de um novo produto. 
 
 
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INTRODUÇÃO À ENGENHARIA DE ALIMENTOS: HS:02 T:02 P:00 C:02 CH:30 S:01 
DETA 
 EMENTA: Conceito de engenharia de alimentos. Formação acadêmica e atuação profissional do 
engenheiro de alimentos. O currículo da UNESP. Legislação acadêmica. Infraestrutura de apoio acadêmico: 
laboratórios, biblioteca e pólo computacional. Apoio ao planejamento dos estudos e à apresentação de 
trabalhos técnicos. Atividades extra-curriculares: iniciação científica, monitoria, bolsas de estudo e estágios 
em empresas. 
 
TRATAMENTO DE EFLUENTES INDUSTRIAIS: HS:04 T:03 P:01 C:04 CH:60 S:01 
DETA 
 EMENTA: Característica das águas residuárias na indústria de alimentos. Tratamento primário, 
secundário e terciário. Resíduos sólidos. Poluição do ar. 
 
ESTÁGIO SUPERVISIONADO: HS:16 T:00 P:16 C:16 CH:240 S:02 DETA 
 EMENTA: Participação do aluno nas atividades desenvolvidas em indústrias de alimentos e afins, 
orientado por docente e supervisionado pela empresa concedente, visando complementar, aprimorar, 
consolidar e operacionalizar os conhecimentos teórico-prático adquiridos; fortalecer atitudes éticas e críticas; 
desenvolver as relações humanas e dotá-lo de capacidade prática de decisão e integrar o futuro profissional 
no setor industrial. 
 
 
DISCIPLINAS OPTATIVAS 
 
ANÁLISE INSTRUMENTAL DE ALIMENTOS: HS:04 C:04 CH:60 S: 
EMENTA: Métodos de análises de alimentos por cromatografia, fluorimetria, espectrofotometria de 
absorção, no visível, ultravioleta e infravermelho e espectrofotometria de emissão e absorção atômicas. 
 
BACTÉRIAS ESPORULADAS ANAERÓBIAS PATOGÊNICAS EM ALIMENTOS: 
EMENTA: Mecanismos de obtenção de anaerobiose para as principais espécies de bactérias 
esporuladas anaeróbicas patogênicas em alimentos. Meios de cultura pré-reduzidos e câmaras anaerobias.Potencial de óxido-redução, enriquecimento, isolamento e identificação, sorologia, habitat dos 
microrganismos. Sintomatologia e profilaxia. 
 
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO FRIO: 
EMENTA: Sistema de produção de frio. Câmaras frigoríficas. Pré-refriamento, refrigeração e 
congelamento. Liofilização. Embalagem de produtos conservados pelo frio. Estocagem e transporte. 
Descongelamento. Problemas especiais de aplicação do frio nas indústrias de alimentos. 
 
ENGENHARIA DE PROPRIEDADES FÍSICAS DE ALIMENTOS: 
 20
EMENTA: Conceitos fundamentais de propriedades físicas dos alimentos, utlização de propriedades 
físicas no dimensionamento de equipamentos, técnicas de medição de propriedaes físicas, banco de dados de 
propriedades físicas de alimentos. 
 
TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO DE ENZIMAS POR FERMENTAÇÃO: 
EMENTA: Estudo das enzimas microbianas e sua importância econômica. Desenvolvimento de 
processos fermentativos usando substratos economicamente viáveis e disponíveis. 
 
TECNOLOGIA DE EXTRUSÃO TERMOPLÁSTICA DE ALIMENTOS: 
EMENTA: Princípios básicos da extrusão termoplástica de alimentos. Fundamentos do desenho de 
uma extrusora e sua classificação. Principais transformações fisico-químicas durante o processo de extrusão. 
Aplicações da extrusão na produção de alimentos. 
 
TECNOLOGIA DE GORDURAS ESPECIAIS 
EMENTA: Introdução à tecnologia de gorduras especiais. Tipos e características de gorduras 
especiais: óleos para saladas, gorduras para frituras, “shortenings”, margarinas e alvarinas, substitutos de 
gorduras, etc. Formulação, produção, controle de qualidade. Aplicações. Legislação. Aspectos nutricionais. 
 
INSTRUMENTAÇÃO E CONTROLE DE PROCESSOS 
EMENTA: Instrumentação e Engenharia de Alimentos. Elementos de medição e controle. 
Elementos sensores, indicação, registro, transmissão sinalização e resposta de elementos primários. 
Características gerais de medidores de pressão, temperatura, nível, vazão, rotação e outros. Controladores. 
Elementos finais de controle. Análise de sistemas de controle de processos. Introdução à automação 
industrial. 
 
MODELAGEM E SIMULAÇÃO DE PROCESSOS 
EMENTA: Conceitos de análises de processos industriais. Formulação e solução de modelos 
matemáticos baseados em princípios fundamentais da fisico-química e de conservação de massa e energia. 
Simulação de processos ligados à indústria de alimentos. 
 
MÉTODOS E MODELOS NUMÉRICOS PARA ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
EMENTA: Matrizes e equações lineares simultâneas aplicadas na evaporação. Raízes de uma 
equação aplicada no escoamento de fluidos. Interpolação e aproximação aplicada na determinação de 
propriedades termofísicas e termodinâmicas. Integrais definidas, aplicadas na esterilização e tratamento de 
resíduos. Diferenciação aplicada na transferência de calor simultânea por convecção e radiação e na reologia. 
Equações diferenciais ordinárias de primeira ordem aplicadas no projeto de fermentadores e trocadores 
aletados. 
 
PESQUISA OPERACIONAL 
 21
EMENTA: Programação linear. Redes de planejamento. Programação probabilística. Programação 
de estoques. 
 
TECNOLOGIA DE QUEIJOS 
EMENTA: O leite para fabricação de queijos. Processo de fabricação de queijos especiais - 
principais etapas. Prevenção de defeitos. 
 
SISTEMAS PARTICULADOS 
EMENTA: Dinâmica da partícula. Separações mecânicas nos campos gravitacional e centrífugo. 
Escoamento de fluidos em meios porosos estacionários e móveis. Transferência de calor e massa em sistemas 
particulados. 
 
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE PRODUTOS DE SALSICHARIA 
EMENTA: Caracterização e classificação da matéria prima. Processamento tecnológico de produtos 
de salsicharia emulsionados e aglomerados, embutidos ou não. Controle de qualidade, defeitos e alterações 
de fabricação dos produtos. 
 
QUÍMICA E TECNOLOGIA DE AMIDOS: HS:04 C:04 CH:60 S: 
EMENTA: Química de amidos. Processos de obtenção, modificação e utilização de amidos e 
derivados. 
 
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS: HS:04 C:04 CH:60 S: DETA 
 EMENTA: Fundamentos de toxicologia incluindo projetos e interpretação de estudos na área de 
toxicologia de alimentos. Estudo dos principais compostos tóxicos que podem ser encontrados ou veiculados 
nos alimentos, sua fonte, detecção, modo de ação, manifestações tóxicas e prevenção. Efeito do 
processamento sobre os compostos tóxicos presentes nos alimentos. 
 
TECNOLOGIA DE CANA DE AÇÚCAR: HS:04 C:04 CH:60 S:00 DETA 
 EMENTA: A matéria prima. Variedades. Corte e transporte. Moagem. Difusão. Clarificação. 
Evaporação. Concentração. Cozimento. Turbinagem. Armazenamento. Controle nas Usinas, da matéria prima 
e do produto. Sub-produtos. 
 
INSTRUMENTAÇAO E CONTROLE DE PROCESSOS: HS:04 C:04 CH:60 S:00 DETA 
 EMENTA: Instalações hidráulicas, ar comprimido, vácuo gases e outras. Instalações de geradores e 
turbinas a vapor. Instalações de linha de vapor. Instalações elétricas de baixa tensão: força motriz, 
iluminação, sinalização, proteção e controle. 
 
TECNOLOGIA DE PRODUTOS FERMENTADOS: HS:04 C:04 CH:60 S:00 DETA 
 EMENTA: Introdução à tecnologia de produtos fermentados. Principais mercados. Principais 
produtos. Apresentação e discussão de processos de obtenção de produtos fermentados. Estudo de casos.