AVI - TÉCNICA EM DIETÉTICA BÁSICA

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Questão 1 - TECNICA DIETETICA BASICA 
 
Os cereais constituem a base da alimentação de muitos povos. Além de seu valor 
nutricional, possuem características funcionais importantes na elaboração de massas e 
pães. Considerando-se tais características, é correto afirmar: 
 
A) 
A gelatinização dos grãos de amido, solúveis em água fria, promove a expansão e o 
crescimento da massa. 
 
B) 
As etapas de gelatinização, dextrinização e retrogração ocorrem em cereais na ausência 
de temperatura. 
 
C) 
A retrogradação é um processo que ocorre antes da gelatinização do amido e tem como 
resultado um produto menos viscoso. 
 
D) 
O processo de gelatinização ocorre pela dilatação dos grânulos de amido quando 
submetidos à água aquecida. 
 
E) 
A dextrinização é a união dos grânulos de amido, contribuindo para melhorar sua 
digestibilidade. 
 
Questão 2 - TECNICA DIETETICA BASICA 
No pré-preparo das carnes, a adição de temperos pode influenciar nas características 
organolépticas e sensoriais dela, tendo em vista que além de conferir sabor, os temperos 
podem modificar alguns aspectos físicos da carne. Acerca da utilização do sal, assinale 
a alternativa incorreta. 
 
A) 
É recomendado adicionar cerca de 0,5% do peso das carnes de sal, pois maiores 
quantidades prejudicam a maciez e suculência das mesmas. 
 
B) 
Para preservar a suculência, as carnes devem ser salgadas pouco antes do seu preparo, 
evitando a exsudação excessiva. 
 
C) 
O sal tem por função realçar o sabor da carne, conferindo o sabor salgado. 
 
D) 
Para um melhor resultado, o ideal é adicionar o sal com bastante antecedência aos bifes, 
para que possam incorporar o sabor e melhorar a maciez. 
 
E) 
A maciez das carnes só é possível em baixas concentrações de sal, pois elevadas 
concentrações podem endurecer as fibras. 
 
Questão 3 - TECNICA DIETETICA BASICA 
O elevado consumo de açúcares juntamente com a associação de algumas doenças 
crônicas não transmissíveis tem levado a população a optar por escolhas mais saudáveis 
como a diminuição das quantidades utilizadas, exclusão ou até mesmo a substituição 
dos açúcares por edulcorantes. Estes, tem características específicas que devem ser 
conhecidas, pois: 
 
A) 
O uso da lactose como adoçante requer cautela, tendo em vista que seu poder de doçura 
é cerca de 30x maior do que o da sacarose. 
 
B) 
O acessulfame-k é de origem natural e deve ser utilizado com cautela, pois se deteriora 
em altas temperaturas. 
 
C) 
A sucralose é um edulcorante artificial, estável a altas temperaturas e adoça cerca de 
600x mais do que a sacarose. 
 
D) 
A sacarina é um edulcorante natural que tem o poder de adoçar 300x superior ao da 
sacarose. 
 
E) 
Por ser um edulcorante extremamente eficiente, não há ingestão diária aceitável para a 
sucralose. 
 
Questão 4 - TECNICA DIETETICA BASICA 
O morango é uma fruta rica em vitamina C, bastante consumido cru, em sobremesas, 
vitaminas e doces. Por conter cerca de 90% de água e uma película delicada em sua 
superfície, sofre diversas injúrias mecânicas e térmicas que depreciam seu valor 
nutricional. A respeito do IPC do morango, analise as afirmativas a seguir. 
I – O IPC do morango é elevado, pois retira-se sua coroa, sementes e miolo para 
consumir cru. 
II – O IPC do morango pode aumentar se ele estiver muito maduro. 
III – O IPC do morango pode ser maior ou menor dependendo da preparação. 
Está(ão) correta(s): 
 
 
 
A) 
Apenas II e III. 
 
B) 
I, II e III. 
 
C) 
Apenas I. 
 
D) 
Apenas II. 
 
E) 
Apenas I e II. 
 
Questão 5 - TECNICA DIETETICA BASICA 
Além da safra, conhecer o comportamento das frutas após a colheita é importante, pois 
este fator pode interferir na previsão de compras, assim como na utilização do estoque. 
As frutas climatéricas, são aquelas que continuam amadurecendo após sua colheita, ou 
seja, têm diversas transformações metabólicas ocorrendo e nem sempre devem ser 
adquiridas totalmente maduras. Assinale a alternativa que contém apenas frutas 
climatéricas. 
 
A) 
Uva, melancia, carambola 
 
B) 
Laranja, abacate, morango 
 
C) 
Manga, abacaxi, goiaba 
 
D) 
Mamão, melão, maracujá 
 
E) 
Banana, acerola, limão 
 
Questão 6 - TECNICA DIETETICA BASICA 
A agência nacional de vigilância sanitária (ANVISA) padronizou e conceituou as 
medidas para melhor compreensão da população quanto à rotulagem de alimentos 
principalmente. Marque a alternativa incorreta. 
 
A) 
Medida caseira: utensílio comumente utilizado pelo consumidor para medir alimentos. 
 
B) 
Unidade: cada um dos produtos alimentícios iguais ou similares contidos em uma 
mesma embalagem. 
 
C) 
Porção: quantidade média do alimento que deveria ser consumida por pessoas sadias, 
maiores de 36 meses de idade, em cada ocasião de consumo. 
 
D) 
Fração: alimento preparado, cozido ou pré-cozido que não requer adição de ingredientes 
para seu consumo. 
 
E) 
Fatia: fração de espessura uniforme que se obtém de um alimento. 
 
Questão 7 - TECNICA DIETETICA BASICA 
Após uma consulta ao nutricionista, um paciente foi advertido com relação a sua forma 
de preparo dos alimentos, pois esta foi considerada “perigosa” à saúde, devido a 
inclusão de muito açúcar refinado em suas preparações. 
Se você fosse o nutricionista, que tipo de açúcar você sugeriria como alternativa para 
essa substituição?Assinale a alternativa que apresenta a justificativa correta. 
 
A) 
A glicose de milho, pois este é um açúcar natural, produzido pelas abelhas. Se encontra 
na forma líquida e pode ser facilmente adquirido em supermercados. 
 
B) 
Uma boa opção seria o açúcar demerara, pois embora seja um açúcar bruto e possua 
coloração amarronzada e sabor de melaço, é mais natural, livre de conservantes e menos 
prejudicial à saúde. 
 
C) 
Neste caso, a melhor escolha é o açúcar de coco. Por conta dos seus inúmeros 
benefícios, menor índice glicêmico e maior teor de minerais, embora seja mais caro, 
todos deveriam fazer um esforço para obrigatoriamente consumir este açúcar. 
 
D) 
A melhor opção é o melaço, pois este é proveniente da cana-de-açúcar, se incorpora 
bem as bebidas, pois é líquido, e não vai interferir no sabor e aparência das preparações. 
 
E) 
Este paciente deveria escolher o açúcar cristal, pois este é tradicional, e possui uma 
menor quantidade de substâncias químicas derivadas do seu processamento. 
 
Questão 8 - TECNICA DIETETICA BASICA 
Esta técnica é considerada uma pré-cocção, ou seja, não chega a cozinhar 
completamente os alimentos, no entanto é responsável por sua maior durabilidade, 
melhoria de textura, maior preservação de nutrientes e coloração, além de provocar a 
destruição de alguns microrganismos. De que técnica estamos falando? 
 
A) 
Branqueamento. 
 
B) 
Sous vide. 
 
C) 
Banho-maria. 
 
D) 
Gratinar. 
 
E) 
Gelatinização. 
 
Questão 9 - TECNICA DIETETICA BASICA 
Inicialmente, o uso de edulcorantes foi recomendado a indivíduos portadores de 
Diabetes Melito; adicionalmente, passou a ser utilizado também por aqueles que 
desejavam emagrecer. Há no mercado uma oferta ampla de tipos de edulcorantes. Em 
relação ao assunto, analise as afirmativas abaixo: 
1. São características relativas aos edulcorantes serem: calóricos ou não calóricos; 
naturais (extraídos de alguns alimentos) ou artificiais (produzidos em laboratório). 
2. O sorbitol é um exemplo de edulcorante artificial, ou seja, é produzido em 
laboratório, e é não calórico. 
3. O edulcorante esteviosídeo, classificado como calórico e produzido em laboratório, 
caracteriza-se por deixar um sabor residual amargo alto. 
4. O ciclamato e a sacarina são classificados como naturais e calóricos; a mistura reduz 
o sabor residual amargo da sacarina. 
5. O acesulfame-k possui poder edulcorante relativo de 200, é artificial, não e calórico 
e pode ser combinado com outros edulcorantes. 
Assinale a alternativa que indicatodas as afirmativas corretas. 
 
A) 
São corretas apenas as afirmativas 3 e 4. 
 
B) 
São corretas apenas as afirmativas 4 e 5. 
 
C) 
São corretas apenas as afirmativas 1 e 5. 
 
D) 
São corretas apenas as afirmativas 2, 3 e 4. 
 
E) 
São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 5. 
 
Questão 10 - TECNICA DIETETICA BASICA 
Queijo elaborado de leite de ovelha, adicionado de bolores lácticos que ocasionam 
cicatrizes verde-azuladas, de sabor forte e pronunciado. É indicado para consumo como 
entrada, incorporado em pequenas quantidades, modifica e enriquece diversas receitas 
de molhos para massas e saladas. 
As características organolépticas descritas referem-se a qual tipo de queijo? 
 
A) 
Roquefort. 
 
B) 
Gruyère. 
 
C) 
Camembert. 
 
D) 
Brie. 
 
E) 
Fetta.